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基本介紹

南(nan)安(an)板鴨(ya)(ya)(ya)為江(jiang)西(xi)省的地方(fang)名優產品。外形(xing)美(mei)觀(guan)，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可(ke)嚼，味香可(ke)口，誘人食欲(yu)。成為國內外市場上的臘味珍品。早在(zai)清朝(1850年(nian))時，南(nan)安(an)府(fu)(即現在(zai)的大余(yu)縣(xian)南(nan)安(an)鎮方(fang)屋(wu)礦一(yi)帶)就有(you)板鴨(ya)(ya)(ya)生(sheng)(sheng)產。當時是一(yi)家一(yi)戶加(jia)工(gong)，名曰：“泡腌(a)”。為了提高(gao)加(jia)工(gong)質量(liang)和(he)出口價值，對(dui)“泡腌(a)”在(zai)色、香、味，型上不(bu)斷摸索，總(zong)結經驗，對(dui)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝進行改(gai)革，重視對(dui)毛鴨(ya)(ya)(ya)的育(yu)肥(fei)，并用輔板造形(xing)等(deng)，使鴨(ya)(ya)(ya)身成為桃圓(yuan)形(xing)，平整干(gan)爽，因而得名：“板鴨(ya)(ya)(ya)”。由于板鴨(ya)(ya)(ya)生(sheng)(sheng)產發源于南(nan)安(an)府(fu)，故定名為南(nan)安(an)板鴨(ya)(ya)(ya)，至今已有(you)近五百年(nian)的歷史了。南(nan)安(an)板鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)1915年(nian)首屆巴拿馬太平洋萬國博覽(lan)會獲(huo)得金獎。中國馳名商標。

菜品特色

南安板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)特(te)點是(shi)：鴨(ya)體扁(bian)平(ping)、外形(xing)桃(tao)園、肋骨八(ba)(ba)方形(xing)、尾部半園形(xing)。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有(you)獅子口、雙龍(long)珠(zhu)、雙掛勾(gou)、關刀(dao)形(xing)，枧槽能容(rong)一指、白(bai)(bai)邊(bian)一指寬、皮(pi)色奶白(bai)(bai)、瘦肉醬色、食味(wei)特(te)點是(shi)皮(pi)酥(su)、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有(you)南安板(ban)(ban)鴨(ya)的(de)獨特(te)風味(wei)，非其它臘味(wei)所可比(bi)擬。其背部蓋(gai)有(you)長園形(xing)“南安板(ban)(ban)鴨(ya)”珠(zhu)紅(hong)印章四枚，與翅骨及腿(tui)骨平(ping)行(xing)，呈倒(dao)八(ba)(ba)字形(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨(ya)是關系到(dao)板鴨(ya)質量的(de)重(zhong)要環節。對毛鴨(ya)的(de)收購(gou)，必(bi)須是一看二(er)摸三過稱。

一看(kan)(kan)：是(shi)(shi)否是(shi)(shi)當年飼養(yang)的(de)(de)仔鴨(ya)。夏至前孵(fu)出的(de)(de)苗鴨(ya)，飼養(yang)90天(tian)(tian)左右為早鴨(ya)。立(li)秋(qiu)后孵(fu)出的(de)(de)苗鴨(ya)，飼養(yang)100天(tian)(tian)左右為秋(qiu)鴨(ya)。當年鴨(ya)骨脆、皮(pi)薄毛(mao)(mao)孔(kong)小、皮(pi)色好、肉質細嫩(nen)。看(kan)(kan)羽(yu)毛(mao)(mao)是(shi)(shi)否豐滿，兩(liang)翼靠剪(jian)，有(you)光澤，行動活潑有(you)力，叫(jiao)聲(sheng)宏亮。看(kan)(kan)眼睛(jing)明亮有(you)神(shen)，鼻干燥，肛門羽(yu)毛(mao)(mao)干凈(jing)。

二摸：摸肥(fei)度是否(fou)良好。(胸(xiong)部(bu)不成(cheng)“一把刀(dao)”)；摸肛門肌肉是否(fou)有彈(dan)性(xing)(無彈(dan)性(xing)即生蛋的老鴨)；摸體溫是否(fou)正常(chang)(41～42℃)。

三過秤：經(jing)過上述檢查確認為合格后，過秤稱重，要(yao)求鴨(ya)重在(zai)1.25～1.5公斤為適宜。

育肥

鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的(de)水禽。用經挑(tiao)選后鴨圈育肥。必須建造適應其(qi)生活特性的(de)鴨欄和建立科學飼養管(guan)理(li)的(de)制(zhi)度。

