天(tian)門蒸菜(cai),湖北省的(de)特(te)色傳統(tong)名(ming)肴,屬于鄂菜(cai)系。蒸菜(cai)起(qi)源據考證(zheng)有近4600年的(de)歷史,最早可以上溯(su)到石家河(he)文(wen)化時(shi)期。幾千年來輾(zhan)轉相傳,代有增(zeng)益,天(tian)門蒸菜(cai)憑借厚重的(de)歷史文(wen)化積(ji)淀、獨(du)特(te)的(de)風味和精湛的(de)技(ji)藝,一直躋身鄂菜(cai)代表品(pin)(pin)種之列(lie),其菜(cai)品(pin)(pin)之豐(feng),技(ji)法(fa)之多,味型之廣,在(zai)全(quan)國獨(du)樹一幟。
天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)以“滾、淡(dan)、爛”為(wei)基(ji)本(ben)風味(wei)(wei)。天(tian)(tian)門(men)(men)的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)飲食文化,折射出(chu)天(tian)(tian)門(men)(men)人(ren)所(suo)獨(du)有(you)(you)的(de)(de)(de)性格(ge)特征(zheng)。天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)講究滾燙(tang)(tang),彰顯出(chu)了(le)天(tian)(tian)門(men)(men)人(ren)熱(re)(re)情好客的(de)(de)(de)特性。天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)無論是(shi)(shi)(shi)什么品種或(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)法,都非常講究上(shang)桌(zhuo)時(shi)(shi)(shi)達到熱(re)(re)氣騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的(de)(de)(de)滾燙(tang)(tang)效(xiao)果,既是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)保證(zheng)菜(cai)(cai)肴鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)(de)色、香、味(wei)(wei)、形(xing),也(ye)(ye)是(shi)(shi)(shi)為(wei)了(le)營(ying)造待客時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)熱(re)(re)烈氣氛。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)大(da)多用大(da)碗(wan)(wan)扣(kou)裝(zhuang)或(huo)直接將蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠端上(shang)。上(shang)桌(zhuo)時(shi)(shi)(shi)“熱(re)(re)氣騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)”香氣誘人(ren),還有(you)(you)“噼里啪(pa)啦作響”的(de)(de)(de),如(ru)炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)鱔(shan)魚(yu),出(chu)籠時(shi)(shi)(shi),加點蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許滾燙(tang)(tang)的(de)(de)(de)熱(re)(re)油(you),上(shang)桌(zhuo)時(shi)(shi)(shi)盤中(zhong)還在吱吱作響,這是(shi)(shi)(shi)一道頗富營(ying)養的(de)(de)(de)響聲(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)肴,之所(suo)以叫“炮(pao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”,也(ye)(ye)就是(shi)(shi)(shi)出(chu)菜(cai)(cai)時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)聲(sheng)(sheng)響有(you)(you)放炮(pao)時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)爆炸性效(xiao)果。食用時(shi)(shi)(shi),揭開扣(kou)碗(wan)(wan)或(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋,香味(wei)(wei)撲鼻(bi),味(wei)(wei)醇汁濃(nong),肉質鮮(xian)(xian)美(mei)。由于滾燙(tang)(tang)的(de)(de)(de)緣故,天(tian)(tian)門(men)(men)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)從視覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)到味(wei)(wei)覺(jue)(jue)上(shang),可不(bu)斷沖擊食客們的(de)(de)(de)感觀,讓人(ren)胃(wei)口大(da)開。
