“三香(xiang)(xiang)齋”的(de)(de)(de)來歷: 據《如(ru)皋(gao)縣志(zhi)》記載,公元三九七(qi)年(nian)即(ji)(ji)隆安元年(nian),晉安帝司馬德宗家(jia)已將(jiang)白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)(pu)置為“蒲(pu)(pu)(pu)濤(tao)縣地”,距今已有一(yi)(yi)千六(liu)百多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)歷史。“白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)(pu)茶(cha)干(gan)”始制于清(qing)朝(chao)康(kang)熙年(nian)間,一(yi)(yi)門姓屠的(de)(de)(de)湖州(zhou)人在白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)(pu)北街(jie)開的(de)(de)(de)一(yi)(yi)豆(dou)腐干(gan)店(dian),店(dian)號“三香(xiang)(xiang)齋”,又名“屠三香(xiang)(xiang)”、白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)(pu)北街(jie)是(shi)南(nan)北交通要道,商業較盛,油餅糧行(xing),京(jing)貨店(dian),水煙棧,各式菜館,點心店(dian) ,魚行(xing)、茶(cha)館等(deng)店(dian)鋪林立(li),來往商人,小販(fan)很多(duo),每日清(qing)晨,商民,街(jie)坊(fang)鄉老(lao),小販(fan)等(deng)都(dou)喜歡坐茶(cha)館,閑談生意經(jing),山海經(jing),一(yi)(yi)邊(bian)談心,一(yi)(yi)邊(bian)買來屠氏的(de)(de)(de)豆(dou)腐干(gan)佐茶(cha)。因其近似茶(cha)色(se),又是(shi)名茶(cha)配食的(de)(de)(de)佳品,故(gu)取名茶(cha)干(gan)。到(dao)康(kang)熙丙子(zi)年(nian)(康(kang)熙三十五年(nian),即(ji)(ji)一(yi)(yi)六(liu)九六(liu)年(nian)),“屠三香(xiang)(xiang)”生產的(de)(de)(de)茶(cha)干(gan)由于加工工藝精細,用料考究進嘴細軟(ruan)勁(jing)韌,美味可口,算得上色(se)、香(xiang)(xiang)、味俱佳,茶(cha)干(gan)上模壓店(dian)號,很有特色(se),被譽(yu)為白(bai)(bai)蒲(pu)(pu)(pu)一(yi)(yi)絕。
清朝乾(qian)隆(long)(long)皇帝下江南時,地方(fang)官特別(bie)選擇了“三香齋”茶(cha)干(gan)(gan)作為貢品(pin),請皇上(shang)品(pin)嘗,乾(qian)隆(long)(long)嘗后甚悅,又聽該店獨家經營的(de)介(jie)紹 ,便御筆寫下“只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)家”的(de)題字(zi),賜予(yu)褒揚(yang)。屠氏得(de)此(ci)(ci)御筆歡喜欲狂,并將“只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)家”制成(cheng)金字(zi)匾額,懸(xuan)于(yu)店堂,自(zi)得(de)御筆“只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)家”,“三香齋”茶(cha)干(gan)(gan)馳名大江南北。嗣(si)后“三香齋”茶(cha)干(gan)(gan)店,生意更加興(xing)隆(long)(long)。
白蒲茶(cha)干選用(yong)優質(zhi)大(da)豆,多種(zhong)香料(liao)精制而成。內含易于人體消化的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)及人體所(suo)必須的(de)維生素B1、B2和(he)鈣、磷、鐵等,還含有動(dong)物性(xing)食品所(suo)缺(que)乏的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸,能彌補(bu)動(dong)物菜(cai)肴的(de)缺(que)陷,對于增(zeng)補(bu)人體和(he)營養極為有利(li)。茶(cha)干又(you)味(wei)美(mei)香芳,富有韌性(xing),色澤美(mei)觀,形狀方且薄,別具一(yi)格,經濟實惠,弛名四(si)方,極受(shou)群眾歡迎(ying)。
