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基本介紹

加(jia)吉(ji)魚(yu)，學名真鯛，是(shi)珍(zhen)貴的(de)(de)食用魚(yu)類(lei)，山東(dong)沿海(hai)各地均產(chan)加(jia)吉(ji)魚(yu)，但以(yi)登萊海(hai)灣所產(chan)最佳，無論品(pin)質、味(wei)道俱臻上(shang)乘。自古就是(shi)魚(yu)中(zhong)(zhong)之(zhi)(zhi)珍(zhen)品(pin)，民(min)(min)間多(duo)(duo)用此款待貴客。學者郝懿行在《記海(hai)錯》中(zhong)(zhong)云：“登萊海(hai)中(zhong)(zhong)有(you)魚(yu)，厥體(ti)豐碩，鱗髻赦(she)紫，尾盡赤色(se)，啖之(zhi)(zhi)肥美(mei)，其(qi)頭(tou)(tou)骨及目(mu)多(duo)(duo)肪腴，有(you)佳味(wei)。”加(jia)吉(ji)魚(yu)在海(hai)中(zhong)(zhong)主要(yao)攝(she)取貝(bei)類(lei)及甲殼(ke)類(lei)動(dong)物(wu)為(wei)(wei)(wei)食，其(qi)肉質堅實細膩，白嫩(nen)肥美(mei)，鮮(xian)(xian)味(wei)純正，尤以(yi)其(qi)頭(tou)(tou)部因(yin)多(duo)(duo)含膠(jiao)質而醇美(mei)元(yuan)比。故在膠(jiao)東(dong)，加(jia)吉(ji)魚(yu)向有(you)“一魚(yu)兩吃”的(de)(de)習慣(guan)。以(yi)加(jia)吉(ji)魚(yu)為(wei)(wei)(wei)肴(yao)，多(duo)(duo)以(yi)整尾烹制上(shang)席，肉盡即(ji)將頭(tou)(tou)及骨刺入鍋氽湯，味(wei)最鮮(xian)(xian)美(mei)，為(wei)(wei)(wei)宴后醒酒之(zhi)(zhi)佳品(pin)。民(min)(min)間流傳著“加(jia)吉(ji)頭(tou)(tou)，鲅(ba)魚(yu)尾，刀魚(yu)肚(du)皮鮞(er)魚(yu)嘴(zui)”的(de)(de)諺語(yu)，言海(hai)中(zhong)(zhong)魚(yu)類(lei)，以(yi)此四物(wu)最美(mei)。

食用價值

加吉魚

加吉魚(yu)營養(yang)豐(feng)富(fu)，富(fu)含蛋(dan)白質(zhi)、鈣(gai)、鉀、硒等(deng)營養(yang)元素，為人體補(bu)充(chong)豐(feng)富(fu)蛋(dan)白質(zhi)及礦物質(zhi)；加吉魚(yu)具有(you)補(bu)胃(wei)養(yang)脾、祛風、運食(shi)的(de)功效。

香菇（干）

香(xiang)菇(gu)具有高蛋白、低(di)脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)菇(gu)中有一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)(ke)轉化為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收，并可(ke)(ke)增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤(liu)細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂肪(fang)較厚的(de)(de)(de)(de)(de)患者，有一定的(de)(de)(de)(de)(de)減(jian)肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧(yang)化酶(mei)以及某些(xie)核酸(suan)(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)到降壓(ya)、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，又(you)可(ke)(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等疾病；香(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫(yi)功能(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)(de)范圍廣泛(fan)，已用于(yu)臨床(chuang)治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇(gu)還(huan)(huan)含有多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促進(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提(ti)高機體(ti)(ti)適應力有很大作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)還(huan)(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)用，又(you)可(ke)(ke)用于(yu)消化不良、便秘(mi)等。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚

所屬菜系：

魯菜

主料(liao)： 加吉魚750克(ke)

輔料： 香菇（干）10克(ke)(ke) 肥膘肉50克(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke) 冬筍25克(ke)(ke) 油菜心50克(ke)(ke)

調料： 黃(huang)酒25克(ke)(ke) 姜10克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 雞油5克(ke)(ke) 花(hua)椒2克(ke)(ke) 小蔥10克(ke)(ke)

做法一

1. 將加吉魚(yu)刮去鱗(lin)，掏凈(jing)魚(yu)鰓、內臟，洗凈(jing)，在魚(yu)身上打1.7 厘(li)米見方的(de)柳葉(xie)花刀；

2. 剞好(hao)刀后(hou)再(zai)放(fang)入開水中一燙即撈出(chu)，撒(sa)勺細(xi)鹽(yan)，整(zheng)齊地擺入盤內；

3. 豬肥肉膘(biao)打上花刀，切成3.3 厘米長、1 厘米寬(kuan)的片；

4. 蔥切(qie)小段(duan)，姜切(qie)片；

5. 水(shui)發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1 厘(li)米、長3.3 厘(li)米的片；

6. 將魚放入(ru)(ru)魚池盤內，加入(ru)(ru)黃(huang)酒、花(hua)椒、清湯200毫升；

7. 再(zai)把豬肥肉膘(biao)、蔥段、姜片(pian)、香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、火(huo)腿均勻地擺在(zai)魚身(shen)上（露出魚眼），入籠(long)蒸20 分鐘熟(shu)后取出；

8. 取出(chu)將(jiang)湯(tang)潷(bi)入炒鍋內(nei)，去掉蔥、姜、花(hua)椒，將(jiang)油菜(cai)心入鍋一燙(tang)，整齊(qi)地(di)擺在魚(yu)身上；

9. 將炒鍋內放湯旺(wang)火(huo)燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞(ji)油即成。

工藝提示

1. 魚(yu)池盤(pan)中先用筷子兩根前后墊底，上面(mian)放(fang)魚(yu)，蒸(zheng)時便于蒸(zheng)氣循環，魚(yu)身兩面(mian)受熱均(jun)勻，可縮短(duan)成(cheng)熟時間(jian)，魚(yu)肉鮮美；

2. 此菜采用“速(su)蒸法”旺火氣足，密封速(su)蒸，一(yi)般10 分鐘以內即應出展(zhan)，否則(ze)(ze)如《隨園食單》所言(yan)：魚起遲則(ze)(ze)活肉變死。

食用須知

肥(fei)膘肉(rou)(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌(ji)與羊(yang)肝同食。