芒果视频下载

基本介紹

玉(yu)林(lin)牛肉(rou)丸(wan)又(you)稱(cheng)肉(rou)蛋，是(shi)(shi)玉(yu)林(lin)市的(de)特產小吃。玉(yu)林(lin)肉(rou)丸(wan)潔白、嫩(nen)滑、松脆(cui)、無(wu)渣、味鮮美，富彈性，從高(gao)處扔下，可彈起10--20厘米。玉(yu)林(lin)牛肉(rou)丸(wan)可謂是(shi)(shi)最流行的(de)一道菜，便宜量足，有助于消化(hua)。玉(yu)林(lin)的(de)牛肉(rou)丸(wan)，傳說已(yi)有200多年的(de)歷史。它(ta)好就好在“脆(cui)”字上面。初到玉(yu)林(lin)城的(de)外來賓客，如果嘗到的(de)牛肉(rou)丸(wan)是(shi)(shi)又(you)松又(you)脆(cui)、又(you)滑又(you)香、細(xi)嚼(jiao)無(wu)渣、湯清(qing)而鮮者，那肯定是(shi)(shi)上佳(jia)貨色。

菜品特色

在玉林，按(an)照當(dang)地的(de)吃(chi)法還(huan)可以將(jiang)牛肉(rou)丸配入米粉或伊面當(dang)中(zhong)，如果只做牛肉(rou)丸湯還(huan)可以加(jia)入幾(ji)個肉(rou)餡豆(dou)腐角(jiao)。吃(chi)起來(lai)爽(shuang)脆清滑，有(you)彈性，鮮美可口，香而不膩(ni)。即(ji)便是冬季吃(chi)火(huo)鍋，玉林牛肉(rou)丸也是最(zui)好的(de)火(huo)鍋伴侶。

制作方法

先要精選新鮮的黃牛后腿嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，剔去(qu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋，切(qie)成肉(rou)(rou)(rou)(rou)條，然(ran)后置一(yi)光滑(hua)的青(qing)石板(ban)上，用硬木(mu)槌把肉(rou)(rou)(rou)(rou)條捶(chui)得糜爛，變成肉(rou)(rou)(rou)(rou)醬(jiang)，使(shi)之(zhi)起膠，再(zai)(zai)加進(jin)鹽油(you)并少量枧水、適量生(sheng)粉(fen)和(he)一(yi)點點胡椒，又邊捶(chui)邊拌和(he)，把它捶(chui)成“肉(rou)(rou)(rou)(rou)膏”狀(zhuang)，再(zai)(zai)用手抓起肉(rou)(rou)(rou)(rou)醬(jiang)團用力摜甩(shuai)于瓦內，如此反復多次，直至扯(che)開(kai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)醬(jiang)又突然(ran)放(fang)手，它能迅(xun)速自動縮回原狀(zhuang)為度(du)。這樣做出(chu)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸爽脆而有(you)彈性。接著將做好的生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸置開(kai)水鍋(guo)中速煮(zhu)，讓其(qi)先沉后浮，撈起再(zai)(zai)進(jin)油(you)鍋(guo)稍炸（煮(zhu)）一(yi)下。炸（煮(zhu)）時(shi)，一(yi)見肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸膨脹，即要撈出(chu)。吃時(shi)再(zai)(zai)放(fang)入(ru)靚湯(tang)中稍煮(zhu)，配以少許生(sheng)抽、蕪荽等香料，那是色、香、味(wei)俱佳。在玉林(lin)，還有(you)將此種肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸配入(ru)米(mi)粉(fen)，或再(zai)(zai)加進(jin)一(yi)點點玉林(lin)特產“豉油(you)膏”，這叫(jiao)“肉(rou)(rou)(rou)(rou)蛋粉(fen)”，吃來更有(you)地方風味(wei)。

制作(zuo)秘(mi)訣在于保持(chi)新鮮

很多嘗過(guo)玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)外鄉(xiang)人都會提(ti)出一(yi)(yi)個(ge)(ge)疑問：為(wei)什么玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)那(nei)么爽脆(cui)嫩滑(hua)、富有彈性呢？的(de)確，入口感覺“卜卜脆(cui)”（玉(yu)(yu)林話，意為(wei)很爽脆(cui)）是(shi)玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)主要特點；用力捏一(yi)(yi)捏牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)能很快恢復原狀(zhuang)，這是(shi)挑選(xuan)好牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)一(yi)(yi)個(ge)(ge)竅(qiao)門。那(nei)么，到(dao)底是(shi)什么造就了(le)玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)獨(du)特品(pin)質呢？下面介紹一(yi)(yi)下玉(yu)(yu)林牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)制(zhi)作秘訣。

制作牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸只能(neng)(neng)在早上(shang)進行，因為牛(niu)(niu)剛(gang)宰好，肉(rou)(rou)(rou)(rou)新(xin)鮮(xian)。制作牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸必須選(xuan)用生(sheng)宰鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，而且鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)宰后不(bu)能(neng)(neng)超過6個(ge)小時。這就是為什么牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸只能(neng)(neng)在早上(shang)制作的(de)原因。每一(yi)批(pi)送來(lai)的(de)鮮(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，都要逐塊檢驗。接下來(lai)是選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，選(xuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)很關(guan)鍵(jian)，最好是里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和臀肉(rou)(rou)(rou)(rou)，后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)次之。做(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸的(de)人(ren)會用刀背用力敲(qiao)了一(yi)下一(yi)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)，只見(jian)被敲(qiao)打的(de)部(bu)位迅(xun)速彈(dan)跳幾下，鼓(gu)了起來(lai)，行話稱(cheng)之為‘生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)’，很新(xin)鮮(xian)，還有彈(dan)性，‘生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)’不(bu)能(neng)(neng)注水，摸起來(lai)比較粘手。

