博(bo)平馬蹄燒餅(bing)是山東省博(bo)平縣(xian)程莊的地(di)(di)方(fang)傳統(tong)名吃,當(dang)地(di)(di)人叫博(bo)平燒餅(bing)或(huo)吊(diao)爐燒餅(bing)。
師傅先(xian)把燒餅(bing)一(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)個(ge)地(di)搟出來,巴(ba)掌般大小的橢圓形,兩頭(tou)有點(dian)像貢多(duo)拉一(yi)(yi)樣地(di)翹(qiao)起來,然后在(zai)表面刷一(yi)(yi)層(ceng)油(you)撒上(shang)芝麻。博平燒餅(bing)顏色(se)金(jin)黃,外(wai)酥內嫩,味香口甜(tian),風格獨特。
因(yin)形如(ru)馬蹄(ti)(ti),故名(ming)“馬蹄(ti)(ti)燒(shao)(shao)餅(bing)”,是博平特有的(de)名(ming)吃,宴賓饋(kui)贈佳品(pin),原國民黨(dang)空軍(jun)中(zhong)將傅(fu)瑞瑗1990年(nian)回鄉探親時(shi),離家五十多年(nian)的(de)耄耄老人(ren)專門讓人(ren)買來“馬蹄(ti)(ti)燒(shao)(shao)餅(bing)”,品(pin)味一下(xia)年(nian)青時(shi)家鄉留給自己的(de)特殊的(de)味道。
制作燒餅的主要原料有面粉(fen)、芝麻、糖稀、食(shi)(shi)用堿、食(shi)(shi)油(you)等(deng)。
制(zhi)(zhi)作(zuo)方法是(shi)先將糖(tang)稀在(zai)鍋里(li)成金紅色,加水稀釋盛在(zai)碗里(li)備用。將發(fa)面(mian)(mian)和死面(mian)(mian)按比例兌(dui)好(hao),做成面(mian)(mian)餅,軋(ya)成長(chang)條,搓瓤抹油捏褶(zhe),巻起來(lai),用死面(mian)(mian)做皮(pi)包起來(lai),沾上糖(tang)稀、芝麻、用手捏成中間薄周圍厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迭邊(bian)圓餅,放在(zai)特制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“吊爐(lu)(lu)(lu)”里(li)。下(xia)面(mian)(mian)木(mu)柴(chai)烙,上面(mian)(mian)木(mu)柴(chai)烤(kao),燒餅呈金黃色即成。吃起來(lai)外酥脆(cui)香甜,內松軟可口(kou)。因(yin)發(fa)面(mian)(mian)死面(mian)(mian)摻和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)吧,燒餅有(you)一種特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)。餅子通常都是(shi)放在(zai)爐(lu)(lu)(lu)子上邊(bian)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),與其它燒餅制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同處是(shi),在(zai)博平卻是(shi)把(ba)爐(lu)(lu)(lu)子吊在(zai)上邊(bian)來(lai)烤(kao)下(xia)邊(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燒餅,就透著點怪異。這個(ge)汽(qi)油桶(tong)般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)子就是(shi)用來(lai)做吊爐(lu)(lu)(lu)燒餅的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),外觀跟街頭架在(zai)三(san)輪車(che)上賣烤(kao)白薯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)子幾乎一模一樣:在(zai)桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上蓋中間開一個(ge)直徑大(da)約30多(duo)公(gong)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓孔(kong),里(li)邊(bian)用白泥搪出橄欖(lan)形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)膛,上口(kou)收得跟桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓孔(kong)一般大(da),爐(lu)(lu)(lu)膛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壁(bi)抹得非常光滑(hua),把(ba)幾根螺紋鋼從下(xia)邊(bian)橫(heng)著穿過(guo)桶(tong)就成了爐(lu)(lu)(lu)篦子,用來(lai)架焦炭并保持通風,桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)底部開有(you)一個(ge)很小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)門。
師(shi)傅先把(ba)(ba)燒餅一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)地(di)(di)搟出來(lai),巴掌(zhang)般大小(xiao)的(de)(de)(de)橢圓形,兩頭(tou)有點像貢(gong)多(duo)拉一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)地(di)(di)翹(qiao)起來(lai),然(ran)后(hou)(hou)在表面刷(shua)一(yi)(yi)(yi)(yi)層油(you)撒上(shang)芝麻(ma),做得20來(lai)個(ge)(ge)燒餅后(hou)(hou),師(shi)傅就把(ba)(ba)袖子(zi)擄起來(lai),光(guang)著大半(ban)截膀子(zi),在燒餅底部刷(shua)上(shang)水(shui),用手(shou)托著輕(qing)輕(qing)地(di)(di)“嘿”一(yi)(yi)(yi)(yi)聲,飛快(kuai)地(di)(di)伸進爐(lu)(lu)子(zi)里,把(ba)(ba)燒餅貼在爐(lu)(lu)膛(tang)上(shang),從下到上(shang)貼滿了就蓋(gai)好爐(lu)(lu)蓋(gai),10多(duo)分鐘就好了,不知道為什(shen)么,這(zhe)時可是用火鉗把(ba)(ba)燒餅一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)夾出來(lai)的(de)(de)(de)。出爐(lu)(lu)的(de)(de)(de)燒餅個(ge)(ge)個(ge)(ge)金黃(huang)色的(de)(de)(de)透著誘(you)人的(de)(de)(de)清(qing)香,燒餅貼著爐(lu)(lu)膛(tang)的(de)(de)(de)那個(ge)(ge)部位微微焦黃(huang),嚼(jiao)頭(tou)和香味格外爽,兩頭(tou)翹(qiao)起來(lai)的(de)(de)(de)邊(bian)(bian)像匹薩的(de)(de)(de)圓邊(bian)(bian)邊(bian)(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)比較厚,吃起來(lai)挺肉頭(tou)的(de)(de)(de)。吊爐(lu)(lu)燒餅的(de)(de)(de)妙(miao)處在于出爐(lu)(lu)就得吃,一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)燙得直(zhi)吹氣一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)(bian)狼吞虎咽地(di)(di)吃,才能領會其真諦。
今日尋找“馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅”的圖片,偶得(de)(de)一北(bei)(bei)京(jing)的吊(diao)爐燒(shao)餅的舊畫,看其場(chang)面,與(yu)博(bo)(bo)平程(cheng)莊的“馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅”烤(kao)制(zhi)有(you)相同之處,早年(nian)是博(bo)(bo)平人(ren)把吊(diao)爐燒(shao)餅的手藝傳到了北(bei)(bei)京(jing)?還(huan)是由北(bei)(bei)京(jing)傳到了博(bo)(bo)平,很難有(you)人(ren)說(shuo)得(de)(de)清楚(chu)了!