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基本介紹

在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州(zhou)府(fu)城走街串(chuan)巷(xiang)，叫(jiao)賣牛七(qi)牛肉丸湯(tang)。

聰明(ming)的潮(chao)州(zhou)人(ren)看到牛(niu)肉(rou)丸很有特色，便(bian)將它(ta)移(yi)植過來(lai)。但潮(chao)州(zhou)人(ren)并不是簡單地將牛(niu)肉(rou)丸照搬過來(lai)，而是吸取其(qi)優點(dian)，不足之處加以改進。

鄉下傳統的(de)捶打牛肉(rou)(rou)丸，用(yong)菜刀的(de)刀背，這樣效(xiao)果差，且力(li)度(du)不夠，影響(xiang)打出(chu)的(de)肉(rou)(rou)漿質量。潮州人便改用(yong)兩根特制的(de)鐵棒，每(mei)根3斤重，面呈方形或三角形，用(yong)雙手輪(lun)流捶打，左右開弓，直至把牛肉(rou)(rou)打成肉(rou)(rou)漿。

又如煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)丸是用(yong)清水(shui)，一向講究(jiu)原(yuan)汁原(yuan)味的(de)潮州人則改用(yong)牛(niu)肉(rou)(rou)、牛(niu)骨(gu)熬湯來煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)丸，這樣就(jiu)保證在(zai)煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)丸時，肉(rou)(rou)丸的(de)肉(rou)(rou)味不會滲透到湯水(shui)中，從而使牛(niu)肉(rou)(rou)丸更(geng)具濃郁的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)味，同時還增加用(yong)沙茶(cha)醬作醬碟吃(chi)。

由于(yu)潮(chao)(chao)州(zhou)人(ren)制(zhi)作的(de)牛(niu)七牛(niu)肉丸比傳(chuan)統做法技高一籌，更(geng)為精細考(kao)究，故潮(chao)(chao)州(zhou)制(zhi)作的(de)牛(niu)肉丸口感爽脆，具有濃(nong)郁的(de)牛(niu)肉味，特別好吃，制(zhi)作不久(jiu)，很快便盛行整個潮(chao)(chao)汕地區，大(da)受潮(chao)(chao)汕人(ren)的(de)歡迎，成(cheng)為一種(zhong)最為大(da)眾化的(de)潮(chao)(chao)州(zhou)民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)(yong)(yong)新(xin)鮮(xian)的牛腿(tui)(tui)包肉作料，去(qu)除筋(jin)后切成塊，放在砧板(ban)上，用(yong)(yong)(yong)(yong)特制的方(fang)形錘刀兩把（重(zhong)量(liang)3公斤左右），用(yong)(yong)(yong)(yong)力把牛腿(tui)(tui)肉槌成肉漿，加入(ru)少(shao)量(liang)雪粉（食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)堿）、精(jing)(jing)鹽、上等魚(yu)露和(he)味精(jing)(jing)，繼續再槌15分鐘，隨后用(yong)(yong)(yong)(yong)大(da)缽（大(da)盆(pen)子）盛(sheng)裝，加入(ru)方(fang)魚(yu)末、白肉粒(li)和(he)味精(jing)(jing)，拌勻，用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)使勁攪撻，至(zhi)肉漿粘手(shou)不掉下為止，然后用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)捻(nian)肉漿，握住拳頭控制從大(da)拇指(zhi)和(he)食(shi)(shi)指(zhi)成環(huan)狀(zhuang)中擠出丸(wan)，用(yong)(yong)(yong)(yong)羹匙掏下放到溫水盆(pen)里，再用(yong)(yong)(yong)(yong)文(wen)火煮(zhu)丸(wan)約8分鐘，撈起牛肉丸(wan)。食(shi)(shi)時(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)原湯和(he)牛肉丸(wan)下鍋煮(zhu)至(zhi)初沸，加入(ru)適(shi)量(liang)味精(jing)(jing)、芝麻油、胡椒粉和(he)芹菜粒(li)，配上番茄醬、沙茶(cha)醬或辣(la)椒醬佐(zuo)食(shi)(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉(rou)10斤(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)，堿水1-2兩(liang)，食粉1兩(liang)，生(sheng)粉20兩(liang)，馬(ma)蹄粉20兩(liang)，生(sheng)油20兩(liang)，肥肉(rou)5斤(jin)，水7斤(jin)，生(sheng)抽大半碗仔(zi)，胡椒粉，麻油，陳皮，香菜(cai)，馬(ma)蹄，蔥花各適量。

