相(xiang)傳(chuan)乾隆年間,東(dong)臺有(you)一(yi)(yi)家開面(mian)館的(de)(de)(de)老(lao)板,一(yi)(yi)天(tian)晚上,他(ta)在街上發(fa)現了(le)一(yi)(yi)家新來(lai)的(de)(de)(de)賣(mai)面(mian)條的(de)(de)(de)小(xiao)攤子,便去買了(le)一(yi)(yi)碗。端在手上一(yi)(yi)看,只見面(mian)湯(tang)濃厚雪白。一(yi)(yi)會兒(er)功夫,碗面(mian)上就(jiu)結(jie)了(le)一(yi)(yi)層薄(bo)膜。他(ta)嘗了(le)一(yi)(yi)口(kou),又鮮(xian)又香,比(bi)自(zi)己店(dian)里(li)的(de)(de)(de)不知要強多少倍。老(lao)板心里(li)一(yi)(yi)動,便向攤主(zhu)細細盤問。原(yuan)來(lai),那攤主(zhu)竟是來(lai)自(zi)皇宮的(de)(de)(de)御廚(chu)。由(you)于(yu)(yu)有(you)一(yi)(yi)次(ci)沒有(you)把湯(tang)燒好,就(jiu)被逐出了(le)皇宮。無奈之下只能(neng)挑個(ge)小(xiao)攤,四(si)處流(liu)浪,聊以糊口(kou)。老(lao)板聽說后,心想這竟然(ran)是一(yi)(yi)道御膳,怪不得如此(ci)美味可口(kou)。于(yu)(yu)是連忙將攤主(zhu)請到(dao)店(dian)中(zhong),由(you)他(ta)掌廚(chu)。從(cong)此(ci),這店(dian)里(li)的(de)(de)(de)面(mian)條,全是用的(de)(de)(de)那御膳廚(chu)師親手調(diao)制(zhi)的(de)(de)(de)魚湯(tang),嘗過的(de)(de)(de)顧客贊不絕口(kou)。于(yu)(yu)是一(yi)(yi)傳(chuan)十(shi),十(shi)傳(chuan)百,四(si)鄉八(ba)鎮,遠近聞名。“魚湯(tang)面(mian)”就(jiu)此(ci)成為(wei)東(dong)臺享(xiang)有(you)盛名的(de)(de)(de)特產(chan)。
東(dong)臺魚湯(tang)(tang)面不(bu)僅味道鮮美(mei),還具有較好的(de)(de)養(yang)生作用(yong),能夠(gou)潤脾健(jian)胃,補(bu)虛療腸。經(jing)常(chang)(chang)食(shi)(shi)用(yong),可強身健(jian)體。這是因為東(dong)臺魚湯(tang)(tang)面在湯(tang)(tang)料上(shang),選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬(zhu)骨等(deng)原料,具有高蛋白、低脂肪且富(fu)含活性(xing)鈣和各(ge)種氨基酸的(de)(de)特(te)點。食(shi)(shi)后不(bu)上(shang)火(huo)、不(bu)口干,營(ying)養(yang)豐富(fu),符合當(dang)代人所追求的(de)(de)膳食(shi)(shi)養(yang)生。民間(jian)常(chang)(chang)有“吃碗魚湯(tang)(tang)面,賽過老壽星”之(zhi)說。
東臺魚湯面如此美味,也(ye)難怪當地老(lao)百姓常(chang)說(shuo)“吃一碗,想三(san)年”。
魚湯(tang)面,為東臺名點,源于清乾隆三(san)十(shi)三(san)年(nian)(公元1758年(nian)),已有近200年(nian)歷史,相傳是一位被趕出皇宮的御膳(shan)廚師所制。
江蘇東臺的(de)魚湯面,已(yi)有近200年歷史,相傳是(shi)一位被趕(gan)出皇宮(gong)的(de)御膳廚師所制。魚湯面湯汁乳白,清(qing)爽不膩(ni),面條細而軟滑(hua),特別(bie)鮮(xian)美可口。
魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)與其(qi)他種類的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)差別就在于湯(tang)(tang)(tang)(tang)。外地(di)的(de)(de)面(mian)(mian)湯(tang)(tang)(tang)(tang)一般是清湯(tang)(tang)(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、蝦米湯(tang)(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)(tang)等,而東臺魚(yu)(yu)(yu)(yu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)制湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)主(zhu)要原料(liao)是鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨和鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)。將(jiang)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨洗(xi)干(gan)凈后(hou)入鍋,用少量(liang)豬油煸(bian)透(tou),再(zai)將(jiang)炸酥(su)了的(de)(de)鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)與鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨一同入鍋煮沸。待熱湯(tang)(tang)(tang)(tang)滾(gun)沸后(hou),再(zai)改以小火(huo),慢(man)慢(man)熬煮……
湯白汁濃,滴(di)點成珠,清(qing)爽可(ke)口。
精白面粉20千克,活鯽魚3000克,白醬油3000克,蝦籽50克,鱔魚骨1000克,白胡椒粉25克,生姜50克、紹酒50克,香(xiang)蔥100克,青蒜花400克,熟豬油2500克,水1800克
1、鯽魚(yu)洗(xi)凈,入(ru)豬油鍋(guo)中(zhong)炸酥。另將鱔(shan)魚(yu)骨洗(xi)凈放入(ru)鍋(guo)內(nei)煸透(tou)。
2、鍋(guo)中放(fang)水1800克(ke),投入(ru)(ru)炸好的(de)鯽魚(yu)和鱔魚(yu)骨(gu)燒沸,待(dai)湯色(se)轉白(bai)后加入(ru)(ru)熟豬油,大火(huo)燒透,然后用淘籮(luo)過(guo)清魚(yu)渣,成為第一(yi)份白(bai)湯。
3、將熬過的(de)全部(bu)魚(yu)骨倒(dao)入鐵鍋內,先用文(wen)火(huo)烘干,然后(hou)放入熟(shu)豬油(you)200克,用大火(huo)把(ba)魚(yu)骨煸透,加入開水14000克,燒沸后(hou)再加熟(shu)豬油(you)150克,大火(huo)燒沸,過清魚(yu)渣(zha),成為第二份白湯。
4、用(yong)熬制第(di)二份(fen)白(bai)湯(tang)的(de)方法和用(yong)料,將開水10000克(ke)熬成第(di)三份(fen)白(bai)湯(tang)。然后(hou)將三份(fen)白(bai)湯(tang)混合下鍋,放入蝦籽、紹酒、姜、蔥燒(shao)透(tou),用(yong)細篩過濾。
5、將(jiang)面粉加(jia)水揉成(cheng)面團,切成(cheng)細面條。
6、在(zai)碗(wan)內放熟豬油7克、白醬油15克和少(shao)許青蒜花,舀(yao)入(ru)沸(fei)滾的(de)魚(yu)湯。同時,將面條(tiao)入(ru)沸(fei)水鍋中下熟,撈入(ru)魚(yu)湯碗(wan)內即成。
魚(yu)湯(tang)面(mian)的(de)制作(zuo)很特殊,先(xian)要剖魚(yu)清(qing)洗,不留殘血。用(yong)豬(zhu)(zhu)油(you)下鍋(guo)沸至八成,陸續放(fang)魚(yu)入鍋(guo)炸(zha)爆,起酥撈起,不能燒焦。將(jiang)炸(zha)過(guo)的(de)魚(yu)加上(shang)鱔魚(yu)骨頭或豬(zhu)(zhu)骨頭,用(yong)河水(shui)熬出稠湯(tang),蔥酒去腥,再用(yong)細篩過(guo)濾(lv)清(qing)湯(tang),放(fang)入蝦籽少(shao)許,即可作(zuo)面(mian)湯(tang)。面(mian)條用(yong)上(shang)白刀切(qie)面(mian)。所以(yi),魚(yu)湯(tang)面(mian)色香味俱全。