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基本介紹

摩梭人制(zhi)作豬膘(biao)肉非常(chang)講(jiang)究，他們一(yi)般選在冬月(yue)初一(yi)殺(sha)豬，如(ru)(ru)果十(shi)(shi)(shi)月(yue)二十(shi)(shi)(shi)九屬(shu)(shu)狗三十(shi)(shi)(shi)屬(shu)(shu)豬，那么就改(gai)在十(shi)(shi)(shi)月(yue)二十(shi)(shi)(shi)九殺(sha)豬，如(ru)(ru)果初一(yi)屬(shu)(shu)鼠、豬、羊、猴、狗、雞(ji)，也(ye)是(shi)不能殺(sha)的，就要改(gai)期進行。

所以(yi)摩梭(suo)人在冬(dong)天做(zuo)豬(zhu)(zhu)膘(biao)肉(rou)，定(ding)要選擇一個吉日。這個時候(hou)村子里到處都聞殺(sha)豬(zhu)(zhu)聲，到處都可見制作膘(biao)肉(rou)，場面很是壯觀。

制作方法

豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔(ti)骨肉、抹調料、縫制、壓扁(bian)、晾曬、放置等幾(ji)個步驟。

當地人將(jiang)豬(zhu)(zhu)宰殺后(hou)將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚剖開(kai)，將(jiang)內臟取出，然(ran)后(hou)就將(jiang)豬(zhu)(zhu)背朝下肚朝上鋪(pu)著(zhu)，用(yong)(yong)刀將(jiang)骨和(he)瘦肉(rou)從豬(zhu)(zhu)體內剔出，這(zhe)(zhe)一道(dao)工(gong)(gong)序(xu)比較復雜，幾乎(hu)將(jiang)瘦肉(rou)和(he)骨剔干凈，但是只有(you)豬(zhu)(zhu)頭不(bu)經過這(zhe)(zhe)道(dao)工(gong)(gong)序(xu)，豬(zhu)(zhu)頭保存完整，在豬(zhu)(zhu)頭上抹鹽并加上調味(wei)品，這(zhe)(zhe)是一道(dao)重要(yao)的(de)工(gong)(gong)序(xu)，抹鹽時要(yao)均勻，一般(ban)配料要(yao)用(yong)(yong)鹽、花椒、大(da)蒜、生(sheng)姜，有(you)時還加上酥油和(he)蜂蜜。

調料(liao)(liao)涂抹(mo)均勻后就是縫制(zhi)，即將剔(ti)好，抹(mo)好調料(liao)(liao)的豬(zhu)(zhu)膘肉(rou)用大鐵針和(he)麻(ma)繩將其縫合，縫的部位主(zhu)要在豬(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)腳，縫的針眼約寸長，縫時不僅需(xu)要技巧還需(xu)要力氣(qi)，所以一般都(dou)是由男(nan)子來完成的。

縫好以后(hou)就進入下一(yi)道工序涼曬，將(jiang)(jiang)豬(zhu)膘(biao)肉(rou)放置(zhi)在(zai)太陽(yang)下曬上幾(ji)天或(huo)是陰干(gan)，將(jiang)(jiang)豬(zhu)肉(rou)的水分涼干(gan)，至此豬(zhu)膘(biao)肉(rou)基本做成，將(jiang)(jiang)它搬進屋里，擱在(zai)家(jia)里的神柜或(huo)灶臺上，一(yi)個挨著(zhu)一(yi)個，或(huo)疊放堆碼。

豬(zhu)膘(biao)肉(rou)是摩梭(suo)人貯藏的肉(rou)食(shi)品(pin)，平時想吃的時候就割下一塊(kuai)，如果家里有客(ke)人，也要用這豬(zhu)膘(biao)肉(rou)招待客(ke)人。豬(zhu)膘(biao)肉(rou)的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，膘(biao)肉(rou)看似(si)肥膩，吃起來卻很(hen)(hen)爽口(kou)，味醇香(xiang)，口(kou)感很(hen)(hen)好。除了(le)日常食(shi)用外，豬(zhu)膘(biao)肉(rou)常用于祭(ji)祀，也用于置辦宴席。豬(zhu)膘(biao)肉(rou)是摩梭(suo)人家庭富(fu)裕的象征，如果哪家的神柜上放滿了(le)整(zheng)條(tiao)(tiao)整(zheng)條(tiao)(tiao)的豬(zhu)膘(biao)，那這個家庭在當(dang)地一定(ding)是很(hen)(hen)富(fu)有了(le)。

豬膘肉(rou)放置(zhi)時間(jian)長(chang)短(duan)不一(yi)(yi)，短(duan)的一(yi)(yi)年兩(liang)年或三年，長(chang)的甚至(zhi)放置(zhi)八十年，不少豬膘肉(rou)都在經歷(li)了無數個春秋以后仍保存完(wan)好，不會變質。

到瀘沽(gu)湖邊的摩(mo)梭人家作客，經(jing)常會(hui)用(yong)擱置已久的豬膘肉(rou)待客，這些豬膘肉(rou)經(jing)過了(le)好幾個年頭，表面上布滿煙(yan)塵，呈(cheng)深褐色，有(you)一種蒼桑感。但烹制(zhi)好后味道很好，無異味，也(ye)不會(hui)鬧(nao)肚子(zi)，很神奇。

這大概(gai)取決于當地的地理位置，高原(yuan)湖(hu)泊周圍，氣(qi)候寒冷、空氣(qi)干燥，加上(shang)制作的工序講究，所(suo)以豬膘(biao)肉能(neng)保存很(hen)長時間。