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基本介紹

莆(pu)田(tian)沿(yan)海(hai)有“做歲”吃“紅團”、“番薯起”的習俗。“紅團”是沿(yan)海(hai)人們傳統喜慶節日(ri)、過年(nian)(nian)時不可或缺的小吃，過節特別是過年(nian)(nian)時家(jia)家(jia)戶戶都做。在莆(pu)田(tian)沿(yan)海(hai)，“紅團”不但是方便美味的特色食品(pin)，也可以作為過年(nian)(nian)送禮的佳(jia)品(pin)或是祀(si)(si)神祀(si)(si)祖先的供品(pin)。

“紅團”是蒸食(shi)，由皮(pi)和(he)餡兩部分構(gou)成。

菜品特色

“紅團(tuan)”是蒸食，由皮和餡兩部分構成(cheng)。以前，紅團(tuan)皮所用(yong)的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)是用(yong)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)在清水(shui)里浸泡(pao)一夜，第二天(tian)挑到(dao)磨坊去(qu)磨成(cheng)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)。磨好的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)濕嗒嗒的(de)，瀝干(gan)。現在許多鄉民為了(le)圖個(ge)(ge)方便，一般是買袋(dai)裝的(de)現成(cheng)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(現在也有(you)用(yong)經過(guo)發酵的(de)面粉(fen)(fen))拌上食紅，然(ran)后加入適量的(de)溫水(shui)和好，壓揉成(cheng)團(tuan)搓成(cheng)圓長條，再(zai)依次從中(zhong)撮(cuo)出一個(ge)(ge)個(ge)(ge)乒乓球大小的(de)小團(tuan)塊，用(yong)手碾壓成(cheng)薄(bo)餅(bing)狀，就成(cheng)了(le)“紅團(tuan)皮”。搟紅團(tuan)皮的(de)時候力度(du)要掌握好，才能搟得厚薄(bo)適度(du)。紅團(tuan)皮太(tai)(tai)厚了(le)，影響(xiang)口感，太(tai)(tai)薄(bo)了(le)，容易破(po)皮。

“紅(hong)團餡(xian)(xian)(xian)”按照個人的(de)(de)(de)喜好分為甜和(he)(he)咸兩種口味(wei)。甜的(de)(de)(de)一(yi)(yi)般是糯米(mi)餡(xian)(xian)(xian)、綠(lv)豆餡(xian)(xian)(xian)、紅(hong)豆餡(xian)(xian)(xian)三種。三種餡(xian)(xian)(xian)做(zuo)法基(ji)本一(yi)(yi)樣(yang)。（選(xuan)用(yong)(yong)綠(lv)豆和(he)(he)紅(hong)豆做(zuo)餡(xian)(xian)(xian)料時要先去(qu)(qu)砂和(he)(he)雜(za)質，洗凈去(qu)(qu)殼）就是先把餡(xian)(xian)(xian)料加(jia)水浸泡軟(ruan)化，用(yong)(yong)鍋煮(zhu)透(tou)煮(zhu)爛成干(gan)(gan)飯(fan)(fan)(fan)（現在(zai)為了(le)方便快捷，一(yi)(yi)般使用(yong)(yong)高(gao)壓鍋、電飯(fan)(fan)(fan)煲），再(zai)按家人的(de)(de)(de)口味(wei)決定甜度(du)，按比例添(tian)加(jia)糖(tang)的(de)(de)(de)多少，把糖(tang)和(he)(he)餡(xian)(xian)(xian)料攪(jiao)拌均勻，靠糖(tang)和(he)(he)飯(fan)(fan)(fan)的(de)(de)(de)黏度(du)黏成又粘又軟(ruan)的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)(fan)團，“紅(hong)團餡(xian)(xian)(xian)”就做(zuo)成了(le)。以(yi)前鄉(xiang)民較窮，還有用(yong)(yong)番(fan)薯(shu)(shu)干(gan)(gan)絲(si)碾成粉的(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)，叫“番(fan)薯(shu)(shu)餡(xian)(xian)(xian)”。咸的(de)(de)(de)只(zhi)有糯米(mi)餡(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)，餡(xian)(xian)(xian)中加(jia)入香菇(gu)絲(si)、搗碎的(de)(de)(de)花生米(mi)和(he)(he)蔥花（亦可(ke)加(jia)入肉絲(si)、蝦米(mi)等）等調(diao)味(wei)品，俗叫“咸餡(xian)(xian)(xian)”。

