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基本介紹

打，《說文新附》解釋是“擊(ji)(ji)(ji)也”，即撞擊(ji)(ji)(ji)、敲擊(ji)(ji)(ji)。至(zhi)少在(zai)南朝宋齊時(shi)，“打”在(zai)口語中已取得“打擊(ji)(ji)(ji)”義的(de)(de)優勢地位，“打鼓”逐步取代了(le)上古的(de)(de)“擊(ji)(ji)(ji)鼓”。打，指稱的(de)(de)動(dong)作范圍極廣(guang)，含有擊(ji)(ji)(ji)打或類似擊(ji)(ji)(ji)打的(de)(de)動(dong)作。打邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)的(de)(de)“打”，就(jiu)是指“涮”的(de)(de)動(dong)作。為什么(me)叫“邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”呢(ni)？據(ju)《廣(guang)州語本字(zi)》解釋，因置爐(lu)(lu)(lu)于人(ren)的(de)(de)左右，即人(ren)的(de)(de)旁(pang)邊(bian)(bian)(bian)。人(ren)守在(zai)爐(lu)(lu)(lu)邊(bian)(bian)(bian)，將(jiang)食物邊(bian)(bian)(bian)涮邊(bian)(bian)(bian)吃，所以叫打邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)。

《蘇軾文集》中(zhong)也(ye)有類似(si)的(de)記(ji)載：“羅浮穎老取(qu)凡飲食雜烹之(zhi)(zhi)，名(ming)谷董(dong)(dong)(dong)羹(geng)(geng)，坐客皆曰(yue)善。詩人(ren)陸道士(shi)遂出一(yi)聯句(ju)云(yun)：‘投醪谷董(dong)(dong)(dong)羹(geng)(geng)鍋內，掘窖盤游飯碗中(zhong)’。東坡(po)大(da)喜(xi)，乃錄之(zhi)(zhi)……”這“谷董(dong)(dong)(dong)羹(geng)(geng)”是什(shen)么(me)(me)呢？楊子靜在《粵語鉤沉》“好作谷董(dong)(dong)(dong)羹(geng)(geng)”，糸“惠州習俗”，始見于宋(song)，當為(wei)(wei)近代打邊(bian)爐之(zhi)(zhi)祖型。“谷董(dong)(dong)(dong)”是什(shen)么(me)(me)呢？筆(bi)者(zhe)贊同(tong)吳定球先生意(yi)見，是像聲(sheng)詞(ci)，相當于“咕咚(dong)”，是食物(wu)投放(fang)湯中(zhong)發出的(de)聲(sheng)音，如(ru)同(tong)惠州方言(yan) “凼凼 （tiam35或tiam31）沉”中(zhong)的(de)“凼凼”，為(wei)(wei)物(wu)落(luo)水中(zhong)的(de)像聲(sheng)詞(ci)，如(ru)此說(shuo)(shuo)(shuo)來(lai)，東坡(po)所(suo)說(shuo)(shuo)(shuo)的(de)這種“食雜烹之(zhi)(zhi)”，名(ming)“谷董(dong)(dong)(dong)羹(geng)(geng)”的(de)東西，就是后人(ren)說(shuo)(shuo)(shuo)的(de)“打邊(bian)爐”。

菜品特色

廣(guang)州人稱火(huo)鍋(guo)為(wei)“打甂爐”〔經常有人寫錯為(wei)“邊(bian)”，但(dan)是(shi)(shi)古漢語詞(ci)典上是(shi)(shi)“甂”讀bian 一聲〕。雖然沒有重(zhong)慶人那么嗜愛火(huo)鍋(guo)，但(dan)是(shi)(shi)在美食上相當(dang)兼容并蓄的(de)(de)港(gang)人對于火(huo)鍋(guo)也是(shi)(shi)很(hen)中意的(de)(de)，日式(shi)、臺式(shi)、川式(shi)各(ge)種(zhong)火(huo)鍋(guo)在這(zhe)里都有一席之地，當(dang)然他們(men)(men)覺得還是(shi)(shi)自己的(de)(de)港(gang)式(shi)火(huo)鍋(guo)最耐吃(chi)。港(gang)式(shi)火(huo)鍋(guo)有點類似(si)我們(men)(men)這(zhe)邊(bian)的(de)(de)砂鍋(guo)，注重(zhong)湯底的(de)(de)鮮香，有各(ge)色(se)配(pei)好料(liao)的(de)(de)鍋(guo)底，從菜單上看起來就是(shi)(shi)色(se)彩繽紛的(de)(de)。在涮菜上跟(gen)豆撈(lao)的(de)(de)涮菜比較類似(si)，制作精細(xi)，除了(le)海鮮和牛羊肉(rou)還有各(ge)色(se)丸(wan)子，很(hen)豐富。

