芒果视频下载

基本介紹

玉林牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)又(you)稱肉(rou)(rou)蛋，是(shi)玉林市的(de)(de)特產小(xiao)吃。玉林肉(rou)(rou)丸(wan)潔(jie)白、嫩滑(hua)、松脆(cui)、無渣、味(wei)鮮美，富彈(dan)性(xing)，從高處扔(reng)下，可彈(dan)起10--20厘(li)米。玉林牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)可謂是(shi)最流行的(de)(de)一道菜(cai)，便(bian)宜量足(zu)，有(you)助于消化。玉林的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)，傳說已有(you)200多年的(de)(de)歷史。它好就好在“脆(cui)”字上面。初到玉林城的(de)(de)外來賓(bin)客(ke)，如果嘗(chang)到的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)是(shi)又(you)松又(you)脆(cui)、又(you)滑(hua)又(you)香、細嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是(shi)上佳(jia)貨色。

菜品特色

在(zai)玉林(lin)，按照當地的吃(chi)法還可(ke)以(yi)將牛(niu)肉(rou)丸配入(ru)米粉或伊面當中，如果(guo)只做牛(niu)肉(rou)丸湯(tang)還可(ke)以(yi)加入(ru)幾個(ge)肉(rou)餡豆腐(fu)角。吃(chi)起來(lai)爽脆清滑，有彈性，鮮美可(ke)口，香而不膩。即便是冬季吃(chi)火鍋(guo)，玉林(lin)牛(niu)肉(rou)丸也是最好的火鍋(guo)伴侶。

制作方法

先要(yao)精選新鮮的黃牛(niu)后腿(tui)嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)，剔去肉(rou)(rou)(rou)筋(jin)，切成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)條，然(ran)后置一(yi)光(guang)滑(hua)的青石板上，用(yong)硬木槌(chui)把肉(rou)(rou)(rou)條捶得糜爛，變成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)，使之起(qi)(qi)膠，再(zai)加(jia)(jia)進(jin)(jin)鹽油并少(shao)量(liang)枧水、適量(liang)生(sheng)粉和(he)一(yi)點(dian)點(dian)胡椒，又邊(bian)捶邊(bian)拌(ban)和(he)，把它捶成(cheng)“肉(rou)(rou)(rou)膏(gao)”狀(zhuang)(zhuang)，再(zai)用(yong)手抓起(qi)(qi)肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)團用(yong)力摜(guan)甩(shuai)于瓦內，如此反(fan)復多次(ci)，直至扯開肉(rou)(rou)(rou)醬(jiang)又突然(ran)放(fang)手，它能迅(xun)速自動縮回原狀(zhuang)(zhuang)為度。這樣做出的肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)爽脆而有(you)(you)彈性。接(jie)著將做好(hao)的生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)置開水鍋(guo)中速煮，讓(rang)其先沉后浮，撈起(qi)(qi)再(zai)進(jin)(jin)油鍋(guo)稍炸（煮）一(yi)下。炸（煮）時，一(yi)見肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)膨脹，即要(yao)撈出。吃(chi)時再(zai)放(fang)入靚湯中稍煮，配以少(shao)許生(sheng)抽、蕪(wu)荽(sui)等(deng)香料，那是色(se)、香、味俱佳。在(zai)玉(yu)(yu)林，還(huan)有(you)(you)將此種肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)配入米粉，或再(zai)加(jia)(jia)進(jin)(jin)一(yi)點(dian)點(dian)玉(yu)(yu)林特產“豉油膏(gao)”，這叫“肉(rou)(rou)(rou)蛋粉”，吃(chi)來更有(you)(you)地方風味。

制作秘(mi)訣在于保持(chi)新鮮(xian)

很(hen)多嘗過玉林(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的外鄉人都會提出一(yi)(yi)個(ge)(ge)疑問：為什么玉林(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)那(nei)么爽脆嫩(nen)滑、富有(you)彈性呢？的確，入(ru)口感覺“卜卜脆”（玉林(lin)(lin)話(hua)，意(yi)為很(hen)爽脆）是(shi)(shi)玉林(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的一(yi)(yi)個(ge)(ge)主要特點(dian)；用力捏(nie)一(yi)(yi)捏(nie)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)，牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)能很(hen)快恢復原狀，這是(shi)(shi)挑選(xuan)好牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的一(yi)(yi)個(ge)(ge)竅門。那(nei)么，到(dao)底是(shi)(shi)什么造就了玉林(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的獨特品質呢？下面(mian)介紹一(yi)(yi)下玉林(lin)(lin)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的制作秘訣(jue)。

制作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)只能在(zai)早(zao)上進(jin)行(xing)，因為(wei)牛(niu)(niu)(niu)剛(gang)宰好(hao)，肉(rou)(rou)新鮮。制作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)必須(xu)選用生(sheng)宰鮮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，而且鮮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)宰后不能超過6個小時。這就是(shi)為(wei)什么牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)只能在(zai)早(zao)上制作(zuo)(zuo)的(de)原因。每一批(pi)送(song)來(lai)的(de)鮮牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，都要逐塊(kuai)檢驗。接下(xia)來(lai)是(shi)選肉(rou)(rou)，選肉(rou)(rou)很(hen)關鍵，最好(hao)是(shi)里脊肉(rou)(rou)和(he)臀肉(rou)(rou)，后腿肉(rou)(rou)次之(zhi)。做(zuo)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的(de)人會用刀背用力敲了一下(xia)一塊(kuai)肉(rou)(rou)，只見被敲打的(de)部位(wei)迅(xun)速彈跳幾下(xia)，鼓了起來(lai)，行(xing)話稱之(zhi)為(wei)‘生(sheng)肉(rou)(rou)’，很(hen)新鮮，還有彈性，‘生(sheng)肉(rou)(rou)’不能注水，摸起來(lai)比較(jiao)粘手(shou)。

