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基本介紹

南安板鴨(ya)為(wei)(wei)江西省的地方名優產品。外(wai)形美觀，色(se)澤白凈，皮薄肉(rou)嫩(nen)，尾油豐滿，骨脆(cui)可(ke)嚼，味(wei)香(xiang)可(ke)口，誘人食欲。成為(wei)(wei)國(guo)內外(wai)市場上(shang)的臘味(wei)珍品。早(zao)在清(qing)朝(1850年(nian))時，南安府(fu)(即現在的大余縣南安鎮(zhen)方屋礦一(yi)帶(dai))就有(you)板鴨(ya)生(sheng)產。當時是一(yi)家(jia)一(yi)戶(hu)加工(gong)，名曰：“泡(pao)腌”。為(wei)(wei)了提高加工(gong)質量和出(chu)口價值，對(dui)“泡(pao)腌”在色(se)、香(xiang)、味(wei)，型(xing)上(shang)不斷摸索，總結經驗，對(dui)生(sheng)產工(gong)藝(yi)進行改革，重視對(dui)毛鴨(ya)的育肥，并用(yong)輔板造形等，使鴨(ya)身成為(wei)(wei)桃(tao)圓形，平整干爽，因而(er)得名：“板鴨(ya)”。由于板鴨(ya)生(sheng)產發(fa)源(yuan)于南安府(fu)，故定名為(wei)(wei)南安板鴨(ya)，至今已有(you)近五百年(nian)的歷史了。南安板鴨(ya)在1915年(nian)首(shou)屆(jie)巴拿馬太平洋萬國(guo)博覽會獲(huo)得金獎(jiang)。中國(guo)馳名商標。

菜品特色

南(nan)安板(ban)鴨(ya)(ya)的特點(dian)是：鴨(ya)(ya)體扁平、外形(xing)桃(tao)園(yuan)、肋骨八(ba)方形(xing)、尾部半園(yuan)形(xing)。尾油豐滿不外露，肥瘦肉(rou)(rou)分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛(gua)勾(gou)、關刀形(xing)，枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉(rou)(rou)醬色、食味(wei)特點(dian)是皮酥(su)、骨脆、肉(rou)(rou)嫩、咸淡適中(zhong)，瘦肉(rou)(rou)醬色、肥肉(rou)(rou)不膩。有南(nan)安板(ban)鴨(ya)(ya)的獨特風味(wei)，非其它臘味(wei)所可比擬。其背部蓋(gai)有長園(yuan)形(xing)“南(nan)安板(ban)鴨(ya)(ya)”珠紅(hong)印章四枚，與翅骨及(ji)腿骨平行，呈倒八(ba)字形(xing)。

制作方法

選鴨

選鴨(ya)(ya)是關系(xi)到板鴨(ya)(ya)質量的重要環節(jie)。對毛鴨(ya)(ya)的收購(gou)，必須是一看二摸三(san)過稱(cheng)。

一(yi)看(kan)(kan)：是(shi)否是(shi)當年飼(si)養的(de)仔鴨(ya)(ya)(ya)。夏至前孵(fu)出(chu)的(de)苗鴨(ya)(ya)(ya)，飼(si)養90天(tian)(tian)左右為早(zao)鴨(ya)(ya)(ya)。立秋后孵(fu)出(chu)的(de)苗鴨(ya)(ya)(ya)，飼(si)養100天(tian)(tian)左右為秋鴨(ya)(ya)(ya)。當年鴨(ya)(ya)(ya)骨脆、皮薄(bo)毛孔小、皮色(se)好、肉質(zhi)細嫩。看(kan)(kan)羽毛是(shi)否豐滿，兩(liang)翼靠剪，有光澤，行動活潑(po)有力，叫聲宏亮。看(kan)(kan)眼睛明亮有神，鼻干燥，肛(gang)門(men)羽毛干凈。

二摸：摸肥(fei)度(du)是否(fou)良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌(ji)肉是否(fou)有彈(dan)性(xing)(無彈(dan)性(xing)即生蛋的老(lao)鴨)；摸體溫是否(fou)正(zheng)常(41～42℃)。

三(san)過秤：經過上述檢查確認(ren)為(wei)合格(ge)后，過秤稱重(zhong)(zhong)，要(yao)求(qiu)鴨(ya)重(zhong)(zhong)在1.25～1.5公斤為(wei)適宜。

育肥

鴨(ya)(ya)是(shi)耐寒怕(pa)熱，耐粗飼料的(de)水禽。用經挑選(xuan)后鴨(ya)(ya)圈育(yu)肥。必須建造適(shi)應其生活特性(xing)的(de)鴨(ya)(ya)欄(lan)和建立科學(xue)飼養(yang)管(guan)理的(de)制度。

