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口味：炸燒味
塊塊雞肉粘(zhan)有“八(ba)寶(bao)”，皮脆(cui)肉酥，味透且濃(nong)，米中(zhong)(zhong)有雞鮮，雞中(zhong)(zhong)有米香。
母(mu)(mu)(mu)雞(ji)：母(mu)(mu)(mu)雞(ji)肉蛋白質的(de)(de)含量比例較高(gao)(gao)，種類(lei)多，而且消(xiao)化率(lv)高(gao)(gao)，很容易被人(ren)體吸收利用(yong)，有(you)增(zeng)強體力、強身壯體的(de)(de)作(zuo)用(yong)。母(mu)(mu)(mu)雞(ji)肉含有(you)對(dui)人(ren)體生長發(fa)育(yu)有(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂類(lei)，是國人(ren)膳食(shi)(shi)結構中脂肪和(he)磷脂的(de)(de)重要(yao)來(lai)源(yuan)之一。母(mu)(mu)(mu)雞(ji)肉對(dui)營養(yang)不(bu)良、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好的(de)(de)食(shi)(shi)療作(zuo)用(yong)。
糯米(mi)：糯米(mi)含有(you)(you)蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素(su)B1、維生索B2、煙酸(suan)及淀(dian)粉等，營養豐富(fu)，為溫(wen)補強(qiang)壯食品；具有(you)(you)補中(zhong)益(yi)氣(qi)，健脾養胃，止虛汗之功效，對(dui)脾胃虛寒，食欲不佳(jia)，腹脹腹瀉有(you)(you)一定緩解作(zuo)用；糯米(mi)有(you)(you)收(shou)澀(se)作(zuo)用，對(dui)尿頻，盜汗有(you)(you)較好的食療效果。
冬(dong)(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)(dong)筍是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥功能(neng)(neng)的(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮、清(qing)脆爽(shuang)口(kou)，含有(you)(you)蛋白質和(he)多種(zhong)(zhong)氨基酸、維(wei)生素，以及鈣、磷、鐵等(deng)微(wei)量元素以及豐富的(de)纖維(wei)素。能(neng)(neng)促進腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)(neng)預防便秘(mi)和(he)結(jie)腸癌(ai)的(de)發生。冬(dong)(dong)(dong)筍是一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和(he)動脈硬化等(deng)患(huan)者有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)食(shi)療作用(yong)。它所含的(de)多糖(tang)物質，還具有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)抗癌(ai)作用(yong)。但是冬(dong)(dong)(dong)筍含有(you)(you)較多草(cao)酸鈣，兒童、患(huan)尿(niao)道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)人不宜多食(shi)。
干貝(bei)(bei)(bei)：干貝(bei)(bei)(bei)含有蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物、維生素(su)A、鈣、鉀、鐵(tie)、鎂、硒等(deng)營養(yang)元素(su)，干貝(bei)(bei)(bei)含豐(feng)富的(de)谷氨酸鈉，味道極鮮，與新(xin)鮮扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)相比(bi)，腥味大減(jian)。干貝(bei)(bei)(bei)具有滋陰補腎(shen)、和胃調中功能，能治療頭暈目眩(xuan)、咽干口渴、虛癆咳(ke)血、脾胃虛弱(ruo)等(deng)癥(zheng)，常(chang)食(shi)有助(zhu)于降血壓、降膽固醇、補益健身；據(ju)記載，干貝(bei)(bei)(bei)還具有抗(kang)癌、軟化血管、防止(zhi)動脈硬化等(deng)功效。