制作方法

制作時把餡用手捏成直徑(jing)5厘米左右(you)的(de)球(qiu)狀，即為“紅(hong)團餡”。用“皮”把“餡”包起來，放入木質的(de)粿(guo)（俗稱(cheng)紅(hong)團印）內(nei)，印成上拱(gong)下平球(qiu)缺(que)狀的(de)紅(hong)團（曲面上花紋(wen)，中間一般印有福(fu)、祿、壽、喜、財(cai)、丁、貴(gui)及雙孩兒、慶豐收等字樣(yang)或圖樣(yang)）。印好的(de)紅(hong)團用洗凈的(de)剪成圓形的(de)雞葉(xie)(xie)（莆仙人稱(cheng)雞蕉葉(xie)(xie)）（姜(jiang)科類植(zhi)物艷(yan)山姜(jiang)的(de)葉(xie)(xie)子）或一種大栲樹葉(xie)(xie)墊底(di)，置入蒸(zheng)籠內(nei)，用大火蒸(zheng)。約(yue)20分鐘后(hou)，打(da)開(kai)蒸(zheng)籠，紅(hong)艷(yan)艷(yan)，香(xiang)噴(pen)噴(pen)，亮閃閃的(de)紅(hong)團便立刻(ke)呈(cheng)現在眼(yan)前(qian)。

其他信息

食用風俗

紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)是(shi)一(yi)種(zhong)甜食，長時間存放不易變(bian)質，若定期(qi)加熱可存放20多天(tian)，它是(shi)過(guo)年(nian)不可或(huo)缺的(de)主(zhu)食。 做紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)一(yi)般在(zai)臘月(yue)廿七、廿八兩日內進行，除喪服(fu)未滿的(de)人家(jia)白團(tuan)(tuan)外，家(jia)家(jia)戶戶都(dou)(dou)要(yao)做紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)。紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)顏色紅(hong)(hong)(hong)，形(xing)狀圓，寓團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓，紅(hong)(hong)(hong)紅(hong)(hong)(hong)火(huo)火(huo)，大(da)(da)吉大(da)(da)利之意。因此，從做紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)這天(tian)起(qi)，過(guo)年(nian)的(de)氣氛便開(kai)始(shi)濃(nong)厚起(qi)來。紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)用料普(pu)通，卻是(shi)一(yi)種(zhong)品(pin)位極(ji)高的(de)供(gong)品(pin)。除過(guo)年(nian)外，逢結婚(hun)、謝(xie)天(tian)地等重大(da)(da)喜慶節日才做。在(zai)這種(zhong)情況(kuang)下(xia)，紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)不但是(shi)供(gong)品(pin)，而(er)且又是(shi)饋(kui)贈(zeng)的(de)禮(li)品(pin)，如婚(hun)、嫁、喜慶等，賀喜的(de)親戚(qi)朋(peng)友離開(kai)時，都(dou)(dou)要(yao)饋(kui)贈(zeng)紅(hong)(hong)(hong)團(tuan)(tuan)一(yi)雙或(huo)二雙，以示感謝(xie)，受禮(li)者亦視此為(wei)吉物(wu)。

紅團(tuan)不但(dan)禮重(zhong)，而且是一種可口的小吃。它不但(dan)甜，而且香(xiang)，特別是糯米(mi)餡或糯米(mi)綠豆(dou)餡的紅團(tuan)更香(xiang)、更軟(ruan)。冷卻后(hou)的紅團(tuan)，表(biao)面(mian)硬梆梆的，但(dan)只要稍微加熱，即可變軟(ruan)，口感仍十(shi)分(fen)好。

