博平(ping)馬蹄燒(shao)餅(bing)是山東省博平(ping)縣程莊的地(di)方(fang)傳統名(ming)吃(chi),當地(di)人叫博平(ping)燒(shao)餅(bing)或吊(diao)爐燒(shao)餅(bing)。
師傅(fu)先把燒餅一(yi)(yi)個一(yi)(yi)個地搟(xian)出(chu)來,巴掌般(ban)大小(xiao)的橢圓(yuan)形(xing),兩頭有點像(xiang)貢多拉一(yi)(yi)樣地翹(qiao)起來,然后在表面刷(shua)一(yi)(yi)層(ceng)油(you)撒上芝麻。博平燒餅顏色(se)金黃(huang),外(wai)酥內嫩,味香口甜(tian),風格獨(du)特。
因形如馬(ma)蹄,故(gu)名“馬(ma)蹄燒(shao)餅”,是博平特有的(de)名吃,宴(yan)賓饋贈佳品,原國民黨空軍中(zhong)將(jiang)傅(fu)瑞瑗(yuan)1990年回鄉探親時(shi),離家(jia)五十多年的(de)耄(mao)耄(mao)老人專(zhuan)門(men)讓(rang)人買來“馬(ma)蹄燒(shao)餅”,品味一下年青(qing)時(shi)家(jia)鄉留給(gei)自己的(de)特殊的(de)味道。
制作燒(shao)餅的(de)主(zhu)要原料(liao)有面粉、芝麻(ma)、糖稀、食(shi)用堿、食(shi)油等(deng)。
制作方法是先將(jiang)糖稀(xi)在鍋里(li)成金紅(hong)色,加(jia)水稀(xi)釋盛(sheng)在碗里(li)備用(yong)。將(jiang)發面(mian)(mian)和死(si)面(mian)(mian)按比例兌好,做成面(mian)(mian)餅(bing)(bing),軋成長條,搓瓤抹油捏(nie)褶,巻(juan)起(qi)來(lai)(lai),用(yong)死(si)面(mian)(mian)做皮包起(qi)來(lai)(lai),沾上(shang)糖稀(xi)、芝麻(ma)、用(yong)手捏(nie)成中間(jian)薄周圍(wei)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迭邊圓(yuan)餅(bing)(bing),放在特制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“吊爐(lu)(lu)(lu)(lu)”里(li)。下面(mian)(mian)木(mu)柴烙,上(shang)面(mian)(mian)木(mu)柴烤(kao)(kao),燒餅(bing)(bing)呈金黃色即成。吃起(qi)來(lai)(lai)外酥脆香(xiang)(xiang)甜(tian),內松軟可口。因發面(mian)(mian)死(si)面(mian)(mian)摻和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)因吧,燒餅(bing)(bing)有(you)一種特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味。餅(bing)(bing)子(zi)(zi)(zi)通常都是放在爐(lu)(lu)(lu)(lu)子(zi)(zi)(zi)上(shang)邊烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de),與其它燒餅(bing)(bing)制作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同處是,在博平卻是把爐(lu)(lu)(lu)(lu)子(zi)(zi)(zi)吊在上(shang)邊來(lai)(lai)烤(kao)(kao)下邊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燒餅(bing)(bing),就(jiu)透著點(dian)怪異(yi)。這個(ge)(ge)汽油桶般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)(lu)子(zi)(zi)(zi)就(jiu)是用(yong)來(lai)(lai)做吊爐(lu)(lu)(lu)(lu)燒餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de),外觀(guan)跟街(jie)頭架在三輪車上(shang)賣(mai)烤(kao)(kao)白薯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)(lu)子(zi)(zi)(zi)幾乎一模一樣:在桶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)蓋中間(jian)開一個(ge)(ge)直徑大約(yue)30多公(gong)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓(yuan)孔,里(li)邊用(yong)白泥搪出橄(gan)欖形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)(lu)膛,上(shang)口收得跟桶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓(yuan)孔一般大,爐(lu)(lu)(lu)(lu)膛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壁抹得非常光滑(hua),把幾根螺紋鋼從下邊橫著穿(chuan)過桶就(jiu)成了爐(lu)(lu)(lu)(lu)篦子(zi)(zi)(zi),用(yong)來(lai)(lai)架焦炭并保持通風,桶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)底部開有(you)一個(ge)(ge)很小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)(lu)(lu)門(men)。
師傅先把(ba)(ba)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)個(ge)地搟出來(lai)(lai),巴掌般(ban)大小的(de)(de)(de)橢圓形,兩頭(tou)(tou)有(you)點像貢多拉一(yi)(yi)樣(yang)地翹起(qi)來(lai)(lai),然后在(zai)表(biao)面(mian)刷(shua)一(yi)(yi)層(ceng)油撒上芝(zhi)麻,做(zuo)得(de)20來(lai)(lai)個(ge)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)后,師傅就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)袖(xiu)子(zi)(zi)(zi)擄(lu)起(qi)來(lai)(lai),光(guang)著(zhu)大半(ban)截膀子(zi)(zi)(zi),在(zai)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)底部刷(shua)上水,用手托(tuo)著(zhu)輕輕地“嘿”一(yi)(yi)聲,飛快地伸進爐(lu)(lu)子(zi)(zi)(zi)里,把(ba)(ba)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)貼在(zai)爐(lu)(lu)膛上,從下(xia)到上貼滿(man)了就(jiu)(jiu)蓋好爐(lu)(lu)蓋,10多分鐘就(jiu)(jiu)好了,不(bu)知道為什(shen)么,這時(shi)可是用火鉗把(ba)(ba)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)個(ge)夾出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)。出爐(lu)(lu)的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)個(ge)個(ge)金(jin)黃(huang)色的(de)(de)(de)透著(zhu)誘(you)人(ren)的(de)(de)(de)清(qing)香,燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)貼著(zhu)爐(lu)(lu)膛的(de)(de)(de)那個(ge)部位微(wei)(wei)微(wei)(wei)焦黃(huang),嚼頭(tou)(tou)和香味(wei)格外(wai)爽,兩頭(tou)(tou)翹起(qi)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)邊像匹薩的(de)(de)(de)圓邊邊一(yi)(yi)樣(yang)比較厚,吃起(qi)來(lai)(lai)挺肉頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)。吊爐(lu)(lu)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)妙(miao)處(chu)在(zai)于出爐(lu)(lu)就(jiu)(jiu)得(de)吃,一(yi)(yi)邊燙得(de)直(zhi)吹氣(qi)一(yi)(yi)邊狼吞虎咽(yan)地吃,才能領(ling)會(hui)其真諦。
今日尋找“馬(ma)蹄(ti)燒餅”的圖片(pian),偶得一(yi)北(bei)京的吊(diao)爐(lu)燒餅的舊畫(hua),看其場面(mian),與博(bo)平程莊的“馬(ma)蹄(ti)燒餅”烤制有相(xiang)同之處,早年(nian)是博(bo)平人把吊(diao)爐(lu)燒餅的手藝傳到了北(bei)京?還(huan)是由(you)北(bei)京傳到了博(bo)平,很難有人說得清楚了!