扣(kou)碗酥(su)肉選材是在(zai)豬的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)半身，因為(wei)這里的(de)(de)肉比較嫩，肥瘦相煎。將肉片成(cheng)片以(yi)后，然后加上(shang)(shang)(shang)花椒(jiao)、鹽、白(bai)酒、姜末(mo)、淀(dian)粉(fen)，根(gen)據淀(dian)粉(fen)的(de)(de)多(duo)少加雞蛋清調(diao)勻(yun)，不可(ke)太(tai)(tai)清也(ye)不可(ke)太(tai)(tai)干，腌制五(wu)分鐘后，記(ji)得(de)不要用(yong)水(shui)調(diao)，因為(wei)淹好(hao)的(de)(de)肉是要放(fang)(fang)到油(you)鍋(guo)里炸(zha)的(de)(de)，如果有水(shui)，就(jiu)很危險(xian)，油(you)遇到水(shui)就(jiu)會(hui)炸(zha)開。炸(zha)過后的(de)(de)肉不但(dan)很香，而且也(ye)可(ke)以(yi)將肉里的(de)(de)豬油(you)炸(zha)一(yi)些出來，吃起來就(jiu)太(tai)(tai)會(hui)膩口(kou)。肉只需炸(zha)到八成(cheng)熟(shu)就(jiu)可(ke)撈起來。然后再切成(cheng)小片，擺在(zai)碗底。在(zai)肉上(shang)(shang)(shang)面放(fang)(fang)土豆(dou)或蓮耦都可(ke)，土豆(dou)蓮耦切成(cheng)小塊，然后用(yong)大(da)火(huo)蒸(zheng)熟(shu)。一(yi)定要大(da)火(huo)，最出效果的(de)(de)是蒸(zheng)籠。蒸(zheng)好(hao)后用(yong)一(yi)個(ge)可(ke)以(yi)盛湯的(de)(de)盆將頭碗翻過來，即土豆(dou)或蓮耦在(zai)盆底，上(shang)(shang)(shang)面是酥(su)肉。煮上(shang)(shang)(shang)一(yi)點青菜放(fang)(fang)其(qi)表面，此時在(zai)熬一(yi)點汁，汁里面加上(shang)(shang)(shang)醋、蔥花、姜末(mo)，然后淋在(zai)酥(su)肉表面就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。醋，是一(yi)個(ge)必不中(zhong)少的(de)(de)調(diao)料，放(fang)(fang)的(de)(de)多(duo)少依個(ge)人口(kou)味而言。
此道菜特點就是香酥(su)、嫩(nen)滑(hua)、爽口、肥而不(bu)膩，不(bu)喜歡(huan)吃辣椒的朋(peng)友一定會喜歡(huan)的。
將250克(ke)豬(zhu)五花肋條肉去皮，切成肉片，加鹽水、醬(jiang)油拌(ban)勻后加入雞蛋1個，面粉(fen)100克(ke)，用粉(fen)芡拌(ban)勻。
鍋內加花(hua)生油1000克，燒至七成(cheng)熱，將調好的肉下鍋，炸至柿黃色撈出，放在扣碗內，放入大(da)茴(hui)香、花(hua)椒(jiao)、蔥(cong)姜絲和高湯250克，上屜(ti)蒸40分鐘，去(qu)掉(diao)大(da)茴(hui)香、花(hua)椒(jiao)、蔥(cong)姜，扣在海碗內
原(yuan)料(liao)：豬五(wu)花(hua)肉350克(ke)(ke)、雞蛋2只(zhi)、濕淀粉30克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)、精鹽2.5克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)、鮮湯(tang)100克(ke)(ke)、黑鹿角菜10克(ke)(ke)、香菜段10克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜各20克(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)、醋2克(ke)(ke)、香油10克(ke)(ke)
將五花肉去皮(pi)，兩面(mian)剞上花刀，再改成2.5厘(li)米長，1.5厘(li)米寬，0.8厘(li)米厚(hou)的塊。
將雞蛋、濕淀(dian)粉調成糊；把鹿角(jiao)菜(cai)泡(pao)洗(xi)凈，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊(kuai)并(bing)拍松。
炒勺(shao)上(shang)火，加寬油燒七成(cheng)熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成(cheng)金黃(huang)色時撈(lao)出，盛入湯(tang)碗內，加醬油、料(liao)酒、鮮湯(tang)、蔥、姜塊上(shang)屜蒸(zheng)透，約(yue)20分(fen)鐘取出。
揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒(chao)勺內，將(jiang)肉扣在湯盤內。
炒(chao)勺(shao)(shao)上火，加入(ru)鹿角菜、精(jing)鹽燒(shao)開，撇(pie)去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上，炒(chao)勺(shao)(shao)內湯汁加入(ru)味精(jing)、醋、香油、胡椒粉(fen)，澆(jiao)在酥肉上即成。
原料(liao)：豬瘦(shou)肉(rou)400g。配料(liao)：雞蛋(dan)2只，香菜少許，面粉150g，淀粉150g，發好(hao)的海帶(dai)絲適(shi)量，蔥段(duan)姜絲適(shi)量。
豬肉切片，放入(ru)碗(wan)中。
用蛋清1只、面粉、淀粉加適(shi)量鹽，打成(cheng)糊(hu)，給肉片上漿。
熱鍋寬油，下肉片炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色，撈(lao)出。
剩下的一只蛋(dan)黃和全蛋(dan)，打成(cheng)(cheng)蛋(dan)液(ye)，攤(tan)成(cheng)(cheng)雞蛋(dan)餅(bing)，然后再切(qie)成(cheng)(cheng)絲。
把炸(zha)好的(de)肉(rou)片(pian)放(fang)在一深(shen)碗中，加高湯/水，沒過肉(rou)片(pian)即可，加入蔥(cong)(cong)段，姜絲，大火(huo)猛蒸20分鐘，撿出蔥(cong)(cong)姜。
把(ba)蒸肉(rou)碗里的湯泌入炒勺，下海(hai)帶(dai)絲和雞蛋(dan)絲，中火略煮幾分鐘，然后把(ba)肉(rou)片(pian)倒入鍋內。鹽，味精調(diao)味，點(dian)少許(xu)醋（這是點(dian)睛之筆）。
出鍋，裝深盆，表(biao)面撒香菜段。酸(suan)辣味美，酥(su)爛(lan)鮮香。
巧笑倩兮(xi)
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