芒果视频下载

基本介紹

在清(qing)末及民國初期，便有(you)許多客家(jia)人挑著小擔，在潮州府城(cheng)走街串巷，叫賣牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸湯。

聰明的潮(chao)州(zhou)人看到牛肉丸很有特(te)色(se)，便將它移(yi)植過來。但潮(chao)州(zhou)人并(bing)不(bu)是簡單(dan)地將牛肉丸照(zhao)搬過來，而是吸(xi)取其優點，不(bu)足之處加以改進(jin)。

鄉下(xia)傳統的捶(chui)打牛肉丸(wan)，用(yong)(yong)菜刀的刀背，這樣(yang)效果差，且(qie)力度不夠(gou)，影響打出的肉漿(jiang)質量。潮州人便改用(yong)(yong)兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形(xing)或三角形(xing)，用(yong)(yong)雙手輪流捶(chui)打，左右開(kai)弓，直至把牛肉打成(cheng)肉漿(jiang)。

又如煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸是用(yong)(yong)清水，一向講(jiang)究原汁原味(wei)的(de)潮州人則(ze)改用(yong)(yong)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛(niu)(niu)骨熬湯(tang)來煮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸，這(zhe)樣就(jiu)保證(zheng)在煮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸時，肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)不會滲透到湯(tang)水中(zhong)，從而(er)使牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸更具濃郁的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)，同時還(huan)增加用(yong)(yong)沙茶醬作醬碟吃。

由于潮(chao)州人(ren)制作(zuo)的(de)(de)牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉丸比傳統做法技高一(yi)籌，更為精細考究，故潮(chao)州制作(zuo)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉丸口感(gan)爽脆，具(ju)有濃郁(yu)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉味(wei)，特(te)別好吃(chi)，制作(zuo)不久，很快便盛行整個潮(chao)汕地區，大受(shou)潮(chao)汕人(ren)的(de)(de)歡(huan)迎，成為一(yi)種最為大眾化的(de)(de)潮(chao)州民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要(yao)選用(yong)新(xin)鮮的牛腿(tui)包(bao)肉(rou)(rou)(rou)作料(liao)，去除筋后切成(cheng)(cheng)塊，放在砧(zhen)板上，用(yong)特(te)制的方(fang)形(xing)錘刀兩把（重量(liang)3公斤左右(you)），用(yong)力把牛腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)槌(chui)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)，加(jia)入(ru)(ru)少量(liang)雪粉(fen)（食(shi)用(yong)堿(jian)）、精(jing)鹽、上等(deng)魚露和(he)(he)味精(jing)，繼續再槌(chui)15分(fen)鐘(zhong)，隨后用(yong)大缽(bo)（大盆(pen)子）盛裝，加(jia)入(ru)(ru)方(fang)魚末、白肉(rou)(rou)(rou)粒(li)和(he)(he)味精(jing)，拌勻，用(yong)手(shou)使勁攪撻，至(zhi)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)粘手(shou)不掉下為止，然后用(yong)手(shou)捻肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)，握住拳頭控制從(cong)大拇(mu)指和(he)(he)食(shi)指成(cheng)(cheng)環(huan)狀中擠出丸(wan)(wan)(wan)，用(yong)羹匙掏(tao)下放到溫水盆(pen)里，再用(yong)文(wen)火(huo)煮丸(wan)(wan)(wan)約8分(fen)鐘(zhong)，撈起牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)。食(shi)時(shi)用(yong)原湯(tang)和(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)下鍋煮至(zhi)初(chu)沸，加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)味精(jing)、芝麻油(you)、胡椒粉(fen)和(he)(he)芹菜粒(li)，配(pei)上番(fan)茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛(niu)肉10斤(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)(liang)，堿水1-2兩(liang)(liang)，食粉1兩(liang)(liang)，生粉20兩(liang)(liang)，馬蹄粉20兩(liang)(liang)，生油20兩(liang)(liang)，肥肉5斤(jin)，水7斤(jin)，生抽(chou)大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮，香菜，馬蹄，蔥花各適量。

制作：將(jiang)牛肉加(jia)堿水(shui)食粉，水(shui)3斤腌制好(hao)3小(xiao)時(shi)，然后，再(zai)加(jia)入(ru)剩下的，在高速(su)攪(jiao)拌(ban)機中打好(hao)，即可(ke)制作牛肉丸，陳皮(pi)，香菜，馬蹄在制作牛丸時(shi)加(jia)入(ru)。

制作方法

原料

鮮精(jing)(jing)牛肉5000克(ke)(ke) 干淀(dian)粉(fen)(fen)750克(ke)(ke) 精(jing)(jing)鹽120克(ke)(ke) 雞精(jing)(jing)50克(ke)(ke) 味精(jing)(jing)50克(ke)(ke) 白(bai)糖200克(ke)(ke) 食(shi)粉(fen)(fen)10克(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉(fen)(fen)25克(ke)(ke) 陳皮末(mo)7克(ke)(ke)

制法

精牛(niu)肉洗(xi)凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三(san)遍，納(na)盆(pen)，加入精鹽、食粉、味(wei)精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打(da)至起膠(jiao)。

干淀粉用1200克清(qing)水調勻(yun)，然后分數次倒入牛肉盆(pen)中攪勻(yun)，接著攪打至起膠且用手摸到有(you)彈性時，加(jia)蓋放入冰箱中冷藏一(yi)夜。

將(jiang)冷(leng)藏的牛肉糝(san)取(qu)出來，加入(ru)陳皮(pi)末拌勻，然(ran)后用手擠(ji)成(cheng)重約15克的丸(wan)子，放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)盆(pen)中浸(jin)15分鐘。炒鍋(guo)上火并摻(chan)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，下入(ru)浸(jin)好的牛肉丸(wan)，以小(xiao)火煮至成(cheng)熟(shu)再撈出，放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)盆(pen)中浸(jin)涼后，撈出瀝水(shui)(shui)即成(cheng)。

加工好的牛(niu)肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術要領

牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞(jiao)三(san)遍(bian)，因為這樣才能使牛肉的(de)肌肉組織受到(dao)最大破壞，從而擴(kuo)大肌肉中蛋白質與水的(de)接觸面，增(zeng)加(jia)持水量。

淀(dian)粉加熱后，會(hui)吸水糊(hu)化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛(niu)肉蛋白的強度（便于丸子成(cheng)型），并能增加牛(niu)肉丸的彈(dan)性。不(bu)過這里也要掌握(wo)好(hao)淀(dian)粉的用量，過少，則(ze)(ze)丸子的黏稠力(li)不(bu)足，影響彈(dan)力(li)；過多，則(ze)(ze)丸子又容(rong)易(yi)發硬，浮(fu)力(li)小，入口不(bu)爽。

攪打牛(niu)肉(rou)糝時，一(yi)定要順一(yi)個方向(xiang)，否(fou)則牛(niu)肉(rou)餡難以形(xing)成膠狀。

攪打好的(de)牛(niu)肉糝至(zhi)少要在冰箱(xiang)中冷(leng)藏4小時以上(shang)，目的(de)是使(shi)食粉、調味料有充足(zu)的(de)時間發揮作用。

牛(niu)七(qi)牛(niu)肉(rou)丸在加熱前，先用冷(leng)水(shui)泡一下，可增強其爽滑(hua)度；牛(niu)肉(rou)丸煮制(zhi)時，宜(yi)用小火慢慢加熱；煮熟(shu)后，要放入冷(leng)水(shui)中浸泡，以增強其彈力(li)。