芒果视频下载

基本介紹

揚(yang)州三頭(tou)菜是淮(huai)揚(yang)菜中(zhong)以尋常甚至腥膻味較(jiao)重的(de)(de)原料(liao)烹制的(de)(de)不(bu)同(tong)凡響的(de)(de)佳(jia)肴。鼎中(zhong)之變(bian)，微在精妙。三頭(tou)菜的(de)(de)制作發揮了淮(huai)揚(yang)菜制作精細、嫻于燉燜的(de)(de)特(te)長，保持完美的(de)(de)外形，酥爛而(er)無骨，黏(nian)韌、柔(rou)滑、鮮嫩而(er)鹵汁膠濃，帶有(you)居家常饌的(de)(de)風(feng)味，百(bai)嗜不(bu)厭。

2018年9月10日，“中(zhong)國菜”在河南省正式(shi)發布，“三頭宴(yan)“被評(ping)為“中(zhong)國菜”江蘇十大(da)主題名宴(yan)。

菜品特色

魚(yu)頭：魚(yu)頭菜歷來為(wei)淮揚名(ming)饌，明代《魚(yu)品(pin)》對鰱魚(yu)有(you)“大者頭多腴(yu)，為(wei)上味(wei)”的(de)評價，鄭板(ban)橋亦(yi)有(you)“夜半酣酒江月下，美人(ren)纖手炙魚(yu)頭”的(de)詩句，湖水煮湖魚(yu)有(you)自然(ran)之趣。

豬頭：清代揚州扒(ba)燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望(wang)江南百調》詞云：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂(tang)開對岸，水邊(bian)團塔映中(zhong)流，留客爛(lan)豬頭。”豬頭待客已經形(xing)成(cheng)風俗。

蟹粉(fen)獅子頭(tou)(tou)(tou)(tou)：蟹粉(fen)獅子頭(tou)(tou)(tou)(tou)也享(xiang)譽中(zhong)外。近(jin)年來，將三(san)(san)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜肴聯(lian)袂(mei)成席，頗(po)受歡迎。鄭璧先生詩(shi)曰：“揚(yang)州(zhou)好，佳(jia)宴有(you)(you)三(san)(san)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，蟹脂(zhi)膏豐(feng)斬肉(rou)美，鑊中(zhong)清燉鰱魚頭(tou)(tou)(tou)(tou)，天(tian)味人間有(you)(you)。揚(yang)州(zhou)好，佳(jia)宴有(you)(you)三(san)(san)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，盤中(zhong)荷(he)點雙雙玉，夾食鮮醇(chun)爛豬頭(tou)(tou)(tou)(tou)，雋(jun)味朵(duo)頤留。”

制作方法

所謂揚州“三頭”是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中(zhong)清燉鰱(lian)魚頭，天味人間有(you)(you)。揚州好，佳宴有(you)(you)三(san)頭，盤(pan)中(zhong)荷(he)點雙雙玉，夾食(shi)鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

淮(huai)揚獅子頭的(de)特別風(feng)味之處，概略有二，一(yi)是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中不摻淀粉而(er)加拍(pai)碎的(de)荸薺來(lai)增(zeng)加爽脆口感(gan)，同時(shi)減少純豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)緊(jin)結發硬；二是(shi)(shi)四(si)肥六瘦(shou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)需(xu)經過(guo)(guo)細(xi)切粗斬處理，也就是(shi)(shi)從(cong)整(zheng)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)切到肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)(rou)(rou)粒的(de)過(guo)(guo)程要(yao)多刀(dao)細(xi)細(xi)切來(lai)，而(er)從(cong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粒到肉(rou)(rou)(rou)(rou)糜的(de)過(guo)(guo)程，則是(shi)(shi)風(feng)風(feng)火(huo)火(huo)幾大刀(dao)完事。因(yin)為切的(de)時(shi)候肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲是(shi)(shi)均勻排列，左手按著可(ke)控，而(er)斬的(de)時(shi)候已經雜亂渾陳，所以唯先細(xi)后粗，才可(ke)在肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸的(de)細(xi)膩基調(diao)下依然保(bao)持(chi)可(ke)供咬嚼的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)之質感(gan)。多嘗(chang)幾次后，再吃用絞肉(rou)(rou)(rou)(rou)做(zuo)的(de)，則難免一(yi)團爛泥的(de)感(gan)覺。

另(ling)外，揚州獅(shi)子(zi)頭可(ke)根據(ju)時令，搭配河蚌(bang)、蟹(xie)黃之類，做到四季有特色，當然，這一般(ban)是酒樓中的"雅(ya)"事了。