宰殺

在(zai)宰(zai)殺前一天(tian)要停喂谷，多喂水(shui)。使囊空腸(chang)虛。既節約(yue)糧食又便(bian)于加工翻腸(chang)。宰(zai)殺時(shi)一人抓(zhua)鴨(ya)(ya)的頭和兩翅，另一人對準刀位(下腭后端有一條(tiao)膜的骨縫)。割斷氣(qi)管(guan)、食管(guan)、血(xue)管(guan)。要求刀口小(xiao)，口瑞(rui)正。足提高，頭下伸，可以(yi)把鴨(ya)(ya)倒(dao)掛在(zai)專用木架上，加快血(xue)液流(liu)盡，防止體內淤(yu)血(xue)。否則板鴨(ya)(ya)會變(bian)成紅褐色。

脫毛

脫(tuo)毛(mao)(mao)是一(yi)項細致的工作，流盡余血的鴨(ya)要馬上(shang)進行脫(tuo)毛(mao)(mao)，用80～90℃的熱水，將(jiang)鴨(ya)遞毛(mao)(mao)下鍋浸泡全身(shen)，來(lai)回擺動(dong)數次(ci)使羽(yu)毛(mao)(mao)濕透，迅速起鍋，立(li)即脫(tuo)毛(mao)(mao)。順(shun)序(xu)是頭、頸(jing)、背、翅、腹、爪(zhua)。大毛(mao)(mao)用手撕，小毛(mao)(mao)用線(xian)絞或(huo)用鐵皮鉗夾。

要求(qiu)皮(pi)膚完整，毛(mao)腳(jiao)干凈，無損傷，乳白明亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩(liang)翅、兩(liang)爪(zhua)。把驗收合格的脫毛(mao)光鴨順著(zhu)膝關節(jie)(jie)、腕關節(jie)(jie)的骨縫用刀割下。工藝特(te)點：刀口(kou)準(zhun)，切口(kou)整齊，骨完整。

頭刀

頭(tou)刀(dao)是決(jue)定板鴨(ya)體形(xing)和質量的關(guan)鍵。必(bi)須由經過考核合格的師傅擔任。

以左(zuo)手繃緊鴨(ya)胸(xiong)(xiong)外(wai)(wai)線，右手將刀口對(dui)準(zhun)外(wai)(wai)線由(you)胸(xiong)(xiong)骨(gu)后(hou)(hou)(hou)端向(xiang)前(qian)推(tui)刀，切開(kai)(kai)外(wai)(wai)皮和肌肉，然后(hou)(hou)(hou)刀口對(dui)準(zhun)內線和雙勾(gou)，由(you)后(hou)(hou)(hou)向(xiang)前(qian)推(tui)刀破(po)開(kai)(kai)胸(xiong)(xiong)骨(gu)，切開(kai)(kai)雙勾(gou)。用雙手扒(ba)開(kai)(kai)大小(xiao)邊，抓(zhua)出鴨(ya)肫至體外(wai)(wai)由(you)后(hou)(hou)(hou)向(xiang)前(qian)翻起(qi)鴨(ya)腸。將刀對(dui)準(zhun)鴨(ya)尾中點(dian)由(you)胸(xiong)(xiong)骨(gu)向(xiang)下切開(kai)(kai)皮和肉。最后(hou)(hou)(hou)劈開(kai)(kai)雙輪。

分解內臟

先出(chu)氣管，擰斷大腸(chang)，取出(chu)鴨肫、心、肝、食管和肺。

二刀

割去睪(gao)丸、小鴨蛋(dan)和(he)余(yu)雜。然后(hou)留筋骨兩(liang)根，其余(yu)折斷。底板(ban)分成八字形(xing)，把(ba)皮層的上瘦(shou)肉刮凈，并推向兩(liang)邊肋下。割去大腸頭。不帶油和(he)肉，破開肛門一半(ban)，繃板(ban)定型后(hou)肛門成半(ban)月形(xing)。

腌制

腌(a)制要用(yong)精(jing)制鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而均勻(yun)，含雜質(zhi)少(shao)(shao)。在使用(yong)前必須把精(jing)鹽(yan)(yan)炒干到(dao)無(wu)水(shui)蒸氣為(wei)止。鹽(yan)(yan)的用(yong)量，早期(qi)板(ban)鴨(ya)(ya)每(mei)只用(yong)鹽(yan)(yan)150克(ke)左右(you)。擦鹽(yan)(yan)80次左右(you)。因(yin)加工早期(qi)板(ban)鴨(ya)(ya)氣溫較高(gao)，用(yong)鹽(yan)(yan)少(shao)(shao)了板(ban)鴨(ya)(ya)容易變質(zhi)。中后期(qi)板(ban)鴨(ya)(ya)每(mei)只用(yong)鹽(yan)(yan)125克(ke)左右(you)。擦好鹽(yan)(yan)的板(ban)鴨(ya)(ya)放(fang)入專用(yong)缸內，背朝(chao)下底朝(chao)上，大邊朝(chao)外(wai)，小邊朝(chao)內，沿缸壁搭(da)放(fang)。中間留一(yi)洞，堆放(fang)成寶塔形(xing)。腌(a)制時間：早期(qi)為(wei)12小時，中后期(qi)為(wei)8小時左右(you)。