香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋(dan)白、低(di)脂(zhi)肪、多(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維生素的營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺(que)乏(fa)的麥淄(zi)醇(chun)，它可(ke)轉化為(wei)維生素D，促進(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣的吸收，并可(ke)增強(qiang)人體(ti)(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)(neng)力。正常(chang)人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到防癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞(bao)的生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪較厚的患者，有一(yi)定的減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧化酶以(yi)及(ji)某些核(he)(he)酸(suan)(suan)物質(zhi)，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防動(dong)脈硬化、肝硬化等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性(xing)T細(xi)胞(bao)的活力而增強(qiang)人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)(zheng)的范圍廣泛(fan)，已用(yong)于(yu)臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)種(zhong)維生素、礦物質(zhi)，對(dui)促進(jin)人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)(ti)適應力有很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)(tang)尿(niao)病、肺結核(he)(he)、傳染性(xing)肝炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于(yu)消(xiao)化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉(rou)香(xiang)(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香(xiang)(xiang)而不(bu)膩(ni)，美味可口，各種營(ying)養成(cheng)分(fen)易(yi)被人體所(suo)吸收(shou)，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等(deng)作用。
雞(ji)蛋(dan)：雞(ji)蛋(dan)含有(you)(you)豐富的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維生(sheng)素和(he)(he)鐵、鈣、鉀等人體(ti)所需要的礦物質(zhi)，其蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)自(zi)然(ran)界最優良的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，對肝臟(zang)組織損(sun)傷有(you)(you)修復(fu)作用；同時富含DHA和(he)(he)卵磷(lin)脂、卵黃(huang)素，對神經系(xi)統和(he)(he)身體(ti)發育(yu)有(you)(you)利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生(sheng)；雞(ji)蛋(dan)中含有(you)(you)較多的維生(sheng)素B和(he)(he)其他微量(liang)元素，可以(yi)分解和(he)(he)氧化人體(ti)內的致癌(ai)物質(zhi)，具有(you)(you)防癌(ai)作用；雞(ji)蛋(dan)味甘(gan)，性平(ping)；具有(you)(you)養心安神，補血(xue)，滋陰(yin)潤燥(zao)之(zhi)功效。
雞蛋(dan)黃糕：雞蛋(dan)黃糕的主要是(shi)由面粉、蛋(dan)黃、奶油等(deng)原料制作而成，含有碳(tan)水化合物(wu)、蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷(lin)、鈉、鎂、硒等(deng)礦物(wu)質(zhi)，食用方便，是(shi)人們常食的糕點食品。
