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基本介紹

創制于清朝末年(nian)，七十年(nian)代南通點心(xin)師又根據《隨(sui)園食單》加以改(gai)進，使成(cheng)品(pin)色澤(ze)和諧悅目，形如金(jin)錢(qian)、紋路清晰，皮子(zi)酥松，餡心(xin)腴(yu)美鮮(xian)香。“南通金(jin)錢(qian)蘿卜餅”已(yi)經載入《中國(guo)小吃》、《中國(guo)大百(bai)科全書(shu)》。

菜品特色

色澤和諧(xie)悅目，成品形(xing)如金(jin)錢(qian)，酥(su)(su)層(ceng)呈螺絲，紋路清晰，皮(pi)子酥(su)(su)松微脆，餡心肥美(mei)鮮香(xiang)。

制作方法

原料： (制120個(ge))

上白(bai)面(mian)粉1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥花(hua)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)米100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、楊花(hua)蘿卜3000克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬匠(jiang)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)17.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作：

一、將(jiang)蘿(luo)卜洗凈刨(bao)成(cheng)細絲，加精(jing)鹽(yan)(2.5克)拌和(he)腌漬半小時(shi)，擠去汁(zhi)，松(song)開待(dai)用(yong)；豬(zhu)板油去膜，片成(cheng)薄(bo)片，撒(sa)上(shang)精(jing)鹽(yan)(15克)腌漬1天，切(qie)成(cheng)細粒(li)；蝦(xia)米(mi)用(yong)紹(shao)酒浸泡1小時(shi)，發軟后剁(duo)成(cheng)細末(mo)。

二、將豬板(ban)油(you)粒、蝦米末、蔥(cong)花、白糖、味精(jing)拌和成油(you)餡。

三、取面粉(600克(ke)(ke))放入熟豬油(you)(300克(ke)(ke))拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)，搓揉(rou)成(cheng)油(you)酥。另取面粉(900克(ke)(ke))放入熟豬油(you)(200克(ke)(ke))及溫(wen)水(30℃)350克(ke)(ke)，拌(ban)(ban)和均勻(yun)(yun)，攄揉(rou)至(zhi)光滑(hua)綿(mian)軟(ruan)，成(cheng)油(you)水面。

四、將油(you)酥(su)、油(you)水面分別搓條，各摘成(cheng)(cheng)15個(ge)劑子。先將油(you)水面劑逐(zhu)個(ge)撳(qin)扁成(cheng)(cheng)圓形(xing)皮子，包入油(you)酥(su)劑，制成(cheng)(cheng)油(you)酥(su)面坯(pi)。輕輕撳(qin)扁，搟(xian)成(cheng)(cheng)0.3厘(li)(li)米，厚33厘(li)(li)米長的(de)薄皮，由兩頭向中(zhong)間折疊成(cheng)(cheng)3層(ceng)，再搟(xian)成(cheng)(cheng)27厘(li)(li)米寬、33厘(li)(li)米長的(de)長方形(xing)皮，順長由外向身(shen)邊緊卷(juan)成(cheng)(cheng)圓棒(bang)形(xing)(卷(juan)緊，才(cai)能使(shi)紋路均勻、細致(zhi)、不脫殼，不亂酥(su))，切成(cheng)(cheng)大(da)小相同的(de)8段，逐(zhu)個(ge)豎起撳(qin)扁，搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑6厘(li)(li)米的(de)圓皮(螺絲頂要搟(xian)在中(zhong)心)，放入油(you)餡(xian)，蘿(luo)卜(bu)絲，包攏封口，收口向下，撳(qin)扁成(cheng)(cheng)金錢(qian)狀，成(cheng)(cheng)餅坯(pi)。

五(wu)、取平鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)底鋪一層元書(shu)紙或表芯紙，(元書(shu)紙用(yong)前先放火上燎去(qu)毛)，將餅坯正面(mian)朝下，排到(dao)鍋(guo)(guo)中紙上，加(jia)蓋，放入大圓底鍋(guo)(guo)內，置火上，小火烘烤40分鐘，適當翻面(mian)，餅成淡黃色即成。