半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)是用嫩(nen)母雞(ji)(ji)為主(zhu)料(liao)(liao)制作，山西地區(qu)流(liu)行的(de)(de)名菜。傳(chuan)說庚子(zi)事變后(hou)(hou)，慈禧太(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)至太(tai)(tai)(tai)原，時(shi)(shi)已深夜，腹中饑(ji)(ji)餓難忍。但太(tai)(tai)(tai)原府(fu)廚房內僅有半(ban)只熏雞(ji)(ji)、半(ban)只熟白菜和一些(xie)冬筍、干黃瓜，廚師將這(zhe)些(xie)東西湊在一起(qi)成菜，取名“半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)”。慈禧饑(ji)(ji)食，稱此味(wei)道(dao)甚佳。后(hou)(hou)來(lai)廚師們將其精細料(liao)(liao)理，山西風味(wei)菜肴中遂(sui)有此菜流(liu)傳(chuan)，成為佐酒(jiu)或(huo)面條(tiao)澆頭的(de)(de)上乘佳品(pin)。民諺(yan)“太(tai)(tai)(tai)原府(fu)的(de)(de)半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)，太(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)吃(chi)得稱佳品(pin)”，一說太(tai)(tai)(tai)原府(fu)半(ban)爐(lu)雞(ji)(ji)之味(wei)美，二說“飽(bao)時(shi)(shi)蜜不甜，餓時(shi)(shi)糠如蜜”的(de)(de)道(dao)理。
“半爐雞(ji)”色澤紅潤，紅白綠(lv)相(xiang)間(jian)，有(you)青蒜香味，雞(ji)肉(rou)咸香，并有(you)火烤雞(ji)的特(te)殊味道，是用來佐酒或作面條燒頭的一乘佳品。
1.爐雞(ji)、熟白(bai)雞(ji)分(fen)別(bie)取(qu)凈肉，各100克，手撕成條，黃瓜去籽，與冬筍分(fen)別(bie)切(qie)小條，青蒜(suan)切(qie)段。
2.炒鍋(guo)上(shang)旺火(huo)放油(you)，先炸蔥姜出香后(hou)(hou)下入(ru)醬油(you)、料酒、花(hua)椒水(shui)、鹽(yan)、雞(ji)湯隨即(ji)下入(ru)雞(ji)條，大火(huo)燒開，改(gai)小火(huo)清燴10分鐘(zhong)，湯汁(zhi)濃縮后(hou)(hou)放入(ru)冬筍，再煨2分鐘(zhong)，最(zui)后(hou)(hou)下入(ru)黃瓜條、味精，推均勻(yun)裝入(ru)湯盤中(zhong)撒上(shang)青蒜段即(ji)成。
工藝關鍵
此菜采用(yong)清燴法烹制，主料選用(yong)熟料，其肉不改刀而(er)用(yong)手撕(si)條，撕(si)前要(yao)(yao)去凈雞皮和小骨頭，要(yao)(yao)求撕(si)均(jun)勻，大小一(yi)致。燴制時推動(dong)要(yao)(yao)輕，防止破碎。調口要(yao)(yao)輕，淡而(er)不薄，突出(chu)燴菜的特點。
我心明亮
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