保寧(ning)(ning)蒸(zheng)饃是閬(lang)中市的名小吃,系由清乾隆時(shi)(shi)回(hui)民技師哈公(gong)奎所創。據《閬(lang)中縣志》記載:保寧(ning)(ning)麥面最知(zhi)名,取南(nan)麥碾細,保寧(ning)(ning)蒸(zheng)饃重羅(luo)篩之,蒸(zheng)為饅首,名曰蒸(zheng)饃,遠行者攜千余(yu)里外,雖(sui)外霉內燥,蒸(zheng)之移時(shi)(shi),而色(se)、香、味、形(xing)如(ru)故。外來(lai)客(ke)商多(duo)于縣中購蒸(zheng)饃以作饋品。
保寧白糖蒸饃以上等白面為原料(liao),與一般糖蒸饃不同(tong)的(de)是不用純(chun)堿,在適當氣溫下自然培殖酵素,既保持了面的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang),又因發酵而(er)自發產(chan)生(sheng)(sheng)了純(chun)正曲香(xiang)(xiang)(xiang)。所(suo)以,生(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)來的(de)蒸饃,色(se)白如(ru)銀,酥散綿軟,鮮香(xiang)(xiang)(xiang)回甜。過去加(jia)桂(gui)花(hua)汁,還有淡(dan)淡(dan)桂(gui)花(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)味。
熟食(shi)(shi):香甜綿軟,久嚼不(bu)(bu)粘;冷食(shi)(shi):酥散甜爽。保寧白糖蒸饃(mo)(mo)耐(nai)(nai)貯(zhu)耐(nai)(nai)運,久存(cun)不(bu)(bu)壞,夏季可(ke)放(fang)十天,冬季可(ke)存(cun)半年而不(bu)(bu)變質走味,用作旅途食(shi)(shi)品最為(wei)適宜。即使(shi)堅(jian)硬如石,回籠再蒸,與新鮮蒸饃(mo)(mo)無異。所(suo)以(yi),老(lao)人、小(xiao)孩都很喜歡。不(bu)(bu)少人早(zao)餐、夜(ye)宵都以(yi)蒸饃(mo)(mo)為(wei)食(shi)(shi)。大畫(hua)家(jia)豐(feng)子愷(kai)在閬中辦(ban)畫(hua)展時,最愛(ai)吃閬中的蒸饃(mo)(mo)油茶(cha),寫詩贊道:“錦屏山下客留連,蒸饃(mo)(mo)油茶(cha)勝綺蓮”。
主(zhu)料:玉米面(黃)500克。
輔料:小麥面粉150克(ke),白(bai)芝(zhi)麻50克(ke),白(bai)菜100克(ke),花生(sheng)仁(生(sheng))150克(ke),酵母(mu)10克(ke),泡打粉15克(ke)。
1.將玉米(mi)粉、面粉放入盆內(nei)加水糖、干酵(jiao)母(mu)、泡(pao)打粉、適量清(qing)不揉和(he)成(cheng)玉米(mi)面團;
2.下(xia)節(jie)了包入(ru)水(shui)糖餡做成(cheng)圓球(qiu)形,外包上菜葉微按扁放入(ru)籠內蒸熟即成(cheng)。
1.在(zai)制作水糖(tang)餡(xian)時,各種輔料(liao)都不能(neng)多(duo),過(guo)多(duo)會使餡(xian)心失去水糖(tang)本身的風味特色;
2.所以輔料應(ying)按糖餡的(de)要(yao)求稍加補充,以便(bian)增加餡心的(de)口感;
3.水糖(tang)餡:將紅糖(tang)切(qie)細(xi),拌入炒(chao)香(xiang)的白芝(zhi)麻、面粉(fen)、花生(sheng)顆粒各少許揉和而成。