歷史起源

紅(hong)團(tuan)在(zai)莆(pu)(pu)仙文(wen)化中(zhong)具有(you)重要的意(yi)義(yi)。但它的起源(yuan)卻很難(nan)考證，不(bu)過(guo)從幾(ji)本宋代筆(bi)記可以略知一二。浦江吳氏《中(zhong)饋錄(lu)(lu)·甜食(shi)》“煮(zhu)(zhu)沙(sha)(sha)團(tuan)方”：“沙(sha)(sha)團(tuan)入赤豆(dou)(dou)(dou)(dou)或(huo)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)成(cheng)一團(tuan)，外以生糯(nuo)米粉(fen)裹，作大團(tuan)，蒸成(cheng)或(huo)滾湯內煮(zhu)(zhu)，亦可”。這蒸成(cheng)的沙(sha)(sha)團(tuan)，其原料和作法與紅(hong)團(tuan)相同。只不(bu)過(guo)紅(hong)團(tuan)是用(yong)(yong)木(mu)印印成(cheng)球冠(guan)狀(zhuang)，表(biao)面(mian)著上大紅(hong)色。孟元老《東京(jing)夢(meng)華錄(lu)(lu)·東角樓街(jie)巷》里談到“澄(cheng)沙(sha)(sha)團(tuan)子(zi)”，歸在(zai)“飯后飲(yin)食(shi)”內。現在(zai)我國北方仍有(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)餡(xian)心，如北京(jing)澄(cheng)沙(sha)(sha)包(bao)。其餡(xian)心“澄(cheng)沙(sha)(sha)”的做法：把紅(hong)小豆(dou)(dou)(dou)(dou)或(huo)紅(hong)云豆(dou)(dou)(dou)(dou)煮(zhu)(zhu)熟爛成(cheng)泥(ni)，加糖。今莆(pu)(pu)仙紅(hong)團(tuan)餡(xian)心有(you)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、糯(nuo)米、地瓜干三種(糯(nuo)米又有(you)甜咸之分(fen))，但主流(liu)是綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(俗(su)說“紅(hong)團(tuan)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)餡(xian)”)，是用(yong)(yong)綠(lv)(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)加糖煮(zhu)(zhu)成(cheng)的澄(cheng)沙(sha)(sha)，可以捏成(cheng)球狀(zhuang)。與《中(zhong)饋錄(lu)(lu)》中(zhong)的沙(sha)(sha)團(tuan)一樣。

吳自(zi)牧《夢粱錄(lu)(lu)》“除夜(ye)”條下有(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)，歸入“市(shi)(shi)(shi)食”類(lei)；“夜(ye)市(shi)(shi)(shi)”條有(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)，十色(se)(se)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)；“諸色(se)(se)雜(za)貨(huo)”條有(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)，歸入“沿街(jie)叫(jiao)(jiao)賣(mai)(mai)小兒諸般食件”。“分茶酒店(dian)”下有(you)麝(she)香豆沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)，歸入“干果(guo)子(zi)(zi)”類(lei)。《西湖(hu)老人繁勝錄(lu)(lu)·食店(dian)》有(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)。周密《武林(lin)(lin)舊(jiu)事·果(guo)子(zi)(zi)》有(you)澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)。按杭(hang)州(zhou)舊(jiu)稱武林(lin)(lin)，果(guo)子(zi)(zi)即餜子(zi)(zi)，指點(dian)(dian)心。灌圃耐得翁《都城紀勝·食店(dian)》有(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi)，與“春(chun)餅、旋餅、羊(yang)脂韭餅”等歸入“夜(ye)間頂盤挑架者”類(lei)。作者接著寫道：“遍路歌叫(jiao)(jiao)，都人固自(zi)為(wei)常(chang)，若遠方僻土之人乍(zha)見之，則(ze)以為(wei)稀遇(yu)”。以上幾則(ze)宋(song)(song)代(dai)筆記(ji)資料說明在(zai)南宋(song)(song)臨安(今浙江杭(hang)州(zhou))、浦(pu)江(在(zai)今浙江省(sheng)金華(hua)以北)一帶，“沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)”(即澄(cheng)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)子(zi)(zi))是餅餌類(lei)市(shi)(shi)(shi)食點(dian)(dian)心，在(zai)食店(dian)或市(shi)(shi)(shi)場(chang)上賣(mai)(mai)，或沿街(jie)叫(jiao)(jiao)賣(mai)(mai)。可能有(you)各(ge)種(zhong)顏色(se)(se)(如(ru)上述“十色(se)(se)沙(sha)(sha)(sha)(sha)團(tuan)”)。今莆仙市(shi)(shi)(shi)場(chang)上也賣(mai)(mai)不著色(se)(se)的點(dian)(dian)心類(lei)的紅團(tuan)。

今上海蘇州一(yi)(yi)帶，民間在清(qing)明(ming)節有(you)做青(qing)團(tuan)的(de)(de)風(feng)俗。青(qing)團(tuan)也是(shi)用糯(nuo)米(mi)粉包豆沙，然(ran)后蒸煮成的(de)(de)。制作時(shi)在糯(nuo)米(mi)粉中加入(ru)了一(yi)(yi)種(zhong)可食用的(de)(de)青(qing)草汁(zhi)，表面是(shi)青(qing)色的(de)(de)。這與(yu)莆(pu)仙(xian)清(qing)明(ming)節家家戶戶做的(de)(de)“清(qing)明(ming)龜”相(xiang)比，原料(liao)做法相(xiang)同(tong)。不(bu)同(tong)之處(chu)僅在于“清(qing)明(ming)龜”是(shi)龜狀的(de)(de)(這也是(shi)它同(tong)紅團(tuan)的(de)(de)唯一(yi)(yi)不(bu)同(tong))。

