芒果视频下载

基本介紹

在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街(jie)串巷，叫(jiao)賣牛七牛肉丸(wan)湯。

聰明的潮州人看到牛肉丸(wan)很有特色(se)，便將(jiang)它移植過(guo)來。但潮州人并不是簡(jian)單地將(jiang)牛肉丸(wan)照搬(ban)過(guo)來，而是吸取其優點(dian)，不足之處加以(yi)改進。

鄉(xiang)下傳統的捶(chui)(chui)打(da)(da)牛肉(rou)(rou)(rou)丸，用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打(da)(da)出的肉(rou)(rou)(rou)漿質量(liang)。潮(chao)州人便改(gai)用兩根特制的鐵棒(bang)，每(mei)根3斤重，面呈方形(xing)(xing)或(huo)三角形(xing)(xing)，用雙(shuang)手輪流捶(chui)(chui)打(da)(da)，左右開弓(gong)，直(zhi)至把(ba)牛肉(rou)(rou)(rou)打(da)(da)成肉(rou)(rou)(rou)漿。

又如煮(zhu)肉(rou)(rou)丸(wan)是用清(qing)水，一向講究原汁原味(wei)(wei)的(de)潮(chao)州人則改用牛(niu)肉(rou)(rou)、牛(niu)骨熬湯來煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)，這樣就保證在煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)時(shi)，肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)肉(rou)(rou)味(wei)(wei)不會滲透到湯水中，從而使(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)更具濃郁的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)味(wei)(wei)，同(tong)時(shi)還增加用沙茶醬作(zuo)醬碟吃。

由于潮州(zhou)人制作的牛七牛肉丸比傳統做法技高一籌，更為(wei)(wei)精細(xi)考究(jiu)，故潮州(zhou)制作的牛肉丸口(kou)感(gan)爽脆(cui)，具有濃郁的牛肉味(wei)，特別好吃，制作不久，很快便(bian)盛行整個潮汕(shan)地區，大受潮汕(shan)人的歡迎，成為(wei)(wei)一種最為(wei)(wei)大眾化的潮州(zhou)民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)(yong)新鮮的(de)牛(niu)腿包(bao)肉(rou)(rou)作料，去除(chu)筋后(hou)切成塊(kuai)，放(fang)在砧板上(shang)，用(yong)(yong)(yong)特制的(de)方形錘(chui)刀兩把（重量(liang)(liang)3公斤左右），用(yong)(yong)(yong)力把牛(niu)腿肉(rou)(rou)槌成肉(rou)(rou)漿(jiang)，加入(ru)少量(liang)(liang)雪粉（食(shi)用(yong)(yong)(yong)堿）、精鹽(yan)、上(shang)等魚露和味(wei)(wei)(wei)精，繼(ji)續(xu)再槌15分鐘，隨(sui)后(hou)用(yong)(yong)(yong)大(da)缽（大(da)盆(pen)子(zi)）盛(sheng)裝(zhuang)，加入(ru)方魚末(mo)、白肉(rou)(rou)粒和味(wei)(wei)(wei)精，拌勻(yun)，用(yong)(yong)(yong)手(shou)使勁攪撻(ta)，至(zhi)肉(rou)(rou)漿(jiang)粘手(shou)不掉(diao)下(xia)為止，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)手(shou)捻肉(rou)(rou)漿(jiang)，握住拳(quan)頭(tou)控制從大(da)拇指和食(shi)指成環狀中擠出丸，用(yong)(yong)(yong)羹(geng)匙掏下(xia)放(fang)到溫水盆(pen)里(li)，再用(yong)(yong)(yong)文火煮(zhu)丸約8分鐘，撈起(qi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸。食(shi)時用(yong)(yong)(yong)原湯和牛(niu)肉(rou)(rou)丸下(xia)鍋煮(zhu)至(zhi)初沸，加入(ru)適量(liang)(liang)味(wei)(wei)(wei)精、芝麻油(you)、胡(hu)椒粉和芹菜(cai)粒，配(pei)上(shang)番(fan)茄(qie)醬、沙茶醬或辣椒醬佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉(rou)10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉(rou)5斤，水7斤，生抽大(da)半碗仔，胡(hu)椒粉，麻油，陳皮(pi)，香菜，馬蹄，蔥花各適量。

