創制于清朝(chao)末年,七十年代南通點心(xin)師又根據《隨園(yuan)食單(dan)》加(jia)以改進,使(shi)成品(pin)色澤和諧悅目,形如(ru)金錢、紋路清晰,皮子酥松,餡(xian)心(xin)腴美鮮(xian)香。“南通金錢蘿卜餅”已經載入《中國(guo)(guo)小吃(chi)》、《中國(guo)(guo)大百科全書》。
色澤和諧(xie)悅(yue)目,成(cheng)品(pin)形(xing)如(ru)金錢,酥(su)層呈螺絲,紋路清晰(xi),皮(pi)子酥(su)松微(wei)脆,餡心肥美鮮香。
原(yuan)料: (制120個(ge))
上白面粉1500克(ke)(ke)、蔥花200克(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)、蝦米100克(ke)(ke)、白糖25克(ke)(ke)、楊花蘿卜3000克(ke)(ke)、豬(zhu)匠油(you)1000克(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)、精鹽17.5克(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)
制作:
一、將蘿卜洗凈刨(bao)成(cheng)細絲,加精(jing)鹽(yan)(2.5克)拌和腌漬半小時,擠去汁,松(song)開待用;豬板(ban)油去膜(mo),片成(cheng)薄(bo)片,撒上精(jing)鹽(yan)(15克)腌漬1天,切成(cheng)細粒(li);蝦(xia)米用紹酒(jiu)浸泡1小時,發(fa)軟后剁成(cheng)細末。
二、將(jiang)豬板油粒、蝦米末(mo)、蔥花、白(bai)糖、味(wei)精拌(ban)和成油餡。
三(san)、取面粉(fen)(600克)放(fang)入熟(shu)豬(zhu)油(you)(300克)拌勻(yun)(yun),搓揉成油(you)酥(su)。另取面粉(fen)(900克)放(fang)入熟(shu)豬(zhu)油(you)(200克)及溫(wen)水(shui)(30℃)350克,拌和(he)均(jun)勻(yun)(yun),攄揉至光滑綿軟,成油(you)水(shui)面。
四(si)、將油(you)(you)酥(su)、油(you)(you)水面(mian)分(fen)別(bie)搓條,各摘成(cheng)15個劑(ji)子。先將油(you)(you)水面(mian)劑(ji)逐個撳扁成(cheng)圓(yuan)形(xing)皮子,包入(ru)油(you)(you)酥(su)劑(ji),制成(cheng)油(you)(you)酥(su)面(mian)坯(pi)。輕輕撳扁,搟成(cheng)0.3厘(li)米(mi)(mi),厚33厘(li)米(mi)(mi)長(chang)的(de)(de)薄皮,由兩頭(tou)向(xiang)中間折疊成(cheng)3層,再搟成(cheng)27厘(li)米(mi)(mi)寬、33厘(li)米(mi)(mi)長(chang)的(de)(de)長(chang)方形(xing)皮,順長(chang)由外(wai)向(xiang)身(shen)邊緊卷成(cheng)圓(yuan)棒形(xing)(卷緊,才能使紋路均勻、細致、不脫殼,不亂酥(su)),切成(cheng)大小相(xiang)同的(de)(de)8段(duan),逐個豎起撳扁,搟成(cheng)直徑6厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de)圓(yuan)皮(螺絲頂要搟在中心),放(fang)入(ru)油(you)(you)餡(xian),蘿卜絲,包攏(long)封口,收(shou)口向(xiang)下,撳扁成(cheng)金錢狀,成(cheng)餅坯(pi)。
五、取平鍋,鍋底鋪一層元書紙(zhi)或表芯紙(zhi),(元書紙(zhi)用前先(xian)放火(huo)上燎去毛),將餅坯(pi)正面朝(chao)下,排到鍋中(zhong)紙(zhi)上,加蓋(gai),放入大圓(yuan)底鍋內,置火(huo)上,小火(huo)烘烤40分(fen)鐘,適當(dang)翻面,餅成淡(dan)黃色即成。