拆(chai)燴鰱魚(yu)頭(tou)，全在于拆(chai)骨后魚(yu)頭(tou)形狀(zhuang)依然基本完整，而不是(shi)支離破(po)碎的一攤，做(zuo)到這(zhe)一步(bu)的確是(shi)功(gong)夫，不過也(ye)就(jiu)有點近乎炫技。平(ping)心而論，似(si)乎對于這(zhe)技巧的贊嘆外(wai)，也(ye)沒有留下什么特別的回(hui)味。

而扒燒豬(zhu)(zhu)頭(tou)，才(cai)是真正了不(bu)起的。豬(zhu)(zhu)頭(tou)的肥肉比較(jiao)堅(jian)實，皮厚且多，含有大量的膠質(zhi)，燒得入味之后(hou)(hou)，的確符合"肥而不(bu)膩"的評價要(yao)求。剔除掉(diao)骨頭(tou)保持(chi)外形不(bu)散，再(zai)去掉(diao)豬(zhu)(zhu)眼睛之類(lei)可能引(yin)人不(bu)快的小件后(hou)(hou)，那么(me)一個胖胖的豬(zhu)(zhu)臉油亮醬(jiang)紅(hong)，放在二尺細(xi)瓷大盤(pan)中，嬌小的揚(yang)州小姐往上一端，只要(yao)非減(jian)肥到神經過敏者，難免(mian)會豪氣頓生，淋(lin)漓酣暢(chang)之下，放肆享受一回這咸甜香濃厚味的。

日本學者(zhe)對于(yu)簡單營養素(su)的(de)(de)(de)(de)味(wei)覺測(ce)試，發現脂肪(fang)、淀粉和(he)蛋白(bai)質的(de)(de)(de)(de)給人的(de)(de)(de)(de)快(kuai)感(gan)遞減。甘腴肥(fei)美的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)，最大的(de)(de)(de)(de)壞處是容(rong)易生膩，淺嘗(chang)輒止(zhi)可不是商(shang)家和(he)食客所愛，幸(xing)好也有(you)(you)辦法，那(nei)就是燉(dun)得爛爛的(de)(de)(de)(de)，讓肉(rou)不需反復(fu)咀嚼，減少在嘴里的(de)(de)(de)(de)停留時(shi)間，同時(shi)要咸甜入(ru)味(wei)，油膩之意(yi)自然可被(bei)掩蓋過去，三者(zhe)必須(xu)外(wai)觀整齊，色澤紅亮再加(jia)上(shang)放(fang)入(ru)足(zu)夠的(de)(de)(de)(de)香料，這么趁熱一(yi)吃，就可以大功告成了。符合上(shang)述三條者(zhe)，東坡肘子(zi)、肴肉(rou)和(he)扒燒豬頭都(dou)是典(dian)范，而(er)與此全(quan)部擰(ning)著干的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)清宮的(de)(de)(de)(de)白(bai)肉(rou)賜宴，那(nei)幾乎是有(you)(you)資格享(xiang)受的(de)(de)(de)(de)尊容(rong)者(zhe)們一(yi)年一(yi)度的(de)(de)(de)(de)夢魘了。

可再(zai)肥(fei)而(er)不(bu)膩，脂肪含(han)量在那里擺(bai)著(zhu)。豬頭(tou)那么大(da)，獅(shi)子頭(tou)也(ye)不(bu)小，所以赴(fu)這三頭(tou)之宴，要想盡興發散一回豪爽(shuang)之氣又要健(jian)康，最好是人多(duo)。

這(zhe)么濃(nong)墨重彩(cai)地一說，似有偏淮揚(yang)清淡純(chun)美(mei)的(de)風(feng)格之嫌，但(dan)大凡真(zhen)正偉大的(de)事物，沒有不(bu)以博大包容的(de)氣質(zhi)打底的(de)，濃(nong)郁和清淡的(de)對立統一，即使小到(dao)一方食事，也(ye)是(shi)不(bu)可或(huo)缺的(de)。粵菜夠清淡了(le)吧，可是(shi)老廣人家，炒盤(pan)青菜，也(ye)必是(shi)要放蠔油、蝦膏、或(huo)者魚露，以追求濃(nong)濃(nong)的(de)海鮮(xian)味(wei)的(de)

揚州向來就是(shi)(shi)一個有著濃濃煙火(huo)氣(qi)息、衣(yi)食住行皆紛(fen)繁暢快的(de)城市。揚州人會吃(chi)、懂吃(chi)，能吃(chi)，“皮(pi)包(bao)水”不(bu)過是(shi)(shi)小點心，展示的(de)是(shi)(shi)揚州平(ping)和(he)親切的(de)A面，而三頭宴(yan)才是(shi)(shi)正餐和(he)大菜(cai)，顯露的(de)是(shi)(shi)揚州雍容精致(zhi)的(de)B面。