制作(zuo)：將(jiang)牛(niu)肉(rou)加堿水食(shi)粉(fen)，水3斤腌制好3小時，然(ran)后，再加入剩下的，在高(gao)速攪拌機(ji)中(zhong)打好，即可(ke)制作(zuo)牛(niu)肉(rou)丸(wan)，陳皮，香菜，馬蹄在制作(zuo)牛(niu)丸(wan)時加入。

制作方法

原料

鮮精牛肉5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 干淀粉(fen)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 精鹽120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 食粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮(pi)末7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法

精(jing)牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精(jing)鹽(yan)、食粉、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡椒(jiao)粉，并攪打至起(qi)膠(jiao)。

干淀粉(fen)用1200克清水調(diao)勻(yun)，然后分數次倒入牛肉盆(pen)中攪(jiao)勻(yun)，接著攪(jiao)打(da)至起膠且用手摸到有(you)彈性時，加(jia)蓋放入冰箱中冷(leng)藏(zang)一夜(ye)。

將(jiang)冷藏的(de)牛肉糝取出來，加入(ru)(ru)(ru)陳皮末拌勻，然(ran)后用手擠成重約15克的(de)丸子(zi)，放入(ru)(ru)(ru)清水盆中浸15分鐘。炒鍋(guo)上火并摻入(ru)(ru)(ru)清水，下入(ru)(ru)(ru)浸好(hao)的(de)牛肉丸，以小(xiao)火煮至成熟再撈出，放入(ru)(ru)(ru)清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

加工好(hao)的牛肉(rou)丸(wan)可以用來烹制各種菜肴。

技術要領

牛肉(rou)必須除凈(jing)筋膜，并用攪拌(ban)機絞三遍，因為(wei)這樣才能使牛肉(rou)的(de)(de)肌肉(rou)組織受到最大破(po)壞，從(cong)而擴大肌肉(rou)中蛋白質(zhi)與水的(de)(de)接觸面，增加持水量(liang)。

淀粉(fen)加熱后，會(hui)吸(xi)水糊化膨(peng)脹(zhang)，黏度(du)增(zeng)大(da)，這(zhe)樣可增(zeng)強(qiang)牛肉蛋白的(de)強(qiang)度(du)（便于(yu)丸子成型），并能增(zeng)加牛肉丸的(de)彈(dan)性。不(bu)過(guo)這(zhe)里(li)也要(yao)掌(zhang)握好淀粉(fen)的(de)用量，過(guo)少，則丸子的(de)黏稠力(li)不(bu)足，影響彈(dan)力(li)；過(guo)多(duo)，則丸子又容(rong)易發硬，浮力(li)小，入口不(bu)爽。

攪打牛(niu)肉糝時，一定要順一個方向(xiang)，否則牛(niu)肉餡難以(yi)形成膠(jiao)狀。

攪打好的牛肉糝至少要在(zai)冰箱中冷藏4小(xiao)時以上，目的是使(shi)食粉、調味(wei)料有充足的時間發揮作用(yong)。

牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉丸在加熱(re)前，先用(yong)冷水泡一下，可增(zeng)強其(qi)爽滑(hua)度；牛(niu)(niu)肉丸煮制(zhi)時，宜用(yong)小火慢慢加熱(re)；煮熟(shu)后，要放(fang)入冷水中(zhong)浸泡，以增(zeng)強其(qi)彈(dan)力。