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基本介紹

遵義(yi)羊(yang)肉(rou)粉(fen)的(de)名氣(qi)早在清代中葉就名揚遐邇。凡來遵義(yi)品嘗(chang)過遵義(yi)羊(yang)肉(rou)粉(fen)的(de)人，無不(bu)交口(kou)稱贊。遵義(yi)人特別愛吃羊(yang)肉(rou)粉(fen)。尤其在冬(dong)(dong)季，吃一碗(wan)滾燙的(de)羊(yang)肉(rou)粉(fen)，渾身暖(nuan)和(he)。去(qu)飯館進餐(can)的(de)十分踴躍。當地有一種習慣(guan)：每逢冬(dong)(dong)至這天，全(quan)城老(lao)幼(you)都(dou)要(yao)吃一碗(wan)羊(yang)肉(rou)粉(fen)。說這天吃羊(yang)肉(rou)粉(fen)，整(zheng)個冬(dong)(dong)天都(dou)不(bu)冷。

羊肉(rou)(rou)粉的(de)(de)(de)主(zhu)要原料是羊肉(rou)(rou)和(he)米(mi)粉（也稱作“米(mi)線”）。其做法(fa)是：先將羊肉(rou)(rou)燉好，再將米(mi)粉在開水(shui)鍋里燙三次(ci)，除(chu)去米(mi)粉本身(shen)的(de)(de)(de)酸味，盛在瓷碗中(zhong)。然后(hou)在米(mi)粉上放一層薄薄的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)片(pian)，這(zhe)種(zhong)羊肉(rou)(rou)片(pian)是煮熟后(hou)榨壓切成(cheng)的(de)(de)(de)，澆上鮮(xian)紅的(de)(de)(de)辣椒油，撒一些花椒粉、蒜(suan)苗、香蔥、蕪荽等(deng)。最后(hou)加入燉過的(de)(de)(de)羊湯。這(zhe)樣做出來的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)粉，熱(re)氣騰(teng)騰(teng)，香氣撲鼻，十分(fen)誘人。

吃羊(yang)肉(rou)粉(fen)最講究的(de)是吃原湯味(wei)。一(yi)(yi)般說，遵義(yi)居民(min)喜歡選擇思南縣一(yi)(yi)帶(dai)產的(de)矮腳山(shan)羊(yang)，因為這一(yi)(yi)帶(dai)山(shan)羊(yang)肉(rou)質細(xi)嫩，腥臊味(wei)少(shao)。當天宰殺剝(bo)皮，不用水洗就可放入(ru)鍋。熬羊(yang)肉(rou)湯時(shi)先將鮮羊(yang)肉(rou)放入(ru)鍋中，小火慢燉(dun)，羊(yang)肉(rou)湯清而(er)不濁，鮮而(er)不腥。除去肉(rou)和骨之外，再用一(yi)(yi)兩只(zhi)母雞(ji)，佐以(yi)少(shao)許冰糖，這樣(yang)的(de)湯尤為鮮美。

菜品特色

羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳(chun)紅(hong)亮，辣香味濃，油大不膩。為遵義地區的名(ming)小吃，獲第二屆“中華名(ming)小吃”稱號(hao)。

制作方法

原 料

米粉100克，帶(dai)皮(pi)熟羊肉25克。

調 料

羊油、煳辣椒面、花(hua)椒粉(fen)、鹽、味(wei)精、辣椒油、原湯、蕪荽(sui)、蔥(cong)花(hua)等適量(liang)。

制作方法

將羊(yang)肉洗凈(jing)切成(cheng)塊放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中用(yong)大火(huo)煮沸，去浮沫(mo)后改用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)燉〔煮羊(yang)肉時要放(fang)入(ru)干(gan)辣(la)(la)椒〕 ，撈(lao)出擺齊用(yong)重物壓緊(jin)，冷卻(que)5小(xiao)(xiao)時后切成(cheng)3厘(li)(li)米(mi)(mi)寬、5厘(li)(li)米(mi)(mi)長的薄片(pian)(pian)。米(mi)(mi)粉(fen)用(yong)涼水(shui)泡透(tou)去掉酸味(wei)，放(fang)入(ru)沸水(shui)鍋(guo)(guo)中燙透(tou)，用(yong)漏(lou)勺(shao)撈(lao)出裝入(ru)面碗內。將羊(yang)肉片(pian)(pian)鋪在粉(fen)上、舀入(ru)調(diao)好鹽味(wei)的原汁湯、羊(yang)油(you)、放(fang)入(ru)煳辣(la)(la)椒粉(fen)或辣(la)(la)椒油(you)、再放(fang)入(ru)味(wei)精、花椒粉(fen)、蕪荽(sui)、蔥花即成(cheng)。