所謂“三頭(tou)(tou)(tou)”，就是(shi)“扒燒(shao)(shao)整(zheng)豬頭(tou)(tou)(tou)”、“拆(chai)燴鰱魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)”、“蟹粉獅子頭(tou)(tou)(tou)”的(de)總(zong)稱，是(shi)揚州菜(cai)系中(zhong)的(de)招(zhao)牌菜(cai)。“扒燒(shao)(shao)整(zheng)豬頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)把整(zheng)個(ge)豬頭(tou)(tou)(tou)去(qu)骨，放(fang)在(zai)(zai)滾水(shui)里燙，撈出來放(fang)在(zai)(zai)冷(leng)水(shui)里泡，刮掉(diao)豬皮上的(de)碎(sui)毛屑及(ji)污垢。如此(ci)這般，一(yi)共要(yao)重復24次。鍋中(zhong)置一(yi)塊蒲(pu)墊，把豬頭(tou)(tou)(tou)皮肉加紹(shao)興酒、醬(jiang)油、冰糖，不加一(yi)滴水(shui)，放(fang)在(zai)(zai)蒲(pu)墊上小火燉(dun)6小時，至酥爛，連蒲(pu)墊一(yi)起鏟起，倒扣盤中(zhong)，仍是(shi)一(yi)個(ge)完整(zheng)的(de)豬頭(tou)(tou)(tou)形狀，用青菜(cai)及(ji)小饅(man)頭(tou)(tou)(tou)圍(wei)邊，是(shi)三頭(tou)(tou)(tou)宴(yan)上的(de)第一(yi)道菜(cai)。

接(jie)下來是“拆燴(hui)(hui)鰱魚頭(tou)(tou)”。選(xuan)條大灰鰱，將魚頭(tou)(tou)從(cong)唇吻(wen)部劈成(cheng)兩(liang)半，在滾水中(zhong)氽燙(tang)后，抽去魚頭(tou)(tou)中(zhong)的每一根骨頭(tou)(tou)，但(dan)仍要(yao)保持魚頭(tou)(tou)形狀，加雞湯、冬筍(sun)、香菇、火(huo)腿等燴(hui)(hui)透。肉(rou)嫩(nen)無(wu)骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮(xian)嫩(nen)，回味無(wu)窮(qiong)。

第三道菜是(shi)“蟹(xie)粉獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)”，蟹(xie)肉是(shi)美味之美味，所(suo)以必須排為第三道菜，才能使(shi)人有越吃越鮮的(de)(de)(de)享受(shou)。陽(yang)澄湖大(da)閘蟹(xie)剝(bo)出的(de)(de)(de)蟹(xie)黃，名為蟹(xie)粉。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)(de)(de)主料(liao)是(shi)豬(zhu)肉和豆(dou)腐(fu)，肉要瘦(shou)里(li)帶肥(fei)的(de)(de)(de)五花(hua)肉，豆(dou)腐(fu)要老(lao)嫩適度。至于(yu)配料(liao)，自(zi)然少不(bu)了生姜(jiang)、料(liao)酒等調味，更(geng)需粉芡(qian)捏合(he)，但是(shi)正規做法(fa)還須加松仁、香(xiang)草、筍(sun)尖、荸薺、洋姜(jiang)之類(lei)。正宗(zong)的(de)(de)(de)揚州獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)決不(bu)會用油炸和紅燒，而是(shi)蒸(zheng)熟后(hou)略加湯(tang)頭(tou)。蒸(zheng)前先在碗(wan)里(li)放一層轉刀(dao)塊冬筍(sun)墊底，再(zai)不(bu)然就橫切黃芽白作墩形數個(ge)也好(hao)，把(ba)(ba)捏好(hao)的(de)(de)(de)丸子(zi)(zi)輕輕放在碗(wan)里(li)，加入(ru)高湯(tang)，大(da)火蒸(zheng)一個(ge)鐘頭(tou)以上，開(kai)鍋后(hou)，用大(da)匙(chi)把(ba)(ba)浮(fu)油撇(pie)去。這樣(yang)的(de)(de)(de)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，要用羹匙(chi)舀，其(qi)嫩有如豆(dou)腐(fu)，醇(chun)香(xiang)撲鼻，爽口軟糯。獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)(de)(de)制作因時(shi)而異，春季(ji)做河(he)鮮芽筍(sun)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，秋季(ji)做蟹(xie)粉獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，冬季(ji)則(ze)做芽菜鳳(feng)雞(ji)獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)等。夏季(ji)有些(xie)老(lao)牌的(de)(de)(de)店(dian)家也會偶(ou)爾推出荷(he)(he)香(xiang)蟹(xie)粉獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)，用八塊沸(fei)水燙過(guo)的(de)(de)(de)荷(he)(he)葉(xie)鋪墊在盛放獅(shi)(shi)子(zi)(zi)頭(tou)的(de)(de)(de)盤底，荷(he)(he)葉(xie)15厘米見方，葉(xie)脈全(quan)部撕去，再(zai)放上兩朵含(han)苞欲放的(de)(de)(de)荷(he)(he)花(hua)來點(dian)綴，開(kai)席之前，滿桌(zhuo)子(zi)(zi)已經洋溢著“曲院蓮葉(xie)碧清新(xin)，蒸(zheng)內猶留荷(he)(he)花(hua)香(xiang)”的(de)(de)(de)詩(shi)情(qing)畫意。

