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基本介紹

高粱飴是山東(dong)的傳統地方特產，其選用優質白(bai)砂糖、精制淀粉、葡萄糖漿、檸檬酸、高麥(mai)芽糖漿為原料，劑以口感細膩、富有(you)韌性、微甜可口的特點(dian)享譽全國，深受廣大(da)消(xiao)費者喜愛，成為老少皆宜的特色食品。

山東的高粱(liang)飴(yi)是傳統的名牌軟糖(tang)，一(yi)向以“彈、韌、柔”三性兼備(bei)而著稱。吃起(qi)來不粘牙(ya)，甘美爽口。高粱(liang)飴(yi)采用(yong)優(you)質高粱(liang)淀粉調乳，用(yong)精(jing)制砂糖(tang)化漿，再以適量(liang)的有機酸(suan)長時(shi)間和熬，產生多種有益于人體的糖(tang)類和酶類物質。除(chu)用(yong)高粱(liang)淀粉外，還(huan)可以用(yong)綠豆、玉米、地瓜(gua)等(deng)(deng)淀粉精(jing)制成(cheng)翡翠飴(yi)、綠豆飴(yi)、珍珠飴(yi)等(deng)(deng)品種。

制作方法

高粱飴(yi)是用(yong)淀(dian)粉、砂(sha)糖(tang)、有機(ji)酸(suan)加水(shui)等(deng)(deng)熬制(zhi)而(er)成(cheng)。生產時，先用(yong)水(shui)分(fen)別把(ba)淀(dian)粉調成(cheng)乳狀，把(ba)砂(sha)糖(tang)加熱溶(rong)化，再把(ba)淀(dian)粉乳和糖(tang)液混合在一(yi)(yi)起進行糊(hu)化，然后中(zhong)上有機(ji)酸(suan)，經加熱、攪(jiao)拌、熬制(zhi)、成(cheng)型后，即(ji)可作出高粱飴(yi)了。這種糖(tang)果(guo)在長時間(jian)熬制(zhi)過程中(zhong)，產生許(xu)多有益于人體的(de)糊(hu)精(jing)、低聚(ju)糖(tang)、單糖(tang)等(deng)(deng)碳水(shui)化合物和消化酶等(deng)(deng)物質，不但有一(yi)(yi)定的(de)營養(yang)價值，而(er)且還(huan)對(dui)胃潰(kui)瘍、十二指腸球部潰(kui)瘍等(deng)(deng)疾病有一(yi)(yi)定療效。

制作方法

1．選料：果(guo)汁(zhi)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)主(zhu)要原料是玉(yu)米(mi)淀(dian)粉，制做時先將(jiang)玉(yu)米(mi)淀(dian)粉轉化為葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿。軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)所用的(de)(de)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿就(jiu)是固體葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)半成品(pin)，可為人體直接吸收(shou)。葡(pu)(pu)萄糠漿中的(de)(de)干固物質一部分是沒有甜度(du)的(de)(de)糊精，余者為葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)和少量(liang)的(de)(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)低度(du)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類，所以果(guo)汁(zhi)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)甜度(du)不高，但營養十分豐富。

2．制(zhi)作：根據各種水果的特征，首先制(zhi)出模型(xing)，然后以葡萄糖(tang)(tang)漿為主要原料，加入適量精制(zhi)淀粉(fen)(fen)、蔗(zhe)糖(tang)(tang)、果汁等，熬至規定溫度，待成粥糊狀(zhuang)后，灌模成型(xing)。經72小時烘烤，再用(yong)砂(sha)糖(tang)(tang)搓洗凈(jing)糖(tang)(tang)塊表面的淀粉(fen)(fen)，而后掛砂(sha)、包(bao)裝。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖(tang)1.1kg，淀粉200g，檸(ning)檬(meng)酸1g，水700g，香料和色素適(shi)量。

工藝流程

原料(liao)處理(li)→熬制→成型→冷卻→切(qie)塊→成品(pin)。

操作要點

1. 原料處理。將(jiang)淀粉(fen)200g和白砂糖200g、水200g先行溶化加(jia)熱至60℃（將(jiang)容(rong)器在水浴中進行加(jia)熱），然后(hou)利用(yong)紗布進行過濾。

2. 熬制(zhi)。在對上述原料進行處理的同時，將(jiang)配(pei)方中(zhong)(zhong)的另外500g水(shui)煮(zhu)沸，徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)淀粉和白(bai)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)的糖(tang)漿中(zhong)(zhong)，并不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)，沖成黏(nian)稠的淀粉糊狀，然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)其余的白(bai)砂糖(tang)900g，加(jia)入(ru)檸(ning)檬酸粉末1g（將(jiang)檸(ning)檬酸研成粉末），不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban)使之溶(rong)化(hua)后(hou)，放入(ru)鋁(lv)鍋中(zhong)(zhong)加(jia)熱熬煮(zhu)，并用鍋鏟不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)，避(bi)免糊鍋。熬煮(zhu)30-40min使水(shui)分蒸發，一直(zhi)到鍋中(zhong)(zhong)不(bu)冒蒸汽為止(zhi)（或用一根筷子蘸一些糖(tang)漿，放在冷水(shui)中(zhong)(zhong)冷卻，結成硬塊即(ji)可）。

3. 成(cheng)型。將鍋離火，加入(ru)6-8滴楊梅香精(jing)或(huo)橘子香精(jing)，將食用色(se)素（紅或(huo)橘紅色(se)）溶液放(fang)入(ru)4-6滴，攪(jiao)拌均勻后，倒在灑(sa)有淀粉的木框中(zhong)或(huo)案板上進行成(cheng)型，木框高1.5cm。

4. 切塊。將上述冷卻成型的糖果利用刀(dao)切成長3cm、寬1cm的長方形小塊即可。