摩梭人制作豬膘肉非常(chang)講究,他們一般選在冬月初(chu)一殺豬,如果十(shi)月二(er)十(shi)九屬狗三(san)十(shi)屬豬,那么就(jiu)改在十(shi)月二(er)十(shi)九殺豬,如果初(chu)一屬鼠、豬、羊、猴(hou)、狗、雞,也是(shi)不能(neng)殺的(de),就(jiu)要改期進行。
所(suo)以摩梭人在(zai)冬天(tian)做豬(zhu)膘(biao)(biao)肉,定要選(xuan)擇一個吉日。這個時候村子里到處(chu)都(dou)聞殺豬(zhu)聲,到處(chu)都(dou)可見(jian)制作膘(biao)(biao)肉,場面(mian)很是壯(zhuang)觀(guan)。
豬膘(biao)肉的制(zhi)作(zuo)過程分(fen)為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制(zhi)、壓(ya)扁、晾曬、放(fang)置等幾(ji)個步驟。
當(dang)地人將豬(zhu)(zhu)宰殺后將豬(zhu)(zhu)肚(du)剖開,將內(nei)臟取出,然后就(jiu)將豬(zhu)(zhu)背(bei)朝下肚(du)朝上鋪著,用(yong)刀將骨和瘦肉從豬(zhu)(zhu)體內(nei)剔(ti)出,這一道(dao)工序比較復雜,幾(ji)乎將瘦肉和骨剔(ti)干(gan)凈,但(dan)是(shi)只有(you)豬(zhu)(zhu)頭不經過這道(dao)工序,豬(zhu)(zhu)頭保存完整,在豬(zhu)(zhu)頭上抹(mo)鹽并加上調味品(pin),這是(shi)一道(dao)重要(yao)的工序,抹(mo)鹽時要(yao)均勻,一般配料要(yao)用(yong)鹽、花椒(jiao)、大蒜(suan)、生姜,有(you)時還(huan)加上酥油(you)和蜂(feng)蜜。
調(diao)料(liao)涂抹均勻后就是縫制,即(ji)將剔好(hao)(hao),抹好(hao)(hao)調(diao)料(liao)的(de)豬(zhu)膘肉用大鐵(tie)針和(he)麻繩將其縫合,縫的(de)部位主要(yao)(yao)在(zai)豬(zhu)肚、豬(zhu)腳(jiao),縫的(de)針眼約寸長(chang),縫時不僅(jin)需要(yao)(yao)技巧還(huan)需要(yao)(yao)力氣,所以一般都是由男子來完成(cheng)的(de)。
縫好以(yi)后就進入下一(yi)道工序涼(liang)曬,將(jiang)豬(zhu)膘肉放置(zhi)在太陽下曬上幾(ji)天或(huo)是(shi)陰(yin)干(gan),將(jiang)豬(zhu)肉的(de)水分涼(liang)干(gan),至此豬(zhu)膘肉基本做(zuo)成,將(jiang)它搬(ban)進屋里,擱(ge)在家里的(de)神柜(ju)或(huo)灶臺上,一(yi)個挨著一(yi)個,或(huo)疊放堆碼。
豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)是(shi)摩梭人(ren)貯藏的(de)肉(rou)(rou)食品,平(ping)時想吃(chi)的(de)時候(hou)就割下一(yi)(yi)塊,如果家(jia)里(li)有(you)客人(ren),也要用這豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)招待客人(ren)。豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)的(de)吃(chi)法非常(chang)多,可(ke)(ke)煮、可(ke)(ke)炒(chao)、可(ke)(ke)蒸,膘(biao)肉(rou)(rou)看似肥膩,吃(chi)起來卻(que)很爽(shuang)口,味(wei)醇香,口感很好(hao)。除了日常(chang)食用外,豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)常(chang)用于祭祀,也用于置辦宴席。豬(zhu)膘(biao)肉(rou)(rou)是(shi)摩梭人(ren)家(jia)庭富裕的(de)象征(zheng),如果哪家(jia)的(de)神柜上放滿了整條(tiao)整條(tiao)的(de)豬(zhu)膘(biao),那這個家(jia)庭在當(dang)地(di)一(yi)(yi)定是(shi)很富有(you)了。
豬膘肉放置時間長短(duan)不一,短(duan)的一年(nian)兩年(nian)或(huo)三年(nian),長的甚至(zhi)放置八十(shi)年(nian),不少豬膘肉都在經歷(li)了無數個春秋(qiu)以后(hou)仍保存完(wan)好,不會(hui)變質。
到瀘沽湖邊的摩(mo)梭人(ren)家作客(ke),經(jing)常會用(yong)擱置(zhi)已久的豬膘肉待客(ke),這些豬膘肉經(jing)過了好幾(ji)個年頭,表面上布滿煙塵,呈(cheng)深褐色,有一種蒼桑感(gan)。但(dan)烹制好后味道很(hen)好,無異味,也不會鬧肚子,很(hen)神奇。
這(zhe)大概取決(jue)于當(dang)地的地理位置,高(gao)原湖泊(bo)周圍(wei),氣候寒(han)冷、空氣干燥,加上制(zhi)作的工序講究(jiu),所以豬膘(biao)肉(rou)能(neng)保存很(hen)長時間。