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基本介紹

60年(nian)代的粿(guo)(guo)(guo)汁，是很經濟(ji)的傳統小食(shi)之一，當時一名普(pu)通工人的薪水，平均在30元上下(xia)，粿(guo)(guo)(guo)汁攤的各種豬雜，兩、三角(jiao)錢一小件(jian)，粿(guo)(guo)(guo)汁每碗一、兩角(jiao)，所以只(zhi)要花上數角(jiao)錢，就可(ke)飽餐一頓，吃個(ge)痛(tong)快(kuai)。當時巴剎、咖啡店或街(jie)邊，處(chu)(chu)處(chu)(chu)都可(ke)看到有人賣粿(guo)(guo)(guo)汁，擺攤的、挑(tiao)著賣的，吃粿(guo)(guo)(guo)汁的人的確(que)不少(shao)。潮汕粿(guo)(guo)(guo)汁仍然(ran)深受(shou)人們歡迎，價錢也不貴(gui)。

菜品特色

粿汁雖然是潮汕小吃(chi)的其中一種(zhong)，但是不同(tong)的鄉(xiang)鎮有不同(tong)的配料和口味，

潮(chao)州粿汁：色白湯稠，口(kou)感嫩滑，入(ru)口(kou)即化，主要(yao)以鹵湯為入(ru)味，散上菜脯粒，咸香可口(kou)。

炮臺粿汁：配以鹵水、鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋等，肥而不膩。

洪陽粿汁：湯(tang)清粿爽，配(pei)以溪蝦、豬雜、海鮮貝(bei)類(lei)，口味鮮甜，還會加上一根油炸(zha)鬼(gui)，相當特(te)色。

果隴粿(guo)汁(zhi)：果隴早市菜場有一(yi)家咸(xian)肉(rou)(rou)粿(guo)汁(zhi)；就開(kai)在豬肉(rou)(rou)攤旁邊，一(yi)碗(wan)白粿(guo)淋上當早現宰(zai)本地豬的(de)咸(xian)瘦肉(rou)(rou)還有咸(xian)木耳，口味(wei)獨特回味(wei)無(wu)窮，傳說舊時人們去吃粿(guo)汁(zhi)還自帶豬肉(rou)(rou)，讓(rang)店家料理。

粿汁(zhi)是(shi)廣東潮(chao)(chao)汕地區的(de)傳(chuan)統(tong)小吃，粿汁(zhi)不(bu)同于(yu)粿條，其口感比粿條更(geng)具彈性。另(ling)外閩南、潮(chao)(chao)汕、臺灣地區對于(yu)凡是(shi)用米(mi)粉(fen)、面粉(fen)、薯(shu)粉(fen)等經(jing)過加工制成的(de)食(shi)品(pin)，都(dou)稱“粿”。所以潮(chao)(chao)汕話(hua)的(de)所謂粿，實際就是(shi)別(bie)處所稱的(de)糕，但包括的(de)范圍又(you)不(bu)單純是(shi)“糕”。

制作方法

制作過程

潮汕粿汁(zhi)的(de)(de)做法看似(si)簡單，但很(hen)講究。一般都是用(yong)浸洗過(guo)的(de)(de)糯米加水磨(mo)成(cheng)(cheng)米粉漿(jiang)(jiang)，再(zai)將(jiang)適量的(de)(de)米粉漿(jiang)(jiang)倒入蒸具蒸制。在將(jiang)米粉漿(jiang)(jiang)倒入蒸具之前，蒸具的(de)(de)底部要(yao)(yao)用(yong)食用(yong)油(you)搽均(jun)衡(heng)，以免(mian)蒸熟的(de)(de)米粉漿(jiang)(jiang)與蒸具粘結在一起。蒸熟的(de)(de)粿汁(zhi)片(pian)(pian)還要(yao)(yao)掀起來收煙，掛于(yu)專制的(de)(de)晾(liang)(liang)“粿汁(zhi)”片(pian)(pian)架上晾(liang)(liang)。粿汁(zhi)皮(pi)(pi)要(yao)(yao)晾(liang)(liang)干點，一般要(yao)(yao)晾(liang)(liang)三(san)個小(xiao)時，這樣吃起來好吃，而且不容易發霉。晾(liang)(liang)干后的(de)(de)粿汁(zhi)皮(pi)(pi)晶瑩剔透，米香(xiang)濃郁(yu)。然后需(xu)要(yao)(yao)將(jiang)凝結成(cheng)(cheng)薄薄一片(pian)(pian)片(pian)(pian)的(de)(de)粿汁(zhi)皮(pi)(pi)切成(cheng)(cheng)小(xiao)三(san)角形的(de)(de)小(xiao)塊。這樣切比較卷，卷起來比較好看。

制作配料

粿(guo)汁(zhi)(zhi)皮是(shi)潮汕粿(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)主料，但如果再添加一(yi)些配料會使(shi)粿(guo)汁(zhi)(zhi)更加的(de)美味可口。配料除了(le)香(xiang)騰(teng)騰(teng)的(de)蔥珠粒(li)是(shi)必備的(de)之(zhi)外，鹵(lu)蛋、豆腐、豬(zhu)(zhu)腸、豬(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)雜、肉餅等也是(shi)不(bu)可或缺的(de)。在煮粿(guo)汁(zhi)(zhi)時，要將粿(guo)汁(zhi)(zhi)皮放(fang)(fang)進(jin)沸水之(zhi)中，調入糯米粉漿(jiang)慢慢煮熟，邊煮要邊攪拌(ban)，使(shi)每(mei)片既熟透又柔中帶韌，然后(hou)盛入碗里，放(fang)(fang)上蔥珠粒(li)和鹵(lu)蛋等配料，粿(guo)汁(zhi)(zhi)充分地突(tu)出了(le)米香(xiang)的(de)原味，而且加了(le)糯米粉漿(jiang)之(zhi)后(hou)，粿(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)湯汁(zhi)(zhi)像稀米糊(hu)一(yi)般稠，頗有情趣地卷在一(yi)起(qi)，淋上淺棕色的(de)鹵(lu)汁(zhi)(zhi)，再加上些鹵(lu)豬(zhu)(zhu)腸、鹵(lu)蛋、鹵(lu)豆干、花(hua)生米等配料，就是(shi)一(yi)份粿(guo)汁(zhi)(zhi)了(le)。粿(guo)汁(zhi)(zhi)要趁熱吃(chi)，非常爽口，越(yue)吃(chi)越(yue)有味道。