據民間(jian)相傳(chuan),馬(ma)蹄(ti)酥(su)是(shi)唐王(wang)李世(shi)民的(de)(de)原(yuan)配夫人長(chang)孫皇后(hou),歸鄉省親時,傳(chuan)入其家(jia)(jia)鄉隴(long)州的(de)(de)宮廷膳食。鄉親們嘗后(hou)贊嘆(tan)不(bu)已,經皇后(hou)同意(yi),娘家(jia)(jia)派一名(ming)心(xin)靈手巧(qiao)的(de)(de)人,向(xiang)隨行(xing)御廚(chu)學制作(zuo)此(ci)佳點(dian)的(de)(de)工藝(yi),后(hou)來(lai)傳(chuan)入民間(jian)。唐代(dai)(dai)開辟(pi)閩疆(jiang),這種(zhong)宮廷佳點(dian)隨南(nan)下(xia)人員(yuan)傳(chuan)入閩南(nan)。長(chang)孫皇后(hou)原(yuan)籍(ji)隴(long)州香泉鄉,如今孫家(jia)(jia)莊還有(you)娘娘父(fu)母墳遺址。現在(zai)的(de)(de)隴(long)縣(xian)東風鄉相公山下(xia)的(de)(de)娘娘廟遺址,便是(shi)唐代(dai)(dai)為(wei)紀念(nian)賢(xian)良的(de)(de)長(chang)孫皇后(hou)奏(zou)于(yu)圣上(shang)減免(mian)隴(long)州人民的(de)(de)賦稅而建的(de)(de)祠堂。馬(ma)蹄(ti)酥(su)制作(zuo)時將餅(bing)貼(tie)在(zai)豎爐壁上(shang)烘烤,餅(bing)呈馬(ma)蹄(ti)形,故稱。清(qing)代(dai)(dai)詩(shi)人就寫過“乍經面起還留跡,不(bu)踏花蹄(ti)也自(zi)香”贊美馬(ma)蹄(ti)酥(su)的(de)(de)詩(shi)句,說(shuo)明它歷史悠(you)久并受(shou)到詩(shi)人墨客(ke)的(de)(de)贊賞。
一說,隴(long)縣(xian)馬蹄酥,始于清(qing)(qing)光緒末(mo)年。據《隴(long)縣(xian)志》記載:隴(long)州西南(nan)有吳(wu)山,亦稱吳(wu)岳,即禹貢山岍(qian)山,稱“五鎮(zhen)之西鎮(zhen)”,為歷(li)代宮廷朝圣之地。元代以后,朝圣之風(feng)更盛,每隔3年祭祀(si)1次。清(qing)(qing)光緒末(mo)年,清(qing)(qing)廷派員(yuan)祭奠(dian)吳(wu)山,兼巡隴(long)州,皇帝(di)賜(si)欽差大(da)臣“半桌(zhuo)滿(man)漢全席(xi)”,故命御(yu)廚(chu)宮某隨行。做(zuo)廚(chu)時,隴(long)州廚(chu)師(shi)賈義(yi)財結識(shi)御(yu)廚(chu)宮某,遂(sui)將馬蹄酥制作工(gong)藝授(shou)予賈義(yi)財。民(min)國初年,賈義(yi)財又傳(chuan)給其(qi)子(zi)及徒弟,逐漸傳(chuan)及秦隴(long)。馬蹄酥從(cong)此馳名甘陜,成為民(min)間名貴(gui)食品。
1960年,隴(long)縣食(shi)品(pin)廠(chang)挖掘(jue)民間名貴產(chan)品(pin)時,由賈氏徒弟邊(bian)文漢老工匠傳(chuan)藝,繼承恢復(fu)了(le)馬(ma)蹄酥這一名貴食(shi)品(pin)的(de)生產(chan)。隴(long)縣馬(ma)蹄酥暢銷省內外。
馬蹄(ti)酥層(ceng)簿如(ru)紙,色、香、味(wei)、形(xing)具佳,以外形(xing)美觀,配料精(jing)良,制作細(xi)致(zhi),層(ceng)多松軟,油而不膩,香甜味(wei)厚(hou),入口即(ji)酥,營養豐(feng)富(fu),且能存放而著稱(cheng)四方。既是(shi)高級茶點,又是(shi)滋補佳品(pin),更是(shi)饋贈親(qin)友的名(ming)貴禮物(wu)。
“馬(ma)蹄(ti)酥”,又名(ming)(ming)蜜(mi)餡兒,因其形似馬(ma)蹄(ti)而(er)得(de)名(ming)(ming)。馬(ma)蹄(ti)酥原系唐代(dai)宮廷膳食。尤以西府(fu)的(de)和塞上古城榆(yu)林(lin)制作(zuo)的(de)最為馳名(ming)(ming)。據(ju)說,馬(ma)蹄(ti)酥系由唐代(dai)詩人李白傳人市肆。1000多(duo)年來(lai),盛名(ming)(ming)不衰。
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素(su)和(he)鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質,有養(yang)心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的功(gong)效。