除去這些烹煮繁復、身價(jia)不菲的大菜，揚(yang)(yang)州(zhou)人(ren)“食頭(tou)”還(huan)有一個平民版(ban)本，那就是(shi)吃鹵老鵝(e)頭(tou)。揚(yang)(yang)州(zhou)一年四季街頭(tou)巷尾(wei)，幾乎(hu)隨(sui)處(chu)可見叫賣鹽水鵝(e)的小攤點。

鹵鵝(e)(e)(e)(e)頭雖是(shi)(shi)(shi)(shi)攤(tan)上的“下腳(jiao)料(liao)”，卻是(shi)(shi)(shi)(shi)很(hen)多人的至愛。鵝(e)(e)(e)(e)頭是(shi)(shi)(shi)(shi)劈(pi)好(hao)(hao)了的，中分為二，半邊半邊地吃(chi)(chi)，鵝(e)(e)(e)(e)腦是(shi)(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)(e)(e)頭的精(jing)髓(sui)所在(zai)，蘸些鹵汁，滑嫩，程(cheng)度(du)在(zai)豆腐和蟹膏之(zhi)間，嫩而(er)(er)不糜，肥(fei)而(er)(er)不膩。鵝(e)(e)(e)(e)眼后(hou)面的那(nei)塊肉(rou)味道(dao)也極佳(jia)，是(shi)(shi)(shi)(shi)那(nei)種細碎的肉(rou)，連皮帶肉(rou)，咬到口中，嫩，細，鮮(xian)。然后(hou)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)(e)(e)信，也就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)鵝(e)(e)(e)(e)舌(she)，更是(shi)(shi)(shi)(shi)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)。最后(hou)還(huan)有(you)(you)鵝(e)(e)(e)(e)的腦殼，不管里面有(you)(you)沒有(you)(you)內容，嘬起(qi)嘴來(lai)吮(shun)兩口，總(zong)會有(you)(you)些收獲，至少(shao)是(shi)(shi)(shi)(shi)遺(yi)漏(lou)的一星半點鹵汁。這(zhe)樣一路(lu)吃(chi)(chi)下來(lai)，鵝(e)(e)(e)(e)頭帶來(lai)的食感(gan)就(jiu)(jiu)很(hen)豐富(fu)，有(you)(you)軟有(you)(you)硬，有(you)(you)肥(fei)有(you)(you)瘦，有(you)(you)干(gan)有(you)(you)濕(shi)，吃(chi)(chi)得熱鬧，吃(chi)(chi)得豐富(fu)，一只(zhi)鵝(e)(e)(e)(e)頭里仿佛藏了一桌宴席。

食用須知

相關詩詞

魚頭菜(cai)歷來為淮揚名(ming)饌(zhuan)。

明代《魚品》對(dui)鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的(de)評(ping)價(jia)。

鄭板橋亦有“夜半(ban)酣酒江月(yue)下(xia)，美人纖手炙魚(yu)頭”的詩句(ju)，湖水(shui)煮湖魚(yu)有自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出(chu)骨掌(zhang)翅 鹽(yan)水肫(zhun)仁(ren) 椒鹽(yan)素鱔 瑪瑙咸蛋 芥(jie)末肚(du)絲 水晶魚條

四調味

醬(jiang)蒜頭 拌香菜 紅腐乳(ru) 漬蘿卜片(pian)

大菜

清(qing)炒大(da)玉 軟兜長魚 干炸仔雞(ji) 鮑脯鴿蛋(dan) 扒(ba)燒整豬頭 清(qing)燉蟹粉獅子(zi)頭

拆燴鰱魚(yu)頭 銀杏菜心(xin) 什錦椰果 應時(shi)蔬鮮 揚州炒飯

湯菜

雞片湯

點心

荷葉夾(jia)子青菜包子

水果

時果拼盤

三頭

所謂的(de)"三頭":

一頭---扒燒整(zheng)豬頭

二(er)頭---清燉蟹粉獅子頭

三頭(tou)---拆燴鰱(lian)魚頭(tou)