粿皮以菠(bo)菠(bo)草融合糯(nuo)米、粳米以一定比例,磨漿濾(lv)水出面泥后,所揉成。餡料有甜咸(xian)之(zhi)分(fen),棗泥、豆沙(sha)、蘿卜絲(si)、甜糯(nuo)米或糯(nuo)米香菇(gu)肉絲(si)等。
色澤(ze)鮮綠(lv)或深綠(lv),清新可人,外形可用印模壓出各種(zhong)形狀,面紋(wen)。常見有烏龜(gui)(gui)、壽桃等,面紋(wen)則(ze)隨(sui)形,有龜(gui)(gui)背紋(wen)等。
底墊(dian)多(duo)采用(yong)年糕葉(福州人(ren)蒸年糕常(chang)用(yong)的(de)墊(dian)甑葉,是(shi)大草(cao)寇(kou)、艷山姜的(de)一種),也有采用(yong)黃皮葉、龍眼葉等,多(duo)是(shi)取其香味,也是(shi)文化的(de)一種傳(chuan)承。
菠(bo)菠(bo)草(cao)(學(xue)名鼠(shu)曲草(cao),可(ke)食,可(ke)入藥,舊時福(fu)州(zhou)踏青(qing)游(you)民有(you)拾其(qi)作野菜),能使粿皮(pi)更香、更筋、更有(you)嚼勁(jing),更有(you)味道,只有(you)融(rong)合此草(cao)的香味才是最傳統的最地道的美食。
在傳統(tong)民(min)俗節日(ri)-清明節里,用(yong)菠菠粿來祭祀祖(zu)先(xian),互(hu)贈親友,是福(fu)州特有(you)的風(feng)俗之一。
每年(nian)春分過(guo)后15天,便是清明(ming)節(jie)。清明(ming)節(jie)日家家戶戶到效外踏青,上山祭(ji)祖掃墓。掃墓又叫壓(ya)紙,即(ji)為墳地鋤(chu)草,在墳頭壓(ya)上錢紙,以示(shi)祭(ji)奠。如帶(dai)供品(pin)亦極簡單,光餅(bing)、豆腐、面點(dian)和菠(bo)菠(bo)粿(guo)即(ji)可。
壓(ya)紙(zhi)就是在墓(mu)(mu)頭壓(ya)一些冥紙(zhi),以示此墓(mu)(mu)已由(you)后人(ren)祭(ji)掃過,或向路人(ren)表示,在此安息(xi)的(de)前(qian)輩后繼有(you)人(ren)。有(you)閩詩云(yun):“墳前(qian)致祭(ji)酒三杯,點(dian)滴何曾到棺(guan)材(cai),地(di)下(xia)料應無幣廠,只(zhi)好(hao)人(ren)間造錢財(cai)。”詩句既(ji)幽默詼諧又道出(chu)了福州人(ren)為什么稱清明掃墓(mu)(mu)為“壓(ya)紙(zhi)”的(de)緣故。
掃墓歸來,要折一松枝或柳(liu)條,插(cha)在家(jia)門口(kou),表明(ming)本戶(hu)已為祖先祭(ji)墓了
舊時,小(xiao)康(kang)以上的家庭均備有雕刻精致(zhi)的印(yin)模(mo),來印(yin)制菠(bo)菠(bo)粿,上面還(huan)刻有氏族(zu)堂號。
福州(zhou)(zhou)清明(ming)節制作菠(bo)菠(bo)粿(guo)的(de)(de)風俗,宋元明(ming)三朝未見記載(zai),大約(yue)在清乾(qian)隆以后(hou)才興起。考其淵源(yuan),應由“寒(han)食(shi)”和“青(qing)飯(fan)”演變(bian)而來(lai),春秋(qiu)時期(qi)晉文(wen)公悼念介之(zhi)(zhi)推(tui),定介之(zhi)(zhi)推(tui)自(zi)焚的(de)(de)這一(yi)天不舉火,吃冷食(shi),遂形成(cheng)(cheng)寒(han)食(shi)節。寒(han)食(shi)的(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)各(ge)地不同,《三山(shan)志(zhi)》載(zai),福州(zhou)(zhou):“州(zhou)(zhou)民踏(ta)青(qing),東郊尤(you)盛,多拾野(ye)菜(cai)(cai)煮 ,謂之(zhi)(zhi)菜(cai)(cai) ,亦唐人杏粥(zhou)(zhou)、榆羹(geng)之(zhi)(zhi)意也。” 就是肉(rou)(rou)羹(geng),菜(cai)(cai) 即野(ye)菜(cai)(cai)和肉(rou)(rou)羹(geng)一(yi)起煮成(cheng)(cheng)的(de)(de)菜(cai)(cai)粥(zhou)(zhou)。菠(bo)是福州(zhou)(zhou)出產(chan)(chan)的(de)(de)野(ye)產(chan)(chan),“菜(cai)(cai)菠(bo)菠(bo)粥(zhou)(zhou)”后(hou)來(lai)就演變(bian)成(cheng)(cheng)“菠(bo)菠(bo)粿(guo)”。至于“青(qing)飯(fan)”風俗則源(yuan)于任敦食(shi)枳葉染(ran)(ran)飯(fan)成(cheng)(cheng)仙的(de)(de)故事。這風俗流傳福州(zhou)(zhou)已有悠久歷史,《三山(shan)志(zhi)》載(zai):“南枳木冬夏常青(qing),取其葉搞碎漬米為飯(fan),染(ran)(ran)成(cheng)(cheng)紺青(qing)之(zhi)(zhi)色,日進一(yi)合,可(ke)以延年。”“南枳”就是現(xian)在的(de)(de)烏飯(fan)樹(shu)。這種(zhong)用植物(wu)(wu)染(ran)(ran)色的(de)(de)米飯(fan),后(hou)來(lai)也發展(zhan)為制粿(guo)。
新鮮出(chu)爐的時(shi)候點(dian)上紅點(dian),福州傳統的做法。