主要餡料

餡(xian)一(yi)般有紅薯（實心(xin)）糯(nuo)米(mi)餡(xian)、紅豆餡(xian)，綠(lv)豆餡(xian)、糯(nuo)米(mi)綠(lv)豆餡(xian)、豬五花肉餡(xian)（較少）五種：

糯米餡是把(ba)糯米蒸成(cheng)干飯(fan)后(hou)，放入糖水中用(yong)(yong)文火(huo)煮，使它成(cheng)為又(you)粘(zhan)又(you)軟的飯(fan)團；綠豆(dou)餡是把(ba)綠豆(dou)煮爛(lan)，放進糖（以文火(huo)干），再用(yong)(yong)勺子把(ba)綠豆(dou)搗碎，靠(kao)糖的黏度黏成(cheng)團；

糯米綠(lv)豆(dou)餡(xian)是先把糯米炒熟后碾成(cheng)(cheng)粉，再把它與煮熟并(bing)搗碎的綠(lv)豆(dou)、糖混和成(cheng)(cheng)團狀。

紅薯(shu)(shu)的則為把煮熟的紅薯(shu)(shu)搗成薯(shu)(shu)泥和上等(deng)的小麥面揉成團后蒸(zheng)煮而成。

糕點區別

“米(mi)思盤(pan)舍龜(gui)”是一種新穎別致的(de)糕點，它(ta)是用(yong)磨細(xi)末的(de)上等糯(nuo)米(mi)和以(yi)植物油捏(nie)、搟(xian)成(cheng)一塊塊薄(bo)皮(pi)，內以(yi)去(qu)殼的(de)蒸熟(shu)綠豆(dou)調(diao)拌白(bai)糖(tang)為(wei)餡，捏(nie)制成(cheng)扁而薄(bo)形(xing)如龜(gui)狀的(de)圓形(xing)物，將它(ta)墊上“雞蕉葉(xie)”，置籠(long)里蒸熟(shu)即成(cheng)。

“米思盤(pan)舍龜(gui)”形體雅脫，其皮甚薄，入(ru)口時有興化“雞蕉葉(xie)”的(de)(de)特殊(shu)香(xiang)味(wei)，還(huan)有蔗糖的(de)(de)滋滋甜意，又有糯米和(he)去皮綠豆的(de)(de)軟感，質(zhi)量上(shang)乘(cheng)，營養豐(feng)富，作為夜宵(xiao)點心，堪(kan)稱得上(shang)異味(wei)佳品。

歷史傳說

傳(chuan)說(shuo)：莆田古代有個名(ming)(ming)(ming)叫(jiao)盤舍的富(fu)家子弟，因迷戀一(yi)(yi)名(ming)(ming)(ming)叫(jiao)“美(mei)(mei)(mei)思(si)”的妓女，后(hou)因家道衰落，美(mei)(mei)(mei)思(si)知道深感(gan)內疚，就(jiu)想(xiang)法教他制作一(yi)(yi)種(zhong)新穎的糕點(dian)。美(mei)(mei)(mei)味招來(lai)云(yun)外客，清香引出(chu)洞中仙，南來(lai)北往，生意興(xing)隆(long)，且(qie)薄利多銷(xiao)，聲(sheng)名(ming)(ming)(ming)鵲起，鄉親們稱其為(wei)“盤舍龜(gui)”。但盤舍為(wei)感(gan)謝(xie)美(mei)(mei)(mei)思(si)之恩，又不愿點(dian)破她的妓女身(shen)份，就(jiu)在每只龜(gui)米(mi)(mi)團(tuan)上點(dian)一(yi)(yi)小(xiao)紅印，又撒上幾(ji)粒白米(mi)(mi)（莆田方言米(mi)(mi)與美(mei)(mei)(mei)同音(yin)），改此(ci)龜(gui)米(mi)(mi)團(tuan)名(ming)(ming)(ming)為(wei)“米(mi)(mi)思(si)盤舍龜(gui)”以謝(xie)美(mei)(mei)(mei)人，暗表紀念。

