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基本介紹

“三(san)香(xiang)齋”的(de)來歷: 據(ju)《如皋(gao)縣(xian)(xian)志》記載，公元三(san)九七(qi)年(nian)(nian)(nian)即隆安(an)元年(nian)(nian)(nian)，晉安(an)帝司(si)馬德(de)宗家已將(jiang)白蒲(pu)置為“蒲(pu)濤縣(xian)(xian)地”，距(ju)今已有一(yi)千六百(bai)多年(nian)(nian)(nian)的(de)歷史。“白蒲(pu)茶(cha)(cha)干(gan)”始制于(yu)清(qing)朝(chao)康熙(xi)年(nian)(nian)(nian)間，一(yi)門姓屠的(de)湖州人在(zai)白蒲(pu)北街開的(de)一(yi)豆(dou)腐干(gan)店(dian)，店(dian)號“三(san)香(xiang)齋”，又名“屠三(san)香(xiang)”、白蒲(pu)北街是南(nan)北交通要道，商業較盛，油餅(bing)糧行，京貨(huo)店(dian)，水(shui)煙棧，各(ge)式菜(cai)館，點心店(dian) ，魚行、茶(cha)(cha)館等(deng)店(dian)鋪林立，來往商人，小販(fan)很(hen)(hen)多，每日清(qing)晨，商民(min)，街坊鄉(xiang)老，小販(fan)等(deng)都喜歡坐茶(cha)(cha)館，閑談(tan)生意經，山(shan)海經，一(yi)邊談(tan)心，一(yi)邊買來屠氏的(de)豆(dou)腐干(gan)佐茶(cha)(cha)。因其近似茶(cha)(cha)色(se)，又是名茶(cha)(cha)配食(shi)的(de)佳品，故取名茶(cha)(cha)干(gan)。到(dao)康熙(xi)丙子年(nian)(nian)(nian)（康熙(xi)三(san)十(shi)五年(nian)(nian)(nian)，即一(yi)六九六年(nian)(nian)(nian)），“屠三(san)香(xiang)”生產的(de)茶(cha)(cha)干(gan)由于(yu)加工工藝精細，用料(liao)考究(jiu)進嘴細軟(ruan)勁(jing)韌(ren)，美味可口，算得上色(se)、香(xiang)、味俱佳，茶(cha)(cha)干(gan)上模壓(ya)店(dian)號，很(hen)(hen)有特色(se)，被譽為白蒲(pu)一(yi)絕。

清(qing)朝乾隆(long)(long)皇帝下(xia)江(jiang)南(nan)時，地(di)方(fang)官特別(bie)選擇了“三(san)香(xiang)齋(zhai)”茶(cha)干(gan)(gan)作為貢(gong)品，請皇上(shang)品嘗，乾隆(long)(long)嘗后(hou)甚悅(yue)，又(you)聽(ting)該店獨家(jia)經營的介紹 ，便御筆寫(xie)下(xia)“只(zhi)(zhi)此(ci)一家(jia)”的題字，賜予褒揚。屠氏得此(ci)御筆歡喜(xi)欲(yu)狂，并將“只(zhi)(zhi)此(ci)一家(jia)”制(zhi)成(cheng)金(jin)字匾額(e)，懸于(yu)店堂(tang)，自(zi)得御筆“只(zhi)(zhi)此(ci)一家(jia)”，“三(san)香(xiang)齋(zhai)”茶(cha)干(gan)(gan)馳(chi)名(ming)大江(jiang)南(nan)北。嗣后(hou)“三(san)香(xiang)齋(zhai)”茶(cha)干(gan)(gan)店，生意更加興隆(long)(long)。

食用價值

白蒲茶干(gan)選用(yong)優質大豆，多種(zhong)香料(liao)精(jing)制而成(cheng)。內含易于人體消化的優質蛋(dan)白質及人體所必須的維(wei)生素(su)B1、B2和(he)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等(deng)，還(huan)含有動物性食品所缺乏的不飽和(he)脂肪酸，能(neng)彌(mi)補動物菜(cai)肴的缺陷，對于增補人體和(he)營(ying)養(yang)極(ji)為有利(li)。茶干(gan)又味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且(qie)薄，別具一格(ge)，經濟(ji)實(shi)惠，弛名四方，極(ji)受群眾歡迎。

