土丁,俗稱泥釘、海(hai)(hai)丁、土條、土筍,又名海(hai)(hai)蛆、沙(sha)(sha)蟲(chong)(chong)、海(hai)(hai)蚯蚓,是一種野生于沿海(hai)(hai)咸淡水交(jiao)界灘涂上(shang)的環節(jie)軟體蛆狀(zhuang)動物,學名叫做“星蟲(chong)(chong)”。志(zhi)書中(zhong)稱星蟲(chong)(chong)為沙(sha)(sha)巽:“沙(sha)(sha)巽,塊然一物如牛馬(ma)腸臟頭(tou),長(chang)可五六寸,胖軟如水蟲(chong)(chong),無首、無目、無皮骨(gu),但能蠕動,觸之則縮小如桃(tao)栗,徐復臃腫。其誕(dan)腥,雜五辛(xin)煮之,脆美(mei)為上(shang)味。”
上(shang)好的(de)成品(pin)凍呈銀灰色的(de)半透明(ming)狀,無(wu)任何雜質。食用時(shi)除了些許油、鹽外(wai),不(bu)加其他佐(zuo)料,所以清淡蘊鮮、滑爽可口,常吃不(bu)膩。
煮(zhu)好的土丁凍晶瑩透明,清熱補(bu)脾(pi)潤肺,鮮嫩脆,有著濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的閩東(dong)特色,在閩東(dong)冬春時節(jie)是吃土丁凍的絕(jue)佳(jia)時間。
“土丁凍”不僅肉質(zhi)脆嫩、味(wei)道鮮美,且具(ju)有(you)較高的藥(yao)用、食療價(jia)值,能(neng)夠(gou)調節機(ji)體多(duo)種機(ji)能(neng)。
將(jiang)土(tu)丁用清水反復清洗(xi),直到水不再渾(hun)濁。
清洗(xi)(xi)好(hao)的(de)土丁,如(ru)果(guo)有工(gong)具的(de)情況下,就借助(zhu)工(gong)具將把土丁腹(fu)內的(de)泥(ni)漿擠(ji)盡。如(ru)果(guo)沒有工(gong)具直接一(yi)邊用(yong)清水不斷沖(chong)洗(xi)(xi)、浸(jin)(jin)泡(pao),一(yi)邊用(yong)手使勁壓(ya)榨,把土丁腹(fu)內的(de)泥(ni)漿擠(ji)盡,再(zai)用(yong)粗竹篾篩反(fan)復摩擦,使之表皮(pi)蛻去,露出(chu)灰白色的(de)嫩細肉(rou)即可。之后把濁物(wu)排盡的(de)土丁放在盆中(zhong)再(zai)清洗(xi)(xi)浸(jin)(jin)泡(pao),直至干凈(jing)。
熬煮(zhu)(zhu)是讓(rang)土(tu)丁(ding)(ding)成凍的關鍵步驟。方法其實很簡單,在(zai)鍋里加(jia)入蔥(cong)花炒(chao)香后(hou)(hou)加(jia)入水,等水開(kai)始(shi)稍稍冒泡后(hou)(hou)就放入土(tu)丁(ding)(ding),用(yong)中火燒(shao)開(kai),在(zai)熬煮(zhu)(zhu)的過程間要用(yong)筷子反復的攪拌撥(bo)動(dong)土(tu)丁(ding)(ding),讓(rang)食材均勻受熱,這時鍋里會慢(man)慢(man)浮起(qi)白(bai)(bai)沫,將白(bai)(bai)沫濾去后(hou)(hou)加(jia)大火熬煮(zhu)(zhu),最后(hou)(hou)一(yi)大把蔥(cong)花,就大功告(gao)成了(le)。
煮(zhu)好的(de)土丁還是湯(tang)狀的(de),把煮(zhu)好的(de)土丁分碗(wan)裝好,放置陰涼處幾個小時候,湯(tang)里土丁的(de)膠質很快(kuai)就會凝(ning)固(gu),這樣一碗(wan)土丁凍就做(zuo)好啦。