鍋底用料:
大(da)米150g、豬棒骨2根(約600g)、雞骨200g、紅棗5顆、老(lao)姜2g
蘸料用料:
生抽50ml、老抽10ml、白(bai)砂糖25g、香菜50g、魚露1茶匙(5ml)、魚骨100g、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)5g、
紹興黃酒1湯(tang)匙(15ml)、香(xiang)蔥3棵、沙茶醬20g、油1湯(tang)匙(15ml)
涮料用料:
鱖魚1條(tiao)、墨魚400g、豬肥(fei)膘50g、鹽1/3茶匙(chi)(2g)、芝麻香油1茶匙(chi)(5ml)、白胡椒粉1/2茶匙(chi)(3g)、
蛋清1只、生粉1湯匙(15g)、紹興(xing)黃酒1茶匙(5ml)、基(ji)圍(wei)蝦300g、牛(niu)花腱150g、三黃雞200g、西洋菜150g、香菇100g、娃娃菜150g
鍋底做法:
1 豬骨和雞骨分(fen)別洗(xi)(xi)凈,放(fang)入(ru)煮(zhu)鍋中加(jia)入(ru)適(shi)量冷(leng)水煮(zhu)開,撈出洗(xi)(xi)凈血沫,重新放(fang)入(ru)砂鍋,加(jia)入(ru)冷(leng)水大火煮(zhu)后調成小火加(jia)蓋煲煮(zhu)1小時(shi),制成 骨湯。
2 大米淘洗干凈,放(fang)入(ru)(ru)大砂鍋(guo),加入(ru)(ru)1000ml冷(leng)水,大火煮(zhu)開后加入(ru)(ru)1000ml骨(gu)湯,繼續煮(zhu)至沸(fei)騰,用木勺攪拌10分鐘(zhong)后調成(cheng)小火加蓋(gai)煮(zhu)30分鐘(zhong)。
3老姜切(qie)絲,紅棗洗凈(jing)去(qu)核,加入(ru)到(dao)煮好的(de)粥中即可(ke)開(kai)始享受粥火鍋了。
蘸料做法:
1 中(zhong)(zhong)火加(jia)熱(re)炒鍋中(zhong)(zhong)的油至(zhi)7成熱(re),放入魚骨(gu)煎至(zhi)微(wei)黃。
2 煮(zhu)鍋中放入(ru)魚骨、香菜、生抽(chou)、老抽(chou)、紹興黃酒、白(bai)砂糖(tang)、白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)和1杯(bei)水,大火煮(zhu)開(kai)后(hou)調成小火煮(zhu)30分鐘,用濾(lv)網濾(lv)除(chu)渣滓取(qu)湯汁分裝入(ru)小碗(wan)。
3 香蔥(cong)切碎,涮火鍋(guo)時(shi)按個人口(kou)味(wei)在調料汁中添加香蔥(cong)碎、沙茶醬和(he)魚露。
涮料做法:
1 鱖魚(yu)去內臟、鰓和鱗,橫(heng)放案(an)板上(shang),用刀從魚(yu)尾(wei)處向魚(yu)頭橫(heng)推片下魚(yu)肉(rou),將片下的魚(yu)肉(rou)魚(yu)皮(pi)向下,再把魚(yu)刺片除。
2切(qie)(qie)片時第一(yi)刀深至魚皮即(ji)止(zhi),第二(er)刀間隔(ge)2mm切(qie)(qie)入且切(qie)(qie)到底,按這樣(yang)的方(fang)式將整塊魚肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)薄片,展(zhan)開(kai)擺(bai)放(fang)在盤中。
3 墨魚撕去表皮和(he)筋膜,用(yong)肉(rou)槌或刀背剁(duo)成墨魚泥,豬(zhu)肥膘剁(duo)茸(rong)。在碗(wan)中(zhong)混合墨魚泥和(he)豬(zhu)肥膘茸(rong),加入白胡椒(jiao)粉(fen)、蛋(dan)清、生粉(fen)、紹(shao)興黃酒和(he)芝麻香油,用(yong)少量多次的(de)方式向一(yi)個方向一(yi)邊攪拌(ban)一(yi)邊加入冷水(shui),直至肉(rou)糜有彈性,制(zhi)成墨魚丸。
4 基圍(wei)蝦洗凈(jing)裝盤(pan)。牛花腱切成(cheng)3mm的薄片裝盤(pan)。三(san)黃雞洗凈(jing)切成(cheng)4cm見方的塊裝盤(pan)。
西洋菜洗(xi)(xi)凈,擇去(qu)黃葉和(he)老莖裝(zhuang)盤。香菇(gu)去(qu)蒂洗(xi)(xi)凈裝(zhuang)盤。娃娃菜洗(xi)(xi)凈將葉片(pian)掰(bai)開(kai)裝(zhuang)入小(xiao)竹筐上桌(zhuo)。
小貼士
粥底(di)火鍋涮料時(shi)最(zui)好先涮海鮮類,再(zai)涮肉類,最(zui)后涮食蔬菜。這樣可以最(zui)大限度地將各類涮料的鮮甜味道都(dou)保(bao)留在粥中(zhong),同時(shi)也不破壞營養成(cheng)分(fen)。