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基本介紹

60年代的(de)(de)(de)粿(guo)(guo)汁(zhi)，是(shi)很經(jing)濟的(de)(de)(de)傳統(tong)小(xiao)食(shi)之一，當(dang)時(shi)一名(ming)普通工人(ren)的(de)(de)(de)薪水，平(ping)均在30元上(shang)下，粿(guo)(guo)汁(zhi)攤的(de)(de)(de)各種豬(zhu)雜，兩、三角錢一小(xiao)件，粿(guo)(guo)汁(zhi)每碗一、兩角，所以(yi)只要(yao)花上(shang)數角錢，就(jiu)可飽餐一頓，吃個痛(tong)快。當(dang)時(shi)巴剎、咖啡店(dian)或街(jie)邊，處處都可看到有人(ren)賣粿(guo)(guo)汁(zhi)，擺攤的(de)(de)(de)、挑著賣的(de)(de)(de)，吃粿(guo)(guo)汁(zhi)的(de)(de)(de)人(ren)的(de)(de)(de)確不少。潮汕(shan)粿(guo)(guo)汁(zhi)仍然深受人(ren)們歡迎，價(jia)錢也不貴。

菜品特色

粿汁雖然是潮(chao)汕小吃的(de)其(qi)中(zhong)一(yi)種，但是不(bu)同(tong)的(de)鄉鎮有不(bu)同(tong)的(de)配料和口味，

潮州(zhou)粿汁：色白湯稠，口感嫩(nen)滑(hua)，入口即化，主要(yao)以鹵湯為入味(wei)，散上菜脯粒(li)，咸(xian)香可口。

炮臺粿汁：配以鹵(lu)(lu)水、鹵(lu)(lu)豬腸(chang)、鹵(lu)(lu)肉、鹵(lu)(lu)蛋等，肥而不膩。

洪陽(yang)粿(guo)汁：湯清粿(guo)爽，配以(yi)溪蝦、豬雜、海鮮貝類(lei)，口(kou)味(wei)鮮甜，還會加上一根油(you)炸(zha)鬼，相(xiang)當(dang)特色。

果隴(long)粿汁：果隴(long)早市菜場有一(yi)家(jia)咸肉粿汁；就開在豬肉攤旁邊，一(yi)碗白粿淋上(shang)當早現宰本(ben)地(di)豬的(de)咸瘦肉還有咸木耳，口味(wei)獨(du)特回味(wei)無窮(qiong)，傳說舊時人們去吃粿汁還自帶豬肉，讓店(dian)家(jia)料理。

粿汁是廣(guang)東(dong)潮汕地區的(de)傳統小吃，粿汁不(bu)同(tong)于粿條，其口感比(bi)粿條更具彈性。另外(wai)閩南、潮汕、臺灣地區對于凡(fan)是用米粉(fen)、面(mian)粉(fen)、薯(shu)粉(fen)等經過加工制(zhi)成的(de)食品，都(dou)稱(cheng)“粿”。所(suo)以潮汕話(hua)的(de)所(suo)謂粿，實際就是別(bie)處(chu)所(suo)稱(cheng)的(de)糕(gao)，但(dan)包括(kuo)的(de)范圍(wei)又不(bu)單純是“糕(gao)”。

制作方法

制作過程

潮汕粿汁的(de)(de)(de)(de)做法看(kan)似(si)簡單，但很講究。一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)用浸洗過的(de)(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)加水磨(mo)成米(mi)(mi)粉(fen)漿，再將(jiang)適量的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)漿倒入蒸具(ju)蒸制。在將(jiang)米(mi)(mi)粉(fen)漿倒入蒸具(ju)之前，蒸具(ju)的(de)(de)(de)(de)底部要(yao)用食用油(you)搽均(jun)衡(heng)，以(yi)免(mian)蒸熟(shu)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)漿與(yu)蒸具(ju)粘結在一(yi)(yi)(yi)起。蒸熟(shu)的(de)(de)(de)(de)粿汁片(pian)還要(yao)掀起來(lai)(lai)收(shou)煙，掛于專制的(de)(de)(de)(de)晾“粿汁”片(pian)架上晾。粿汁皮要(yao)晾干(gan)點，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)要(yao)晾三個小時，這樣吃起來(lai)(lai)好吃，而且不(bu)容易發霉。晾干(gan)后(hou)的(de)(de)(de)(de)粿汁皮晶瑩剔透，米(mi)(mi)香濃郁(yu)。然(ran)后(hou)需要(yao)將(jiang)凝結成薄薄一(yi)(yi)(yi)片(pian)片(pian)的(de)(de)(de)(de)粿汁皮切成小三角形的(de)(de)(de)(de)小塊。這樣切比較卷，卷起來(lai)(lai)比較好看(kan)。

制作配料

粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)皮(pi)是(shi)(shi)潮汕粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)的(de)(de)主料(liao)，但如果再添加一(yi)(yi)些配料(liao)會使(shi)粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)更加的(de)(de)美(mei)味(wei)可口。配料(liao)除了(le)(le)香(xiang)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)蔥珠粒(li)是(shi)(shi)必備的(de)(de)之(zhi)外，鹵蛋(dan)、豆(dou)腐(fu)、豬(zhu)腸、豬(zhu)肉、豬(zhu)雜、肉餅(bing)等也是(shi)(shi)不(bu)可或缺(que)的(de)(de)。在煮粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)時，要(yao)將粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)皮(pi)放(fang)進沸水(shui)之(zhi)中，調入糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉漿慢慢煮熟(shu)，邊煮要(yao)邊攪拌，使(shi)每(mei)片(pian)既熟(shu)透又柔中帶韌(ren)，然后盛入碗(wan)里，放(fang)上(shang)蔥珠粒(li)和鹵蛋(dan)等配料(liao)，粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)充分地突出(chu)了(le)(le)米(mi)(mi)(mi)香(xiang)的(de)(de)原味(wei)，而且加了(le)(le)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉漿之(zhi)后，粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)像稀米(mi)(mi)(mi)糊一(yi)(yi)般稠，頗有情趣(qu)地卷在一(yi)(yi)起(qi)，淋上(shang)淺棕色的(de)(de)鹵汁(zhi)，再加上(shang)些鹵豬(zhu)腸、鹵蛋(dan)、鹵豆(dou)干、花生米(mi)(mi)(mi)等配料(liao)，就是(shi)(shi)一(yi)(yi)份粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)了(le)(le)。粿(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)要(yao)趁熱吃，非常(chang)爽口，越吃越有味(wei)道。