紅(hong)燜羊肉起源(yuan)于河南新鄉,由李武卿先(xian)生創制,65歲的李武卿抗美援朝到(dao)(dao)過朝鮮,在西(xi)藏當(dang)過邊防(fang)軍。老(lao)先(xian)生說當(dang)年在四川時就遍嘗蜀中火(huo)鍋(guo)美味,后來又北上京城,經(jing)常到(dao)(dao)東來順涮羊肉以飽口福。愛吃也愛琢磨(mo)的他就想(xiang)著將這南北兩大(da)火(huo)鍋(guo)的美味合到(dao)(dao)一塊兒,更適(shi)合咱這中原(yuan)人(ren)的口味。時間一長,他還(huan)真琢磨(mo)出了充分體現(xian)中原(yuan)人(ren)氣質(zhi)性(xing)格(ge)的紅(hong)燜羊肉火(huo)鍋(guo)。
說起紅(hong)燜羊肉的歷史,那最早是(shi)(shi)1988年,李老(lao)先(xian)生(sheng)退休后就用鄰居家的一(yi)間臨(lin)路的房,開了間飯莊,想(xiang)不到生(sheng)意(yi)一(yi)下(xia)子紅(hong)火起來(lai)(lai),一(yi)些老(lao)食(shi)客,幾(ji)乎是(shi)(shi)天天來(lai)(lai)吃。
紅(hong)燜羊(yang)(yang)肉,以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受(shou)各路食客的(de)(de)(de)好評,很快(kuai)便風靡牧野。一些頭腦精(jing)明者也抓住這一商(shang)機,由食客變成了(le)老板。紅(hong)燜羊(yang)(yang)肉很快(kuai)便紅(hong)遍(bian)中原,闖進京都(dou),成了(le)名聞遐邇的(de)(de)(de)一道豫菜新(xin)品。在(zai)最鼎盛的(de)(de)(de)1995年(nian)到2007年(nian)間,新(xin)鄉、鄭州(zhou)等(deng)地出(chu)現(xian)了(le)“紅(hong)燜炊煙浩蕩處,今(jin)日早(zao)市(shi)沒有羊(yang)(yang)”的(de)(de)(de)奇特景觀。
做紅燜(men)羊(yang)肉(rou)講(jiang)究火候(hou)、輔料、配料、吃(chi)法(fa)等。紅燜(men)羊(yang)肉(rou)特色是(shi)“上(shang)口筋,筋而酥,酥而爛,一口吃(chi)到爽”。
紅燜(men)羊肉(rou)作為美食(shi)中的精品,其營養價值及健(jian)身功能不言而喻。據《本(ben)草綱(gang)目(mu)》中記載(zai):“羊肉(rou),性溫味甘,補(bu)氣滋(zi)陰(yin),暖中補(bu)虛,開胃健(jian)身;可(ke)正氣祛(qu)邪、治畏寒怕熱;補(bu)元陽、宜血氣的滋(zi)補(bu)上品;對寒暑侵襲(xi)、冷熱不均、四肢無力、產病(bing)后虛弱有(you)奇效”。故傳統(tong)中醫學又有(you)“人參補(bu)氣,羊肉(rou)補(bu)形”之(zhi)論(lun)。俗話說:“藥(yao)補(bu)不如食(shi)補(bu)”,這也(ye)是紅燜(men)羊肉(rou)讓所有(you)食(shi)客長期喜愛的重(zhong)要原因。
羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可(ke)以增(zeng)加人體熱量(liang),抵(di)御寒(han)冷,而且(qie)還能增(zeng)加消(xiao)化酶,保護胃(wei)壁(bi),修復胃(wei)粘膜,幫助脾胃(wei)消(xiao)化,起到抗衰老的作用;
羊肉營養豐富,對肺(fei)結核、氣(qi)管炎、哮喘、貧血、產(chan)后氣(qi)血兩(liang)虛(xu)(xu)、腹部冷痛(tong)、體虛(xu)(xu)畏寒(han)、營養不(bu)良(liang)、腰膝(xi)酸軟、陽(yang)痿早泄以及一切虛(xu)(xu)寒(han)病(bing)癥均有(you)很(hen)大(da)裨益;具有(you)補腎壯陽(yang)、補虛(xu)(xu)溫中等(deng)作用,男(nan)士(shi)適合經常食用。
食材準備
約5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)重(zhong)的(de)公山(shan)羊1只,辣醬450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紅醬油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大料10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),三奈3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),肉桂15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),草果5~6枚,白蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),小茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),砂仁(ren)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),陳皮4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紅棗(zao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),枸杞15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),孜然20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽、雞(ji)精(jing)、味(wei)精(jing)各適(shi)量,食用油750。
