績溪胡氏一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)的一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)來(lai)源于乾(qian)隆皇帝(di)的命名,傳說(shuo)乾(qian)隆皇帝(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)次出巡江南,他(ta)(ta)便(bian)衣簡從,微服行旅(lv),自(zi)九華山(shan)東(dong)來(lai)績溪上(shang)川(今上(shang)莊)尋找曾(ceng)祖(zu)墓(相傳乾(qian)隆是漢人(ren)后(hou)(hou)裔),然后(hou)(hou)去徽州(zhou)。行至一(yi)(yi)(yi)(yi)山(shan)塢(wu),天色漸暗,一(yi)(yi)(yi)(yi)天的奔波已是饑腸轆(lu)轆(lu),于是想找個(ge)地方用餐歇腳(jiao),走著走著,忽見附近有一(yi)(yi)(yi)(yi)農舍(she),便(bian)貿然叩門(men)。農婦(fu)見二位陌(mo)生人(ren)摸黑登門(men),不由一(yi)(yi)(yi)(yi)驚。問明(ming)緣(yuan)由后(hou)(hou)便(bian)好生伺候他(ta)(ta)們。當時,正值(zhi)中秋剛(gang)過(guo),幸好家中還有些剩余的菜(cai)肴,為盡(jin)快做好飯菜(cai)款待客人(ren),農婦(fu)將(jiang)蘿卜、干(gan)豆角、紅(hong)燒肉、油豆腐包等(deng)依先素后(hou)(hou)葷次序一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)鋪(pu)于兩(liang)(liang)耳鍋(guo)里,燒熱后(hou)(hou)端上(shang)桌(zhuo)來(lai)。皇帝(di)津津有味地吃著這些熱烘烘的民間菜(cai)肴,贊不絕口,不一(yi)(yi)(yi)(yi)會,兩(liang)(liang)人(ren)將(jiang)鍋(guo)內的菜(cai)肴吃了(le)個(ge)底朝(chao)天。
食畢,皇帝(di)抹抹油漬漬的(de)嘴問道(dao):“這(zhe)(zhe)鍋(guo)(guo)菜(cai)叫什么?”民(min)婦(fu)答道(dao):“這(zhe)(zhe)大鍋(guo)(guo)菜(cai)還(huan)有什么名(ming)稱(cheng),不就一(yi)鍋(guo)(guo)熟(shu)(shu)么。”皇帝(di)聽了(le)說(shuo):“這(zhe)(zhe)一(yi)鍋(guo)(guo)熟(shu)(shu)名(ming)稱(cheng)不雅,此(ci)(ci)乃徽州名(ming)肴一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)也(ye)。”農婦(fu)聽了(le)不好(hao)意思地說(shuo):“民(min)婦(fu)怕(pa)二位(wei)官人餓著,只不過(guo)匆匆熱了(le)冷菜(cai)罷了(le),卻(que)蒙(meng)此(ci)(ci)厚(hou)譽,真是(shi)民(min)婦(fu)的(de)造化了(le)。”事后(hou),民(min)婦(fu)才知道(dao)兩位(wei)不速之客竟是(shi)當朝(chao)一(yi)品(pin)。一(yi)時間,農婦(fu)成(cheng)(cheng)了(le)村里的(de)名(ming)人,村民(min)爭相仿效她烹制的(de)一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)。一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)也(ye)就成(cheng)(cheng)了(le)績溪民(min)間款(kuan)待賓朋的(de)佳肴了(le)。
胡適、梁(liang)實秋與一品鍋:
胡(hu)適(shi)(shi)是安徽績(ji)溪上莊(zhuang)人,在他宴請賓客(ke)時,時常(chang)將上莊(zhuang)的一品鍋作為招待賓客(ke)甚至外賓的必上菜(cai)肴。賓客(ke)食(shi)用后贊(zan)不(bu)絕口,常(chang)請教此菜(cai)之名(ming),胡(hu)適(shi)(shi)答曰:一品鍋。眾人因只在胡(hu)適(shi)(shi)家方可嘗到(dao)此菜(cai),就以胡(hu)適(shi)(shi)一品鍋作為代稱,慢慢流傳開來。
而梁實秋是(shi)績溪的女(nv)婿,其對一(yi)(yi)品鍋(guo)的評(ping)說(shuo)記載如(ru)下:一(yi)(yi)只大鐵鍋(guo),口(kou)徑差不多二尺,一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨,一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉(rou)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油豆腐,點綴(zhui)著一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)蛋(dan)皮卷,緊底下是(shi)蘿卜青菜,味道(dao)極好。
一品鍋(guo)是績溪(xi)傳統的(de)、民間檔次最高的(de)而又(you)最具代表性的(de)徽菜著名土(tu)菜之一,與文人胡適宴(yan)請賓客時常以(yi)此鍋(guo)作為(wei)主(zhu)菜的(de)關(guan)聯,所以(yi)又(you)被稱為(wei)“績溪(xi)胡適一品鍋(guo)”或“績溪(xi)胡氏一品鍋(guo)”。由此可見(jian)古徽州的(de)飲食文化(hua)(hua)與人文文化(hua)(hua)是密不(bu)可分的(de)。
