大理砂鍋魚(yu)(yu)選用祥云出產的好(hao)砂鍋，洱海中捕來的弓魚(yu)(yu)、黃殼魚(yu)(yu)、或鯉魚(yu)(yu)加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜(cai)葉鋪墊的大盤(pan)襯(chen)墊，鍋中沸滾(gun)，飄(piao)紅映綠，色彩絢麗，清(qing)香(xiang)撲鼻。趁(chen)熱(re)食(shi)用，魚(yu)(yu)肉滋嫩、味道鮮美，營養豐富。
相(xiang)傳于一則軼事：很久以(yi)前，大(da)理(li)城有(you)一家(jia)飯(fan)店名(ming)叫“山海(hai)(hai)酒家(jia)”，生意(yi)十分(fen)興隆。店里(li)(li)有(you)一個(ge)名(ming)叫張(zhang)小三(san)的(de)窮堂相(xiang)，每天把有(you)錢人(ren)(ren)吃剩(sheng)(sheng)的(de)菜，裝(zhuang)在(zai)砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)(li)帶(dai)回去(qu)煮給(gei)家(jia)人(ren)(ren)吃。一日，一富商(shang)在(zai)店中(zhong)大(da)宴賓(bin)客，剩(sheng)(sheng)下些海(hai)(hai)參、蹄筋、魷魚(yu)(yu)、火(huo)腿、冬菇(gu)、玉蘭(lan)片(pian)等菜，張(zhang)小三(san)將它們一攬包干(gan)，統統倒(dao)進(jin)砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)，帶(dai)回家(jia)中(zhong)。正(zheng)巧家(jia)人(ren)(ren)從(cong)洱海(hai)(hai)里(li)(li)捕到(dao)一條魚(yu)(yu)，他便把魚(yu)(yu)剖洗(xi)干(gan)凈放進(jin)砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)同剩(sheng)(sheng)菜一同煮，全家(jia)人(ren)(ren)吃后都覺得(de)味道格外鮮(xian)(xian)美可口(kou)。張(zhang)小三(san)茅塞頓開，自辦了(le)(le)專賣(mai)砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)飯(fan)店，結(jie)果賣(mai)出了(le)(le)名(ming)，砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)從(cong)此成為大(da)理(li)白族風(feng)味的(de)佳肴。當(dang)然，你在(zai)昆明或大(da)理(li)品嘗到(dao)的(de)砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)，其魚(yu)(yu)不僅從(cong)石缸或玻璃(li)水池里(li)(li)活撈現制，而(er)且琳瑯(lang)滿(man)目的(de)配料：嫩(nen)雞(ji)片(pian)、鮮(xian)(xian)肉片(pian)、火(huo)腿片(pian)、玉蘭(lan)片(pian)、腰片(pian)、肝片(pian)、海(hai)(hai)參、魷魚(yu)(yu)、蹄筋、各菇(gu)、豆腐。胡(hu)蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而(er)是新鮮(xian)(xian)精制的(de)，這樣，才確保(bao)了(le)(le)砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)(yu)的(de)特質(zhi)——鮮(xian)(xian)。由于砂(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)保(bao)溫好，上桌(zhuo)后鮮(xian)(xian)湯(tang)翻滾(gun)，香氣(qi)彌漫，真把個(ge)三(san)月街(jie)、繞山靈和(he)熱烈氣(qi)氛帶(dai)上了(le)(le)筵席。
〔原料〕
洱海(hai)弓魚..1000克
白菜心...100克
發魷(you)魚....50克(ke)
水發(fa)玉(yu)蘭片(pian)..40克
