明初(chu),相傳當時朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)當了(le)(le)皇帝,于是(shi)(shi)(shi)全國都避諱說豬(zhu)(朱(zhu))。有(you)(you)個有(you)(you)錢人叫(jiao)沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san),因(yin)(yin)為(wei)沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)的富可(ke)敵國,朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)很是(shi)(shi)(shi)嫉妒,所以到沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)家做(zuo)客,沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)以豬(zhu)蹄(ti)膀招(zhao)待朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang),朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)看到后故意為(wei)難沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san),問他(ta)(ta)這個怎么吃(chi)啊,因(yin)(yin)為(wei)是(shi)(shi)(shi)整(zheng)個蹄(ti)膀,沒有(you)(you)切(qie)(qie)開,如果沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)用刀,那(nei)朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)就可(ke)治他(ta)(ta)的罪了(le)(le)(古時不(bu)可(ke)在(zai)皇上面前動兇器),而沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)卻靈機一(yi)動,從蹄(ti)膀中抽出一(yi)根細的骨頭(tou)來,以骨切(qie)(qie)肉,保了(le)(le)自己的一(yi)條小命。也有(you)(you)了(le)(le)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)膀的傳統吃(chi)法(fa).朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)吃(chi)了(le)(le)覺(jue)得(de)很好(hao)吃(chi),就問沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)這道菜叫(jiao)什么名字啊,沈(shen)(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)一(yi)想總(zong)不(bu)能說是(shi)(shi)(shi)叫(jiao)豬(zhu)蹄(ti)膀呀,于是(shi)(shi)(shi)一(yi)拍自己的大(da)腿(tui)說,這是(shi)(shi)(shi)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti),于是(shi)(shi)(shi)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)由此得(de)名。
[主料輔料]
帶皮豬(zhu)肘……1250克
醬油(you)……………400克
蔥(cong)段……………20克(ke)
精(jing)鹽……………8克
姜………………15克
味精……………2克
花椒……………4克
白糖……………25克
大料……………3克
紹酒……………25克
桂皮(pi)……………2克
糖色……………5克
砂仁……………1克(ke)
濕淀粉…………20克
豆(dou)蔻……………1克
花椒(jiao)油…………15克
丁香……………1克
清湯…………750克
草果……………1克
花(hua)生油………100克
小(xiao)茴(hui)香(xiang)…………2克
1.將豬肘放開水鍋內煮至五(wu)成熟后取出(chu),擦干皮(pi)面的(de)水,趁熱抹(mo)上糖色,略涼(liang)后放入八(ba)九成熱油中炸到微紅,撈(lao)出(chu)控(kong)凈油,用(yong)刀在(zai)肉面楔成核桃形的(de)小塊(深到肉皮(pi))。
2.鍋(guo)內(nei)(nei)加(jia)(jia)底油(you)燒熱,加(jia)(jia)白糖炒至深紅色(se)時(shi)加(jia)(jia)清湯、紹酒、醬油(you)、精(jing)鹽(yan)、蔥(cong)姜、豬(zhu)肘(zhou)、用花(hua)椒、大料、桂皮(pi)、砂仁(ren)、豆(dou)蔻、丁香、草(cao)果、小(xiao)茴香,制成(cheng)一(yi)個藥料袋放人鍋(guo)內(nei)(nei),用慢火燉(dun)至八(ba)成(cheng)熟時(shi),取(qu)出(chu)豬(zhu)肘(zhou),皮(pi)面朝下,放大碗內(nei)(nei)加(jia)(jia)原湯、蔥(cong)姜,上展蒸(zheng)至酥爛(lan),潷(bi)出(chu)湯,把豬(zhu)肘(zhou)扣在盤內(nei)(nei)。
3.將原(yuan)湯放(fang)入勺內加味精燒開(kai),用(yong)濕淀粉(fen)勾(gou)熒,淋上花椒油(you),澆在豬肘上即成。吃的時候(hou)是用(yong)蹄(ti)膀(bang)中的一根(gen)細骨代刀(dao)。