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基本介紹

洛(luo)寧(ning)蒸(zheng)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)河南(nan)省(sheng)洛(luo)陽市的一種(zhong)特色小吃，屬(shu)于(yu)豫(yu)菜(cai)系(xi)；洛(luo)寧(ning)蒸(zheng)肉(rou)(rou)由豬(zhu)肉(rou)(rou)片、大蔥(cong)、粉(fen)條（地瓜粉(fen)條最好）、面(mian)醬、調(diao)料、面(mian)粉(fen)（玉米面(mian)粉(fen)最佳(jia)）攪拌，籠蒸(zheng)而成、底(di)部(bu)有一塊圓形面(mian)餅是(shi)(shi)秘制而成。味香色正，在(zai)這里即是(shi)(shi)節日盛饌，也是(shi)(shi)待客(ke)佳(jia)品(pin)。洛(luo)寧(ning)蒸(zheng)肉(rou)(rou)，食之(zhi)香而不膩，余味無窮。多為(wei)家做自食。

制作方法

五(wu)花肉切(qie)略方正的片，用一點(dian)點(dian)鹽、料酒、老(lao)抽、生抽、五(wu)香粉、雞精、十三香翻拌(ban)(ban)后(hou)腌制(zhi)備用。大蔥斜切(qie)段，用一點(dian)點(dian)老(lao)抽，五(wu)香粉翻拌(ban)(ban)后(hou)腌制(zhi)備用。

冷水和(he)面，小小一團面就(jiu)夠了，搟成一個和(he)家里(li)蒸鍋里(li)篦子差不(bu)多大的(de)圓形備用。（用于放(fang)置(zhi)在籠布上，可以吸蒸肉時滲出(chu)的(de)汁(zhi)。）

另取(qu)蔥姜(jiang)蒜，八(ba)角、香葉、花椒、小茴香，用(yong)(yong)(yong)熱鍋(guo)涼油(you)(you)(you)(you)炒至姜(jiang)片變黃(huang)變焦后，將雜(za)物撈(lao)出，放鍋(guo)里留油(you)(you)(you)(you)備用(yong)(yong)(yong)。（此處(chu)油(you)(you)(you)(you)用(yong)(yong)(yong)于翻拌粉條，所以注意根(gen)據粉條多少(shao)衡量用(yong)(yong)(yong)油(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)過多容(rong)(rong)易(yi)膩(ni)，過少(shao)粉條容(rong)(rong)易(yi)黏(nian)連(lian)。）

燒一(yi)鍋開(kai)水(shui)，將(jiang)粉(fen)條放(fang)入(ru)(ru)煮至(zhi)粉(fen)條斷生變軟，撈(lao)至(zhi)瀝(li)水(shui)籃(lan)里，快速翻(fan)(fan)拌控水(shui)。（此處(chu)注意，粉(fen)條軟硬比較關鍵。過(guo)軟蒸好(hao)(hao)容易坨(tuo)，過(guo)硬口(kou)感不好(hao)(hao)。）將(jiang)煮好(hao)(hao)的粉(fen)條放(fang)入(ru)(ru)第(di)三步冷(leng)卻(que)后(hou)的油里翻(fan)(fan)拌，加入(ru)(ru)鹽(yan)、雞精、五香(xiang)粉(fen)、十三香(xiang)。（拌好(hao)(hao)后(hou)此處(chu)可(ke)以嘗，正常味道(dao)即可(ke)，不需太咸。然(ran)后(hou)將(jiang)第(di)一(yi)步拌好(hao)(hao)的肉(rou)，蔥加進(jin)去翻(fan)(fan)拌。）

再分(fen)次(ci)加入玉米(mi)面粉(fen)、面粉(fen)，直至粉(fen)條根(gen)根(gen)分(fen)明。（少量(liang)多次(ci)，玉米(mi)面粉(fen)可(ke)多一(yi)些。只加面粉(fen)口(kou)感單一(yi)，只加玉米(mi)粉(fen)口(kou)感粗糙(cao)，所以(yi)兩者都放口(kou)感最佳(jia)。）

將(jiang)第(di)二步做好的(de)面餅鋪到(dao)沾濕(shi)的(de)籠布上(shang)，將(jiang)拌好的(de)粉條(tiao)肉(rou)放上(shang)去。蒸(zheng)鍋(guo)里多加水(shui)，水(shui)開(kai)后(hou)將(jiang)篦子放上(shang)去。大火(huo)(huo)蒸(zheng)20分鐘(zhong)左(zuo)右，轉中小火(huo)(huo)再(zai)蒸(zheng)30分鐘(zhong)左(zuo)右即可出鍋(guo)。