曲(qu)(qu)陽(yang)燒餅河北曲(qu)(qu)陽(yang)傳統(tong)名點之(zhi)一(yi),據考(kao)已有千余(yu)年歷史,堪稱中國(guo)北方面(mian)食中的(de)一(yi)絕,曲(qu)(qu)陽(yang)燒餅是曲(qu)(qu)陽(yang)特(te)色食品(pin),配料有專(zhuan)制秘方,制作(zuo)精(jing)巧(qiao),有香(xiang)(xiang)酥怡人,餅薄(bo)香(xiang)(xiang)脆(cui)的(de)特(te)點,且(qie)久放(fang)不疲(pi)、風干不硬。以(yi)白面(mian)、脫破芝麻、食油、鹽制作(zuo),吃起來香(xiang)(xiang)、酥、脆(cui)。
一功:燒爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),所謂缸爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),即通常用(yong)(yong)的(de)陶瓷大缸,縱1著(zhu)打去少半,橫臥成(cheng)爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),用(yong)(yong)泥(ni)抹(mo)嚴,用(yong)(yong)炭火(huo)(huo)或(huo)洋槐樹干枝,燒到爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)成(cheng)暗(an)色(se)(se),大約達(da)100℃,停火(huo)(huo)用(yong)(yong)水(shui)刷爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),將做好的(de)燒餅逐一用(yong)(yong)手背托貼(tie)(tie)在爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)壁上(shang)(shang)。因(yin)爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)壁有(you)一定熱度,燒餅即粘貼(tie)(tie)上(shang)(shang)面,上(shang)(shang)煎(jian)下烤,使燒餅熟(shu)透(tou),放出芬香氣味即成(cheng)。燒爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)火(huo)(huo)忌(ji)暴又忌(ji)弱,暴了燒餅易糊(hu),弱了火(huo)(huo)力不足,燒餅會加生。刷爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)要(yao)(yao)(yao)看爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)壁色(se)(se)澤(ze),溫度高(gao)處(chu)要(yao)(yao)(yao)多(duo)上(shang)(shang)水(shui)降溫,低要(yao)(yao)(yao)加火(huo)(huo)增溫。掌握溫度無法使用(yong)(yong)溫度計,全憑經(jing)驗看爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色(se)(se)。
二功:包(bao)劑子(zi),“斤水面(mian)在下,4斤油面(mian)在上(shang),在面(mian)案上(shang)撰成擬(ni)紙薄(bo)片卷起捏(nie)成162個劑子(zi),大小要(yao)(yao)勻(yun),再撰成園皮,從香油中撈出肉餡包(bao)后拍(pai)扁。裝(zhuang)餡要(yao)(yao)適量,掐(qia)口處不能漏(lou)油,否(fou)則(ze)就(jiu)貼(tie)不住爐(lu)壁。包(bao)好拍(pai)扁后的燒餅(bing)要(yao)(yao)在不貼(tie)爐(lu)一面(mian)蘸滿炒好的芝麻,以備(bei)上(shang)爐(lu)。
三功:上燒(shao)餅(bing),即(ji)烤功。燒(shao)餅(bing)做(zuo)好(hao),用手(shou)背(bei)一個(ge)個(ge)送卜爐(lu)壁,每(mei)爐(lu)要上80余個(ge)。個(ge)個(ge)挨(ai)緊(jin)貼(tie)勻。此時爐(lu)壁溫度(du)(du)非常關(guan)鍵,溫度(du)(du)低(di),燒(shao)餅(bing)貼(tie)不住掉在炭(tan)火里就(jiu)成廢品。溫度(du)(du)調節要靠(kao)爐(lu)門鐵簾(lian),溫度(du)(du)高(gao)了打開簾(lian),溫度(du)(du)低(di)了關(guan)閉簾(lian),每(mei)爐(lu)要烤兩個(ge)多小時。