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菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞(ji)肉(rou)粘有(you)“八寶”，皮脆肉(rou)酥，味透且濃，米中有(you)雞(ji)鮮，雞(ji)中有(you)米香。

食用價值

母雞(ji)：母雞(ji)肉(rou)蛋白質的含量比例較高，種類(lei)多，而且消化率高，很容易被(bei)人體(ti)(ti)(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)增強體(ti)(ti)(ti)力(li)、強身壯體(ti)(ti)(ti)的作用(yong)。母雞(ji)肉(rou)含有(you)對人體(ti)(ti)(ti)生(sheng)長(chang)發育有(you)重要(yao)作用(yong)的磷(lin)脂類(lei)，是國(guo)人膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷(lin)脂的重要(yao)來源之一。母雞(ji)肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)很好的食療作用(yong)。

糯(nuo)米：糯(nuo)米含(han)有(you)蛋白質、脂肪(fang)、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)索B2、煙酸及淀(dian)粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有(you)補中益(yi)氣，健脾(pi)養胃(wei)，止虛汗之功效，對脾(pi)胃(wei)虛寒，食欲不(bu)佳，腹脹腹瀉有(you)一定緩解作(zuo)用；糯(nuo)米有(you)收(shou)澀(se)作(zuo)用，對尿(niao)頻，盜汗有(you)較好的(de)食療效果。

冬筍：冬筍是(shi)一(yi)種富有營養(yang)價(jia)值并具有醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽(shuang)口(kou)，含有蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種氨(an)基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素，以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素以及(ji)豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能(neng)促(cu)進(jin)腸(chang)道蠕(ru)動，既(ji)有助于消(xiao)化，有能(neng)預防(fang)便秘和(he)結(jie)(jie)腸(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)。冬筍是(shi)一(yi)種高蛋白、低(di)淀(dian)粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和(he)動脈(mo)硬化等患(huan)者有一(yi)定的(de)(de)食療作用(yong)。它(ta)所(suo)含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具有一(yi)定的(de)(de)抗(kang)癌作用(yong)。但是(shi)冬筍含有較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣，兒童、患(huan)尿道結(jie)(jie)石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)食。

干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)含有(you)蛋白質、脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物、維(wei)生素A、鈣、鉀(jia)、鐵、鎂、硒(xi)等(deng)營養元素，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)含豐富的(de)谷(gu)氨酸鈉，味(wei)道極鮮，與新(xin)鮮扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)相比，腥味(wei)大減。干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)具有(you)滋陰(yin)補腎(shen)、和胃調(diao)中功能，能治療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛(xu)癆咳血、脾胃虛(xu)弱(ruo)等(deng)癥，常食(shi)有(you)助于降(jiang)血壓、降(jiang)膽(dan)固醇、補益健身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)(bei)(bei)還具有(you)抗癌(ai)、軟化(hua)血管、防(fang)止動(dong)脈硬化(hua)等(deng)功效。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)(su)的營養特(te)點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可(ke)(ke)轉化(hua)為維(wei)生素(su)(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的吸(xi)收，并可(ke)(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的能力(li)。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起到防(fang)(fang)癌作用(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細(xi)(xi)胞的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚(hou)的患者，有一定的減(jian)肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些核(he)酸(suan)物(wu)質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用(yong)，又(you)可(ke)(ke)預防(fang)(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提高輔助性T細(xi)(xi)胞的活(huo)力(li)而(er)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免(mian)疫功能。大量實踐(jian)證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)(fang)治癌癥(zheng)的范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)(su)、礦物(wu)質，對促進(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝(xie)，提高機(ji)體(ti)(ti)適應力(li)有很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起治療(liao)作用(yong)，又(you)可(ke)(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘等(deng)。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶(dai)甜，肥(fei)肉香(xiang)而不膩，美味可(ke)口(kou)，各(ge)種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創(chuang)口(kou)等作用。

雞蛋(dan)：雞蛋(dan)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)和(he)(he)鐵、鈣、鉀等人(ren)體所(suo)需要(yao)的(de)礦物質(zhi)(zhi)，其蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)是自(zi)然界最優(you)良(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，對肝(gan)臟組織損傷有(you)修復作(zuo)用；同時富(fu)含(han)(han)DHA和(he)(he)卵磷脂(zhi)、卵黃素(su)(su)，對神經系統和(he)(he)身(shen)體發(fa)育(yu)有(you)利(li)，能健(jian)腦益智，改善記憶力，并(bing)促進肝(gan)細胞再(zai)生(sheng)；雞蛋(dan)中含(han)(han)有(you)較(jiao)多的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B和(he)(he)其他微(wei)量元素(su)(su)，可以分解和(he)(he)氧化人(ren)體內的(de)致(zhi)癌物質(zhi)(zhi)，具有(you)防癌作(zuo)用；雞蛋(dan)味甘，性平；具有(you)養心安神，補血，滋陰(yin)潤(run)燥(zao)之功效(xiao)。