白(bai)(bai)蒲茶干食用(yong)(yong)方法甚(shen)多,既(ji)可(ke)冷食涼拌,也(ye)可(ke)葷燴素炒,四季菜肴均可(ke)配(pei)用(yong)(yong),別有風(feng)味(wei)。如選用(yong)(yong)水餃餡(xian)、春卷(juan)餡(xian)更加香味(wei)獨特,從營養成(cheng)份來看,該品(pin)內含優質植(zhi)物蛋白(bai)(bai)質,不飽和(he)脂(zhi)肪酸及(ji)多種維生(sheng)素,對增(zeng)補人體營養極為有利(li),是高血脂(zhi)病(bing)、糖尿病(bing)、冠心病(bing)者常用(yong)(yong)的理想食品(pin),同時白(bai)(bai)蒲茶干已(yi)成(cheng)為人們饋贈親友的禮品(pin),和(he)外(wai)出旅游攜帶(dai)的方便食品(pin)。有的歸國僑胞也(ye)慕名前來訂購,帶(dai)給外(wai)國親友品(pin)嘗。
白蒲茶(cha)干傳統的制作方法:白蒲茶(cha)干味美,主要是選料考究,加工精細,操作認(ren)真,一絲不(bu)茍。
人(ren)們檢看茶(cha)(cha)干質量,常將(jiang)茶(cha)(cha)干對角相(xiang)折,總(zong)不斷裂,而(er)芳(fang)香(xiang)撲鼻,群(qun)眾(zhong)夸獎說:“進了三里墩,聞到(dao)茶(cha)(cha)干香(xiang)”,可(ke)見(jian)其(qi)味香(xiang)沁人(ren)。
白蒲茶干傳統的操作過程,可以概括為(wei)以下幾(ji)個方面:浸豆、糙皮、磨豆、扯(che)漿(jiang)、煮(zhu)漿(jiang)、點漿(jiang)、包、榨(zha)、剝、煮(zhu)、扎等(deng),細說(shuo)有二十一道工序。
白(bai)蒲茶干傳(chuan)統的加工,不(bu)僅工序多,而且(qie)每道(dao)工序的技術(shu)性都較強,與產品的質(zhi)量(liang)有(you)直接關系。以煮漿(jiang)來說,燒(shao)火要旺,煮得越快越好(hao),如(ru)慢(man)火燒(shao),則易潮漿(jiang),對(dui)質(zhi)量(liang),產量(liang)都有(you)不(bu)利影響。
煮好的漿出灶入(ru)缸(gang)時(shi),要堅持“過篩(shai)”這一道(dao)工序,將扯漿或套漿時(shi)從布眼(yan)中漏(lou)出的反渣去盡,提高豆漿的純(chun)度(du),這樣做:
(1)漿中的飛渣越(yue)少,生產出的茶干(gan)韌性越(yue)強。
(2)韌性強的(de)茶干在(zai)煮制過(guo)程中破碎少,成(cheng)品(pin)產(chan)量(liang)高(gao)。
(3)韌性強的(de)茶干耐煮(zhu)制吸味足(zu),口味好(hao)。再拿煮(zhu)制茶干來說(shuo),各(ge)種(zhong)配料齊全(quan),用料恰當(dang),這(zhe)也是保持名特(te)產(chan)的(de)重(zhong)要環節。
煮(zhu)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)有白大川(chuan),元回、丁香、精鹽、味精及自制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)三伏醬(jiang)油等,特別(bie)是自制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)三伏醬(jiang)油,要熬得濃,熬得香。此(ci)外,在(zai)選擇黃豆(dou)(dou)豆(dou)(dou)種,浸(jin)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)時間,氣溫季節的(de)(de)(de)變化(hua),煮(zhu)制(zhi)(zhi)等方面都(dou)有一定(ding)的(de)(de)(de)操作要求和技術要領。