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菜品特色

豆腐軟如海綿(mian)，鹵(lu)味鮮香(xiang)。

菜(cai)鹵黑不溜秋，雖說其貌不揚，但聞之香氣四溢(yi)，存儲七八年也(ye)是(shi)“肉身”不壞。食用(yong)時，加豆腐(fu)、臘肉，用(yong)砂鍋煨(wei)制。菜(cai)鹵、臘肉都(dou)是(shi)至咸之物(wu)，而豆腐(fu)至淡，需要(yao)加入適量的水，這至咸和至淡之物(wu)才(cai)能相得(de)益(yi)彰。

飲食之道(dao)，講求色、香、味。菜鹵(lu)滾豆(dou)腐，雖然色澤灰暗，頂(ding)多上桌前放一撮青蔥，還是難(nan)以吸人眼球(qiu)，但(dan)沸(fei)騰的水泡早已把濃濃的鹵(lu)香送到了鼻尖(jian)。忍(ren)不住夾一塊(kuai)豆(dou)腐嘗(chang)嘗(chang)，頓覺兩頰生津。

細品之，這菜鹵(lu)的(de)香氣已滲入豆(dou)(dou)腐，而豆(dou)(dou)腐的(de)味道嵌入肉(rou)中，肉(rou)的(de)味道又混入菜鹵(lu)，汁香湯濃，水(shui)鹵(lu)交(jiao)融(rong)，別具風味。即使是(shi)臘(la)肉(rou)非常稀少的(de)年月，撮(cuo)一(yi)把菜鹵(lu)，切幾片豆(dou)(dou)腐，舀一(yi)勺(shao)米水(shui)，置入大(da)鍋飯(fan)內(nei)燜熟(shu)，吃起(qi)來也是(shi)有(you)滋有(you)味，非常下飯(fan)的(de)。

食用價值

每100克(ke)(ke)豆腐(fu)中含(han)水分82.8克(ke)(ke)，蛋(dan)白質8.1克(ke)(ke)，脂肪3.7克(ke)(ke)，碳水化合(he)物3.8克(ke)(ke)，粗纖(xian)維0.4克(ke)(ke)，灰分1.2克(ke)(ke)，鉀125毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈉7.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鈣(gai)164毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鎂(mei)27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，磷(lin)119毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鐵1.9毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，錳(meng)0.47毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，鋅1.11毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，銅(tong)0.27毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，硒2.3微克(ke)(ke)，硫胺素(su)0.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，核黃素(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)，尼(ni)克(ke)(ke)酸0.2毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)等。

瀉火解(jie)毒(du)，生津潤燥，種(zhong)益(yi)氣(qi)，解(jie)酒毒(du)。主(zhu)治脾(pi)胃(wei)虛弱、消(xiao)渴、小便不利、肺熱咳嗽痰多、痢疾。還(huan)可(ke)降(jiang)低血(xue)清(qing)膽固醇，所含血(xue)黏(nian)酶烯成分可(ke)凝固血(xue)液，并含阻礙(ai)膠原(yuan)酶作用的物質，對高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、糖尿病、冠(guan)心(xin)病、動脈硬化(hua)患(huan)者均有防治作用。

制作方法

原料

主料(liao)：老豆腐10塊、腌雪菜鹵500克。

輔料(liao)：鹽10克、味精5克、蒜泥(ni)10克。

菜(cai)鹵中的(de)“菜(cai)”是類似雪里蕻的(de)九(jiu)頭芥，耐寒，產量(liang)高，是山(shan)區(qu)難(nan)得(de)見(jian)到的(de)綠葉冬蔬。然而(er)，九(jiu)頭芥有點苦(ku)味，不宜生炒，卻是制作(zuo)腌菜(cai)的(de)上品。過慣了清談日子的(de)山(shan)區(qu)農(nong)民正是憑著(zhu)一(yi)缸缸腌菜(cai)，才(cai)度過了那漫長的(de)冬季。講究一(yi)點的(de)農(nong)戶，則把九(jiu)頭芥的(de)蒲(pu)頭切下洗凈，再破成四瓣，曬至七成干(gan)，因其(qi)形如雞爪，又稱菜(cai)爪。

鹵(lu)”是腌菜瀝出(chu)的水汁。來年春天，氣候轉暖，腌菜也快吃完了(le)，節(jie)儉(jian)的山民舍不得倒(dao)掉那些鹵(lu)水，而(er)是把(ba)菜爪放入盛著鹵(lu)水的大鍋(guo)內，用旺火燒熟，再燜一天時間(jian)，起鍋(guo)，曬干，菜爪就成了(le)菜鹵(lu)。

制作過程

將豆(dou)(dou)腐(fu)切成3厘米見方的(de)塊，取砂鍋一只，用(yong)(yong)竹篾墊底，然后(hou)放上豆(dou)(dou)腐(fu)，加上鹽(yan)和(he)清水(shui)(shui)，用(yong)(yong)大(da)火燒漲(zhang)再轉小火煮至(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)出(chu)現蜂窩孔時，撈出(chu)瀝干(gan)水(shui)(shui)分。將腌雪菜(cai)鹵(lu)過濾煮沸，加入濾干(gan)的(de)老豆(dou)(dou)腐(fu)，再煮約半小時定(ding)味(wei)后(hou)即成。

食用須知

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)食用方(fang)法很多，做(zuo)湯炒菜都(dou)可以(yi)，還可以(yi)炮制成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干(gan)、臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳等(deng)花樣(yang)。以(yi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)為主(zhu)料的(de)菜肴更是數不勝數，像水晶(jing)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、砂鍋魚頭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、麻婆豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、三色豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)球、什錦豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)羹和五花肉燒凍豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等(deng)，都(dou)是備受人們喜愛的(de)美食。

豆腐含嘌呤較多(duo)，因嘌呤代謝失常而痛風的病(bing)人(ren)(ren)和血(xue)尿酸濃度增高的患者，不宜吃(chi)(chi)(chi)豆腐。臭豆腐在(zai)發酵過程中極易被微生(sheng)物污染，還含有大量揮發性鹽基(ji)氨及硫(liu)化(hua)氫，對人(ren)(ren)體有害，不宜多(duo)吃(chi)(chi)(chi)，一次吃(chi)(chi)(chi)得太多(duo)，腸胃不好(hao)的人(ren)(ren)會拉肚子，

對于胃(wei)腸功(gong)(gong)能不(bu)好的(de)人不(bu)宜食用豆腐干，因(yin)為(wei)其質地較硬，不(bu)易消(xiao)化(hua)。對兒童，有益于促進口腔咀(ju)嚼(jiao)功(gong)(gong)能的(de)發育(yu)，增(zeng)加鈣的(de)攝(she)(she)入量(liang)，正常人用豆腐干調節(jie)飲食花色品種，既增(zeng)加感覺性(xing)狀(zhuang)的(de)變(bian)化(hua)，也增(zeng)加了膳食中蛋(dan)白質等營養素的(de)攝(she)(she)入量(liang)。