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基本介紹

吹(chui)肝(gan)是(shi)鶴(he)慶(qing)的(de)(de)特色食品。一(yi)到(dao)十(shi)月(yue)周(zhou)（農歷10月(yue)初10）過后，大多數(shu)白族人(ren)家，就忙著殺(sha)年豬(zhu)(zhu)。天還沒有亮，就聽(ting)到(dao)從村(cun)子里傳來(lai)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)叫(jiao)聲。這(zhe)叫(jiao)聲里，有的(de)(de)只是(shi)喜氣。聽(ting)到(dao)叫(jiao)聲，村(cun)里的(de)(de)很多人(ren)，都可(ke)以去宰豬(zhu)(zhu)的(de)(de)人(ren)家里，痛痛快快地(di)搓上一(yi)頓，這(zhe)時你可(ke)以盡情地(di)一(yi)飽口福(fu)(fu)，胃福(fu)(fu)和肚福(fu)(fu)。

可最好吃(chi)的，是鶴慶人(ren)自己做的吹(chui)肝。

宰好(hao)了豬(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)開膛破(po)肚，趁著還有(you)些熱乎(hu)氣，就(jiu)將(jiang)豬(zhu)(zhu)肝(gan)從豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)胸(xiong)膛里(li)取出來，然(ran)后除去豬(zhu)(zhu)膽。婦女們已經將(jiang)前一(yi)天(tian)準備的(de)(de)(de)作料擺好(hao)了：有(you)自家(jia)園子里(li)種出來，紅彤(tong)彤(tong)香(xiang)脆脆，手(shou)工沖出來的(de)(de)(de)新辣椒(jiao)面；有(you)純天(tian)然(ran)本地產的(de)(de)(de)小香(xiang)蔥；有(you)鶴慶(qing)(qing)東山特產紅花椒(jiao)面，還有(you)本地傳統醋廠(chang)生(sheng)產的(de)(de)(de)老陳醋。更值得一(yi)提的(de)(de)(de)是(shi)，鶴慶(qing)(qing)人自己釀造的(de)(de)(de)酒，據說(shuo)是(shi)用(yong)明清時候的(de)(de)(de)老土配方釀就(jiu)的(de)(de)(de)，是(shi)乾(qian)隆下(xia)江(jiang)南時封的(de)(de)(de)名酒———鶴慶(qing)(qing)乾(qian)酒，就(jiu)連沖洗豬(zhu)(zhu)肝(gan)的(de)(de)(de)水，也是(shi)用(yong)從玉龍雪(xue)山上淌下(xia)來的(de)(de)(de)純自然(ran)雪(xue)水。

性急的(de)(de)(de)宰(zai)豬(zhu)(zhu)匠，已(yi)經(jing)用打(da)氣筒對著那副豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)氣管，趁著豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)熱氣，將(jiang)(jiang)那豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)(gan)(gan)打(da)得(de)鼓鼓的(de)(de)(de)，把事先準備好(hao)了的(de)(de)(de)辣子面(mian)(mian)、花椒面(mian)(mian)、切(qie)細的(de)(de)(de)香蔥(cong)和著乾酒(jiu)，往豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)(gan)(gan)氣孔通道里填塞(sai)，直到填塞(sai)得(de)差不(bu)多后(hou)，在外面(mian)(mian)涂上一(yi)些精鹽，用根細麻繩子,將(jiang)(jiang)那個展翅欲飛，有(you)些像(xiang)雄(xiong)雞似(si)的(de)(de)(de)吹(chui)豬(zhu)(zhu)肝(gan)(gan)(gan)(gan)，掛在屋檐下面(mian)(mian)，經(jing)過冬天風(feng)霜的(de)(de)(de)吹(chui)打(da)，到春節(jie)或(huo)者(zhe)有(you)親朋好(hao)友自遠方來之(zhi)時，只(zhi)要(yao)在水里煮上幾分鐘，做(zuo)成拼盤(pan)涼(liang)拌，那味道之(zhi)純(chun)美(mei)，絕(jue)(jue)對是天下一(yi)絕(jue)(jue)。

制作方法

吹肺、吹肝又叫(jiao)腌(a)豬(zhu)肺、豬(zhu)肝，是藏族獨特的腌(a)肉(rou)制品之一(yi)。

準備材料

豬肝：500g

食鹽：3g

醋：10g

蒜泥：適量

辣椒面：適量

芫荽：少許

姜末：少許

蔥花：少許

醬油：5g

芝麻油：5g

制法：

1、吹(chui)肺用新(xin)鮮(xian)豬(zhu)肺從喉頭(tou)吹(chui)氣，邊(bian)(bian)吹(chui)邊(bian)(bian)用手(shou)拍(pai)打豬(zhu)肺，使之擴(kuo)張(zhang)，再將(jiang)適量的食鹽、草果粉(fen)、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀(zhuang)，用湯(tang)匙(chi)從喉頭(tou)灌(guan)入肺內，邊(bian)(bian)灌(guan)、邊(bian)(bian)抖、邊(bian)(bian)吹(chui)氣，邊(bian)(bian)拍(pai)打，約(yue)需重(zhong)復5-6次方能灌(guan)滿。

2、用麻線扎緊喉管，掛在(zai)火塘高處(chu)干燥，2-3月后即可食用。

3、吹(chui)肝(gan)將鮮豬肝(gan)上的(de)膽管割開(kai)(kai)口(kou)，除留(liu)1個大(da)的(de)外，其余(yu)的(de)全部用(yong)(yong)(yong)線(xian)扎緊(jin)，從大(da)膽管口(kou)用(yong)(yong)(yong)人工吹(chui)氣，邊吹(chui)邊用(yong)(yong)(yong)手拍打，邊灌(guan)入佐料(liao)。取一部分佐料(liao)和酒拌勻，灌(guan)入肝(gan)內，其余(yu)的(de)佐料(liao)涂抹在肝(gan)上。肝(gan)葉之間用(yong)(yong)(yong)竹片或玉米芯撐開(kai)(kai)，掛陰涼通風處晾干。經1-1個半月(yue)左(zuo)右，腌制即成。

4、吹肝經洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽(sui)、芝麻油(you)（或(huo)熟菜油(you)）、醬油(you)、醋(cu)、蔥(cong)花(hua)和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。

特點：

味香鮮，食(shi)而(er)不(bu)膩，涼爽開胃(wei)，是極好的(de)涼菜。隨食(shi)隨取，可保存(cun)約(yue)1年之久。