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菜品特色

扣碗酥(su)肉(rou)選材是(shi)在豬(zhu)的(de)(de)(de)上(shang)(shang)半身，因為這里的(de)(de)(de)肉(rou)比較(jiao)嫩，肥瘦相煎(jian)。將肉(rou)片(pian)成(cheng)片(pian)以(yi)后(hou)，然后(hou)加上(shang)(shang)花椒、鹽、白酒、姜末(mo)、淀粉，根據(ju)淀粉的(de)(de)(de)多(duo)少加雞(ji)蛋清調(diao)勻，不(bu)(bu)(bu)可(ke)太清也(ye)不(bu)(bu)(bu)可(ke)太干，腌(a)制五分(fen)鐘后(hou)，記得不(bu)(bu)(bu)要(yao)用水(shui)(shui)調(diao)，因為淹好(hao)(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)是(shi)要(yao)放(fang)(fang)到油(you)鍋里炸(zha)的(de)(de)(de)，如果有水(shui)(shui)，就很(hen)危險，油(you)遇到水(shui)(shui)就會炸(zha)開。炸(zha)過(guo)后(hou)的(de)(de)(de)肉(rou)不(bu)(bu)(bu)但(dan)很(hen)香，而且(qie)也(ye)可(ke)以(yi)將肉(rou)里的(de)(de)(de)豬(zhu)油(you)炸(zha)一(yi)些出來，吃起(qi)來就太會膩口(kou)。肉(rou)只需炸(zha)到八成(cheng)熟就可(ke)撈(lao)起(qi)來。然后(hou)再切成(cheng)小(xiao)片(pian)，擺(bai)在碗底。在肉(rou)上(shang)(shang)面放(fang)(fang)土豆或蓮耦都可(ke)，土豆蓮耦切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，然后(hou)用大(da)火(huo)蒸熟。一(yi)定要(yao)大(da)火(huo)，最(zui)出效果的(de)(de)(de)是(shi)蒸籠。蒸好(hao)(hao)后(hou)用一(yi)個(ge)可(ke)以(yi)盛湯的(de)(de)(de)盆將頭碗翻(fan)過(guo)來，即土豆或蓮耦在盆底，上(shang)(shang)面是(shi)酥(su)肉(rou)。煮(zhu)上(shang)(shang)一(yi)點青(qing)菜放(fang)(fang)其表面，此時在熬(ao)一(yi)點汁，汁里面加上(shang)(shang)醋(cu)、蔥花、姜末(mo)，然后(hou)淋在酥(su)肉(rou)表面就可(ke)以(yi)了(le)。醋(cu)，是(shi)一(yi)個(ge)必不(bu)(bu)(bu)中少的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)，放(fang)(fang)的(de)(de)(de)多(duo)少依(yi)個(ge)人(ren)口(kou)味而言。

此道(dao)菜特點就是(shi)香(xiang)酥、嫩(nen)滑(hua)、爽口(kou)、肥而不膩，不喜歡吃辣椒(jiao)的朋友一(yi)定會喜歡的。

制作方法

將250克豬五花肋(lei)條肉去皮，切(qie)成(cheng)肉片，加鹽水、醬油拌勻后加入雞(ji)蛋1個，面粉(fen)100克，用粉(fen)芡拌勻。

鍋(guo)內加花生(sheng)油1000克(ke)，燒至七(qi)成熱(re)，將(jiang)調好的肉下鍋(guo)，炸至柿黃色撈出，放(fang)在扣(kou)碗內，放(fang)入(ru)大茴香、花椒、蔥姜絲和(he)高湯250克(ke)，上屜蒸40分鐘，去掉大茴香、花椒、蔥姜，扣(kou)在海碗內

原料：豬五花肉(rou)350克(ke)(ke)、雞蛋2只、濕淀粉(fen)30克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)、精鹽2.5克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)、鮮湯(tang)100克(ke)(ke)、黑鹿(lu)角菜10克(ke)(ke)、香菜段10克(ke)(ke)、蔥、姜(jiang)各20克(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)、香油(you)10克(ke)(ke)

將五(wu)花肉去皮，兩(liang)面剞上花刀，再改成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚(hou)的(de)塊。

將雞蛋、濕淀粉調成糊(hu)；把鹿(lu)角菜(cai)泡(pao)洗凈，切(qie)成絲；蔥、姜10克(ke)切(qie)絲，另10克(ke)切(qie)塊并拍松。

炒勺上火(huo)，加寬(kuan)油(you)燒七成熱(re)，將肉塊(kuai)掛勻蛋糊，下入(ru)油(you)中，炸(zha)成金黃(huang)色時撈出(chu)，盛入(ru)湯碗內，加醬油(you)、料(liao)酒、鮮(xian)湯、蔥、姜塊(kuai)上屜蒸透，約20分鐘(zhong)取出(chu)。

揀出蔥、姜(jiang)，湯汁瀝入炒勺(shao)內，將肉扣在湯盤內。

炒勺上火，加(jia)入鹿角(jiao)菜、精鹽(yan)燒開，撇去浮沫(mo)，再將香菜段、蔥(cong)絲姜絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加(jia)入味精、醋、香油、胡椒粉(fen)，澆在酥肉上即成。

原料(liao)：豬(zhu)瘦肉400g。配料(liao)：雞蛋2只(zhi)，香菜(cai)少許，面粉(fen)150g，淀粉(fen)150g，發好的海帶絲適(shi)量，蔥段姜(jiang)絲適(shi)量。

豬肉切片，放入碗中。

用蛋清1只、面粉、淀粉加適量鹽，打成糊(hu)，給肉片上漿。

熱鍋寬油，下(xia)肉片炸成(cheng)金黃色(se)，撈出。

剩下的一只蛋(dan)黃和(he)全蛋(dan)，打成蛋(dan)液，攤成雞蛋(dan)餅，然后(hou)再切(qie)成絲。

把炸好的肉片放在一深碗中(zhong)，加(jia)(jia)高湯/水，沒過肉片即(ji)可，加(jia)(jia)入蔥(cong)段，姜絲，大(da)火猛蒸20分鐘，撿(jian)出蔥(cong)姜。

把蒸肉碗里的湯(tang)泌入(ru)炒(chao)勺(shao)，下海(hai)帶絲和雞蛋絲，中火略(lve)煮幾分鐘(zhong)，然(ran)后把肉片倒入(ru)鍋內。鹽(yan)，味(wei)精調味(wei)，點少許醋（這是點睛之筆(bi)）。

出鍋，裝深盆，表面撒(sa)香(xiang)菜段。酸辣味美，酥(su)爛(lan)鮮香(xiang)。