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基本介紹

相傳(chuan)乾(qian)隆年(nian)間(jian)，東(dong)臺有一(yi)(yi)家(jia)開面(mian)館的(de)老板(ban)，一(yi)(yi)天晚上，他在街上發現了一(yi)(yi)家(jia)新來的(de)賣面(mian)條的(de)小(xiao)攤(tan)子，便去(qu)買了一(yi)(yi)碗。端在手(shou)上一(yi)(yi)看，只(zhi)(zhi)見面(mian)湯濃厚雪白。一(yi)(yi)會兒(er)功(gong)夫，碗面(mian)上就結了一(yi)(yi)層薄膜(mo)。他嘗(chang)了一(yi)(yi)口(kou)，又鮮又香，比自(zi)己店(dian)里的(de)不知要強多少(shao)倍(bei)。老板(ban)心里一(yi)(yi)動(dong)，便向(xiang)攤(tan)主細(xi)細(xi)盤問。原(yuan)來，那(nei)攤(tan)主竟(jing)是(shi)(shi)來自(zi)皇(huang)宮(gong)的(de)御廚。由于有一(yi)(yi)次沒有把湯燒(shao)好，就被逐出了皇(huang)宮(gong)。無(wu)奈(nai)之下只(zhi)(zhi)能挑個小(xiao)攤(tan)，四處流浪，聊以糊口(kou)。老板(ban)聽(ting)說(shuo)后，心想這(zhe)(zhe)竟(jing)然(ran)是(shi)(shi)一(yi)(yi)道御膳，怪不得(de)如此(ci)美味可口(kou)。于是(shi)(shi)連忙將攤(tan)主請到店(dian)中，由他掌廚。從此(ci)，這(zhe)(zhe)店(dian)里的(de)面(mian)條，全是(shi)(shi)用的(de)那(nei)御膳廚師親手(shou)調制(zhi)的(de)魚湯，嘗(chang)過(guo)的(de)顧客贊不絕口(kou)。于是(shi)(shi)一(yi)(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，四鄉八鎮，遠近聞名(ming)。“魚湯面(mian)”就此(ci)成為東(dong)臺享有盛(sheng)名(ming)的(de)特產。

東臺魚(yu)湯面(mian)不僅味道(dao)鮮美(mei)，還具(ju)有較(jiao)好的養(yang)生(sheng)(sheng)作用，能(neng)夠潤脾健胃，補虛療腸。經常(chang)食用，可強身健體。這(zhe)是因為東臺魚(yu)湯面(mian)在湯料(liao)上，選(xuan)擇(ze)了野生(sheng)(sheng)鯽魚(yu)、鱔魚(yu)骨(gu)、豬骨(gu)等原料(liao)，具(ju)有高蛋(dan)白、低脂肪且富(fu)含活性鈣和各種氨基酸的特(te)點。食后不上火、不口干(gan)，營養(yang)豐(feng)富(fu)，符合當代人所追求(qiu)的膳(shan)食養(yang)生(sheng)(sheng)。民(min)間常(chang)有“吃(chi)碗魚(yu)湯面(mian)，賽過老壽星”之說。

東臺魚湯面如此美味，也難怪當地老百姓常說(shuo)“吃一碗，想三年”。

魚湯面，為(wei)東臺名點，源于清(qing)乾隆(long)三(san)十三(san)年(nian)（公(gong)元1758年(nian)），已有近200年(nian)歷(li)史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳(shan)廚師所制。

江蘇東臺的魚(yu)湯(tang)面，已有近200年歷史，相傳是一位被(bei)趕出皇宮的御膳廚師所(suo)制。魚(yu)湯(tang)面湯(tang)汁乳白，清爽(shuang)不膩，面條細而(er)軟滑，特別鮮美可口。

魚(yu)湯(tang)面與其他(ta)種(zhong)類的(de)(de)面條的(de)(de)差別就在于湯(tang)。外(wai)地(di)的(de)(de)面湯(tang)一(yi)(yi)般是清湯(tang)、雞湯(tang)、蝦米湯(tang)、骨頭湯(tang)等(deng)，而東臺魚(yu)湯(tang)面制湯(tang)的(de)(de)主要原料(liao)是鱔魚(yu)骨和鯽(ji)(ji)魚(yu)。將鱔魚(yu)骨洗(xi)干凈后入鍋(guo)，用(yong)少量豬油煸(bian)透，再(zai)將炸酥了(le)的(de)(de)鯽(ji)(ji)魚(yu)與鱔魚(yu)骨一(yi)(yi)同入鍋(guo)煮沸。待熱湯(tang)滾沸后，再(zai)改以小(xiao)火，慢慢熬煮……

菜品特色

湯白汁濃(nong)，滴點成珠(zhu)，清(qing)爽可口。

制作方法

原料

精白(bai)面粉20千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，活(huo)鯽魚3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦籽(zi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鱔魚骨1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜花400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水1800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法

1、鯽(ji)魚洗凈，入豬(zhu)油(you)鍋中炸酥。另(ling)將(jiang)鱔魚骨洗凈放入鍋內煸透(tou)。

2、鍋中放水(shui)1800克，投入炸好的鯽魚(yu)和鱔魚(yu)骨(gu)燒沸(fei)，待湯色轉(zhuan)白后加(jia)入熟豬(zhu)油(you)，大火燒透，然后用(yong)淘籮(luo)過(guo)清魚(yu)渣，成為第一份白湯。

3、將熬過(guo)的全部魚骨倒(dao)入鐵鍋內，先用(yong)文火(huo)烘干，然(ran)后放入熟(shu)豬(zhu)油200克(ke)，用(yong)大(da)火(huo)把魚骨煸透，加入開水14000克(ke)，燒(shao)沸后再(zai)加熟(shu)豬(zhu)油150克(ke)，大(da)火(huo)燒(shao)沸，過(guo)清魚渣，成為第二(er)份白湯。

4、用熬(ao)制(zhi)第(di)二份白湯(tang)(tang)的(de)方法(fa)和(he)用料，將開水(shui)10000克熬(ao)成第(di)三份白湯(tang)(tang)。然后將三份白湯(tang)(tang)混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜(jiang)、蔥燒透，用細篩(shai)過濾。

5、將面(mian)粉加水揉成面(mian)團(tuan)，切成細面(mian)條。

6、在(zai)碗內放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀(yao)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)滾的魚湯(tang)。同時，將面條入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水鍋中下熟，撈入(ru)(ru)(ru)魚湯(tang)碗內即成。

要點

魚(yu)(yu)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)的(de)制作很特(te)殊，先(xian)要剖魚(yu)(yu)清洗(xi)，不(bu)留殘血。用豬油下鍋沸(fei)至八成，陸續(xu)放(fang)魚(yu)(yu)入鍋炸爆(bao)，起(qi)酥(su)撈(lao)起(qi)，不(bu)能燒焦。將炸過(guo)的(de)魚(yu)(yu)加上(shang)鱔魚(yu)(yu)骨(gu)頭或豬骨(gu)頭，用河水熬出稠(chou)湯(tang)，蔥(cong)酒去腥(xing)，再用細篩過(guo)濾清湯(tang)，放(fang)入蝦籽少許(xu)，即可(ke)作面(mian)(mian)(mian)湯(tang)。面(mian)(mian)(mian)條用上(shang)白刀(dao)切面(mian)(mian)(mian)。所(suo)以，魚(yu)(yu)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)色香(xiang)味俱(ju)全。