天(tian)(tian)門(men)(men)(men)蒸菜(cai)的口(kou)味(wei)以(yi)清(qing)(qing)淡(dan)(dan)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。這與天(tian)(tian)門(men)(men)(men)人崇尚(shang)清(qing)(qing)純、講求雅致有關。幾千(qian)年(nian)來,天(tian)(tian)門(men)(men)(men)人的口(kou)味(wei)以(yi)清(qing)(qing)淡(dan)(dan)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu),即使在市(shi)場經(jing)濟條件下,經(jing)過(guo)不斷(duan)地(di)開放開發,川菜(cai)、粵(yue)菜(cai)、湘菜(cai)不斷(duan)融入天(tian)(tian)門(men)(men)(men),天(tian)(tian)門(men)(men)(men)人的飲食(shi)口(kou)味(wei)也(ye)沒有發生根本性(xing)的變(bian)化(hua)(hua)。天(tian)(tian)門(men)(men)(men)的民間筵席,仍以(yi)傳(chuan)統(tong)的蒸味(wei)清(qing)(qing)淡(dan)(dan)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu),用甲(jia)魚(yu)、鱔魚(yu)、財魚(yu)、雞、鴨、海鮮為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)要原料,以(yi)蒸“十大碗(wan)”的形式出現。各地(di)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)要菜(cai)肴略有變(bian)化(hua)(hua),多(duo)寶鎮、拖市(shi)鎮、張港鎮以(yi)“蒸籠(long)格”獨具(ju)特(te)色(se)(se),皂市(shi)以(yi)蒸“陰(yin)米圓子”、“甲(jia)魚(yu)”、“鱔魚(yu)”為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)特(te)色(se)(se),多(duo)祥鎮以(yi)“蒸白元”為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)特(te)色(se)(se),干驛(yi)以(yi)“炮(pao)蒸鱔魚(yu)”聞名,竟(jing)陵地(di)區以(yi)“窖溜子”(小蒸籠(long)格)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)特(te)色(se)(se),這種清(qing)(qing)淡(dan)(dan)蒸味(wei)食(shi)品讓天(tian)(tian)門(men)(men)(men)人百(bai)吃不厭,代(dai)代(dai)相傳(chuan)。
天(tian)門蒸菜(cai)(cai)講究爛(lan)熟。爛(lan)熟即要(yao)求菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)鮮嫩(nen)和(he)原汁(zhi)原味(wei)。舉凡吃過天(tian)門蒸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)人(ren),幾乎(hu)都為那(nei)鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)和(he)原汁(zhi)原味(wei)的(de)(de)(de)特點(dian)所折服。爛(lan)熟并不是將食(shi)物蒸得(de)爛(lan)熟如泥。而是講究烹調時火(huo)候的(de)(de)(de)大小和(he)用火(huo)時間的(de)(de)(de)控制調節,要(yao)求菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)老嫩(nen)、硬(ying)軟、稀稠(chou)、燙(tang)溫等(deng)適度,恰到好處。
爛熟的(de)(de)(de)另一個(ge)要求就是(shi)要蒸(zheng)出菜肴(yao)的(de)(de)(de)本味(wei)(wei)(wei)。烹調(diao)時(shi)只需(xu)將原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)異(yi)味(wei)(wei)(wei)去掉,而原(yuan)料(liao)本身原(yuan)有的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)(wei),乃至原(yuan)形,卻要最大限度地保留,這就是(shi)體現原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)真味(wei)(wei)(wei)。天(tian)門人在烹調(diao)菜肴(yao)時(shi)真料(liao)奉獻,即(ji)使(shi)有的(de)(de)(de)菜肴(yao)需(xu)要調(diao)味(wei)(wei)(wei)處理(li),也不(bu)是(shi)雜味(wei)(wei)(wei)并陳(chen)、百味(wei)(wei)(wei)混和、濃(nong)油重醬(jiang),而是(shi)不(bu)獵(lie)奇,大方而純正。甜就是(shi)甜,酸(suan)就是(shi)酸(suan),一切都是(shi)那樣的(de)(de)(de)自然(ran),給(gei)人以和諧美好(hao)、率直純真之感。
