摩梭人制作豬膘肉非常講究,他們一(yi)般選(xuan)在冬月(yue)初(chu)一(yi)殺(sha)豬,如(ru)果十(shi)(shi)月(yue)二(er)十(shi)(shi)九屬(shu)(shu)狗三十(shi)(shi)屬(shu)(shu)豬,那么(me)就改在十(shi)(shi)月(yue)二(er)十(shi)(shi)九殺(sha)豬,如(ru)果初(chu)一(yi)屬(shu)(shu)鼠、豬、羊、猴(hou)、狗、雞,也(ye)是不能殺(sha)的,就要改期進行。
所以(yi)摩(mo)梭人在冬天做豬膘肉,定要(yao)選(xuan)擇一個吉(ji)日。這個時候村子里到(dao)處(chu)都聞殺(sha)豬聲,到(dao)處(chu)都可見(jian)制作膘肉,場(chang)面很是壯(zhuang)觀。
豬膘肉的制(zhi)作過(guo)程分為(wei)宰殺、剔骨肉、抹調料、縫制(zhi)、壓(ya)扁、晾曬、放置(zhi)等幾個步驟。
當地人將豬(zhu)宰殺后(hou)將豬(zhu)肚(du)剖開,將內(nei)臟(zang)取(qu)出(chu),然后(hou)就將豬(zhu)背朝下肚(du)朝上鋪著(zhu),用刀將骨和瘦肉從(cong)豬(zhu)體內(nei)剔出(chu),這(zhe)一道工序(xu)比較復雜,幾乎(hu)將瘦肉和骨剔干凈,但(dan)是只有(you)豬(zhu)頭不經過(guo)這(zhe)道工序(xu),豬(zhu)頭保存完(wan)整(zheng),在豬(zhu)頭上抹鹽并加上調味品,這(zhe)是一道重要的工序(xu),抹鹽時(shi)要均勻,一般配(pei)料要用鹽、花(hua)椒、大蒜(suan)、生姜,有(you)時(shi)還加上酥油和蜂蜜。
調(diao)料涂(tu)抹(mo)均勻后就是(shi)縫(feng)制,即將剔好(hao),抹(mo)好(hao)調(diao)料的豬膘肉用(yong)大鐵針(zhen)(zhen)和(he)麻繩將其縫(feng)合(he),縫(feng)的部位(wei)主要在豬肚(du)、豬腳,縫(feng)的針(zhen)(zhen)眼(yan)約寸長,縫(feng)時不僅需要技巧還需要力(li)氣,所以一般都是(shi)由男子(zi)來(lai)完成的。
縫好以(yi)后就進入下(xia)一道工序涼曬,將(jiang)豬(zhu)膘(biao)肉(rou)放置在太(tai)陽下(xia)曬上幾天或是陰干(gan),將(jiang)豬(zhu)肉(rou)的水分涼干(gan),至此豬(zhu)膘(biao)肉(rou)基(ji)本做成,將(jiang)它(ta)搬(ban)進屋里,擱(ge)在家里的神柜或灶臺上,一個挨著一個,或疊放堆碼。
豬膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)是摩梭人(ren)貯藏的肉(rou)(rou)(rou)(rou)食品,平時(shi)想吃的時(shi)候就(jiu)割下一塊,如(ru)果家里有客(ke)人(ren),也(ye)要用(yong)這豬膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)招待客(ke)人(ren)。豬膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)的吃法非常(chang)多,可煮(zhu)、可炒、可蒸,膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)看似(si)肥膩,吃起來卻很爽口,味醇香,口感很好。除了日常(chang)食用(yong)外(wai),豬膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)常(chang)用(yong)于(yu)祭祀,也(ye)用(yong)于(yu)置辦宴席。豬膘肉(rou)(rou)(rou)(rou)是摩梭人(ren)家庭富裕(yu)的象征,如(ru)果哪家的神柜上放滿了整(zheng)條整(zheng)條的豬膘,那這個家庭在(zai)當地一定是很富有了。
豬膘(biao)肉放置(zhi)時間長(chang)短不(bu)(bu)一,短的一年(nian)兩(liang)年(nian)或三年(nian),長(chang)的甚至放置(zhi)八(ba)十年(nian),不(bu)(bu)少(shao)豬膘(biao)肉都在經歷了無數(shu)個春秋以后(hou)仍保存完(wan)好,不(bu)(bu)會變質。
到瀘沽(gu)湖邊的摩梭人(ren)家(jia)作(zuo)客,經常會用擱置已久(jiu)的豬(zhu)膘(biao)肉待客,這些豬(zhu)膘(biao)肉經過了好幾個年頭,表面上布(bu)滿煙塵,呈深褐(he)色,有一種(zhong)蒼桑感。但烹制好后味道很好,無異(yi)味,也不會鬧肚(du)子,很神奇(qi)。
這大概取決(jue)于當地的(de)地理位(wei)置,高原(yuan)湖泊周圍,氣(qi)候寒冷、空氣(qi)干燥,加(jia)上制(zhi)作的(de)工序講究,所以(yi)豬膘肉能保存很長(chang)時間(jian)。