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基本介紹

南(nan)(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)為(wei)江(jiang)西(xi)省的(de)地方名(ming)(ming)優(you)產品(pin)。外形美觀，色澤白(bai)凈，皮(pi)薄肉嫩，尾油豐(feng)滿，骨脆可(ke)嚼，味香可(ke)口，誘人(ren)食欲。成(cheng)為(wei)國(guo)(guo)(guo)內外市(shi)場上的(de)臘味珍(zhen)品(pin)。早(zao)在(zai)清朝(1850年)時，南(nan)(nan)安(an)府(即(ji)現在(zai)的(de)大余縣(xian)南(nan)(nan)安(an)鎮方屋礦一帶)就(jiu)有板(ban)鴨(ya)生產。當(dang)時是(shi)一家一戶加(jia)工，名(ming)(ming)曰：“泡腌”。為(wei)了提高(gao)加(jia)工質量(liang)和出口價值，對“泡腌”在(zai)色、香、味，型上不斷摸(mo)索，總(zong)結(jie)經(jing)驗，對生產工藝進行改革(ge)，重(zhong)視對毛鴨(ya)的(de)育肥，并用(yong)輔板(ban)造(zao)形等，使鴨(ya)身(shen)成(cheng)為(wei)桃圓(yuan)形，平(ping)整干爽，因而得(de)名(ming)(ming)：“板(ban)鴨(ya)”。由于(yu)板(ban)鴨(ya)生產發源于(yu)南(nan)(nan)安(an)府，故定名(ming)(ming)為(wei)南(nan)(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)，至今已(yi)有近五(wu)百年的(de)歷史(shi)了。南(nan)(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)在(zai)1915年首屆巴拿馬太平(ping)洋萬(wan)國(guo)(guo)(guo)博(bo)覽會獲得(de)金(jin)獎(jiang)。中(zhong)國(guo)(guo)(guo)馳(chi)名(ming)(ming)商(shang)標。

菜品特色

南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)特點(dian)(dian)是：鴨(ya)(ya)體扁平(ping)、外形桃(tao)園、肋骨八(ba)方(fang)形、尾部(bu)半(ban)園形。尾油(you)豐滿(man)不(bu)外露，肥(fei)瘦(shou)(shou)肉(rou)分明，具有(you)獅子口(kou)、雙(shuang)龍珠、雙(shuang)掛勾(gou)、關刀形，枧槽(cao)能容一指(zhi)、白(bai)邊一指(zhi)寬、皮色(se)奶白(bai)、瘦(shou)(shou)肉(rou)醬(jiang)色(se)、食味(wei)特點(dian)(dian)是皮酥、骨脆(cui)、肉(rou)嫩、咸淡(dan)適中，瘦(shou)(shou)肉(rou)醬(jiang)色(se)、肥(fei)肉(rou)不(bu)膩。有(you)南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)獨特風味(wei)，非其它臘味(wei)所可(ke)比擬(ni)。其背(bei)部(bu)蓋有(you)長(chang)園形“南(nan)安(an)板(ban)鴨(ya)(ya)”珠紅印章四(si)枚，與翅骨及腿骨平(ping)行，呈(cheng)倒八(ba)字(zi)形。

制作方法

選鴨

選鴨是關系到(dao)板鴨質量的重要環節。對(dui)毛鴨的收購(gou)，必須是一看(kan)二摸(mo)三過稱。

一看：是否是當(dang)年飼養(yang)的仔(zi)鴨(ya)。夏至前孵(fu)出的苗鴨(ya)，飼養(yang)90天左右為(wei)早鴨(ya)。立(li)秋(qiu)后孵(fu)出的苗鴨(ya)，飼養(yang)100天左右為(wei)秋(qiu)鴨(ya)。當(dang)年鴨(ya)骨脆、皮薄毛孔小、皮色(se)好、肉(rou)質細(xi)嫩(nen)。看羽(yu)毛是否豐滿，兩翼靠剪，有(you)光澤，行動活(huo)潑有(you)力，叫聲(sheng)宏亮。看眼睛(jing)明(ming)亮有(you)神，鼻干燥，肛門羽(yu)毛干凈。

二摸(mo)：摸(mo)肥度(du)是(shi)否(fou)良好(hao)。(胸部不成“一把刀”)；摸(mo)肛門(men)肌(ji)肉是(shi)否(fou)有彈性(無(wu)彈性即(ji)生蛋的老鴨)；摸(mo)體溫是(shi)否(fou)正常(41～42℃)。

三(san)過秤：經過上述檢(jian)查確認為合格后，過秤稱重，要(yao)求鴨重在1.25～1.5公(gong)斤為適宜。

育肥

鴨(ya)是(shi)耐(nai)寒怕(pa)熱，耐(nai)粗飼(si)料(liao)的(de)水(shui)禽。用經挑選(xuan)后鴨(ya)圈育(yu)肥。必須建(jian)造(zao)適(shi)應其生活特性的(de)鴨(ya)欄(lan)和建(jian)立科學飼(si)養管理的(de)制度。