雞蛋(dan)黃糕(gao)：雞蛋(dan)黃糕(gao)的(de)主要(yao)是由面粉、蛋(dan)黃、奶(nai)油(you)等(deng)原料制作而(er)成，含有碳水化合物(wu)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、維生素及(ji)鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等(deng)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)，食用方便(bian)，是人們常食的(de)糕(gao)點食品。

制作方法

制作材料

主料：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克(ke)(ke)） 冬筍（30克(ke)(ke)） 干貝（10克(ke)(ke)） 香(xiang)菇（鮮）（20克(ke)(ke)） 火(huo)腿（20克(ke)(ke)） 雞(ji)蛋(dan)（60克(ke)(ke)） 雞(ji)蛋(dan)黃糕（20克(ke)(ke)） 面包屑(xie)（60克(ke)(ke)）

調料：鹽（8克(ke)） 味精（1克(ke)） 小蔥(cong)（15克(ke)） 姜(20克(ke)) 黃(huang)酒（5克(ke)） 胡椒粉（1克(ke)） 椒鹽（3克(ke)） 辣醬油(you)（15克(ke)） 小麥面粉（15克(ke)） 豬油(you)（煉制）（65克(ke)）

制作工藝

1. 冬筍(sun)去皮，洗凈，煮熟，切成綠豆大小的(de)丁；

2. 干(gan)貝用溫水浸泡漲發洗凈，入鍋蒸熟，切成(cheng)與冬筍相同大小的丁(ding)；

3. 香菇去蒂，洗凈(jing)，切(qie)成綠豆大小的丁(ding)；

4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁；

5. 蔥(cong)姜(jiang)洗凈，取蔥(cong)姜(jiang)各10克切成碎，用紗(sha)布過出蔥(cong)姜(jiang)水，入鍋燒開撈出蔥(cong)姜(jiang)茸，做成蔥(cong)姜(jiang)汁；

6. 剩余的蔥打成蔥結，姜切塊拍(pai)松；

7. 將雞宰(zai)殺治凈(jing)，再將凈(jing)雞出骨(gu)，去掉內(nei)臟，只留雞腕，在清水(shui)中浸泡洗(xi)凈(jing)；

8. 將(jiang)洗凈(jing)的雞腕入(ru)鍋(guo)煮(zhu)熟，晾涼(liang)后切成綠豆大小的丁；

9. 先用開水將雞肉略燙一(yi)下，再用清水洗凈放入盤中；

10. 在放有雞的(de)盤中加蔥姜(jiang)汁、鹽5克、味(wei)精少許(xu)、胡(hu)椒粉（白胡(hu)椒粉）少量腌(a)漬10分鐘，將雞翻轉恢復原形；

11. 糯米淘(tao)洗干凈入鍋(guo)蒸熟(shu)；

12. 蒸熟的糯米放在盆中(zhong)加入(ru)胡椒粉（白胡椒粉）少許(xu)、熟豬油、筍(sun)、雞蛋黃(huang)糕、干貝、火(huo)腿、香菇(gu)、雞腕，再加鹽適量、味(wei)精少許(xu)拌(ban)和(he)均勻；

13. 將拌和均(jun)勻的糯(nuo)米(mi)等從雞頸刀口(kou)處(chu)灌入雞肚(du)內(nei)用(yong)手壓(ya)平(ping)，使糯(nuo)米(mi)餡心在雞肚(du)內(nei)分布(bu)均(jun)勻，刀口(kou)處(chu)用(yong)竹篾(mie)別好封口(kou)；

14. 灌(guan)好餡后，用開水(shui)燙一下，使雞皮(pi)收(shou)縮繃緊(jin)，放入盤中加黃酒(jiu)、蔥、姜，上籠用旺火蒸40分鐘；

15. 蒸至七成爛時(shi)將雞(ji)取出(chu)放在(zai)大搪瓷盤(pan)中(zhong)，趁熱在(zai)雞(ji)身(shen)上蓋一塊干(gan)凈布，用小砧板壓約20分鐘(zhong)，使雞(ji)身(shen)與(yu)餡心(xin)粘合板實；

16. 雞身(shen)與(yu)餡心粘合板實后，撒上(shang)干面粉涂(tu)勻；

17. 將雞蛋磕入碗內(nei)攪勻，在(zai)雞身上涂(tu)敷一(yi)層蛋液，再沾(zhan)一(yi)層面包屑；

18. 鍋放旺(wang)火上(shang)，下熟豬油燒至(zhi)六成熱，取(qu)雞(ji)下鍋炸10分(fen)鐘左右，待外層(ceng)呈金黃，撈(lao)出放在砧板上(shang)；

19. 將雞腹向上(shang)，先從中(zhong)一(yi)剖(pou)兩半，再橫過來順著雞身(shen)，切成2厘米(mi)寬的(de)長(chang)方塊，按原雞形擺入盤中(zhong)；