主料：母雞（1250克）
輔(fu)料(liao)：糯米（75克(ke)(ke)(ke)(ke)） 冬筍（30克(ke)(ke)(ke)(ke)） 干(gan)貝（10克(ke)(ke)(ke)(ke)） 香菇（鮮）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)） 火腿（20克(ke)(ke)(ke)(ke)） 雞(ji)蛋（60克(ke)(ke)(ke)(ke)） 雞(ji)蛋黃(huang)糕（20克(ke)(ke)(ke)(ke)） 面包(bao)屑（60克(ke)(ke)(ke)(ke)）
調料(liao)：鹽（8克(ke)） 味精（1克(ke)） 小(xiao)蔥（15克(ke)） 姜(20克(ke)) 黃酒(jiu)（5克(ke)） 胡椒粉(fen)（1克(ke)） 椒鹽（3克(ke)） 辣醬(jiang)油（15克(ke)） 小(xiao)麥面粉(fen)（15克(ke)） 豬油（煉制）（65克(ke)）
1. 冬筍(sun)去皮，洗凈，煮熟，切成(cheng)綠豆大小的(de)丁(ding)；
2. 干貝用溫(wen)水浸泡漲發洗凈(jing)，入鍋蒸(zheng)熟，切成(cheng)與(yu)冬筍相同大小的(de)丁；
3. 香菇去(qu)蒂，洗凈(jing)，切成綠豆大(da)小的丁；
4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁；
5. 蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)洗凈，取蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)各10克切成碎，用紗布過出蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)水，入(ru)鍋燒(shao)開撈出蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)茸，做成蔥(cong)(cong)(cong)姜(jiang)汁；
6. 剩余的蔥打成蔥結，姜切塊拍松；
7. 將(jiang)雞(ji)(ji)宰殺治凈(jing)，再將(jiang)凈(jing)雞(ji)(ji)出(chu)骨(gu)，去掉內(nei)臟(zang)，只留雞(ji)(ji)腕(wan)，在清水中浸泡洗(xi)凈(jing)；
8. 將洗凈的雞腕入(ru)鍋煮熟，晾(liang)涼后切成(cheng)綠豆大小的丁；
9. 先用(yong)開水(shui)將(jiang)雞(ji)肉略燙一下(xia)，再用(yong)清水(shui)洗凈放入(ru)盤中；
10. 在放(fang)有(you)雞(ji)的盤中加蔥姜汁、鹽5克(ke)、味(wei)精少(shao)許、胡椒粉（白胡椒粉）少(shao)量腌漬10分鐘，將雞(ji)翻轉恢復(fu)原(yuan)形；
11. 糯米淘洗(xi)干凈(jing)入鍋蒸熟；
12. 蒸熟(shu)的糯米放在盆中加(jia)(jia)入胡椒(jiao)粉（白胡椒(jiao)粉）少(shao)許、熟(shu)豬油、筍、雞蛋黃糕、干(gan)貝、火腿、香(xiang)菇、雞腕，再加(jia)(jia)鹽適量、味精少(shao)許拌和均勻；
13. 將拌和均(jun)勻的糯(nuo)米等從雞(ji)(ji)頸刀口(kou)處灌入雞(ji)(ji)肚內(nei)用手(shou)壓平，使糯(nuo)米餡心在(zai)雞(ji)(ji)肚內(nei)分布均(jun)勻，刀口(kou)處用竹篾別好封口(kou)；
14. 灌好(hao)餡后，用開(kai)水燙一下(xia)，使雞皮收縮(suo)繃緊(jin)，放入盤中加黃酒(jiu)、蔥(cong)、姜，上籠用旺火蒸40分鐘；
15. 蒸至七成爛(lan)時將雞取出放在(zai)(zai)大搪瓷(ci)盤中(zhong)，趁熱在(zai)(zai)雞身上蓋一塊干凈(jing)布(bu)，用小砧板(ban)壓約20分鐘，使雞身與(yu)餡(xian)心粘(zhan)合板(ban)實(shi)；
16. 雞(ji)身與(yu)餡心粘合板(ban)實后，撒上(shang)干面粉涂(tu)勻；
17. 將雞(ji)(ji)蛋(dan)磕(ke)入碗內攪勻，在(zai)雞(ji)(ji)身上(shang)涂敷一層(ceng)蛋(dan)液，再(zai)沾一層(ceng)面包屑(xie)；
18. 鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10分鐘左右，待外層呈金(jin)黃(huang)，撈出放在砧板上；
19. 將雞腹向上，先從中(zhong)(zhong)一剖(pou)兩半，再橫過來順(shun)著雞身，切成(cheng)2厘米寬的長(chang)方塊，按原(yuan)雞形擺(bai)入盤中(zhong)(zhong)；