制作材料有扇(shan)(shan)(shan)貝、粉絲、大蒜、鹽(yan)、蔥、黃(huang)酒、色拉油(you)、胡椒粉。首先(xian)將扇(shan)(shan)(shan)貝從(cong)貝殼中取出來(lai)洗(xi)干凈,貝殼用牙刷(shua)刷(shua)干凈。清洗(xi)時(shi)動(dong)作要(yao)輕(qing),但一定要(yao)多洗(xi)幾遍將沙粒洗(xi)掉。洗(xi)好的扇(shan)(shan)(shan)貝肉用白(bai)胡椒粉、鹽(yan)、黃(huang)酒腌制十分鐘(zhong)以上。粉絲用溫(wen)水(shui)泡軟后(hou)剪(jian)成段狀。
腌(a)制好的扇貝(bei)(bei)肉放進(jin)貝(bei)(bei)殼(ke)中,加入切好的蔥蒜,鋪上切成段的粉(fen)絲。最(zui)后(hou)(hou)淋上色(se)拉油。最(zui)后(hou)(hou)將所有的貝(bei)(bei)殼(ke)放入大碗中上蒸鍋蒸熟。
粉蒸(zheng)肉是一(yi)(yi)道流行于中國大(da)部分地區的菜肴,深受(shou)老(lao)百姓喜(xi)愛,是一(yi)(yi)道能(neng)夠登上宴席的菜肴,也是一(yi)(yi)道家家戶戶喜(xi)歡吃的家常菜。根據烹飪方法(fa),可以制作甜(tian)味的粉蒸(zheng)肉,也可以制作辣味的粉蒸(zheng)肉。
粉(fen)蒸肉(rou)(rou)里(li)面的(de)配(pei)菜可(ke)以使用土(tu)豆(dou),也可(ke)以用蓮藕或者南瓜,還可(ke)以只是放置五花肉(rou)(rou)。首先準(zhun)備(bei)好制作食材,主要有蒸肉(rou)(rou)米(mi)粉(fen)(蒸肉(rou)(rou)米(mi)粉(fen)超市有現成的(de)出售,無(wu)需自(zi)己制作)、五花肉(rou)(rou)、料(liao)酒(jiu)、腐乳、土(tu)豆(dou)。
五(wu)花肉(rou)洗(xi)干凈切成(cheng)片狀,加入(ru)料酒腐乳攪拌均勻,然后將蒸(zheng)肉(rou)米(mi)粉倒入(ru)肉(rou)中。每(mei)一塊五(wu)花肉(rou)和蒸(zheng)肉(rou)米(mi)飯混(hun)合均勻后腌制二十(shi)分鐘。
土豆切成片狀或者(zhe)塊(kuai)狀都行(xing)。腌制好后的五花肉一(yi)片片的擺(bai)放(fang)在碗中(zhong),然后將土豆片土豆塊(kuai)放(fang)在最上面(mian)擺(bai)好。最后上鍋蒸,蒸好后取中(zhong)倒扣在盤中(zhong)即(ji)可。
制作粉蒸排骨的主料有(you)肋排、大(da)米,輔(fu)料有(you)腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、鹽、蔥姜、八角、花椒、小紅椒。
首先將肋排洗干(gan)(gan)凈瀝干(gan)(gan)水分,加(jia)入白酒撒上切好的蔥姜腌(a)制(zhi)一(yi)刻鐘。腌(a)制(zhi)好后將蔥姜取出后加(jia)入腐乳(ru)汁、老抽、耗(hao)油、糖、鹽攪(jiao)拌均(jun)勻。
淘(tao)洗好的大(da)米(mi)(mi)放到無油(you)無水的炒鍋(guo)中(zhong),加入(ru)花(hua)椒(jiao)、八角、小(xiao)紅椒(jiao),小(xiao)火炒制大(da)米(mi)(mi)微黃關火。最后(hou)將炒好的大(da)米(mi)(mi)放進(jin)家庭料理(li)機中(zhong)打成米(mi)(mi)碎(sui)。米(mi)(mi)碎(sui)倒(dao)進(jin)腌制好的排(pai)骨中(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)。最后(hou)在高壓鍋(guo)上蒸半個小(xiao)時。
原料:魚茸、鱔魚、荷葉、米(mi)粉、雞蛋、耗油、天成(cheng)一味(wei)、陳(chen)醋、鹽、味(wei)
精、生姜(jiang)、蒜(suan)茸。
制法:魚(yu)(yu)茸(rong)放蛋清(qing)、鹽水(shui)攪拌上勁,用(yong)模具制成芙蓉(rong)魚(yu)(yu)片(pian)蒸(zheng)熟,將鱔皮改成1寸長鱔片(pian),剞上花刀,放入耗(hao)油(you)、天成一味、陳醋、鹽、味精(jing)、姜末、蒜茸(rong)、大米(mi)粉拌勻,調好味用(yong)荷葉(xie)包(bao)裹入籠蒸(zheng)熟取出,裝盤(pan),芙蓉(rong)魚(yu)(yu)片(pian)碼成蓮(lian)花型,荷包(bao)鱔圍邊(bian)。
特點(dian):一(yi)菜兩種做法合(he)二為(wei)一(yi),芙蓉魚片的(de)滑嫩、爽(shuang)口,荷包鱔(shan)、葉的(de)清香、鱔(shan)片的(de)軟(ruan)糯,此菜應(ying)用花樣造型蒸(zheng)。
原料:雞蛋(dan)皮、鴨蛋(dan)、紫(zi)菜、魚(yu)茸、精鹽、味精、雞湯(tang)。
制法:魚茸調味與(yu)紫(zi)菜、鴨蛋黃(huang)卷成如意形蒸熟取(qu)出改(gai)刀(dao)造型裝入扣
碗,雞湯調咸鮮味(wei)倒入上籠蒸10分鐘后翻扣入盤即(ji)成。
此(ci)菜形似如意(yi),口感(gan)細嫩。
原料:糯陰米、菱角米、牛肉、豆(dou)瓣汁、大(da)米粉(fen)、天成一味、生(sheng)姜、剁椒、精鹽、味精、色拉油。
制法(fa):牛肉(rou)切丁(ding),將精鹽、姜末、味(wei)精、天(tian)成一味(wei)、大米粉拌(ban)勻裝碗,糯(nuo)陰米墊底(di),入籠蒸熟(shu)扣入盤中,繞牛肉(rou)四周(zhou)碼入蒸熟(shu)的菱角米,淋(lin)入烈(lie)油,撒上蔥花即成。