冬(dong)(dong)季(ji)嚴寒，圍爐(lu)(lu)(lu)而(er)食(shi)(shi)，廣(guang)州俗稱“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”，“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”，是(shi)廣(guang)州人(ren)吃的(de)(de)(de)(de)藝(yi)術之(zhi)一，外省有(you)(you)(you)類似的(de)(de)(de)(de)火鍋(guo)菜，但“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”與一般的(de)(de)(de)(de)所謂“火鍋(guo)”不同。火鍋(guo)是(shi)坐下(xia)來吃的(de)(de)(de)(de)，而(er)“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”是(shi)站(zhan)著吃的(de)(de)(de)(de)；火鍋(guo)用(yong)金屬器具，中間(jian)燒(shao)木炭，“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”是(shi)用(yong)瓦罉，“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”的(de)(de)(de)(de)筷子也是(shi)竹制(zhi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)且特(te)別(bie)長，約比(bi)普通(tong)筷子長一倍，便于站(zhan)立涮食(shi)(shi)。另有(you)(you)(you)一番情(qing)(qing)趣(qu)。隨著社會文明的(de)(de)(de)(de)進(jin)步(bu)，一些(xie)老的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)特(te)點也有(you)(you)(you)所改變。現在在廣(guang)州地(di)區(qu)，“打(da)邊(bian)(bian)(bian)爐(lu)(lu)(lu)”已與普通(tong)的(de)(de)(de)(de)吃火鍋(guo)沒有(you)(you)(you)什(shen)么差(cha)別(bie)了。嚴冬(dong)(dong)季(ji)節，一家人(ren)圍爐(lu)(lu)(lu)而(er)食(shi)(shi)，充滿了暖意與溫(wen)情(qing)(qing)。

制作方法

食材準備

生(sheng)魚(yu)片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、鯪魚(yu)球200克(ke)(ke)(ke)、魷魚(yu)片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蝦片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)蠔200克(ke)(ke)(ke)、雞腎100克(ke)(ke)(ke)、牛百葉(xie)200克(ke)(ke)(ke)、豬肝片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、黃(huang)芽白200克(ke)(ke)(ke)、豬腰(yao)片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、菠(bo)菜(cai)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)菜(cai)200克(ke)(ke)(ke)、豆(dou)腐(fu)200克(ke)(ke)(ke)、茼蒿200克(ke)(ke)(ke)、牛肉片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、鴨粉(fen)腸200克(ke)(ke)(ke)、雞片(pian)200克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽250克(ke)(ke)(ke)、雞皮(pi)100克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)100克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將鍋燒(shao)熱(re)，下花生(sheng)油燒(shao)煉至(zhi)六七成熱(re)，倒入(ru)生(sheng)抽中，調(diao)成味汁備用(yong)。

2.用特制(zhi)的紅泥炭(tan)爐，點(dian)燃木炭(tan)上放瓦解（即砂鍋），注入清水燒沸后，由食者隨(sui)其所(suo)好(hao)，取生料涮熟(shu)，蘸味汁而食，一般先葷后素(su)。

注意事項

1.邊爐里的湯(tang)(tang)用清水即可，但可加上幾片蘿(luo)卜，以增加湯(tang)(tang)味的濃(nong)郁(yu)和除去蔬菜的澀味。有(you)人喜歡在湯(tang)(tang)里加上一小塊(kuai)(kuai)生石膏（中藥），據說可減輕打(da)邊爐后口(kou)干舌燥之弊。放上幾塊(kuai)(kuai)豆腐，也(ye)有(you)類似功效(xiao)。

2.廣州(zhou)也(ye)喜歡用魚骨蝦頭熬(ao)湯以代(dai)清水，增加湯味濃郁。

3.生料可(ke)隨食(shi)客所好有所增減，但必須選用“見(jian)火(huo)就熟”的方(fang)才合拍。