確保來(lai)料新鮮后，工人(ren)開始“改肉”：把鮮牛肉切成(cheng)小塊，每塊3~5厘(li)米(mi)，再(zai)把肉筋(jin)、肉膜切除(chu)。隨后絞肉，把肉絞碎后再(zai)打肉漿。若是手工制(zhi)作(zuo)，捶打肉漿要用(yong)(yong)荔枝木槌在青(qing)石(shi)板上進行，青(qing)石(shi)板要有一定的厚度(du)以便散熱；捶打時快慢適度(du)，用(yong)(yong)力要均勻，邊(bian)捶邊(bian)翻動，這樣才能防(fang)止(zhi)生肉發熱變成(cheng)“熟肉”，要不(bu)制(zhi)作(zuo)出來(lai)的肉丸就(jiu)不(bu)爽脆了。

由于人(ren)工捶打(da)(da)肉(rou)(rou)漿(jiang)效率(lv)低、產量低，現(xian)今大部分牛(niu)肉(rou)(rou)丸作坊都(dou)改用機械制作。作坊的(de)機械為兩部分：兩臺打(da)(da)漿(jiang)機，前(qian)面(mian)一(yi)臺是(shi)夾層(ceng)的(de)，里面(mian)裝有(you)冷水用于散熱；后面(mian)一(yi)臺則主要用來調(diao)味(wei)：把鹽、味(wei)精、糖和(he)水按比例調(diao)進肉(rou)(rou)漿(jiang)中拌勻。打(da)(da)好(hao)的(de)肉(rou)(rou)漿(jiang)有(you)膠汁，很粘稠，可以拉絲，黏性極強。

打(da)好的(de)(de)肉(rou)漿(jiang)(jiang)還得(de)迅速倒(dao)在(zai)大桌子上，鋪開(kai)并四(si)下攪動散熱(re)，預(yu)防肉(rou)漿(jiang)(jiang)凝固。在(zai)這幾道工序中，為了(le)保持新鮮，預(yu)防生肉(rou)變(bian)“熟”，可(ke)謂步(bu)步(bu)控(kong)溫。此外(wai)，制作間里的(de)(de)空調溫度一(yi)直(zhi)保持在(zai)20攝氏度左(zuo)右(you)，肉(rou)漿(jiang)(jiang)散熱(re)臺邊還有一(yi)臺巨大的(de)(de)風(feng)扇呼呼生風(feng)。

一(yi)盆盆肉漿端(duan)出(chu)(chu)來，工人們(men)又恢(hui)復(fu)了手(shou)工操作(zuo)：坐在(zai)水(shui)鍋邊，一(yi)手(shou)擠(ji)出(chu)(chu)玻璃球大小(xiao)的肉漿，一(yi)手(shou)用瓷勺一(yi)舀，輕點水(shui)面(mian)(mian)，粉紅的肉丸便浮在(zai)水(shui)面(mian)(mian)上了。

熟練(lian)、靈巧的手(shou)翻飛(fei)著，一(yi)會(hui)(hui)兒，大鍋里就密(mi)密(mi)麻(ma)麻(ma)都是(shi)牛(niu)肉丸(wan)(wan)了。在(zai)熱(re)水(shui)(shui)(shui)中浸(jin)泡一(yi)段(duan)時間后(hou)，粉紅粉紅的肉丸(wan)(wan)慢慢變(bian)白。肉丸(wan)(wan)是(shi)在(zai)熱(re)水(shui)(shui)(shui)里慢慢浸(jin)熟的，不(bu)(bu)(bu)能一(yi)次就燙熟，否則(ze)它會(hui)(hui)膨脹松軟，肉失去彈(dan)性就不(bu)(bu)(bu)脆口(kou)了。每一(yi)口(kou)大鍋的水(shui)(shui)(shui)溫都不(bu)(bu)(bu)一(yi)樣(yang)，分別是(shi)30℃、50℃、80~90℃，牛(niu)肉丸(wan)(wan)循序(xu)漸(jian)進依(yi)次在(zai)三口(kou)大鍋中浸(jin)泡一(yi)定時間，最(zui)后(hou)撈出，用純凈水(shui)(shui)(shui)過(guo)冷河快速降溫，瀝干水(shui)(shui)(shui)后(hou)就可(ke)以上架待售。

通常制(zhi)作好的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸，只(zhi)有(you)八九(jiu)成熟(shu)，所以買回(hui)來的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸，一(yi)定要煮(zhu)熟(shu)才能吃(chi)。烹調方法有(you)各種各樣的，可(ke)以打湯，也可(ke)以熱炒。打湯時(shi)不(bu)能在鍋里煮(zhu)太久，待湯鍋水(shui)開后(hou)放進去幾分鐘即可(ke)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸好吃(chi)，但不(bu)易保存(cun)。在0~-3℃冷(leng)藏，大約可(ke)以保存(cun)一(yi)星期。玉林牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸不(bu)宜速(su)凍，速(su)凍會使水(shui)、肉(rou)(rou)分離，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸就不(bu)爽脆(cui)了。若速(su)凍了，烹煮(zhu)前最好慢(man)慢(man)解凍。