制作步驟
1、公(gong)山羊宰殺后(hou)剮去(qu)(qu)皮,除去(qu)(qu)內臟(zang)、頭蹄,再刮洗(xi)凈羊肉上的(de)殘毛及血(xue)污,之后(hou)把羊肉剁成2.5厘米見(jian)方的(de)塊(kuai),放入(ru)(ru)清水中浸(jin)泡2~3小(xiao)時撈出,瀝(li)(li)盡血(xue)水,入(ru)(ru)沸水鍋中“出一水”,再撈起瀝(li)(li)干(gan)水分;姜(jiang)塊(kuai)、大蔥洗(xi)凈拍破;孜(zi)然用(yong)小(xiao)火焙香后(hou)磨(mo)碎。均(jun)待用(yong)。
2、炒鍋(guo)置火上(shang),放油燒(shao)至六七(qi)成熱,先下姜蔥爆香,隨即將羊肉(rou)塊倒入鍋(guo)中(zhong)爆炒,再(zai)烹入部份黃酒,待羊肉(rou)收縮變色(se)后,迅速(su)下入辣椒醬用(yong)中(zhong)火炒香,再(zai)下紅醬油將羊肉(rou)炒至上(shang)色(se),立即起鍋(guo)倒入一口大砂鍋(guo)內,并摻入約2000克清水,投入大料、三(san)奈、肉(rou)桂(gui)等(deng)各種(zhong)香料。
3、將砂鍋移(yi)至火上,用中(zhong)火燒開(kai)后撇去浮沫,再下入(ru)料酒、精鹽、胡椒粉(fen),隨后放入(ru)胡蘿卜(bu)、大棗、枸杞(qi),加蓋(gai)用中(zhong)小火燜(men)燒40~50分鐘,至羊肉酥爛時(shi)揭(jie)開(kai)鍋蓋(gai),揀出(chu)姜蔥(cong)、胡蘿卜(bu)及香料渣不用,調入(ru)雞精、味精和孜然粉(fen)。
4、起(qi)菜(cai)時(shi)隨配油面筋(jin)、老豆(dou)腐、大白菜(cai)、香(xiang)菜(cai)各一碟上桌。吃時(shi)一般(ban)先吃砂鍋內(nei)(nei)的羊肉,待吃到(dao)酒酣(han)耳(er)熱(re),再(zai)用砂鍋內(nei)(nei)的原汁涮燙配料及(ji)各種葷素原料。
食材準備
羊(yang)肉(rou)、棗、白(bai)蘿卜、土豆(dou)、枸杞子(zi)、食(shi)鹽、姜、蒜(suan)、八(ba)角(jiao)、桂皮、干辣(la)(la)椒、料酒(jiu)、生抽、辣(la)(la)椒醬(jiang)、白(bai)胡椒、大蔥、香(xiang)葉(xie)、植(zhi)物油
制作步驟
1、羊后腿肉洗凈,切成小塊。白(bai)蘿卜(bu)、土(tu)豆去皮切塊;
2、燒一鍋開水(shui),水(shui)沸(fei)騰后(hou)將羊肉(rou)塊放入焯2分鐘后(hou)撈出,再用熱水(shui)沖洗(xi)干凈(jing),瀝干水(shui)分;
3、鍋中熱油,倒入(ru)(ru)蔥段、姜片、蒜末爆香后,放入(ru)(ru)焯好(hao)的(de)羊肉塊,倒入(ru)(ru)料(liao)酒,翻炒3分鐘后,加辣椒醬和生抽,炒至(zhi)羊肉上色;
4、將炒好的羊肉(rou)盛入砂鍋中,加(jia)入大料、桂皮、香葉和清(qing)水,水要沒過羊肉(rou);
5、水燒(shao)沸騰(teng)后,撇去(qu)沫子,加(jia)鹽、胡椒(jiao)粉,再(zai)加(jia)入蘿卜、土(tu)豆塊、紅棗、枸(gou)杞(qi),轉小火燉約(yue)50分鐘
6、吃完羊肉的湯可接著(zhu)燉青菜(cai)
食材準備
羊肉(后腿)、胡蘿卜、土豆、蔥、姜、香葉、桂(gui)皮、八角、生抽、老抽、料酒、冰糖
制作步驟
1.羊肉切(qie)小塊(kuai),放入鍋中,加入冷水(shui),放一(yi)塊(kuai)姜一(yi)湯匙料(liao)酒,煮開(開著蓋子)后繼續煮兩(liang)分鐘,撈出洗凈瀝(li)干。
2.炒(chao)鍋燒熱放一湯匙油,爆香京(jing)蔥和姜片,接著(zhu)倒(dao)入羊肉(rou)塊煸炒(chao)出(chu)香味。
3.加一(yi)(yi)湯(tang)匙(chi)生(sheng)抽(chou)、一(yi)(yi)湯(tang)匙(chi)老抽(chou)、一(yi)(yi)湯(tang)匙(chi)料酒炒(chao)勻。
4.步驟(zou)3材(cai)料全(quan)部(bu)倒入電高壓鍋,加半湯匙冰糖、一片香(xiang)葉、一塊桂(gui)皮、一個八(ba)角、干辣椒兩個,再(zai)倒入200ml開水。
5.電高壓(ya)(ya)鍋,壓(ya)(ya)力選擇高壓(ya)(ya),時間設(she)定25分(fen)鐘(zhong),蓋緊蓋子裝上泄壓(ya)(ya)閥,開始工作。
6.此(ci)時把(ba)土豆(dou)和(he)胡蘿卜去(qu)皮切滾刀(dao)塊,入炒鍋(guo)用茶匙色拉油小(xiao)火(huo)煸(bian)炒兩分鐘,關火(huo)備用。
7.電壓(ya)力鍋(guo)停(ting)止工作泄壓(ya)后,打開鍋(guo)蓋(gai)(gai),倒入炒過的土豆胡蘿卜塊(kuai),蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子不(bu)要蓋(gai)(gai)緊。
8.選(xuan)擇輔助(zhu)烹飪按鈕。
9.煮20分鐘即(ji)可關閉電源,裝盤出鍋(guo)。