相(xiang)傳(chuan)乾隆年間,東(dong)臺(tai)有一(yi)(yi)(yi)家開面(mian)館的老板,一(yi)(yi)(yi)天晚上,他(ta)(ta)在街上發現了一(yi)(yi)(yi)家新來(lai)的賣面(mian)條的小(xiao)(xiao)攤(tan)子(zi),便去買了一(yi)(yi)(yi)碗。端在手上一(yi)(yi)(yi)看(kan),只見面(mian)湯濃厚雪(xue)白。一(yi)(yi)(yi)會(hui)兒功夫,碗面(mian)上就結了一(yi)(yi)(yi)層薄膜。他(ta)(ta)嘗了一(yi)(yi)(yi)口(kou),又(you)鮮又(you)香,比自己店(dian)里的不知要(yao)強多少倍。老板心(xin)里一(yi)(yi)(yi)動,便向攤(tan)主細細盤問。原來(lai),那攤(tan)主竟是(shi)來(lai)自皇宮的御(yu)廚(chu)。由于(yu)有一(yi)(yi)(yi)次沒有把湯燒(shao)好,就被逐出了皇宮。無奈之(zhi)下只能(neng)挑個小(xiao)(xiao)攤(tan),四處流浪,聊(liao)以糊口(kou)。老板聽說(shuo)后,心(xin)想這竟然(ran)是(shi)一(yi)(yi)(yi)道御(yu)膳,怪不得如此(ci)美味可口(kou)。于(yu)是(shi)連忙(mang)將攤(tan)主請到(dao)店(dian)中,由他(ta)(ta)掌廚(chu)。從(cong)此(ci),這店(dian)里的面(mian)條,全(quan)是(shi)用的那御(yu)膳廚(chu)師(shi)親手調制(zhi)的魚湯,嘗過的顧客贊不絕口(kou)。于(yu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)傳(chuan)十(shi),十(shi)傳(chuan)百,四鄉(xiang)八鎮,遠近(jin)聞名。“魚湯面(mian)”就此(ci)成(cheng)為東(dong)臺(tai)享有盛名的特產。
東臺魚湯(tang)面(mian)不僅(jin)味道鮮(xian)美,還具有(you)較好的養生作(zuo)用(yong),能夠潤脾(pi)健胃,補虛療腸。經(jing)常食(shi)用(yong),可強身健體。這是(shi)因為東臺魚湯(tang)面(mian)在湯(tang)料上,選擇了野生鯽魚、鱔魚骨(gu)、豬骨(gu)等原(yuan)料,具有(you)高蛋白、低(di)脂肪且富含(han)活性(xing)鈣和各種氨基酸(suan)的特點。食(shi)后不上火、不口干,營養豐富,符合當代人所追(zhui)求的膳食(shi)養生。民間常有(you)“吃碗魚湯(tang)面(mian),賽過老壽星”之說。
東臺魚湯面如此(ci)美味,也難怪當地老百(bai)姓(xing)常說“吃一碗,想(xiang)三年”。
魚湯面(mian),為東臺名點,源于清(qing)乾隆三(san)十(shi)三(san)年(公元1758年),已(yi)有(you)近(jin)200年歷史,相傳是一位(wei)被趕出皇(huang)宮的(de)御膳廚師所制(zhi)。
江蘇東臺(tai)的魚湯(tang)面,已有(you)近(jin)200年歷史,相傳是(shi)一位被趕出(chu)皇宮的御膳廚(chu)師所制(zhi)。魚湯(tang)面湯(tang)汁乳白(bai),清爽不膩(ni),面條細而軟滑,特別(bie)鮮美可口。
魚(yu)湯(tang)面與(yu)其他種類的面條(tiao)的差別就在于湯(tang)。外地的面湯(tang)一般是(shi)清湯(tang)、雞湯(tang)、蝦米湯(tang)、骨頭湯(tang)等,而東臺魚(yu)湯(tang)面制(zhi)湯(tang)的主要(yao)原(yuan)料是(shi)鱔(shan)魚(yu)骨和鯽魚(yu)。將鱔(shan)魚(yu)骨洗干凈后(hou)入鍋,用(yong)少量豬(zhu)油煸(bian)透,再將炸酥了(le)的鯽魚(yu)與(yu)鱔(shan)魚(yu)骨一同(tong)入鍋煮沸。待(dai)熱湯(tang)滾沸后(hou),再改以小(xiao)火,慢慢熬煮……
湯(tang)白(bai)汁(zhi)濃(nong),滴點成珠,清爽可口。
精白面粉20千克(ke)(ke)(ke),活鯽(ji)魚3000克(ke)(ke)(ke),白醬油3000克(ke)(ke)(ke),蝦籽(zi)50克(ke)(ke)(ke),鱔魚骨1000克(ke)(ke)(ke),白胡椒(jiao)粉25克(ke)(ke)(ke),生姜50克(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke),香(xiang)蔥100克(ke)(ke)(ke),青蒜(suan)花400克(ke)(ke)(ke),熟豬(zhu)油2500克(ke)(ke)(ke),水1800克(ke)(ke)(ke)
1、鯽魚(yu)洗凈,入(ru)(ru)豬油鍋中炸酥。另將鱔魚(yu)骨洗凈放入(ru)(ru)鍋內煸透(tou)。
2、鍋(guo)中放(fang)水1800克,投入炸好的鯽魚和(he)鱔(shan)魚骨燒沸,待湯色轉白后(hou)加(jia)入熟豬油,大火燒透,然(ran)后(hou)用(yong)淘籮過清(qing)魚渣,成為第(di)一份白湯。
3、將熬過(guo)的(de)全部魚骨倒(dao)入鐵鍋內,先用文(wen)火烘干,然后放入熟豬油200克,用大火把魚骨煸透,加入開水14000克,燒(shao)沸后再加熟豬油150克,大火燒(shao)沸,過(guo)清(qing)魚渣,成為第二份(fen)白湯(tang)。
4、用熬(ao)制第(di)二份白湯的(de)方法和用料,將(jiang)開水10000克熬(ao)成第(di)三(san)(san)份白湯。然后將(jiang)三(san)(san)份白湯混(hun)合下鍋,放入蝦(xia)籽、紹酒、姜、蔥燒(shao)透(tou),用細(xi)篩過濾。
5、將面粉加水揉(rou)成面團,切(qie)成細面條。
6、在碗內放熟豬(zhu)油7克、白(bai)醬(jiang)油15克和(he)少許青蒜花,舀入(ru)沸滾的魚湯(tang)(tang)。同時,將(jiang)面條入(ru)沸水鍋中下熟,撈入(ru)魚湯(tang)(tang)碗內即成。
魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)的制作很特殊(shu),先要剖魚(yu)清洗,不(bu)(bu)留殘血。用(yong)(yong)豬油下(xia)鍋沸至八成,陸(lu)續放魚(yu)入(ru)鍋炸爆,起酥撈起,不(bu)(bu)能燒焦。將(jiang)炸過的魚(yu)加上鱔魚(yu)骨(gu)頭(tou)或豬骨(gu)頭(tou),用(yong)(yong)河水熬出稠(chou)湯(tang)(tang)(tang),蔥酒(jiu)去腥,再用(yong)(yong)細篩過濾清湯(tang)(tang)(tang),放入(ru)蝦籽少許,即可作面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)。面(mian)(mian)條用(yong)(yong)上白刀切面(mian)(mian)。所(suo)以(yi),魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)色(se)香味俱全(quan)。