發海參....30克(ke)
蔥(cong)......10克
發蹄筋....40克
姜......20克
發冬菇....40克(ke)
精鹽...20克(ke)
板豆腐(fu)....30克
胡椒面....3克
云腿片....30克
味精....2克
金(jin)鉤(gou).....20克
上(shang)湯....1500克
紅(hong)胡蘿卜...40克(ke)
芝麻油....20克
〔烹制方法〕
1.活弓魚(yu)去鱗、鰓、內臟(zang)，洗凈后斬為(wei)(wei)3段，用精鹽(yan)7克抹遍魚(yu)身腌上。板豆腐(fu)切成三厘米見方的(de)小塊，放在沸水中(zhong)燙一(yi)遍瀝(li)去水分(fen)。云腿(tui)、海參(can)、魷魚(yu)、紅胡蘿卜(bu)、白菜心分(fen)別切為(wei)(wei)片，蔥切為(wei)(wei)末，姜切為(wei)(wei)絲。
2.取(qu)能盛兩公(gong)斤的(de)空砂鍋一(yi)只，置(zhi)旺火上燒(shao)，燒(shao)的(de)熱度越(yue)高越(yue)好。
3.炒鍋(guo)內(nei)注入上(shang)(shang)湯，先放(fang)(fang)入腌過的(de)(de)弓魚(yu)(yu)煮熟，再放(fang)(fang)入云腿片(pian)(pian)、海參片(pian)(pian)、魷魚(yu)(yu)片(pian)(pian)、蹄筋、冬菇、玉蘭片(pian)(pian)、金鉤、板豆腐、紅胡(hu)(hu)蘿(luo)卜片(pian)(pian)、菜(cai)心、姜(jiang)絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精(jing)鹽13克、胡(hu)(hu)椒面、味精(jing)調(diao)好(hao)味，淋上(shang)(shang)芝麻油。燒熱的(de)(de)砂鍋(guo)擺在墊碟上(shang)(shang)，將(jiang)炒鍋(guo)內(nei)煮好(hao)的(de)(de)弓魚(yu)(yu)倒入砂鍋(guo)。由(you)于砂鍋(guo)的(de)(de)熱度較高(gao)，上(shang)(shang)桌時(shi)仍然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可(ke)用鯉魚代替。
2.吊好上(shang)湯是保證本菜質(zhi)量(liang)的關鍵。
3.砂(sha)鍋(guo)燒(shao)得越熱(re)越好(hao)，上桌(zhuo)后沸騰(teng)不止。既鮮且燙，才是大(da)理砂(sha)鍋(guo)魚的地道風味。
〔風味特點〕
1.云南大(da)理，是我國(guo)24個歷史文化名城之一，有南詔國(guo)早期(qi)都城遺(yi)址、點蒼山、洱海(hai)等名勝古跡(ji)，洱海(hai)在縣城東約2公里，因形狀似人耳，風(feng)浪(lang)大(da)如海(hai)而得名。所(suo)產(chan)弓魚(yu)，體態(tai)狹長，銜尾躍(yue)水(shui)，形如弓，色如銀。此魚(yu)鱗細肉(rou)厚，質嫩味(wei)鮮，營養豐富，為魚(yu)中(zhong)珍品。
2.“大(da)理砂鍋(guo)魚(yu)”是(shi)大(da)理地區(qu)特(te)有(you)(you)的(de)傳統佳肴，流傳已有(you)(you)上百年(nian)的(de)歷史，在云南一直享有(you)(you)盛名(ming)。其特(te)點是(shi)用(yong)具獨特(te)，配料(liao)講究，味道鮮美，營養豐富。烹制“大(da)理砂鍋(guo)魚(yu)”的(de)砂鍋(guo)是(shi)祥云村生產的(de)祥云土鍋(guo)，用(yong)這(zhe)種土鍋(guo)煨肉(rou)，質鮮肉(rou)美，不(bu)腥不(bu)膩，隔夜(ye)不(bu)餿(sou)，空鍋(guo)燒至滾燙，不(bu)裂不(bu)壞。所(suo)用(yong)魚(yu)系洱海里特(te)產的(de)弓魚(yu)。所(suo)用(yong)配料(liao)講究，有(you)(you)時達15種之多，鮮臘珍品都有(you)(you)。加工好(hao)的(de)砂鍋(guo)魚(yu)，香(xiang)氣濃郁純正，別具風味。
3.此菜色澤(ze)絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是云南筵席名菜之一。
歲月靜好 
