岐山鍋(guo)盔,有(you)干(gan)(gan)燥(zao)無水分的(de)特點,便于(yu)儲存攜帶。其制(zhi)作工藝獨特而(er)精細(xi),素以“干(gan)(gan)、酥、白、香(xiang)”著稱西府,聞名于(yu)大西北,極受省內(nei)外享用者的(de)贊譽。
唐、宋以來,岐(qi)(qi)山城多驛店,客(ke)商東來西往(wang),北(bei)上南下(xia),岐(qi)(qi)山鍋(guo)盔(kui)作為(wei)客(ke)商的攜(xie)帶干糧已遠走(zou)他鄉。明、清以來,做賣鍋(guo)盔(kui)者遍布縣城四周,光(guang)緒時期的張聰、劉有(you)學;民國時期的邢呆子、趙(zhao)乾兒、張廣善(shan);解放(fang)以來的龐(pang)天(tian)紅、東關(guan)席(xi)金卯等(deng),皆為(wei)此(ci)行能手。相(xiang)傳岐(qi)(qi)山鍋(guo)盔(kui),"。鍋(guo)盔(kui)因,其面(mian)細、酥脆(cui)、油(you)香(xiang)、味美。制作時和面(mian)加入鹽、油(you)、香(xiang)料,再(zai)用木框反復(fu)拌壓(ya),表(biao)面(mian)粘上芝麻,小火烤烙而成(cheng),色黃皮脆(cui),味道香(xiang)美。
1.和(he)面(mian)(mian)(mian):和(he)面(mian)(mian)(mian)的方法(fa)(fa)比較(jiao)多,一般(ban)用新(xin)鮮酵液和(he)適量水入(ru)干面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中,拌和(he)成團即(ji)可(ke)。用水原則是冬(dong)暖、夏涼、春(chun)秋溫(wen);也有用發(fa)面(mian)(mian)(mian)與死面(mian)(mian)(mian)配(pei)和(he),不同季節和(he)法(fa)(fa)不一樣,如(ru)每個鍋盔(kui)2500g面(mian)(mian)(mian)粉(fen),夏季2000g死面(mian)(mian)(mian)配(pei)和(he),春(chun)秋季750g發(fa)面(mian)(mian)(mian)與1750g死面(mian)(mian)(mian)配(pei)和(he),冬(dong)季1000g發(fa)面(mian)(mian)(mian)和(he)1500g死面(mian)(mian)(mian)配(pei)和(he)。不管用那種(zhong)方法(fa)(fa),都要加入(ru)適量的鹽(yan)和(he)調料。
2.揉面(mian):將(jiang)和好(hao)的面(mian)團(tuan),反(fan)(fan)復用杠子揉壓(ya)(ya),至光又勻(yun)無(wu)疙瘩即可,如若有壓(ya)(ya)面(mian)機可用壓(ya)(ya)面(mian)機反(fan)(fan)復多壓(ya)(ya)幾遍,直(zhi)到面(mian)光為(wei)止。
3.成(cheng)型:成(cheng)型的要(yao)求一(yi)要(yao)圓,二要(yao)牙邊,三要(yao)在(zai)表層(ceng)釀壓(ya)適量(liang)的芝(zhi)麻。最(zui)后成(cheng)型時一(yi)定要(yao)用杠子壓(ya),一(yi)次(ci)成(cheng)型。
5.烙(luo)(luo)制:烙(luo)(luo)制時先要慢(man)火(huo)上花(hua),再反扣(kou)鍋內,小火(huo)烤(kao)焙,并(bing)不(bu)斷用抹布擦(ca)干鍋邊水珠(zhu),烙(luo)(luo)制約需五十分(fen)鐘即熟(shu)。