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基本介紹

半爐雞是(shi)用(yong)嫩母(mu)雞為(wei)主料(liao)制作，山(shan)西(xi)地區流行的名(ming)菜(cai)。傳(chuan)說(shuo)庚子(zi)事變后(hou)，慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)(tai)后(hou)至太(tai)(tai)(tai)原，時已深夜，腹中饑餓(e)(e)難(nan)忍。但太(tai)(tai)(tai)原府(fu)廚房內僅有半只熏雞、半只熟白(bai)菜(cai)和一(yi)些(xie)冬筍、干黃瓜，廚師(shi)將這些(xie)東西(xi)湊在一(yi)起(qi)成(cheng)菜(cai)，取名(ming)“半爐雞”。慈(ci)禧(xi)饑食，稱此(ci)(ci)味(wei)道甚佳。后(hou)來廚師(shi)們將其精(jing)細料(liao)理，山(shan)西(xi)風味(wei)菜(cai)肴中遂有此(ci)(ci)菜(cai)流傳(chuan)，成(cheng)為(wei)佐酒(jiu)或面(mian)條澆頭的上乘佳品(pin)(pin)。民諺“太(tai)(tai)(tai)原府(fu)的半爐雞，太(tai)(tai)(tai)后(hou)吃得稱佳品(pin)(pin)”，一(yi)說(shuo)太(tai)(tai)(tai)原府(fu)半爐雞之味(wei)美(mei)，二說(shuo)“飽時蜜不甜，餓(e)(e)時糠如蜜”的道理。

菜品特色

“半爐雞”色澤紅潤，紅白綠相(xiang)間，有(you)青蒜香(xiang)味(wei)，雞肉咸香(xiang)，并有(you)火烤雞的特殊味(wei)道(dao)，是用來佐酒(jiu)或作(zuo)面條燒頭的一乘佳品。

制作方法

1.爐雞(ji)(ji)、熟(shu)白(bai)雞(ji)(ji)分(fen)別取凈肉，各100克(ke)，手撕(si)成(cheng)條，黃瓜去籽(zi)，與冬筍分(fen)別切(qie)小條，青(qing)蒜(suan)切(qie)段。

2.炒(chao)鍋上旺火放油，先炸(zha)蔥姜(jiang)出香后(hou)下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯隨(sui)即下入雞條(tiao)，大(da)火燒(shao)開，改小火清燴10分鐘，湯汁濃縮后(hou)放入冬筍，再煨2分鐘，最后(hou)下入黃瓜條(tiao)、味(wei)精，推均勻裝(zhuang)入湯盤中撒(sa)上青(qing)蒜段即成。

工藝關鍵

此(ci)菜(cai)采用清燴法(fa)烹制(zhi)(zhi)，主料選用熟料，其肉不改刀(dao)而用手撕(si)條，撕(si)前要去凈雞皮和小骨頭(tou)，要求(qiu)撕(si)均勻，大(da)小一致。燴制(zhi)(zhi)時推動(dong)要輕，防止破(po)碎(sui)。調口要輕，淡而不薄，突(tu)出燴菜(cai)的(de)特點。