⒈適(shi)當食(shi)用白糖有助于提高(gao)機體對鈣(gai)的吸收,但過多(duo)就會妨礙鈣(gai)的吸收;
⒉吃糖(tang)后應及時漱口或(huo)刷牙,以防齲齒的產生;
⒊糖尿病(bing)病(bing)人不易直接食(shi)用食(shi)糖,最好(hao)是以甜味(wei)劑替(ti)代。
馬蹄酥的配方(fang)及制(zhi)作方(fang)法(fa)是被當地一心靈(ling)手巧的邦廚(chu),從隨行御廚(chu)那里(li)學(xue)來的,后(hou)傳入民間。主(zhu)要原料及制(zhi)作方(fang)法(fa):精粉、熟大(da)油(you)(you)、白蜂蜜、白糖(tang)等。用(yong)精粉加水利和(he)(he)少量大(da)油(you)(you)搓成(cheng)(cheng)皮面(mian)(mian),并(bing)用(yong)精粉和(he)(he)適(shi)量大(da)油(you)(you)搓成(cheng)(cheng)酥面(mian)(mian),用(yong)皮面(mian)(mian)包酥面(mian)(mian)卷成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)卷,并(bing)再加工成(cheng)(cheng)馬蹄形狀,放入大(da)油(you)(you)鍋烹炸而成(cheng)(cheng)。
放入(ru)大油鍋烹(peng)炸(zha)而(er)成(cheng)。
⒈將面(mian)(mian)粉(fen)(1.8公斤(jin)(jin))放入(ru)(ru)面(mian)(mian)缸,酵種撕碎(sui)后(hou)放入(ru)(ru),把(ba)綿(mian)白糖(tang)(tang)(350克(ke))、豆油(350克(ke))分放在面(mian)(mian)粉(fen)的兩邊,倒(dao)入(ru)(ru)開(kai)水500克(ke),拌和(he)(he)揉(rou)成(cheng)油糖(tang)(tang)面(mian)(mian)團(tuan)。再(zai)將食堿(5克(ke))用25克(ke)熱水溶化(hua)后(hou)倒(dao)入(ru)(ru),反復用勁揉(rou)勻,劃開(kai)透氣,五六(liu)分鐘后(hou),仍揉(rou)合到一起,制得糖(tang)(tang)油面(mian)(mian)約3公斤(jin)(jin)。將食堿(5克(ke))用25克(ke)熱水溶化(hua)后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)面(mian)(mian)缸,再(zai)放入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(3公斤(jin)(jin)),綿(mian)白糖(tang)(tang)(1.6公斤(jin)(jin))、豆油(1.5公斤(jin)(jin))拌和(he)(he),搓勻即成(cheng)糖(tang)(tang)油酥(su)6.2公斤(jin)(jin)。
⒉將(jiang)(jiang)(jiang)糖(tang)油面(mian)搓(cuo)成(cheng)(cheng)條(tiao)長,摘成(cheng)(cheng)劑子200只(每只重15克(ke)(ke)(ke)),撳(qin)扁成(cheng)(cheng)邊(bian)薄中厚的圓(yuan)形(xing)皮子,每只包入糖(tang)油酥(su)(31克(ke)(ke)(ke)),收口捏(nie)攏,撳(qin)扁后用搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約6.7厘米的酥(su)坯(pi),然后在(zai)(zai)酥(su)坯(pi)正面(mian)刻上(shang)馬(ma)蹄印,將(jiang)(jiang)(jiang)飴糖(tang)用熱(re)水(shui)75克(ke)(ke)(ke)稀釋后,涂刷在(zai)(zai)酥(su)坯(pi)面(mian)上(shang)。待(dai)桶爐(lu)燒(shao)熱(re),將(jiang)(jiang)(jiang)酥(su)坯(pi)底面(mian)抹少許清水(shui)貼(tie)(tie)入爐(lu)中(每爐(lu)可貼(tie)(tie)100只),爐(lu)口上(shang)蓋(gai)一水(shui)缽(bo),用微火烘烤(kao)。4分鐘后,端去水(shui)缽(bo),將(jiang)(jiang)(jiang)綿白糖(tang)(50克(ke)(ke)(ke))撒入火中,覆蓋(gai)水(shui)缽(bo)(不使漏氣),同時(shi)用濕布塞住桶爐(lu)風口,燜約3分鐘,待(dai)爐(lu)內糖(tang)煙消散(san)、熱(re)氣冒出時(shi),端去水(shui)缽(bo),出爐(lu)即成(cheng)(cheng)。