宰殺

在宰殺(sha)前(qian)一(yi)天(tian)要停喂谷，多喂水。使(shi)囊空腸虛。既(ji)節約糧(liang)食(shi)又便于加(jia)工翻腸。宰殺(sha)時一(yi)人抓鴨(ya)的(de)頭和兩翅，另一(yi)人對準(zhun)刀位(wei)(下腭后端有一(yi)條膜的(de)骨(gu)縫)。割斷(duan)氣管、食(shi)管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提(ti)高，頭下伸，可以把鴨(ya)倒掛(gua)在專用木架(jia)上，加(jia)快血液流(liu)盡，防止體內淤血。否則板鴨(ya)會變成紅褐色。

脫毛

脫(tuo)(tuo)(tuo)毛(mao)(mao)(mao)(mao)是(shi)一項細致的(de)(de)工作，流盡(jin)余血的(de)(de)鴨要馬(ma)上進行脫(tuo)(tuo)(tuo)毛(mao)(mao)(mao)(mao)，用80～90℃的(de)(de)熱水，將鴨遞毛(mao)(mao)(mao)(mao)下鍋浸泡全身，來回擺動數次使羽毛(mao)(mao)(mao)(mao)濕透，迅速起鍋，立(li)即(ji)脫(tuo)(tuo)(tuo)毛(mao)(mao)(mao)(mao)。順序(xu)是(shi)頭、頸、背(bei)、翅、腹、爪。大(da)毛(mao)(mao)(mao)(mao)用手撕，小毛(mao)(mao)(mao)(mao)用線絞或用鐵(tie)皮(pi)鉗夾。

要求皮膚完整，毛腳干凈(jing)，無損傷，乳白明亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩(liang)(liang)翅、兩(liang)(liang)爪。把驗收(shou)合格的脫毛光鴨順著膝關節(jie)、腕關節(jie)的骨(gu)縫用刀(dao)割下。工(gong)藝特點：刀(dao)口準，切(qie)口整(zheng)齊，骨(gu)完整(zheng)。

頭刀

頭刀(dao)是決定板鴨體形和質(zhi)量的(de)關鍵。必(bi)須由(you)經過考核(he)合格(ge)的(de)師傅(fu)擔任。

以左手(shou)繃緊(jin)鴨胸外線(xian)，右手(shou)將刀口(kou)對(dui)準(zhun)外線(xian)由(you)胸骨后(hou)端向前推(tui)刀，切開外皮和(he)肌(ji)肉(rou)，然(ran)后(hou)刀口(kou)對(dui)準(zhun)內線(xian)和(he)雙(shuang)(shuang)勾，由(you)后(hou)向前推(tui)刀破開胸骨，切開雙(shuang)(shuang)勾。用(yong)雙(shuang)(shuang)手(shou)扒開大小邊，抓出鴨肫至體外由(you)后(hou)向前翻(fan)起鴨腸。將刀對(dui)準(zhun)鴨尾中點由(you)胸骨向下切開皮和(he)肉(rou)。最后(hou)劈(pi)開雙(shuang)(shuang)輪。

分解內臟

先出(chu)氣管，擰(ning)斷大腸，取出(chu)鴨肫(zhun)、心、肝、食(shi)管和肺(fei)。

二刀

割去睪(gao)丸、小鴨蛋和余雜。然后留筋(jin)骨兩根，其余折斷。底板分成八字形(xing)，把皮層(ceng)的上瘦肉刮凈，并推(tui)向兩邊肋下。割去大腸頭。不(bu)帶(dai)油(you)和肉，破(po)開肛門(men)一半，繃板定型(xing)后肛門(men)成半月形(xing)。

腌制

腌(a)制要(yao)用精(jing)制鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒(li)細而均勻，含雜(za)質(zhi)少。在(zai)使(shi)用前必須(xu)把(ba)精(jing)鹽(yan)(yan)炒干到無水蒸氣(qi)為止(zhi)。鹽(yan)(yan)的用量，早(zao)期板鴨(ya)(ya)每只(zhi)用鹽(yan)(yan)150克左(zuo)右。擦(ca)(ca)鹽(yan)(yan)80次左(zuo)右。因加工(gong)早(zao)期板鴨(ya)(ya)氣(qi)溫較(jiao)高，用鹽(yan)(yan)少了板鴨(ya)(ya)容(rong)易變質(zhi)。中后(hou)期板鴨(ya)(ya)每只(zhi)用鹽(yan)(yan)125克左(zuo)右。擦(ca)(ca)好鹽(yan)(yan)的板鴨(ya)(ya)放入專用缸內(nei)，背(bei)朝(chao)下底(di)朝(chao)上，大邊朝(chao)外，小(xiao)邊朝(chao)內(nei)，沿缸壁(bi)搭放。中間留一洞，堆放成寶(bao)塔形。腌(a)制時(shi)間：早(zao)期為12小(xiao)時(shi)，中后(hou)期為8小(xiao)時(shi)左(zuo)右。

