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基本介紹

吹肝是鶴慶的(de)(de)特色食品(pin)。一(yi)到十月周(zhou)（農(nong)歷10月初10）過后，大多數白族(zu)人(ren)(ren)(ren)家(jia)，就(jiu)忙(mang)著(zhu)殺年豬。天(tian)還沒有亮，就(jiu)聽(ting)到從村子里(li)(li)傳來(lai)豬的(de)(de)叫(jiao)聲(sheng)。這叫(jiao)聲(sheng)里(li)(li)，有的(de)(de)只是喜氣(qi)。聽(ting)到叫(jiao)聲(sheng)，村里(li)(li)的(de)(de)很多人(ren)(ren)(ren)，都(dou)可(ke)以(yi)去宰豬的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)家(jia)里(li)(li)，痛痛快(kuai)(kuai)快(kuai)(kuai)地搓(cuo)上一(yi)頓(dun)，這時你(ni)可(ke)以(yi)盡情(qing)地一(yi)飽(bao)口福，胃(wei)福和肚福。

可最好(hao)吃的(de)，是鶴慶人自己做(zuo)的(de)吹肝。

宰(zai)好(hao)了豬(zhu)，將(jiang)豬(zhu)開膛破肚，趁(chen)著還(huan)有(you)(you)些熱乎氣，就(jiu)將(jiang)豬(zhu)肝(gan)從豬(zhu)的(de)(de)(de)胸膛里取(qu)出來(lai)(lai)，然后除去豬(zhu)膽。婦女們已(yi)經將(jiang)前(qian)一天準備的(de)(de)(de)作料(liao)擺好(hao)了：有(you)(you)自(zi)家(jia)園(yuan)子里種出來(lai)(lai)，紅彤彤香(xiang)(xiang)脆脆，手工(gong)沖出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)新(xin)辣椒(jiao)面；有(you)(you)純天然本地產的(de)(de)(de)小香(xiang)(xiang)蔥；有(you)(you)鶴(he)慶東山特產紅花椒(jiao)面，還(huan)有(you)(you)本地傳統醋廠生(sheng)產的(de)(de)(de)老陳醋。更(geng)值得一提的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，鶴(he)慶人自(zi)己釀(niang)(niang)造的(de)(de)(de)酒，據說是(shi)(shi)用(yong)明清時候的(de)(de)(de)老土配方釀(niang)(niang)就(jiu)的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)乾隆下江(jiang)南時封的(de)(de)(de)名酒———鶴(he)慶乾酒，就(jiu)連沖洗豬(zhu)肝(gan)的(de)(de)(de)水，也是(shi)(shi)用(yong)從玉龍雪(xue)山上淌下來(lai)(lai)的(de)(de)(de)純自(zi)然雪(xue)水。

性急的(de)宰豬(zhu)匠，已經用打氣(qi)(qi)筒對著那(nei)副豬(zhu)肝(gan)的(de)氣(qi)(qi)管，趁著豬(zhu)肝(gan)的(de)熱氣(qi)(qi)，將那(nei)豬(zhu)肝(gan)打得鼓(gu)鼓(gu)的(de)，把事先(xian)準備好了的(de)辣子(zi)面(mian)、花椒面(mian)、切細(xi)的(de)香蔥和著乾酒，往豬(zhu)肝(gan)氣(qi)(qi)孔(kong)通道里填塞，直(zhi)到(dao)填塞得差不多后，在(zai)(zai)外面(mian)涂上(shang)一(yi)些(xie)精鹽，用根細(xi)麻繩子(zi),將那(nei)個展(zhan)翅欲飛，有些(xie)像雄雞似的(de)吹豬(zhu)肝(gan)，掛(gua)在(zai)(zai)屋檐(yan)下面(mian)，經過冬天(tian)風霜的(de)吹打，到(dao)春節或者有親朋好友自遠方來之時，只(zhi)要在(zai)(zai)水里煮(zhu)上(shang)幾分鐘，做成(cheng)拼盤(pan)涼拌，那(nei)味(wei)道之純(chun)美，絕對是天(tian)下一(yi)絕。

制作方法

吹肺、吹肝又叫(jiao)腌豬(zhu)肺、豬(zhu)肝，是藏族獨(du)特的腌肉制品之一。

準備材料

豬肝：500g

食鹽：3g

醋：10g

蒜泥：適量

辣椒面：適量

芫荽：少許

姜末：少許

蔥花：少許

醬油：5g

芝麻油：5g

制法：

1、吹(chui)(chui)肺用新鮮豬(zhu)(zhu)肺從喉頭(tou)吹(chui)(chui)氣(qi)(qi)，邊(bian)(bian)吹(chui)(chui)邊(bian)(bian)用手拍(pai)打豬(zhu)(zhu)肺，使之擴張，再將(jiang)適量的食鹽(yan)、草果粉、辣椒面(mian)和(he)蒜泥(ni)用溫(wen)開(kai)水(shui)調成(cheng)乳狀，用湯匙(chi)從喉頭(tou)灌(guan)入肺內，邊(bian)(bian)灌(guan)、邊(bian)(bian)抖(dou)、邊(bian)(bian)吹(chui)(chui)氣(qi)(qi)，邊(bian)(bian)拍(pai)打，約需(xu)重復(fu)5-6次(ci)方(fang)能(neng)灌(guan)滿(man)。

2、用(yong)麻線扎緊喉管，掛在火(huo)塘高處干燥，2-3月后即(ji)可食用(yong)。

3、吹(chui)肝(gan)(gan)將鮮豬肝(gan)(gan)上(shang)的(de)(de)膽管割(ge)開口，除留1個(ge)大的(de)(de)外，其余的(de)(de)全部(bu)用(yong)線扎緊，從大膽管口用(yong)人工吹(chui)氣，邊(bian)吹(chui)邊(bian)用(yong)手拍打，邊(bian)灌(guan)入佐料。取一部(bu)分(fen)佐料和酒拌勻，灌(guan)入肝(gan)(gan)內(nei)，其余的(de)(de)佐料涂抹在肝(gan)(gan)上(shang)。肝(gan)(gan)葉之間用(yong)竹片或玉米芯撐(cheng)開，掛陰(yin)涼(liang)通風(feng)處晾干。經(jing)1-1個(ge)半月左右，腌制即成。

4、吹肝經(jing)洗凈(jing)、煮熟、切成薄片，加上芫(yan)荽、芝(zhi)麻(ma)油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌(ban)吃。

特點：

味香鮮，食(shi)而(er)不膩，涼(liang)爽開胃，是極(ji)好的(de)涼(liang)菜。隨食(shi)隨取，可保存約1年之久。