長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)是(shi)一(yi)道江蘇的(de)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，江蘇洪(hong)澤盛產長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)，長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)又稱鱔(shan)魚(yu)(yu)。用(yong)長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)作菜(cai)擺宴(yan)席(xi)名叫長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)。根據洪(hong)澤志記載：“洪(hong)澤長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進(jin)過(guo)洪(hong)澤歷代廚師精心研制，形成了(le)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)“長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)”。高明的(de)廚師能用(yong)長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)作主菜(cai)擺宴(yan)席(xi)，每(mei)天一(yi)席(xi)，連續三天，做(zuo)出一(yi)百零八(ba)樣，形式各異，味道不同(tong)，鮮而可口(kou)。傳(chuan)統(tong)長(chang)(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)菜(cai)譜每(mei)席(xi)八(ba)大碗(wan)、八(ba)小碗(wan)、十(shi)六碟(die)子、四個點心。
長魚(yu)即黃(huang)鱔。清初(chu)以來(lai)，淮安歷代廚師不斷改進創制的名菜。
以(yi)一種黃鱔為原料，通過(guo)炒、燴、蒸、煮等(deng)方式，制作成(cheng)108樣形狀及色香味各不相同的(de)菜肴，并上于同一宴席。通常必備8個(ge)大(da)碗(wan)、8個(ge)小碗(wan)，16個(ge)碟(die)子，外加其它(ta)各種名目。主要有龍鳳呈祥、軟兜長(chang)魚(yu)、長(chang)魚(yu)園、長(chang)魚(yu)羹、長(chang)魚(yu)吐絲、熗虎尾、烏(wu)龍抱蛋、大(da)燒蝴蝶片等(deng)。其中主要菜肴的(de)制作方法已(yi)傳及許多地(di)方。
歲月靜好
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