20. 上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。
因有(you)過油炸制過程，需準(zhun)備(bei)熟豬油750克。
整雞脫骨法：
1. 將煙(yan)好毛未開膛的整(zheng)雞(ji)放在(zai)菜案(an)上，用刀(dao)在(zai)雞(ji)頸(jing)左側的根部沿著頸(jing)骨(gu)直(zhi)劃6厘米來長的口(kou)，將刀(dao)口(kou)處(chu)(chu)的皮撐開（不(bu)可(ke)將刀(dao)口(kou)撕大），取出頸(jing)骨(gu)，用刀(dao)尖在(zai)靠(kao)近雞(ji)頭處(chu)(chu)將頸(jing)骨(gu)割斷；
2. 從雞頸部的(de)刀口處(chu)連皮帶(dai)肉(rou)(rou)緩(huan)緩(huan)向下剝，用小刀將(jiang)肉(rou)(rou)與筋(jin)、骨(gu)(gu)(gu)(gu)剝離(li)，剝至兩膀骨(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)關節(jie)(jie)露(lu)出之后，將(jiang)連接關節(jie)(jie)的(de)筋(jin)肉(rou)(rou)割斷（割時刀貼(tie)骨(gu)(gu)(gu)(gu)，順骨(gu)(gu)(gu)(gu)而下），使(shi)翅(chi)(chi)膀骨(gu)(gu)(gu)(gu)與雞腔(qiang)骨(gu)(gu)(gu)(gu)脫(tuo)離(li)，然(ran)后將(jiang)翅(chi)(chi)膀骨(gu)(gu)(gu)(gu)抽出即可(ke)（脫(tuo)骨(gu)(gu)(gu)(gu)雞翅(chi)(chi)膀不(bu)剔(ti)）；
3. 將(jiang)(jiang)雞胸(xiong)朝上(shang)置于菜案上(shang)，用(yong)手把胸(xiong)部(bu)的突起處(chu)按一按，以免向下翻(fan)剝(bo)時(shi)骨(gu)(gu)頭將(jiang)(jiang)雞戳破(po)。然后繼續(xu)將(jiang)(jiang)雞肉(rou)向下翻(fan)剝(bo)，隨時(shi)用(yong)小刀割(ge)(ge)斷與肉(rou)相連的筋(jin)膜。雞的背部(bu)肉(rou)少(shao)，皮緊(jin)貼脊椎骨(gu)(gu)，翻(fan)剝(bo)時(shi)不注意(yi)很容易破(po)裂，應(ying)先用(yong)小刀輕輕地將(jiang)(jiang)皮肉(rou)割(ge)(ge)離再行(xing)翻(fan)剝(bo)；
4. 翻(fan)剝雞(ji)(ji)的腿部時應(ying)使(shi)雞(ji)(ji)胸朝上，一(yi)(yi)手執左大(da)(da)腿，一(yi)(yi)手執右大(da)(da)腿，將(jiang)兩腿向背部翻(fan)（翻(fan)雞(ji)(ji)腿時不(bu)可(ke)撒破雞(ji)(ji)皮），使(shi)大(da)(da)腿關節露出，用刀順著腿與腔骨(gu)的骨(gu)縫將(jiang)筋和肉割斷，再(zai)繼續翻(fan)剝；
5. 翻剝到(dao)肛(gang)門(men)處，用(yong)刀把尾骨(gu)(gu)尖割斷(duan)（尾骨(gu)(gu)尖要連(lian)在雞(ji)(ji)身上(shang)），使雞(ji)(ji)肉(rou)脫離腔骨(gu)(gu)，再割斷(duan)屎腸(chang)，并且要洗凈。接著翻出(chu)雞(ji)(ji)腿(tui)，將雞(ji)(ji)腿(tui)上(shang)的皮(pi)拉(la)到(dao)腿(tui)部（也有(you)不拉(la)皮(pi)的），整雞(ji)(ji)腿(tui)便(bian)明(ming)露出(chu)來，剔去骨(gu)(gu)，順原刀口翻過來，形態上(shang)便(bian)仍是(shi)一只完整的雞(ji)(ji)，只是(shi)沒(mei)有(you)骨(gu)(gu)架。
母雞：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一(yi)同食用；
與芝麻、菊花同食易中(zhong)毒；
不宜與李子(zi)、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉；
與芥末同食會上火。
糯米(mi)(mi)：糯米(mi)(mi)不宜于雞(ji)肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞(ji)蛋：雞(ji)蛋不(bu)宜(yi)與糖同煮；
糖(tang)(tang)：與糖(tang)(tang)精(jing)、紅糖(tang)(tang)同食會中毒；
鵝肉：與鵝肉同食損傷(shang)脾胃；
其他：與兔(tu)肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