白(bai)蒲茶(cha)干(gan)食(shi)(shi)用(yong)方(fang)法(fa)甚多(duo)，既可冷食(shi)(shi)涼拌，也可葷燴素炒(chao)，四季菜肴均可配(pei)用(yong)，別有風味(wei)。如(ru)選用(yong)水餃(jiao)餡、春卷餡更(geng)加香味(wei)獨特，從營養成(cheng)份來(lai)看，該(gai)品(pin)(pin)內(nei)含優質(zhi)植(zhi)物蛋白(bai)質(zhi)，不飽和(he)脂肪酸及多(duo)種維(wei)生(sheng)素，對增補人體(ti)營養極為(wei)有利，是高血脂病、糖尿(niao)病、冠心(xin)病者常用(yong)的(de)理想食(shi)(shi)品(pin)(pin)，同時(shi)白(bai)蒲茶(cha)干(gan)已成(cheng)為(wei)人們(men)饋贈親友(you)的(de)禮品(pin)(pin)，和(he)外出旅游攜帶(dai)的(de)方(fang)便食(shi)(shi)品(pin)(pin)。有的(de)歸國(guo)僑胞也慕名前來(lai)訂(ding)購(gou)，帶(dai)給外國(guo)親友(you)品(pin)(pin)嘗。

制作方法

白(bai)蒲(pu)(pu)茶干傳統的制作方(fang)法:白(bai)蒲(pu)(pu)茶干味美，主(zhu)要是選料考究，加工精細，操(cao)作認真，一(yi)絲(si)不(bu)茍。

人們(men)檢看茶干質量，常(chang)將茶干對(dui)角相折，總不斷裂，而芳香撲鼻(bi)，群眾夸獎說：“進(jin)了(le)三里墩(dun)，聞到茶干香”，可見其味香沁(qin)人。

白蒲茶干傳統的(de)操作過程，可以概括為以下幾個方面：浸豆、糙(cao)皮、磨豆、扯漿(jiang)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、包、榨、剝(bo)、煮、扎等，細說有(you)二十(shi)一道(dao)工序(xu)。

白(bai)蒲茶干傳統的加工(gong)，不僅工(gong)序(xu)多，而且每(mei)道工(gong)序(xu)的技術性都(dou)較強，與產(chan)品的質量有直接關系。以煮(zhu)漿(jiang)來說，燒火(huo)要旺，煮(zhu)得越快越好，如慢(man)火(huo)燒，則易潮漿(jiang)，對(dui)質量，產(chan)量都(dou)有不利(li)影響。

煮好的漿出(chu)灶入缸(gang)時，要堅(jian)持“過篩”這(zhe)一道工序，將扯漿或(huo)套(tao)漿時從布眼中漏出(chu)的反渣去(qu)盡，提高(gao)豆漿的純度，這(zhe)樣做：

(1)漿中的飛渣越少(shao)，生(sheng)產出的茶干韌(ren)性越強。

(2)韌性強的茶干在煮制過程中破碎少(shao)，成品產(chan)量高。

(3)韌(ren)性強的(de)茶干耐煮制吸味(wei)足(zu)，口(kou)味(wei)好(hao)。再(zai)拿煮制茶干來說，各種配料齊全，用料恰(qia)當，這(zhe)也(ye)是保(bao)持名特(te)產的(de)重要環節。

煮制(zhi)的(de)(de)配料有白大(da)川(chuan)，元回(hui)、丁香、精鹽、味精及自制(zhi)的(de)(de)三(san)(san)伏醬油(you)等(deng)，特別是自制(zhi)的(de)(de)三(san)(san)伏醬油(you)，要(yao)(yao)熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆(dou)豆(dou)種(zhong)，浸(jin)豆(dou)的(de)(de)時間，氣溫季節的(de)(de)變化，煮制(zhi)等(deng)方面都有一(yi)定的(de)(de)操作要(yao)(yao)求和(he)技(ji)術(shu)要(yao)(yao)領。