確保(bao)來(lai)料新鮮后，工(gong)人開始“改肉(rou)(rou)(rou)(rou)”：把(ba)鮮牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成小塊(kuai)，每塊(kuai)3~5厘米(mi)，再把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋(jin)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)膜切除。隨后絞肉(rou)(rou)(rou)(rou)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞碎后再打肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)。若(ruo)是手工(gong)制作(zuo)，捶(chui)打肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)要(yao)用荔枝木槌在青(qing)石(shi)板上進行，青(qing)石(shi)板要(yao)有(you)一定的厚度以便散熱；捶(chui)打時(shi)快慢適(shi)度，用力要(yao)均勻，邊捶(chui)邊翻動，這樣才能防止(zhi)生肉(rou)(rou)(rou)(rou)發熱變成“熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，要(yao)不制作(zuo)出來(lai)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)就不爽脆了。

由于(yu)(yu)人工捶(chui)打肉漿(jiang)效率(lv)低(di)(di)、產量低(di)(di)，現今大(da)部(bu)分(fen)牛肉丸作坊都改用(yong)機械(xie)制作。作坊的(de)機械(xie)為兩(liang)(liang)部(bu)分(fen)：兩(liang)(liang)臺打漿(jiang)機，前(qian)面一臺是夾層的(de)，里面裝有冷水用(yong)于(yu)(yu)散熱；后面一臺則(ze)主要(yao)用(yong)來(lai)調味(wei)：把鹽、味(wei)精、糖和水按比例(li)調進(jin)肉漿(jiang)中(zhong)拌(ban)勻。打好的(de)肉漿(jiang)有膠汁，很粘稠，可(ke)以拉絲，黏性極強。

打好的肉(rou)漿還得(de)迅速倒在(zai)大桌(zhuo)子(zi)上，鋪開并四下攪動散(san)熱(re)，預防肉(rou)漿凝固。在(zai)這幾道工序(xu)中，為了保持(chi)新鮮，預防生肉(rou)變“熟”，可(ke)謂步步控溫(wen)。此(ci)外，制作間里的空調溫(wen)度(du)(du)一直保持(chi)在(zai)20攝氏度(du)(du)左右(you)，肉(rou)漿散(san)熱(re)臺(tai)邊還有一臺(tai)巨(ju)大的風扇呼(hu)(hu)呼(hu)(hu)生風。

一(yi)盆(pen)盆(pen)肉(rou)(rou)漿(jiang)端出(chu)來，工(gong)人們又恢復了(le)手(shou)工(gong)操作：坐在水(shui)鍋(guo)邊(bian)，一(yi)手(shou)擠出(chu)玻璃球(qiu)大小的肉(rou)(rou)漿(jiang)，一(yi)手(shou)用(yong)瓷勺(shao)一(yi)舀，輕點水(shui)面，粉紅(hong)的肉(rou)(rou)丸便浮在水(shui)面上了(le)。

熟練、靈巧(qiao)的(de)手翻飛著，一(yi)會(hui)(hui)兒，大(da)(da)鍋里(li)就密密麻麻都(dou)是(shi)牛肉(rou)丸了(le)。在熱水中浸泡(pao)一(yi)段(duan)時間(jian)后，粉(fen)紅粉(fen)紅的(de)肉(rou)丸慢(man)(man)慢(man)(man)變白。肉(rou)丸是(shi)在熱水里(li)慢(man)(man)慢(man)(man)浸熟的(de)，不(bu)(bu)能一(yi)次就燙熟，否則(ze)它會(hui)(hui)膨脹松軟(ruan)，肉(rou)失(shi)去彈(dan)性就不(bu)(bu)脆口了(le)。每(mei)一(yi)口大(da)(da)鍋的(de)水溫都(dou)不(bu)(bu)一(yi)樣，分別是(shi)30℃、50℃、80~90℃，牛肉(rou)丸循序漸進依次在三口大(da)(da)鍋中浸泡(pao)一(yi)定時間(jian)，最后撈出，用純凈水過(guo)冷河快速(su)降(jiang)溫，瀝干(gan)水后就可(ke)以上架待售(shou)。

通常(chang)制作好(hao)(hao)的(de)牛(niu)肉丸(wan)(wan)，只有八九成熟(shu)，所以(yi)買回(hui)來的(de)牛(niu)肉丸(wan)(wan)，一定要煮(zhu)熟(shu)才能吃。烹(peng)(peng)調方法有各種各樣(yang)的(de)，可以(yi)打湯，也可以(yi)熱炒。打湯時(shi)不(bu)能在鍋里(li)煮(zhu)太久，待湯鍋水(shui)開后放進(jin)去幾分鐘即可。牛(niu)肉丸(wan)(wan)好(hao)(hao)吃，但不(bu)易保(bao)存。在0~-3℃冷藏，大約可以(yi)保(bao)存一星期(qi)。玉林牛(niu)肉丸(wan)(wan)不(bu)宜速(su)凍(dong)(dong)，速(su)凍(dong)(dong)會使水(shui)、肉分離，牛(niu)肉丸(wan)(wan)就不(bu)爽脆了。若速(su)凍(dong)(dong)了，烹(peng)(peng)煮(zhu)前最好(hao)(hao)慢慢解(jie)凍(dong)(dong)。