“三香齋(zhai)”的(de)來歷(li): 據《如皋縣志》記載,公元三九(jiu)七(qi)年(nian)即隆安元年(nian),晉安帝司馬德(de)宗家已(yi)將白蒲置(zhi)為“蒲濤(tao)縣地”,距(ju)今已(yi)有一千(qian)六(liu)百多年(nian)的(de)歷(li)史。“白蒲茶(cha)干(gan)”始制(zhi)于清朝康(kang)熙年(nian)間(jian),一門姓屠的(de)湖州人(ren)在白蒲北(bei)街開的(de)一豆腐干(gan)店(dian),店(dian)號“三香齋(zhai)”,又名“屠三香”、白蒲北(bei)街是南(nan)北(bei)交(jiao)通要(yao)道,商(shang)業較盛,油(you)餅糧行,京貨(huo)店(dian),水煙棧,各式菜館,點心店(dian) ,魚(yu)行、茶(cha)館等店(dian)鋪(pu)林立,來往商(shang)人(ren),小(xiao)販(fan)(fan)很多,每日(ri)清晨,商(shang)民,街坊鄉老,小(xiao)販(fan)(fan)等都喜歡坐茶(cha)館,閑談(tan)生意經,山海經,一邊談(tan)心,一邊買(mai)來屠氏的(de)豆腐干(gan)佐茶(cha)。因其近似茶(cha)色(se),又是名茶(cha)配食的(de)佳品(pin),故取名茶(cha)干(gan)。到康(kang)熙丙子年(nian)(康(kang)熙三十五年(nian),即一六(liu)九(jiu)六(liu)年(nian)),“屠三香”生產(chan)的(de)茶(cha)干(gan)由(you)于加工工藝精細(xi)(xi),用料考究進嘴(zui)細(xi)(xi)軟勁韌(ren),美(mei)味(wei)可(ke)口,算得上(shang)色(se)、香、味(wei)俱佳,茶(cha)干(gan)上(shang)模(mo)壓店(dian)號,很有特(te)色(se),被譽為白蒲一絕。
清朝乾隆皇帝下江南時,地方官(guan)特(te)別選擇了“三(san)(san)香齋”茶(cha)干作為貢品,請皇上品嘗,乾隆嘗后甚悅,又(you)聽該店獨家經營(ying)的(de)介紹 ,便御(yu)筆(bi)(bi)寫下“只(zhi)(zhi)此一家”的(de)題字(zi),賜予褒揚。屠氏得此御(yu)筆(bi)(bi)歡喜欲狂(kuang),并將“只(zhi)(zhi)此一家”制成金字(zi)匾額(e),懸(xuan)于店堂,自得御(yu)筆(bi)(bi)“只(zhi)(zhi)此一家”,“三(san)(san)香齋”茶(cha)干馳名(ming)大江南北。嗣后“三(san)(san)香齋”茶(cha)干店,生意更加興隆。
白蒲茶(cha)干選用優(you)質大豆,多種(zhong)香(xiang)料(liao)精制而成。內含易(yi)于人(ren)體(ti)消化的優(you)質蛋白質及人(ren)體(ti)所必須的維(wei)生(sheng)素B1、B2和(he)鈣、磷、鐵等,還含有(you)動物(wu)性(xing)食品所缺乏的不飽(bao)和(he)脂肪酸,能彌補動物(wu)菜肴的缺陷,對于增補人(ren)體(ti)和(he)營養極(ji)為有(you)利。茶(cha)干又味美(mei)香(xiang)芳(fang),富有(you)韌性(xing),色澤美(mei)觀,形(xing)狀方且薄,別(bie)具一格,經(jing)濟實惠,弛名四方,極(ji)受群眾歡迎(ying)。
白蒲(pu)茶干(gan)(gan)食(shi)用(yong)方法甚多,既可冷食(shi)涼拌,也可葷燴素(su)(su)炒,四季(ji)菜肴均可配(pei)用(yong),別有風味。如選用(yong)水(shui)餃餡(xian)、春卷餡(xian)更加(jia)香味獨(du)特,從營養成份來看,該(gai)品(pin)(pin)內含優(you)質植(zhi)物蛋(dan)白質,不飽和脂肪(fang)酸及多種維生素(su)(su),對增補人體營養極為(wei)有利,是高(gao)血(xue)脂病(bing)(bing)、糖(tang)尿病(bing)(bing)、冠心病(bing)(bing)者常用(yong)的理(li)想食(shi)品(pin)(pin),同時白蒲(pu)茶干(gan)(gan)已成為(wei)人們饋(kui)贈親(qin)友(you)(you)的禮品(pin)(pin),和外出旅游攜帶的方便食(shi)品(pin)(pin)。有的歸(gui)國僑(qiao)胞也慕(mu)名前來訂(ding)購,帶給外國親(qin)友(you)(you)品(pin)(pin)嘗。
白蒲(pu)茶干傳統的制作(zuo)方法:白蒲(pu)茶干味美,主(zhu)要是選料考究,加工(gong)精(jing)細,操作(zuo)認(ren)真,一絲不茍。
人們檢(jian)看茶干質量(liang),常將茶干對角相(xiang)折,總不斷(duan)裂,而(er)芳香撲鼻,群眾(zhong)夸獎說:“進了三里墩,聞到茶干香”,可見其味香沁(qin)人。
白蒲茶干(gan)傳(chuan)統的操作(zuo)過(guo)程,可(ke)以(yi)(yi)概括為以(yi)(yi)下幾個方面:浸豆、糙皮、磨豆、扯漿、煮漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等(deng),細說有二十一(yi)道工序。
白(bai)蒲茶干傳統的加(jia)工(gong),不(bu)僅工(gong)序(xu)(xu)多,而且(qie)每(mei)道工(gong)序(xu)(xu)的技術性(xing)都較(jiao)強,與(yu)產品(pin)的質(zhi)量(liang)有直接關系。以煮(zhu)漿來說,燒火(huo)要旺,煮(zhu)得越快越好,如慢火(huo)燒,則易潮漿,對質(zhi)量(liang),產量(liang)都有不(bu)利(li)影響。
煮好(hao)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)出灶入(ru)缸時,要堅持(chi)“過篩”這一道工(gong)序,將扯漿(jiang)(jiang)或套漿(jiang)(jiang)時從(cong)布眼中漏(lou)出的(de)(de)反渣(zha)去盡(jin),提高豆漿(jiang)(jiang)的(de)(de)純度,這樣做(zuo):
(1)漿中的飛渣越(yue)少,生產出的茶干韌性越(yue)強。
(2)韌性強的(de)茶干在煮制過程中破碎(sui)少(shao),成(cheng)品(pin)產量高。
(3)韌性強的(de)茶(cha)干耐(nai)煮制吸味足,口味好(hao)。再拿(na)煮制茶(cha)干來說,各種配(pei)料齊全,用料恰當,這也是(shi)保持名特產的(de)重要環(huan)節(jie)。
煮(zhu)制的(de)(de)配料(liao)有白大川,元(yuan)回、丁香(xiang)(xiang)、精(jing)鹽、味精(jing)及自(zi)制的(de)(de)三(san)伏醬(jiang)油(you)等,特別(bie)是自(zi)制的(de)(de)三(san)伏醬(jiang)油(you),要熬(ao)得濃(nong),熬(ao)得香(xiang)(xiang)。此外,在選擇黃豆(dou)豆(dou)種(zhong),浸豆(dou)的(de)(de)時(shi)間(jian),氣溫季節的(de)(de)變化,煮(zhu)制等方面都有一定的(de)(de)操作要求和技(ji)術要領(ling)。