制作技巧

紅(hong)(hong)(hong)(hong)米(mi)(mi)團(tuan)，是(shi)莆田民間習俗食品，人(ren)家(jia)每(mei)逢過(guo)年過(guo)節祭神祗、祀祖(zu)先或結婚等(deng)喜(xi)慶(qing)時，往(wang)往(wang)制作實(shi)心（有餡）的(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)米(mi)(mi)團(tuan)，它的(de)特(te)點是(shi)“紅(hong)(hong)(hong)(hong)”和“米(mi)(mi)團(tuan)”，象征著一(yi)家(jia)人(ren)紅(hong)(hong)(hong)(hong)紅(hong)(hong)(hong)(hong)火火，團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)，平(ping)平(ping)安(an)安(an)，榮華富貴。

紅米團(tuan)制(zhi)作有三種：一(yi)(yi)種是(shi)用糯米舂成(cheng)(cheng)細末(mo)粉，叫(jiao)“米祭”，曬干備用，加(jia)(jia)水(shui)一(yi)(yi)起(qi)揉勻，加(jia)(jia)點食(shi)物紅成(cheng)(cheng)為(wei)粉紅色(se)米團(tuan)皮(pi)。另一(yi)(yi)種是(shi)用面粉勻揉成(cheng)(cheng)米團(tuan)皮(pi)刷紅蒸熟時，也(ye)成(cheng)(cheng)紅色(se)米團(tuan)皮(pi)。它的(de)餡(xian)大都是(shi)甜(tian)的(de)，也(ye)有咸的(de)，是(shi)以糯米加(jia)(jia)入蔥花、香菇(gu)、蝦(xia)皮(pi)、花生(sheng)、肉絲(si)等調(diao)味食(shi)物。甜(tian)的(de)是(shi)以綠豆為(wei)餡(xian)，加(jia)(jia)入紅糖、茴香一(yi)(yi)點，別(bie)具鄉(xiang)土風味。還有一(yi)(yi)種是(shi)以地瓜干絲(si)碾細為(wei)餡(xian)（過去(qu)多在山區沿(yan)海），俗叫(jiao)“番茹干餡(xian)”，加(jia)(jia)點紅糖就(jiu)夠好了。

紅(hong)米團是用木刻(ke)的印(yin)模(mo)印(yin)出(chu)來，做紅(hong)米團時，主婦們圍在“大笠孤”四(si)周，工序配合(he)默契，顯示家庭婦女(nv)多(duo)年實踐的技巧。結婚時，婦女(nv)必(bi)須(xu)穿紅(hong)衣來印(yin)制，表明喜事。花好月圓，又紅(hong)又吉(ji)。

主要用途

紅(hong)米(mi)(mi)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)用途廣泛，特(te)別是過年(nian)時的(de)(de)(de)(de)“做(zuo)歲米(mi)(mi)團(tuan)”更(geng)為(wei)普遍(bian)，家家都分(fen)外紅(hong)火。結(jie)(jie)婚紅(hong)米(mi)(mi)團(tuan)俗稱“成人米(mi)(mi)團(tuan)”，制作更(geng)為(wei)特(te)別，過去是要分(fen)給親友的(de)(de)(de)(de)，所以紅(hong)米(mi)(mi)團(tuan)個大，專用“雙孩兒”印模，取(qu)早生貴子之(zhi)兆，襯底(di)的(de)(de)(de)(de)“雞蕉葉”不能剪斷，須兩個連(lian)在一起，取(qu)成雙成對、百年(nian)偕老之(zhi)意。蓮開并蒂，帶結(jie)(jie)同心。因(yin)此紅(hong)米(mi)(mi)團(tuan)是莆田(tian)民(min)俗的(de)(de)(de)(de)特(te)殊(shu)禮品。

另一種(zhong)是(shi)用(yong)(yong)面粉制成(cheng)的(de)紅(hong)色面粉團(tuan)，以及(ji)“豬頭(tou)”、“尾肺”等面食品，那是(shi)供寺(si)廟佛事和祭祀之用(yong)(yong)，孩子出月和喬遷等喜事都用(yong)(yong)它，這是(shi)紅(hong)米團(tuan)的(de)變種(zhong)，制作簡(jian)易。

紅米團(tuan)食品是(shi)民間一種獨特的(de)習(xi)俗，它的(de)歷史悠(you)久，相沿成風，目前農村辦喜事等更(geng)為盛行。