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基本介紹

保寧蒸(zheng)饃是閬中市的名(ming)(ming)(ming)小吃，系由清乾(qian)隆時回民技師哈公奎所創。據《閬中縣志》記載：保寧麥(mai)面最(zui)知名(ming)(ming)(ming)，取南麥(mai)碾細，保寧蒸(zheng)饃重羅(luo)篩之，蒸(zheng)為饅首(shou)，名(ming)(ming)(ming)曰蒸(zheng)饃，遠行者攜千余里外(wai)，雖外(wai)霉內燥，蒸(zheng)之移(yi)時，而(er)色、香、味、形如故(gu)。外(wai)來客商(shang)多于(yu)縣中購(gou)蒸(zheng)饃以(yi)作饋品。

菜品特色

保寧白糖(tang)蒸(zheng)饃以(yi)上等白面為(wei)原料(liao)，與(yu)一般糖(tang)蒸(zheng)饃不同的(de)是不用純(chun)(chun)堿，在適當氣溫(wen)下自(zi)然培殖酵(jiao)(jiao)素，既保持了(le)(le)面的(de)清香(xiang)，又因發(fa)酵(jiao)(jiao)而(er)自(zi)發(fa)產生(sheng)了(le)(le)純(chun)(chun)正曲香(xiang)。所以(yi)，生(sheng)產出(chu)來的(de)蒸(zheng)饃，色白如銀(yin)，酥散綿軟(ruan)，鮮香(xiang)回甜。過(guo)去(qu)加桂(gui)花汁，還有淡淡桂(gui)花香(xiang)味。

熟食：香甜(tian)綿軟，久嚼(jiao)不粘；冷食：酥散(san)甜(tian)爽(shuang)。保寧白(bai)糖蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)耐貯耐運，久存不壞(huai)，夏季(ji)可放十(shi)天，冬季(ji)可存半年而不變質走(zou)味，用作旅途食品最(zui)為適宜。即(ji)使堅(jian)硬如石(shi)，回籠(long)再蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，與新鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)無異。所(suo)以(yi)，老(lao)人、小孩都(dou)(dou)很喜歡。不少人早餐、夜宵都(dou)(dou)以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)為食。大畫(hua)家豐子愷在(zai)閬中(zhong)辦(ban)畫(hua)展(zhan)時，最(zui)愛吃閬中(zhong)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)油茶，寫(xie)詩贊(zan)道：“錦屏(ping)山下客留連，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)饃(mo)油茶勝綺(qi)蓮(lian)”。

制作方法

制作材料

主料：玉米(mi)面（黃）500克。

輔料：小麥面粉(fen)150克(ke)，白(bai)芝麻50克(ke)，白(bai)菜100克(ke)，花(hua)生仁(ren)（生）150克(ke)，酵母10克(ke)，泡打粉(fen)15克(ke)。

制作做法

1.將玉米(mi)粉、面(mian)粉放入盆內加(jia)水糖、干(gan)酵(jiao)母、泡打粉、適量清不揉(rou)和成玉米(mi)面(mian)團；

2.下節了包(bao)(bao)入(ru)水糖(tang)餡做成(cheng)圓球(qiu)形，外包(bao)(bao)上菜葉微按扁放入(ru)籠內(nei)蒸熟即成(cheng)。

制作要訣

1.在制作水(shui)糖餡時，各(ge)種輔料都不能(neng)多(duo)，過多(duo)會(hui)使(shi)餡心失去水(shui)糖本身的風味(wei)特(te)色；

2.所以輔(fu)料應(ying)按糖餡的(de)要求稍加補充，以便增加餡心的(de)口感；

3.水糖餡：將(jiang)紅糖切細，拌入炒(chao)香(xiang)的(de)白芝麻、面粉、花(hua)生(sheng)顆粒各少(shao)許揉(rou)和而成。