清(qing)光緒二十二年(nian)(1896年(nian)),李鴻(hong)章訪問美(mei)國(guo)時,在使館(guan)宴請賓客(ke)。因(yin)中國(guo)菜(cai)可口,連吃(chi)幾個小時,賓客(ke)仍(reng)未(wei)下席。
此時,主菜已用(yong)完,廚師(shi)只得將做菜剩下的邊角料,混在一(yi)起煮熟(shu),湊成一(yi)道(dao)菜。
賓客(ke)嘗后連(lian)聲叫好(hao),并問菜名(ming),李鴻(hong)章答:“好(hao)吃(chi)多(duo)吃(chi)!”豈料“好(hao)吃(chi)多(duo)吃(chi)”與英語雜燴發音(yin)相近(jin),后來此菜便被命名(ming)為“李鴻(hong)章雜燴”。
其實,李鴻章(zhang)雜燴(hui)這道菜(cai)很有(you)講(jiang)究(jiu),事先要做(zuo)“前(qian)期工(gong)作”。
如以(yi)雞(ji)雜(za)、肚片、火(huo)腿、面筋(jin)、香(xiang)菇、山筍、海(hai)參(can)等墊底(di),用(yong)麻油酥燒,然后裝入陶盆(pen),點以(yi)白酒、醬(jiang)油等佐(zuo)料(liao),放在炭(tan)基上用(yong)文火(huo)慢(man)燒,直(zhi)至(zhi)油清菜熟(shu)方原盆(pen)上桌。
經過一百多年的(de)改(gai)良(liang),李鴻章雜燴的(de)材料日益豐富,做法(fa)也比原來(lai)復雜。
廚師們在傳統的“大雜(za)(za)燴”制作(zuo)工藝上加以改進,用水(shui)(shui)發魚(yu)翅、水(shui)(shui)發海參、水(shui)(shui)發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚(du)和(he)干(gan)貝(bei)、熟白(bai)雞(ji)肉(rou)(rou)、熟豬肚(du)、熟火腿、凈魚(yu)肉(rou)(rou)、鮮香菇、嫩筍(sun)、水(shui)(shui)腐竹、鴿蛋(dan)(dan),加蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、雞(ji)精粉(fen)、白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)、白(bai)糖、蛋(dan)(dan)清、濕生粉(fen)、熟豬肉(rou)(rou)、雞(ji)湯、熟雞(ji)油為(wei)原料,所(suo)做的新式“大雜(za)(za)燴”,咸鮮可口,醇(chun)香不膩。
混合精(jing)華是李鴻章雜燴這道(dao)菜的(de)亮點(dian),鮮(xian)香可(ke)口(kou)(kou),鮮(xian)而不(bu)腥(xing),醇香不(bu)膩,咸鮮(xian)可(ke)口(kou)(kou)。
具有補虛填(tian)精、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞肉
雞肉肉質細嫩(nen),滋(zi)味鮮(xian)美,營養易被人體(ti)吸收,有增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。
蛋白質含量頗多,屬(shu)高蛋白低(di)脂肪(fang)的(de)食品。氨基酸含量也很豐富(fu),可(ke)彌補牛肉及豬(zhu)肉的(de)不(bu)足。
同時,維生(sheng)素A含量在肉類中(zhong),也(ye)算多的。
另(ling)外含有對人體生(sheng)發育(yu)有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類,是中國(guo)人膳食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一。
海參
海(hai)參(can)又名(ming)刺參(can)、海(hai)男子、土肉、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮,是一(yi)種(zhong)名(ming)貴(gui)海(hai)產(chan)動物,因(yin)補益作用類似人參(can)而(er)得名(ming)。
肉質軟嫩(nen),營養豐富。
主料:
雞肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)海參50克(ke)(ke)、熟白雞肉(rou)(rou)50克(ke)(ke)、熟火腿(tui)50克(ke)(ke)、油發(fa)魚(yu)肚50克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)魷魚(yu)50克(ke)(ke)、水(shui)腐竹50克(ke)(ke)、蛋黃(huang)糕(gao)50克(ke)(ke)、鴿蛋12個、凈魚(yu)肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)玉蘭片(pian)100克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)香菇(gu)30克(ke)(ke)、熟白豬肚100克(ke)(ke)、干貝10粒。
配料:
大菠(bo)菜梗1根、熟咸鴨蛋黃1個(ge)。
調料:
蔥結25克、姜片25克、精鹽(yan)25克、紹酒25克、雞湯(tang)250克、熟豬油60克。
1、將海(hai)參、魚(yu)肚(du)、玉蘭(lan)片(pian)、腐竹、熟(shu)豬肚(du)、火腿(tui)40克(ke)、熟(shu)雞肉40克(ke)均切成5厘米長、1厘米寬的片(pian)。
熟(shu)雞(ji)肉10克(ke)、火(huo)腿10克(ke)切成絲(si)待(dai)用(yong)。鴿蛋入(ru)冷水(shui)煮熟(shu),剝殼(ke)待(dai)用(yong)。
2、將各(ge)種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下鍋,注入(ru)雞湯,放入(ru)調料(liao),燒燴入(ru)味后,揀去蔥、姜。
3、取大(da)碗1只,從燒燴(hui)的各種(zhong)原(yuan)料中先將香菇揀出(chu),面朝下放在碗底,其它(ta)各種(zhong)原(yuan)料按(an)花色搭開,整齊(qi)地碼排入(ru)(ru)碗內,并將各種(zhong)碎料放入(ru)(ru),澆(jiao)入(ru)(ru)燴(hui)燒原(yuan)湯,上籠蒸十分鐘取出(chu)。
潷原(yuan)湯于(yu)鍋(guo)中,再將碗翻扣(kou)在大湯盤(pan)中,周圍用鴿蛋(dan)圍邊。火(huo)腿絲與(yu)熟雞絲交叉放(fang)在香菇四周。
4、鍋中原湯(tang)上火燒開,勾米(mi)湯(tang)芡,淋入熟豬油,澆于雜燴上面。
5、最(zui)后,香菇(gu)頂上入熟(shu)咸鴨蛋(dan)黃,菠(bo)菜梗(geng)倒插(cha)其上即(ji)成(cheng)。