鍋底用料:
大米150g、豬棒骨(gu)(gu)2根(約600g)、雞(ji)骨(gu)(gu)200g、紅棗(zao)5顆(ke)、老姜(jiang)2g
蘸料用料:
生抽50ml、老抽10ml、白(bai)砂糖25g、香菜50g、魚露1茶匙(5ml)、魚骨100g、白(bai)胡椒(jiao)粉5g、
紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)1湯匙(15ml)、香(xiang)蔥3棵、沙茶醬20g、油1湯匙(15ml)
涮料用料:
鱖魚1條、墨魚400g、豬肥膘50g、鹽1/3茶匙(chi)(2g)、芝麻香油(you)1茶匙(chi)(5ml)、白(bai)胡椒(jiao)粉1/2茶匙(chi)(3g)、
蛋(dan)清1只、生(sheng)粉(fen)1湯(tang)匙(15g)、紹興黃酒1茶匙(5ml)、基圍蝦300g、牛花腱150g、三黃雞200g、西洋菜150g、香菇100g、娃娃菜150g
鍋底做法:
1 豬骨和(he)雞骨分別洗凈,放入(ru)煮鍋中加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)冷(leng)水煮開,撈出洗凈血(xue)沫,重(zhong)新放入(ru)砂(sha)鍋,加(jia)(jia)入(ru)冷(leng)水大火煮后調成(cheng)小火加(jia)(jia)蓋煲(bao)煮1小時,制成(cheng) 骨湯(tang)。
2 大(da)米淘洗干凈,放入大(da)砂鍋,加(jia)入1000ml冷(leng)水,大(da)火煮(zhu)(zhu)開后(hou)加(jia)入1000ml骨湯,繼續煮(zhu)(zhu)至沸(fei)騰,用木勺攪拌(ban)10分鐘后(hou)調成小(xiao)火加(jia)蓋煮(zhu)(zhu)30分鐘。
3老(lao)姜切絲,紅(hong)棗洗凈去核(he),加入到(dao)煮好(hao)的粥(zhou)中即可開始(shi)享受粥(zhou)火鍋了。
蘸料做法:
1 中(zhong)火加熱(re)(re)炒(chao)鍋中(zhong)的油至(zhi)7成熱(re)(re),放入魚骨煎(jian)至(zhi)微黃(huang)。
2 煮(zhu)鍋中放入魚骨、香(xiang)菜、生抽、老抽、紹興黃酒、白(bai)砂糖(tang)、白(bai)胡椒粉(fen)和1杯水,大(da)火煮(zhu)開后調成小火煮(zhu)30分(fen)鐘,用濾(lv)網(wang)濾(lv)除渣滓取湯汁分(fen)裝(zhuang)入小碗。
3 香(xiang)蔥(cong)切碎,涮火鍋(guo)時按個人口味在(zai)調料(liao)汁中添加香(xiang)蔥(cong)碎、沙(sha)茶醬(jiang)和魚露。
涮料做法:
1 鱖魚(yu)去內(nei)臟、鰓和(he)鱗,橫(heng)放案(an)板上,用(yong)刀從魚(yu)尾處向(xiang)魚(yu)頭橫(heng)推片(pian)下魚(yu)肉,將片(pian)下的魚(yu)肉魚(yu)皮向(xiang)下,再(zai)把魚(yu)刺片(pian)除。
2切片(pian)時第(di)一(yi)刀深(shen)至魚皮即止,第(di)二刀間隔2mm切入且(qie)切到底,按這樣的方式將(jiang)整塊魚肉切成薄片(pian),展開擺放在盤中。
3 墨(mo)魚撕去(qu)表皮(pi)和(he)筋(jin)膜,用肉槌或(huo)刀背剁(duo)成墨(mo)魚泥,豬肥(fei)膘剁(duo)茸。在碗中(zhong)混合(he)墨(mo)魚泥和(he)豬肥(fei)膘茸,加(jia)(jia)入(ru)白胡椒粉(fen)、蛋清、生粉(fen)、紹興(xing)黃酒和(he)芝麻香油,用少量多(duo)次(ci)的方式向(xiang)一(yi)個方向(xiang)一(yi)邊攪拌一(yi)邊加(jia)(jia)入(ru)冷水,直至肉糜有彈性,制成墨(mo)魚丸。
4 基圍蝦(xia)洗凈裝(zhuang)(zhuang)盤。牛(niu)花腱切成(cheng)(cheng)3mm的薄片裝(zhuang)(zhuang)盤。三黃雞洗凈切成(cheng)(cheng)4cm見方的塊裝(zhuang)(zhuang)盤。
西洋菜(cai)洗(xi)凈(jing),擇去黃葉(xie)和老莖裝盤。香菇去蒂洗(xi)凈(jing)裝盤。娃娃菜(cai)洗(xi)凈(jing)將(jiang)葉(xie)片掰開裝入小竹筐上桌。
小貼士
粥(zhou)底(di)火鍋(guo)涮(shuan)料時(shi)最好先涮(shuan)海鮮(xian)類,再涮(shuan)肉(rou)類,最后涮(shuan)食蔬菜。這樣可以最大限(xian)度地將各類涮(shuan)料的鮮(xian)甜味道都保留在粥(zhou)中,同時(shi)也不破壞營養成(cheng)分。