漂洗

經(jing)腌制好的板鴨須(xu)逐(zhu)只(zhi)滴(di)去鹽水(shui)。放入(ru)40℃左右的溫(wen)水(shui)中(zhong)，漂洗(xi)(xi)2至3次，洗(xi)(xi)盡余血和(he)內雜等(deng)污物和(he)鹽粒。漂洗(xi)(xi)用水(shui)要隨時更換。

定型

漂洗的(de)板鴨應立(li)即送(song)到(dao)繃板上(shang)，這時(shi)(shi)鴨體溫(wen)較高(gao)，鴨體柔軟(ruan)容(rong)易(yi)造型。擰斷頸骨和(he)(he)大(da)腿(tui)骨的(de)韌帶，將腿(tui)骨適當(dang)推進大(da)腿(tui)肌肉內(nei)，腿(tui)膝骨的(de)后(hou)端(duan)朝上(shang)，使兩腿(tui)端(duan)正；拉開四周的(de)皮張(zhang)，擺(bai)好尾油，不(bu)得露出皮張(zhang)。把鴨造成桃(tao)圓形。繃板3小時(shi)(shi)左右(you)待(dai)水(shui)分稍干，立(li)即蓋(gai)上(shang)“南(nan)安板鴨”專(zhuan)章。印(yin)章蓋(gai)在兩翅(chi)膀和(he)(he)兩只(zhi)大(da)腿(tui)的(de)外側，組成兩對倒八字(zi)形，印(yin)章字(zi)跡稍干后(hou)，將板鴨放成一線或階梯式，在每只(zhi)大(da)邊的(de)白點(dian)上(shang)，穿(chuan)孔(kong)穿(chuan)繩。繩長30厘米(mi)，繩結靠在大(da)邊里面(mian)。板鴨提起后(hou)成水(shui)平，稍有(you)前高(gao)后(hou)低。

曬露

曬(shai)(shai)架必須座東北(bei)朝西(xi)南(nan)，使板(ban)鴨上(shang)午(wu)曬(shai)(shai)頸(jing)部，下午(wu)曬(shai)(shai)底腹(fu)，有較長時(shi)間曬(shai)(shai)底腹(fu)，可(ke)使板(ban)鴨干得(de)快，滴油少(shao)。曬(shai)(shai)露時(shi)間早期板(ban)鴨為5～7天(tian)，中后期為7～9天(tian)。

定級

板鴨(ya)干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨(ya)小邊的(de)精肉(rou)是(shi)否(fou)呈(cheng)鮮(xian)紫紅色；肋骨是(shi)否(fou)由紅色變(bian)成白色。頸骨是(shi)否(fou)顯示出5～7個骨節(jie)，兩只(zhi)大腿是(shi)否(fou)結實。

板(ban)(ban)鴨定級由頭刀師傅和板(ban)(ban)上人員(yuan)進行(xing)，按標(biao)準(zhun)逐(zhu)只定級。

包裝

板鴨(ya)用(yong)紙(zhi)(zhi)箱(xiang)包裝，一(yi)、二(er)、三、等外(wai)級(ji)每箱(xiang)分別裝20、24、28、32只(zhi)，紙(zhi)(zhi)箱(xiang)上下墊絲綿(mian)紙(zhi)(zhi)，箱(xiang)外(wai)用(yong)塑料帶打(da)包，紙(zhi)(zhi)箱(xiang)上標屬的廠名、等級(ji)、只(zhi)數要清(qing)晰(xi)。

食用須知

蒸煮板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)方法(fa)講究。煮前，用(yong)溫水洗凈表面皮層，下(xia)溫水浸泡3小時以上(shang)，以減輕咸度，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮制(zhi)時，用(yong)茴(hui)香一(yi)粒、蔥一(yi)根(gen)、姜三片，從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅下(xia)開口(kou)處塞入(ru)肚(du)(du)內(nei)(nei)。再用(yong)一(yi)根(gen)長(chang)約6厘米空(kong)心管，插入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肛門(men)半截，使湯汁在煮時內(nei)(nei)外對流(liu)(liu)。要(yao)先(xian)將(jiang)鍋中(zhong)冷水燒開，停火(huo)后將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)放入(ru)鍋內(nei)(nei)，使水浸過鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)，從(cong)開口(kou)處充分(fen)灌入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肚(du)(du)內(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在水中(zhong)要(yao)保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中(zhong)燜40分(fen)鐘(zhong)，并(bing)將(jiang)肚(du)(du)內(nei)(nei)湯更換一(yi)次，把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翻(fan)身。這時將(jiang)水燒至95℃（即(ji)小沸），停火(huo)再燜10至20分(fen)鐘(zhong)，即(ji)起鍋。煮熟鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)，須待完全冷卻后方可改(gai)刀(dao)，以免流(liu)(liu)失(shi)油鹵，影響口(kou)味(wei)。如將(jiang)生板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)切(qie)下(xia)一(yi)塊，再切(qie)成薄片放在板鍋內(nei)(nei)蒸熟，這樣吃，口(kou)味(wei)也很好(hao)。