漂洗

經腌制好(hao)的(de)板鴨須逐只滴去(qu)鹽水(shui)。放(fang)入40℃左右(you)的(de)溫水(shui)中，漂(piao)洗(xi)(xi)2至3次，洗(xi)(xi)盡(jin)余血和(he)內(nei)雜(za)等污物和(he)鹽粒(li)。漂(piao)洗(xi)(xi)用水(shui)要隨時更換。

定型

漂(piao)洗的(de)(de)板鴨(ya)應立(li)即送(song)到繃板上(shang)，這時鴨(ya)體溫較(jiao)高(gao)，鴨(ya)體柔軟容(rong)易造(zao)型。擰(ning)斷頸骨(gu)和大(da)腿(tui)骨(gu)的(de)(de)韌帶，將腿(tui)骨(gu)適當推進大(da)腿(tui)肌肉內，腿(tui)膝骨(gu)的(de)(de)后端朝(chao)上(shang)，使兩(liang)腿(tui)端正；拉(la)開四周的(de)(de)皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨(ya)造(zao)成(cheng)桃圓形。繃板3小時左右待水分(fen)稍干，立(li)即蓋(gai)上(shang)“南安板鴨(ya)”專(zhuan)章(zhang)(zhang)。印章(zhang)(zhang)蓋(gai)在兩(liang)翅膀和兩(liang)只大(da)腿(tui)的(de)(de)外側，組成(cheng)兩(liang)對倒八字形，印章(zhang)(zhang)字跡稍干后，將板鴨(ya)放成(cheng)一線(xian)或階梯式，在每只大(da)邊的(de)(de)白點(dian)上(shang)，穿(chuan)孔(kong)穿(chuan)繩。繩長(chang)30厘米，繩結靠在大(da)邊里面。板鴨(ya)提(ti)起后成(cheng)水平，稍有(you)前(qian)高(gao)后低。

曬露

曬(shai)(shai)架必(bi)須(xu)座東北朝西南(nan)，使板(ban)鴨上午(wu)(wu)曬(shai)(shai)頸部，下(xia)午(wu)(wu)曬(shai)(shai)底腹，有較長(chang)時間(jian)曬(shai)(shai)底腹，可使板(ban)鴨干得快，滴油少。曬(shai)(shai)露時間(jian)早期板(ban)鴨為5～7天，中后期為7～9天。

定級

板(ban)鴨干度要求7～8成(cheng)，用手摸判斷。再看(kan)板(ban)鴨小(xiao)邊的(de)精肉是否(fou)呈鮮紫紅(hong)色；肋骨(gu)是否(fou)由紅(hong)色變(bian)成(cheng)白色。頸骨(gu)是否(fou)顯示出5～7個骨(gu)節(jie)，兩只大腿(tui)是否(fou)結實。

板鴨定(ding)級由頭刀師傅和板上人員進行，按標準逐只定(ding)級。

包裝

板鴨用紙箱(xiang)(xiang)包(bao)(bao)裝(zhuang)，一(yi)、二、三(san)、等外級每箱(xiang)(xiang)分別裝(zhuang)20、24、28、32只(zhi)，紙箱(xiang)(xiang)上下墊絲綿紙，箱(xiang)(xiang)外用塑料帶打包(bao)(bao)，紙箱(xiang)(xiang)上標屬的廠名(ming)、等級、只(zhi)數要清晰。

食用須知

蒸煮(zhu)板鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)法(fa)講究。煮(zhu)前，用溫水(shui)洗(xi)凈(jing)表(biao)面皮層，下(xia)溫水(shui)浸(jin)泡3小時以上，以減輕咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制(zhi)時，用茴香一(yi)(yi)(yi)粒、蔥一(yi)(yi)(yi)根、姜三片(pian)，從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)翅下(xia)開口(kou)處塞入肚內(nei)。再(zai)(zai)用一(yi)(yi)(yi)根長約(yue)6厘米空(kong)心管，插入鴨(ya)(ya)(ya)肛門半截，使(shi)湯(tang)汁在煮(zhu)時內(nei)外對流。要先將鍋中冷水(shui)燒(shao)開，停(ting)火后(hou)將鴨(ya)(ya)(ya)放(fang)入鍋內(nei)，使(shi)水(shui)浸(jin)過鴨(ya)(ya)(ya)體，從(cong)開口(kou)處充(chong)分灌(guan)入鴨(ya)(ya)(ya)肚內(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)在水(shui)中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水(shui)中燜40分鐘，并將肚內(nei)湯(tang)更換(huan)一(yi)(yi)(yi)次，把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)翻身。這時將水(shui)燒(shao)至95℃（即小沸(fei)），停(ting)火再(zai)(zai)燜10至20分鐘，即起鍋。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，須待(dai)完全(quan)冷卻后(hou)方(fang)可改刀，以免流失油(you)鹵，影響口(kou)味(wei)。如將生(sheng)板鴨(ya)(ya)(ya)切下(xia)一(yi)(yi)(yi)塊，再(zai)(zai)切成薄片(pian)放(fang)在板鍋內(nei)蒸熟，這樣吃，口(kou)味(wei)也很好(hao)。