制作：將牛(niu)(niu)肉加堿水食粉，水3斤腌制好(hao)3小時(shi)，然后(hou)，再加入(ru)剩下的，在(zai)(zai)高(gao)速攪拌機(ji)中打好(hao)，即(ji)可制作牛(niu)(niu)肉丸(wan)，陳皮，香菜，馬(ma)蹄在(zai)(zai)制作牛(niu)(niu)丸(wan)時(shi)加入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)(jing)牛肉5000克(ke)(ke)(ke) 干淀粉(fen)750克(ke)(ke)(ke) 精(jing)(jing)鹽120克(ke)(ke)(ke) 雞(ji)精(jing)(jing)50克(ke)(ke)(ke) 味(wei)精(jing)(jing)50克(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖(tang)200克(ke)(ke)(ke) 食粉(fen)10克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉(fen)25克(ke)(ke)(ke) 陳皮末7克(ke)(ke)(ke)

制法

精牛肉洗(xi)凈后剔凈筋(jin)膜，用絞肉機(ji)絞三遍，納盆，加入精鹽(yan)、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒(jiao)粉，并攪打至起(qi)膠(jiao)。

干(gan)淀粉(fen)用(yong)1200克清水調勻，然(ran)后分數次倒(dao)入牛肉盆(pen)中攪勻，接著攪打至起膠且用(yong)手摸到有彈性(xing)時，加蓋放(fang)入冰箱中冷藏一夜(ye)。

將冷藏的牛(niu)肉糝取(qu)出來，加(jia)入(ru)陳皮末拌(ban)勻(yun)，然(ran)后用手擠成(cheng)重約15克的丸(wan)子(zi)，放入(ru)清(qing)水(shui)(shui)盆中浸(jin)15分(fen)鐘。炒(chao)鍋上(shang)火并摻入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，下(xia)入(ru)浸(jin)好的牛(niu)肉丸(wan)，以小火煮(zhu)至成(cheng)熟再(zai)撈出，放入(ru)清(qing)水(shui)(shui)盆中浸(jin)涼(liang)后，撈出瀝水(shui)(shui)即(ji)成(cheng)。

加工好的牛肉丸可以(yi)用(yong)來烹制各種菜肴。

技術要領

牛(niu)肉(rou)必須除凈(jing)筋膜，并用攪(jiao)拌(ban)機絞三遍，因為這樣才能使(shi)牛(niu)肉(rou)的肌(ji)(ji)肉(rou)組織(zhi)受(shou)到最大破壞，從而擴大肌(ji)(ji)肉(rou)中蛋(dan)白質與水(shui)的接(jie)觸(chu)面，增加(jia)持水(shui)量(liang)。

淀粉(fen)加(jia)熱后，會吸水糊(hu)化(hua)膨脹，黏(nian)度(du)增大，這樣可增強牛肉蛋(dan)白(bai)的(de)強度(du)（便于丸(wan)子(zi)成(cheng)型），并能(neng)增加(jia)牛肉丸(wan)的(de)彈性。不過這里也要掌握好淀粉(fen)的(de)用量，過少，則(ze)丸(wan)子(zi)的(de)黏(nian)稠力(li)(li)不足，影響彈力(li)(li)；過多，則(ze)丸(wan)子(zi)又容易發硬，浮力(li)(li)小，入(ru)口(kou)不爽。

攪打牛(niu)肉糝時，一定要順一個方向，否(fou)則牛(niu)肉餡難(nan)以形成膠狀(zhuang)。

攪打好的(de)(de)牛肉糝至(zhi)少要在冰箱中冷藏4小(xiao)時以(yi)上(shang)，目的(de)(de)是使食粉、調味料(liao)有充足的(de)(de)時間(jian)發揮作用。

牛(niu)(niu)(niu)七(qi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)在(zai)加(jia)熱前，先用冷(leng)水泡一下，可增(zeng)強其爽滑度；牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)煮(zhu)制時，宜用小火慢慢加(jia)熱；煮(zhu)熟后，要放入冷(leng)水中(zhong)浸(jin)泡，以增(zeng)強其彈力。