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基本介紹

加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)，學名真鯛(diao)，是珍貴(gui)的(de)食用魚(yu)類，山東沿海(hai)各地均產加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)，但以登萊海(hai)灣所產最(zui)佳，無論品(pin)質(zhi)、味(wei)道俱(ju)臻上(shang)(shang)乘。自古就是魚(yu)中之珍品(pin)，民間多(duo)用此款待貴(gui)客。學者郝懿行在《記(ji)海(hai)錯》中云：“登萊海(hai)中有(you)魚(yu)，厥(jue)體豐(feng)碩(shuo)，鱗髻赦紫，尾(wei)(wei)盡赤色(se)，啖之肥美(mei)，其頭(tou)(tou)骨及(ji)目多(duo)肪(fang)腴，有(you)佳味(wei)。”加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)在海(hai)中主要攝(she)取(qu)貝類及(ji)甲殼類動物(wu)為食，其肉質(zhi)堅實細膩，白(bai)嫩(nen)肥美(mei)，鮮(xian)味(wei)純正，尤以其頭(tou)(tou)部因多(duo)含膠質(zhi)而醇美(mei)元比(bi)。故在膠東，加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)向(xiang)有(you)“一(yi)魚(yu)兩吃(chi)”的(de)習慣。以加(jia)(jia)吉(ji)魚(yu)為肴，多(duo)以整(zheng)尾(wei)(wei)烹(peng)制上(shang)(shang)席，肉盡即將(jiang)頭(tou)(tou)及(ji)骨刺入(ru)鍋氽湯，味(wei)最(zui)鮮(xian)美(mei)，為宴后醒酒之佳品(pin)。民間流(liu)傳著(zhu)“加(jia)(jia)吉(ji)頭(tou)(tou)，鲅(ba)魚(yu)尾(wei)(wei)，刀(dao)魚(yu)肚(du)皮鮞魚(yu)嘴(zui)”的(de)諺語，言海(hai)中魚(yu)類，以此四物(wu)最(zui)美(mei)。

食用價值

加吉魚

加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)營養豐(feng)富，富含蛋白質(zhi)、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補(bu)充豐(feng)富蛋白質(zhi)及礦物(wu)質(zhi)；加(jia)吉(ji)魚(yu)(yu)具(ju)有補(bu)胃養脾(pi)、祛(qu)風、運食的功效(xiao)。

香菇（干）

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基酸(suan)(suan)和多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有一種一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可轉(zhuan)化(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促(cu)(cu)進體內鈣的(de)(de)(de)吸收，并可增強(qiang)人體抵(di)抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)力。正(zheng)常(chang)人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防(fang)(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)(de)患(huan)者，有一定(ding)的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧(yang)化(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)(suan)物質，能(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可預防(fang)(fang)動(dong)脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高(gao)輔(fu)助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力而增強(qiang)人體體液免疫功能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)(fang)治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)(de)范圍廣(guang)泛，已(yi)用(yong)(yong)于臨床(chuang)治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有多(duo)種維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質，對促(cu)(cu)進人體新陳代謝，提(ti)高(gao)機體適應力有很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎(yan)(yan)、神經炎(yan)(yan)等起(qi)治(zhi)療作(zuo)用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消化(hua)不良、便秘(mi)等。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主(zhu)料： 加吉魚750克

輔料： 香菇（干）10克(ke)(ke) 肥(fei)膘肉50克(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke) 油菜(cai)心50克(ke)(ke)

調料： 黃酒25克(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 雞油(you)5克(ke)(ke) 花椒2克(ke)(ke) 小(xiao)蔥10克(ke)(ke)

做法一

1. 將加吉魚刮(gua)去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗凈，在(zai)魚身上打(da)1.7 厘米見(jian)方的柳葉(xie)花刀；

2. 剞好刀后再放入(ru)(ru)開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整(zheng)齊地擺入(ru)(ru)盤內；

3. 豬肥肉膘(biao)打上花刀，切成(cheng)3.3 厘米(mi)長、1 厘米(mi)寬的片；

4. 蔥(cong)切小段，姜切片；

5. 水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成(cheng)寬1 厘米(mi)、長(chang)3.3 厘米(mi)的片；

6. 將(jiang)魚放入(ru)魚池(chi)盤(pan)內，加入(ru)黃酒、花椒、清湯200毫升；

7. 再把豬(zhu)肥肉(rou)膘(biao)、蔥段、姜片(pian)、香菇、冬筍、火(huo)腿均(jun)勻地(di)擺在魚身上（露出魚眼），入(ru)籠(long)蒸(zheng)20 分鐘(zhong)熟后取出；

8. 取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整(zheng)齊地擺(bai)在(zai)魚身上；

9. 將炒鍋(guo)內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆(jiao)在魚身上，淋上雞油即成。

工藝提示

1. 魚(yu)池盤中先用筷子兩(liang)根前后墊底，上面(mian)放魚(yu)，蒸時便(bian)于(yu)蒸氣循環，魚(yu)身兩(liang)面(mian)受熱均勻，可縮(suo)短成熟時間，魚(yu)肉鮮美；

2. 此菜(cai)采(cai)用“速(su)蒸法”旺火(huo)氣足，密封速(su)蒸，一(yi)般10 分鐘以內(nei)即應(ying)出展(zhan)，否則如《隨園食(shi)單》所言：魚起遲則活肉變死。

食用須知

肥膘肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量(liang)飲茶。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與(yu)羊(yang)肝同食。