營(ying)山板鴨(ya)是(shi)營(ying)山獨具特(te)(te)色(se)的燒臘制品。在埋沒(mei)千年(nian)以(yi)(yi)后(hou),直到清(qing)代(dai)方名(ming)噪(zao)天府,民(min)國以(yi)(yi)后(hou),馳名(ming)遠(yuan)近。它色(se)澤金黃(huang),清(qing)香(xiang)味美(mei),咸淡適口,物美(mei)價廉,已(yi)成為人們日常生活中款(kuan)待賓客的佳(jia)肴,也是(shi)饋(kui)贈親朋具有獨特(te)(te)風味的名(ming)土特(te)(te)產品,因而馳名(ming)成、渝,遠(yuan)銷省內(nei)外。
板鴨(ya)分(fen)生板鴨(ya)、熟板鴨(ya)(又稱(cheng)鹵鴨(ya)子(zi)、燒臘鴨(ya))兩種(zhong),生板鴨(ya)一般(ban)在(zai)“冬(dong)至”到“立春”前即(ji)(ji)可(ke)批量(liang)(liang)宰(zai)殺,這(zhe)時氣溫低,生產出的(de)板鴨(ya)保(bao)管時間(jian)長,可(ke)放(fang)到來(lai)年三、四月間(jian),味(wei)質不(bu)(bu)會(hui)變(bian)。經過選鴨(ya),宰(zai)殺去凈絨(rong)毛,適量(liang)(liang)食(shi)鹽,少量(liang)(liang)土硝,和(he)配好的(de)五香粉,均勻適量(liang)(liang)地(di)抹在(zai)鴨(ya)的(de)表(biao)層(ceng)和(he)內(nei)部,再用(yong)竹(zhu)塊撐開,分(fen)層(ceng)次置于腌池。整(zheng)形后,抹上一層(ceng)香油(you),用(yong)文火烘烤,烤成(cheng)金黃色放(fang)亮(liang)即(ji)(ji)成(cheng)。可(ke)放(fang)入蒸籠或鍋內(nei)蒸熟后即(ji)(ji)可(ke)剁食(shi)。熟板鴨(ya),是(shi)鹵好即(ji)(ji)食(shi),具有獨(du)特(te)風格,色鮮、味(wei)美的(de)好食(shi)品。鴨(ya)肉(rou)細(xi)嫩化渣,肥(fei)而不(bu)(bu)膩,鮮香可(ke)口。
營山板鴨的制作,有其獨特之處。一是非時不做(zuo)。每年(nian)立冬以后(hou),立春以前方可(ke)制作;二是選鴨挑剔。三是制法特殊。板鴨的制作要經過(guo)宰殺、去毛、密封、熏烤等多(duo)道工(gong)序。制成后色(se)澤(ze)金黃、臘香四溢。四(si)是選形別致。其(qi)一鴨(ya)體正圓,頭頸(jing)反顧,宛似團扇飛鴻。其(qi)二秀頸(jing)直伸,若鯤鵬(peng)展翅。
有三忌(ji)(ji):即忌(ji)(ji)未閹之雄鴨(ya);忌(ji)(ji)越冬老鴨(ya);忌(ji)(ji)體弱(ruo)瘦鴨(ya)。