20. 上(shang)桌(zhuo)時跟(gen)辣椒油(you)、花椒鹽各1小碟佐食。

工藝提示

因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程(cheng)，需準備熟豬油(you)750克(ke)。

整雞脫骨法：

1. 將(jiang)(jiang)(jiang)煙(yan)好(hao)毛未開膛的(de)(de)整雞放在菜案上，用刀在雞頸(jing)(jing)左側的(de)(de)根部沿(yan)著(zhu)頸(jing)(jing)骨(gu)直(zhi)劃6厘米(mi)來長(chang)的(de)(de)口(kou)，將(jiang)(jiang)(jiang)刀口(kou)處的(de)(de)皮撐開（不(bu)可(ke)將(jiang)(jiang)(jiang)刀口(kou)撕大），取出(chu)頸(jing)(jing)骨(gu)，用刀尖在靠(kao)近雞頭處將(jiang)(jiang)(jiang)頸(jing)(jing)骨(gu)割斷(duan)；

2. 從雞(ji)(ji)頸部的刀口(kou)處連皮帶肉緩緩向下(xia)剝，用小刀將(jiang)肉與(yu)筋(jin)、骨(gu)(gu)剝離，剝至兩膀(bang)骨(gu)(gu)的關節露出(chu)(chu)之后(hou)，將(jiang)連接關節的筋(jin)肉割(ge)斷（割(ge)時刀貼骨(gu)(gu)，順骨(gu)(gu)而下(xia)），使(shi)翅(chi)(chi)膀(bang)骨(gu)(gu)與(yu)雞(ji)(ji)腔骨(gu)(gu)脫離，然后(hou)將(jiang)翅(chi)(chi)膀(bang)骨(gu)(gu)抽出(chu)(chu)即可（脫骨(gu)(gu)雞(ji)(ji)翅(chi)(chi)膀(bang)不剔）；

3. 將(jiang)雞(ji)(ji)胸朝(chao)上(shang)置(zhi)于(yu)菜案(an)上(shang)，用手把胸部(bu)的突起處按一按，以免向下(xia)翻剝時骨(gu)頭將(jiang)雞(ji)(ji)戳破。然后繼續將(jiang)雞(ji)(ji)肉(rou)向下(xia)翻剝，隨時用小刀(dao)割斷與(yu)肉(rou)相連的筋膜(mo)。雞(ji)(ji)的背部(bu)肉(rou)少，皮緊(jin)貼脊椎(zhui)骨(gu)，翻剝時不(bu)注意很(hen)容易破裂，應先用小刀(dao)輕(qing)輕(qing)地將(jiang)皮肉(rou)割離再行翻剝；

4. 翻剝(bo)雞(ji)(ji)的腿(tui)部(bu)(bu)時應使(shi)雞(ji)(ji)胸朝上，一手執左大(da)(da)腿(tui)，一手執右(you)大(da)(da)腿(tui)，將(jiang)兩腿(tui)向背部(bu)(bu)翻（翻雞(ji)(ji)腿(tui)時不可撒(sa)破雞(ji)(ji)皮），使(shi)大(da)(da)腿(tui)關(guan)節露出，用刀順著腿(tui)與腔(qiang)骨的骨縫(feng)將(jiang)筋和(he)肉割(ge)斷，再繼續翻剝(bo)；

5. 翻(fan)剝(bo)到(dao)肛門處，用刀把尾骨(gu)(gu)(gu)尖割斷（尾骨(gu)(gu)(gu)尖要(yao)連(lian)在雞(ji)身上(shang)(shang)），使雞(ji)肉脫離腔骨(gu)(gu)(gu)，再(zai)割斷屎腸，并且(qie)要(yao)洗(xi)凈。接著(zhu)翻(fan)出雞(ji)腿(tui)，將雞(ji)腿(tui)上(shang)(shang)的皮拉到(dao)腿(tui)部（也(ye)有不拉皮的），整(zheng)雞(ji)腿(tui)便(bian)明露(lu)出來，剔去骨(gu)(gu)(gu)，順原刀口翻(fan)過來，形態上(shang)(shang)便(bian)仍是一只完(wan)整(zheng)的雞(ji)，只是沒有骨(gu)(gu)(gu)架。

食用須知

母雞(ji)：雞(ji)肉忌與野(ye)雞(ji)、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、蝦(xia)子以及蔥蒜等一同(tong)食用；

與(yu)芝麻、菊花同食(shi)易中(zhong)毒；

不(bu)宜與(yu)李子、兔(tu)肉同食，會導致腹瀉；

與(yu)芥末同食會上火。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)不(bu)宜于雞肉同(tong)食(shi)。

冬筍：冬筍忌與羊(yang)肝同食(shi)。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；

糖(tang)：與(yu)糖(tang)精(jing)、紅糖(tang)同(tong)食(shi)會中毒；

鵝肉：與鵝肉同食損(sun)傷脾(pi)胃；

其他：與(yu)兔肉、柿子同食導(dao)致腹瀉；同時不宜(yi)與(yu)甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、豆漿(jiang)、茶同食。