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基本介紹

據說起源于清代(dai)光(guang)緒年間，最初是素面，是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛的(de)人開的(de)，因而取利微薄，怎(zen)樣才(cai)味(wei)美，不少人為此獻計獻方，到(dao)民(min)國(guo)年間，已經發展成為正宗(zong)的(de)遵義豆花面，生意興隆。

在遵義市，豆(dou)花(hua)(hua)面館(guan)(guan)遍(bian)及大(da)街(jie)小巷，生(sheng)意火紅。眾多的(de)豆(dou)花(hua)(hua)面館(guan)(guan)以(yi)老(lao)(lao)城一帶的(de)最負盛名，其中(zhong)老(lao)(lao)城新華橋(qiao)頭劉(liu)成祜家豆(dou)花(hua)(hua)面最有名。1958年鄧小平等(deng)中(zhong)央領導(dao)人視察遵義時，還特地到老(lao)(lao)城品嘗(chang)了(le)豆(dou)花(hua)(hua)面。外地到遵義來的(de)旅(lv)客也總(zong)要尋找豆(dou)花(hua)(hua)面館(guan)(guan)嘗(chang)新。

菜品特色

遵義(yi)(yi)豆(dou)(dou)花面柔(rou)軟滑爽(shuang)，辣香味(wei)(wei)(wei)濃，風(feng)味(wei)(wei)(wei)特殊，是遵義(yi)(yi)人的(de)一(yi)種獨創。面條上蓋(gai)著一(yi)團雪白(bai)的(de)豆(dou)(dou)花，面條浸在豆(dou)(dou)漿之中。豆(dou)(dou)花，有的(de)地方叫水豆(dou)(dou)腐(fu)，是用前一(yi)次點(dian)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(dian)豆(dou)(dou)腐(fu)，使豆(dou)(dou)腐(fu)沒有石(shi)膏或(huo)鹵(lu)水的(de)苦澀味(wei)(wei)(wei)，比一(yi)般豆(dou)(dou)腐(fu)細嫩，比豆(dou)(dou)腐(fu)腦緊扎。

豆(dou)花(hua)面(mian)(mian)配(pei)(pei)料(liao)，吃法特殊(shu)。面(mian)(mian)條是上等面(mian)(mian)加適量土(tu)堿(jian)，用手工反(fan)復(fu)揉拉，做成薄(bo)而透的寬面(mian)(mian)條，下鍋后煮熟不(bu)軟(ruan)不(bu)硬，以豆(dou)漿為湯。上蓋(gai)嫩豆(dou)花(hua)，另加辣椒(jiao)水(shui)一碟，辣椒(jiao)水(shui)有(you)(you)講究，有(you)(you)素(su)(su)、葷兩(liang)種(zhong)，素(su)(su)椒(jiao)配(pei)(pei)有(you)(you)五(wu)種(zhong)保密的佐料(liao)，葷椒(jiao)還配(pei)(pei)有(you)(you)瘦(shou)肉(rou)丁(ding)、雞(ji)肉(rou)丁(ding)、花(hua)生米(mi)、豆(dou)腐皮、金鉤等，其(qi)味(wei)鮮美，將豆(dou)花(hua)與面(mian)(mian)挑入辣椒(jiao)碟中(zhong)吃。

制作方法

原 料

雞蛋(dan)面（寬(kuan)面）100克，熟雞丁(ding)25克，炸花生15克，含漿(jiang)水豆花50克，豆漿(jiang)適量(liang)。

調 料

油辣椒(jiao)、醬油、味精、姜(jiang)沫(mo)、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。

制作步驟

（1）“寬刀面”選用上等面粉摻(chan)和新(xin)鮮雞蛋，再加少量(liang)芡粉和堿水制作而(er)成，成品面條比普通面條寬一(yi)些，稍長一(yi)些。

（2）“豆花”，選(xuan)用黃(huang)豆磨漿點(dian)酸(suan)水(shui)而成(cheng)水(shui)豆腐(fu)，然后(hou)再用豆漿煮熟，其(qi)特點(dian)是細嫩軟綿。

（3）“佐料”有(you)肉末、麻油，熟(shu)菜油、細辣椒油、豬(zhu)油、魚(yu)香(xiang)菜、姜絲、香(xiang)椒末、蔥(cong)花、油炸花生(sheng)米、油炸豆腐丁等，有(you)的還加上碎(sui)細的魷(you)魚(yu)、雞(ji)丁、豬(zhu)蹄筋等。

（4）食用時將煮(zhu)(zhu)熟的面條盛裝在1碗內，蓋(gai)上(shang)煮(zhu)(zhu)熟的豆(dou)(dou)花，盛上(shang)豆(dou)(dou)漿(jiang)。用1小碟拌勻(yun)的佐料(liao)。用筷子(zi)將面條和豆(dou)(dou)花挑進小碟內，邊蘸(zhan)佐料(liao)邊吃(chi)。

技術要領

煮面(mian)條(tiao)的(de)時間(jian)不能過長(chang)，要用(yong)現(xian)搟的(de)濕寬面(mian)條(tiao)。