宰殺

在(zai)宰殺(sha)前(qian)一天要(yao)停喂谷(gu)，多喂水。使囊(nang)空腸虛。既(ji)節約糧(liang)食又便于(yu)加(jia)工翻腸。宰殺(sha)時一人抓鴨的頭(tou)和兩翅，另一人對(dui)準刀(dao)位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管(guan)、食管(guan)、血管(guan)。要(yao)求(qiu)刀(dao)口(kou)小，口(kou)瑞正。足(zu)提高，頭(tou)下伸，可以(yi)把鴨倒掛在(zai)專用木架上，加(jia)快(kuai)血液(ye)流盡，防(fang)止體(ti)內淤血。否則板鴨會變成紅(hong)褐(he)色(se)。

脫毛

脫毛(mao)是一項細(xi)致(zhi)的工作，流盡余血(xue)的鴨(ya)(ya)要馬上進行脫毛(mao)，用(yong)(yong)80～90℃的熱(re)水，將鴨(ya)(ya)遞毛(mao)下(xia)鍋浸泡全身，來(lai)回擺動數次使羽毛(mao)濕透，迅(xun)速起鍋，立即脫毛(mao)。順序是頭(tou)、頸、背、翅(chi)、腹、爪。大毛(mao)用(yong)(yong)手撕，小毛(mao)用(yong)(yong)線絞(jiao)或用(yong)(yong)鐵皮鉗夾。

要求(qiu)皮膚完(wan)整，毛(mao)腳干凈(jing)，無損(sun)傷，乳白明亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗收合格的脫(tuo)毛光鴨順著膝關節(jie)、腕(wan)關節(jie)的骨縫用(yong)刀(dao)(dao)割(ge)下。工藝(yi)特點：刀(dao)(dao)口準，切(qie)口整(zheng)齊，骨完整(zheng)。

頭刀

頭刀是(shi)決(jue)定板鴨體形(xing)和質量的關鍵。必(bi)須由經(jing)過考核合(he)格的師傅擔任。

以左手繃緊鴨胸(xiong)外(wai)線(xian)(xian)，右手將(jiang)刀(dao)(dao)口(kou)對準(zhun)外(wai)線(xian)(xian)由胸(xiong)骨后端(duan)向(xiang)前推刀(dao)(dao)，切(qie)(qie)開(kai)外(wai)皮(pi)和肌肉(rou)，然(ran)后刀(dao)(dao)口(kou)對準(zhun)內(nei)線(xian)(xian)和雙勾，由后向(xiang)前推刀(dao)(dao)破(po)開(kai)胸(xiong)骨，切(qie)(qie)開(kai)雙勾。用雙手扒開(kai)大小(xiao)邊，抓出鴨肫(zhun)至體外(wai)由后向(xiang)前翻起鴨腸。將(jiang)刀(dao)(dao)對準(zhun)鴨尾中點(dian)由胸(xiong)骨向(xiang)下切(qie)(qie)開(kai)皮(pi)和肉(rou)。最后劈開(kai)雙輪。

分解內臟

先出氣管，擰斷大腸，取出鴨肫、心、肝、食管和肺。

二刀

割(ge)去睪丸、小鴨(ya)蛋和(he)余雜。然后留筋骨兩根，其余折斷(duan)。底(di)板分(fen)成八(ba)字形，把皮層的上瘦(shou)肉(rou)刮(gua)凈，并(bing)推向兩邊(bian)肋下。割(ge)去大腸頭。不(bu)帶(dai)油(you)和(he)肉(rou)，破開肛(gang)門一半，繃板定型后肛(gang)門成半月形。

腌制

腌(a)制要用(yong)(yong)精(jing)制鹽(yan)(yan)，鹽(yan)(yan)粒細而均勻，含雜質(zhi)少。在使用(yong)(yong)前必須把(ba)精(jing)鹽(yan)(yan)炒干到(dao)無水蒸氣為(wei)止。鹽(yan)(yan)的用(yong)(yong)量，早期(qi)(qi)板(ban)(ban)(ban)鴨每只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)150克(ke)左右。擦(ca)鹽(yan)(yan)80次左右。因(yin)加工早期(qi)(qi)板(ban)(ban)(ban)鴨氣溫較高(gao)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)少了板(ban)(ban)(ban)鴨容易變質(zhi)。中(zhong)后(hou)(hou)期(qi)(qi)板(ban)(ban)(ban)鴨每只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)125克(ke)左右。擦(ca)好鹽(yan)(yan)的板(ban)(ban)(ban)鴨放入專用(yong)(yong)缸內，背朝下底朝上，大(da)邊朝外(wai)，小(xiao)邊朝內，沿缸壁(bi)搭(da)放。中(zhong)間留一(yi)洞，堆放成寶塔形。腌(a)制時間：早期(qi)(qi)為(wei)12小(xiao)時，中(zhong)后(hou)(hou)期(qi)(qi)為(wei)8小(xiao)時左右。

漂洗

經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽(yan)水。放入40℃左右的溫水中，漂(piao)洗(xi)(xi)2至3次，洗(xi)(xi)盡余血和(he)內雜等污物和(he)鹽(yan)粒。漂(piao)洗(xi)(xi)用水要(yao)隨(sui)時更換。

