豆腐(fu)軟如海綿,鹵味鮮香(xiang)。
菜(cai)鹵(lu)黑不溜秋,雖說其貌不揚(yang),但(dan)聞之(zhi)香氣四溢,存儲七八年也是(shi)“肉(rou)身”不壞。食用(yong)時,加豆腐(fu)、臘肉(rou),用(yong)砂鍋煨(wei)制。菜(cai)鹵(lu)、臘肉(rou)都是(shi)至咸之(zhi)物,而(er)豆腐(fu)至淡,需要加入適(shi)量的(de)水(shui),這至咸和至淡之(zhi)物才能相得益彰。
飲(yin)食之道,講(jiang)求色(se)、香、味(wei)。菜鹵滾豆腐,雖然色(se)澤灰暗,頂(ding)多上桌前放一(yi)撮青蔥,還是(shi)難以(yi)吸人眼球,但沸騰的水泡早(zao)已把(ba)濃(nong)濃(nong)的鹵香送到了鼻尖(jian)。忍(ren)不住夾(jia)一(yi)塊豆腐嘗嘗,頓覺兩頰生(sheng)津。
細品(pin)之,這菜(cai)鹵(lu)的(de)(de)香氣已(yi)滲(shen)入(ru)豆腐,而豆腐的(de)(de)味道(dao)嵌入(ru)肉中,肉的(de)(de)味道(dao)又混入(ru)菜(cai)鹵(lu),汁(zhi)香湯濃(nong),水鹵(lu)交融,別具風(feng)味。即使(shi)是(shi)臘(la)肉非(fei)常(chang)(chang)稀少的(de)(de)年(nian)月,撮一(yi)把菜(cai)鹵(lu),切幾片豆腐,舀一(yi)勺米(mi)水,置入(ru)大(da)鍋飯內(nei)燜(men)熟,吃(chi)起來(lai)也是(shi)有滋有味,非(fei)常(chang)(chang)下飯的(de)(de)。
每(mei)100克(ke)(ke)(ke)豆腐中含水分82.8克(ke)(ke)(ke),蛋白質8.1克(ke)(ke)(ke),脂肪3.7克(ke)(ke)(ke),碳水化合(he)物3.8克(ke)(ke)(ke),粗纖維(wei)0.4克(ke)(ke)(ke),灰分1.2克(ke)(ke)(ke),鉀125毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鈉(na)7.2毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鈣164毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鎂27毫(hao)克(ke)(ke)(ke),磷119毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鐵1.9毫(hao)克(ke)(ke)(ke),錳0.47毫(hao)克(ke)(ke)(ke),鋅1.11毫(hao)克(ke)(ke)(ke),銅(tong)0.27毫(hao)克(ke)(ke)(ke),硒2.3微克(ke)(ke)(ke),硫(liu)胺(an)素0.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke),核黃素0.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke),尼克(ke)(ke)(ke)酸0.2毫(hao)克(ke)(ke)(ke)等(deng)。
瀉火解(jie)毒,生津潤燥(zao),種益氣,解(jie)酒毒。主治(zhi)脾胃(wei)虛弱、消(xiao)渴、小(xiao)便不(bu)利、肺熱咳嗽痰多(duo)、痢疾。還可降低血(xue)(xue)清(qing)膽固(gu)醇(chun),所含血(xue)(xue)黏酶烯成分可凝(ning)固(gu)血(xue)(xue)液(ye),并含阻礙膠原酶作(zuo)(zuo)用的物質(zhi),對高血(xue)(xue)壓(ya)、高血(xue)(xue)脂、糖尿病、冠心病、動脈硬化患者(zhe)均(jun)有防治(zhi)作(zuo)(zuo)用。
主料:老豆腐(fu)10塊、腌(a)雪菜鹵(lu)500克。
輔料:鹽10克、味精5克、蒜泥10克。
