岐山鍋盔,有干燥無水分(fen)的特點,便于儲存攜帶(dai)。其制作工藝獨特而精細(xi),素(su)以“干、酥(su)、白(bai)、香”著(zhu)稱西(xi)府,聞名于大西(xi)北,極(ji)受省內外享用者(zhe)的贊譽。
唐(tang)、宋以來(lai)(lai),岐山(shan)(shan)城多驛店,客商東來(lai)(lai)西(xi)往,北上南(nan)下(xia),岐山(shan)(shan)鍋盔作為(wei)客商的(de)攜帶干糧已(yi)遠走他(ta)鄉。明、清(qing)以來(lai)(lai),做賣鍋盔者遍布(bu)縣城四周,光緒時(shi)期的(de)張(zhang)聰、劉有(you)學(xue);民(min)國時(shi)期的(de)邢呆子、趙乾兒(er)、張(zhang)廣善(shan);解放以來(lai)(lai)的(de)龐天紅(hong)、東關席金卯等,皆為(wei)此行(xing)能手。相傳岐山(shan)(shan)鍋盔,"。鍋盔因,其面(mian)(mian)細、酥脆、油香(xiang)、味美。制作時(shi)和面(mian)(mian)加入鹽、油、香(xiang)料,再用(yong)木框反復(fu)拌壓(ya),表面(mian)(mian)粘(zhan)上芝麻(ma),小火(huo)烤(kao)烙而(er)成,色黃皮脆,味道香(xiang)美。
1.和(he)(he)面(mian)(mian):和(he)(he)面(mian)(mian)的方法比較多,一(yi)般用(yong)新鮮(xian)酵液和(he)(he)適量(liang)水入干面(mian)(mian)粉(fen)中,拌和(he)(he)成團即可。用(yong)水原(yuan)則(ze)是(shi)冬暖、夏涼、春秋溫;也有用(yong)發面(mian)(mian)與死(si)面(mian)(mian)配(pei)和(he)(he),不(bu)同季節和(he)(he)法不(bu)一(yi)樣(yang),如每個鍋盔2500g面(mian)(mian)粉(fen),夏季2000g死(si)面(mian)(mian)配(pei)和(he)(he),春秋季750g發面(mian)(mian)與1750g死(si)面(mian)(mian)配(pei)和(he)(he),冬季1000g發面(mian)(mian)和(he)(he)1500g死(si)面(mian)(mian)配(pei)和(he)(he)。不(bu)管用(yong)那(nei)種方法,都要加入適量(liang)的鹽和(he)(he)調料。
2.揉面(mian):將和好的面(mian)團,反復(fu)用杠子揉壓(ya)(ya),至(zhi)光又勻(yun)無疙瘩即可,如若有壓(ya)(ya)面(mian)機(ji)可用壓(ya)(ya)面(mian)機(ji)反復(fu)多(duo)壓(ya)(ya)幾遍,直到面(mian)光為止。
3.成(cheng)(cheng)型:成(cheng)(cheng)型的要求一要圓,二要牙(ya)邊(bian),三要在表層釀(niang)壓(ya)適(shi)量的芝麻。最后成(cheng)(cheng)型時一定(ding)要用(yong)杠子壓(ya),一次成(cheng)(cheng)型。
5.烙制:烙制時先要慢火(huo)上花(hua),再反扣鍋(guo)內(nei),小火(huo)烤焙,并(bing)不斷用抹布擦干(gan)鍋(guo)邊(bian)水珠,烙制約(yue)需五十分鐘即(ji)熟。