定型

漂洗的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)應立即(ji)送(song)到繃板(ban)(ban)上，這時(shi)鴨(ya)體(ti)溫較高，鴨(ya)體(ti)柔軟容易(yi)造型。擰斷頸骨(gu)和大(da)腿(tui)(tui)(tui)骨(gu)的(de)韌帶，將腿(tui)(tui)(tui)骨(gu)適當推進大(da)腿(tui)(tui)(tui)肌肉內，腿(tui)(tui)(tui)膝骨(gu)的(de)后端(duan)朝上，使兩(liang)(liang)腿(tui)(tui)(tui)端(duan)正(zheng)；拉開四周(zhou)的(de)皮(pi)張，擺好尾油(you)，不得露出皮(pi)張。把鴨(ya)造成(cheng)(cheng)桃圓形(xing)。繃板(ban)(ban)3小時(shi)左(zuo)右待水(shui)分稍(shao)干，立即(ji)蓋上“南安板(ban)(ban)鴨(ya)”專章。印章蓋在兩(liang)(liang)翅膀和兩(liang)(liang)只(zhi)大(da)腿(tui)(tui)(tui)的(de)外側(ce)，組成(cheng)(cheng)兩(liang)(liang)對倒八字(zi)形(xing)，印章字(zi)跡稍(shao)干后，將板(ban)(ban)鴨(ya)放成(cheng)(cheng)一線或階梯式，在每只(zhi)大(da)邊的(de)白點上，穿(chuan)孔穿(chuan)繩。繩長(chang)30厘米，繩結靠在大(da)邊里面。板(ban)(ban)鴨(ya)提起后成(cheng)(cheng)水(shui)平，稍(shao)有前高后低。

曬露

曬(shai)(shai)架必須座東北朝西南(nan)，使(shi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)上午曬(shai)(shai)頸部，下午曬(shai)(shai)底(di)腹(fu)，有(you)較長時(shi)間曬(shai)(shai)底(di)腹(fu)，可使(shi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)干得快(kuai)，滴油少。曬(shai)(shai)露時(shi)間早期板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)為(wei)5～7天(tian)，中(zhong)后期為(wei)7～9天(tian)。

定級

板鴨干(gan)度要求(qiu)7～8成，用手摸判斷。再(zai)看板鴨小(xiao)邊的精肉是(shi)否呈鮮紫紅色；肋骨是(shi)否由紅色變成白色。頸骨是(shi)否顯示出5～7個(ge)骨節，兩只(zhi)大腿是(shi)否結實。

板鴨定級由(you)頭刀(dao)師傅和板上人員進(jin)行(xing)，按標準逐(zhu)只(zhi)定級。

包裝

板鴨用(yong)紙(zhi)箱(xiang)包裝，一、二、三(san)、等外(wai)(wai)級每(mei)箱(xiang)分別裝20、24、28、32只，紙(zhi)箱(xiang)上下(xia)墊絲綿紙(zhi)，箱(xiang)外(wai)(wai)用(yong)塑料帶打包，紙(zhi)箱(xiang)上標屬的(de)廠名、等級、只數要清晰。

食用須知

蒸煮(zhu)板鴨(ya)(ya)方法(fa)講究。煮(zhu)前，用(yong)溫水(shui)洗凈表面皮層，下溫水(shui)浸泡(pao)3小時(shi)以(yi)上，以(yi)減輕咸度(du)，使(shi)(shi)鴨(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制時(shi)，用(yong)茴香一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜(jiang)三片，從鴨(ya)(ya)翅下開口處塞入(ru)肚內(nei)。再(zai)用(yong)一(yi)根長約6厘(li)米空心管，插入(ru)鴨(ya)(ya)肛門半(ban)截，使(shi)(shi)湯汁在(zai)煮(zhu)時(shi)內(nei)外對流。要先將(jiang)鍋(guo)中冷(leng)水(shui)燒開，停(ting)火(huo)后(hou)將(jiang)鴨(ya)(ya)放入(ru)鍋(guo)內(nei)，使(shi)(shi)水(shui)浸過鴨(ya)(ya)體，從開口處充(chong)分灌入(ru)鴨(ya)(ya)肚內(nei)。鴨(ya)(ya)在(zai)水(shui)中要保溫，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，在(zai)85℃左右水(shui)中燜(men)40分鐘，并將(jiang)肚內(nei)湯更換一(yi)次，把鴨(ya)(ya)翻身。這(zhe)時(shi)將(jiang)水(shui)燒至95℃（即小沸），停(ting)火(huo)再(zai)燜(men)10至20分鐘，即起鍋(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)子，須待完全(quan)冷(leng)卻后(hou)方可改刀，以(yi)免流失油鹵，影響口味(wei)。如將(jiang)生板鴨(ya)(ya)切下一(yi)塊，再(zai)切成薄片放在(zai)板鍋(guo)內(nei)蒸熟，這(zhe)樣吃，口味(wei)也很好(hao)。