菜(cai)鹵中(zhong)的(de)“菜(cai)”是類似雪(xue)里蕻的(de)九(jiu)頭芥,耐(nai)寒,產量高(gao),是山(shan)區難(nan)得見(jian)到(dao)的(de)綠葉(xie)冬蔬。然而,九(jiu)頭芥有點(dian)苦味,不宜生(sheng)炒,卻是制作腌菜(cai)的(de)上品(pin)。過慣了清談日子的(de)山(shan)區農(nong)(nong)民正是憑著一缸(gang)缸(gang)腌菜(cai),才度(du)過了那漫(man)長的(de)冬季。講(jiang)究(jiu)一點(dian)的(de)農(nong)(nong)戶,則把九(jiu)頭芥的(de)蒲(pu)頭切(qie)下洗凈,再(zai)破成(cheng)四瓣,曬至七成(cheng)干,因(yin)其形如雞爪(zhua),又稱菜(cai)爪(zhua)。
鹵”是腌(a)菜(cai)瀝出(chu)的水汁。來年春天(tian),氣(qi)候轉暖,腌(a)菜(cai)也快(kuai)吃完了,節儉的山民舍(she)不得倒掉(diao)那些鹵水,而是把菜(cai)爪放入(ru)盛著(zhu)鹵水的大(da)鍋內,用旺火燒熟,再燜一天(tian)時間,起鍋,曬干,菜(cai)爪就成了菜(cai)鹵。
將豆(dou)(dou)腐切成3厘米見方的塊,取砂(sha)鍋一只,用竹篾墊底,然后放(fang)上(shang)豆(dou)(dou)腐,加(jia)上(shang)鹽和清水(shui),用大火燒漲再(zai)轉小(xiao)火煮至豆(dou)(dou)腐出(chu)現蜂(feng)窩孔時,撈(lao)出(chu)瀝干水(shui)分。將腌(a)雪菜鹵過(guo)濾(lv)(lv)煮沸,加(jia)入濾(lv)(lv)干的老豆(dou)(dou)腐,再(zai)煮約半(ban)小(xiao)時定味后即成。
豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)食(shi)用方法(fa)很多,做湯(tang)炒菜都可(ke)以,還(huan)可(ke)以炮制(zhi)成豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)絲、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)、臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳等花(hua)樣。以豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)為主料的(de)(de)菜肴更是(shi)(shi)數(shu)不勝(sheng)數(shu),像水晶豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、砂(sha)鍋(guo)魚(yu)頭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、麻婆豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、三色豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)球(qiu)、什錦豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)羹和五花(hua)肉燒凍豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)等,都是(shi)(shi)備受人們喜愛(ai)的(de)(de)美食(shi)。
豆(dou)腐(fu)(fu)含(han)嘌(piao)呤(ling)(ling)較多(duo),因嘌(piao)呤(ling)(ling)代謝失常而痛風(feng)的病人和血尿酸(suan)濃度增(zeng)高的患者,不(bu)宜(yi)吃(chi)(chi)豆(dou)腐(fu)(fu)。臭豆(dou)腐(fu)(fu)在發酵過程中極易被微(wei)生(sheng)物污染(ran),還含(han)有大量揮發性鹽基氨及硫化(hua)氫,對人體(ti)有害,不(bu)宜(yi)多(duo)吃(chi)(chi),一次(ci)吃(chi)(chi)得太(tai)多(duo),腸胃(wei)不(bu)好(hao)的人會拉肚子,
對于(yu)胃(wei)腸功能不好的(de)(de)(de)人不宜食用豆(dou)腐干,因為其質地較(jiao)硬,不易消化。對兒童,有益于(yu)促(cu)進口(kou)腔咀嚼功能的(de)(de)(de)發育,增加鈣的(de)(de)(de)攝入量,正常人用豆(dou)腐干調節飲食花色品種,既增加感覺性(xing)狀的(de)(de)(de)變化,也增加了膳(shan)食中蛋白質等營養素的(de)(de)(de)攝入量。