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菜品特色

扣碗(wan)酥肉(rou)(rou)(rou)選材是(shi)(shi)在(zai)豬的(de)(de)上(shang)半身，因(yin)為(wei)這里(li)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)比較嫩(nen)，肥瘦相煎。將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)以后，然(ran)(ran)后加上(shang)花椒、鹽、白酒、姜(jiang)末、淀粉，根據淀粉的(de)(de)多少加雞蛋清(qing)調勻，不(bu)(bu)可(ke)太(tai)清(qing)也不(bu)(bu)可(ke)太(tai)干，腌制五分鐘后，記得(de)不(bu)(bu)要(yao)用(yong)水(shui)調，因(yin)為(wei)淹(yan)好(hao)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)要(yao)放(fang)(fang)到油(you)鍋里(li)炸的(de)(de)，如果有水(shui)，就(jiu)很危險，油(you)遇到水(shui)就(jiu)會炸開(kai)。炸過后的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)但很香(xiang)，而(er)且(qie)也可(ke)以將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)里(li)的(de)(de)豬油(you)炸一(yi)(yi)些出來，吃(chi)起來就(jiu)太(tai)會膩(ni)口(kou)。肉(rou)(rou)(rou)只需(xu)炸到八(ba)成(cheng)熟(shu)(shu)就(jiu)可(ke)撈起來。然(ran)(ran)后再切成(cheng)小(xiao)片(pian)(pian)，擺在(zai)碗(wan)底。在(zai)肉(rou)(rou)(rou)上(shang)面放(fang)(fang)土豆(dou)(dou)或蓮(lian)耦(ou)都可(ke)，土豆(dou)(dou)蓮(lian)耦(ou)切成(cheng)小(xiao)塊，然(ran)(ran)后用(yong)大火蒸熟(shu)(shu)。一(yi)(yi)定要(yao)大火，最出效果的(de)(de)是(shi)(shi)蒸籠。蒸好(hao)后用(yong)一(yi)(yi)個(ge)可(ke)以盛湯的(de)(de)盆(pen)將(jiang)頭碗(wan)翻過來，即土豆(dou)(dou)或蓮(lian)耦(ou)在(zai)盆(pen)底，上(shang)面是(shi)(shi)酥肉(rou)(rou)(rou)。煮(zhu)上(shang)一(yi)(yi)點(dian)青菜放(fang)(fang)其表面，此時在(zai)熬(ao)一(yi)(yi)點(dian)汁，汁里(li)面加上(shang)醋(cu)、蔥花、姜(jiang)末，然(ran)(ran)后淋在(zai)酥肉(rou)(rou)(rou)表面就(jiu)可(ke)以了(le)。醋(cu)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)必不(bu)(bu)中少的(de)(de)調料，放(fang)(fang)的(de)(de)多少依(yi)個(ge)人(ren)口(kou)味而(er)言(yan)。

此(ci)道(dao)菜特點就是香酥(su)、嫩滑、爽口、肥而不膩，不喜歡(huan)吃辣(la)椒的朋(peng)友一定會喜歡(huan)的。

制作方法

將250克豬(zhu)五花肋條肉(rou)去皮(pi)，切成(cheng)肉(rou)片，加鹽水、醬油拌勻后加入雞(ji)蛋1個，面(mian)粉(fen)100克，用粉(fen)芡拌勻。

鍋(guo)內加花生油(you)1000克(ke)，燒至七成熱，將調好(hao)的(de)肉下鍋(guo)，炸(zha)至柿黃(huang)色(se)撈(lao)出，放在扣碗內，放入(ru)大茴香、花椒、蔥姜絲和(he)高湯250克(ke)，上屜蒸40分鐘，去掉大茴香、花椒、蔥姜，扣在海碗內

原料：豬五花肉350克(ke)(ke)、雞蛋2只、濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)、精(jing)鹽2.5克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)、鮮湯100克(ke)(ke)、黑鹿角菜10克(ke)(ke)、香菜段10克(ke)(ke)、蔥、姜(jiang)各20克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)

將五花(hua)肉(rou)去(qu)皮，兩面剞上(shang)花(hua)刀(dao)，再(zai)改成(cheng)2.5厘(li)米長，1.5厘(li)米寬，0.8厘(li)米厚的塊。

將雞(ji)蛋、濕淀粉調(diao)成糊；把鹿角菜泡洗凈，切成絲(si)(si)；蔥、姜10克(ke)切絲(si)(si)，另10克(ke)切塊并拍松。

炒(chao)勺上火(huo)，加寬油(you)燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下(xia)入油(you)中(zhong)，炸(zha)成金(jin)黃色時撈出，盛入湯(tang)碗內，加醬油(you)、料酒、鮮(xian)湯(tang)、蔥、姜塊上屜蒸透(tou)，約20分鐘(zhong)取(qu)出。

揀出蔥、姜，湯汁(zhi)瀝入炒(chao)勺內(nei)，將肉扣在湯盤(pan)內(nei)。

炒勺上火(huo)，加(jia)入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲(si)姜絲(si)撒在酥肉上，炒勺內湯汁加(jia)入味精、醋、香油(you)、胡椒粉，澆在酥肉上即(ji)成。

原料：豬瘦肉400g。配(pei)料：雞蛋2只，香菜少許，面(mian)粉(fen)150g，淀粉(fen)150g，發好的海帶(dai)絲(si)適(shi)量，蔥段姜(jiang)絲(si)適(shi)量。

豬肉切(qie)片(pian)，放入碗中(zhong)。

用(yong)蛋清1只、面粉、淀(dian)粉加(jia)適量鹽(yan)，打(da)成糊(hu)，給肉片上漿。

熱鍋寬油，下肉(rou)片炸成金(jin)黃色，撈(lao)出。

剩下的(de)一只蛋黃和全蛋，打成(cheng)蛋液，攤成(cheng)雞蛋餅(bing)，然后再切(qie)成(cheng)絲。

把炸好的肉(rou)片放在一深碗中，加(jia)高(gao)湯/水，沒過肉(rou)片即可，加(jia)入蔥段，姜絲，大火猛(meng)蒸20分鐘(zhong)，撿(jian)出(chu)蔥姜。

把蒸(zheng)肉碗里的湯(tang)泌(mi)入炒勺，下海帶絲和雞蛋絲，中火(huo)略煮幾分鐘，然后(hou)把肉片倒入鍋(guo)內。鹽，味(wei)精(jing)調味(wei)，點(dian)少許(xu)醋(cu)（這(zhe)是點(dian)睛(jing)之筆）。

出鍋(guo)，裝深盆，表面撒香(xiang)菜(cai)段。酸(suan)辣味美，酥(su)爛鮮香(xiang)。