胡(hu)氏一品鍋(guo)是一種(zhong)多(duo)層次的(de)組合菜肴,制作的(de)原(yuan)材(cai)料也有多(duo)種(zhong)組合,
烹(peng)制(zhi)一品鍋,由于多次(ci)下(xia)料,多次(ci)加湯,多次(ci)燜燒,這樣才使得(de)菜肴徐(xu)徐(xu)入味。
績溪(xi)胡氏(shi)一(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋的(de)(de)墊鍋素菜(cai)(cai)(cai)隨季節(jie)變化可選(xuan)用不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料,一(yi)般一(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋分四(si)個(ge)層次,檔次高(gao)的(de)(de)一(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋則加雞塊、魚(yu)塊增至六(liu)七層。其特色是用料樸素,制(zhi)作(zuo)講究,由(you)于(yu)葷素搭配,各種菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)本味(wei)(wei)互相滲(shen)透,其味(wei)(wei)更佳。由(you)于(yu)一(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋以鍋代盤,不(bu)(bu)僅符合衛(wei)生,且(qie)冬令上桌(zhuo),菜(cai)(cai)(cai)肴不(bu)(bu)易冷卻。用行(xing)家的(de)(de)話來(lai)說,由(you)于(yu)一(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋的(de)(de)烹飪(ren)集中體現了傳統徽菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)“重(zhong)油(you)重(zhong)色重(zhong)火(huo)功(gong),保持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)”的(de)(de)特點,致使(shi)該菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)流傳與(yu)經營久盛不(bu)(bu)衰。
在(zai)畜肉(rou)中,豬(zhu)肉(rou)的蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)最低,脂肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)最高。瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)含(han)(han)蛋白(bai)質較高,每100克(ke)可含(han)(han)高達(da)29克(ke)的蛋白(bai)質,含(han)(han)脂肪(fang)(fang)6克(ke)。經(jing)煮燉后,豬(zhu)肉(rou)的脂肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)還會降低。豬(zhu)肉(rou)還含(han)(han)有豐(feng)富的維生(sheng)素(su)B.,可以使身體(ti)感到更有力氣。豬(zhu)肉(rou)還能(neng)提供人體(ti)必需的脂肪(fang)(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)性味(wei)甘成(cheng),滋(zi)陰潤燥,可提供血紅素(su)(有機鐵(tie)(tie))和促進鐵(tie)(tie)吸(xi)收的半胱氨酸,能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血。豬(zhu)排(pai)滋(zi)陰,豬(zhu)肚補虛損、健脾胃。
原料
主料:豬(zhu)硬五花肉500g、豬(zhu)前夾(jia)肉500g、土雞300g、黃(huang)牛腿肉150g、豆(dou)腐250g、水(shui)發干(gan)豇豆(dou)200g、水(shui)發干(gan)筍100g、豆(dou)腐泡14個。
輔料:火腿(tui)骨150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬蹄100g、菜(cai)心100g、香菜(cai)50g。
調料
精鹽5g、醬油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。
制作過程
做法:
1、豬(zhu)(zhu)硬(ying)五(wu)花肉(rou)切(qie)長7cm寬5cm厚(hou)1cm的塊(kuai),土(tu)雞剁(duo)(duo)成3cm左右的方塊(kuai);豬(zhu)(zhu)前夾(jia)肉(rou)、黃牛腿(tui)肉(rou)剁(duo)(duo)成末(mo);香菜切(qie)末(mo);馬蹄切(qie)粒;生姜切(qie)片。
2、豬前夾肉(rou)沫與(yu)豆(dou)腐(搨碎)調(diao)味攪(jiao)拌上勁(jing)制成(cheng)圓坯入五成(cheng)熱油鍋炸成(cheng)肉(rou)圓。
3、黃牛肉(rou)沫(mo)與香(xiang)菜沫(mo)調味制(zhi)成餡心(xin)塞入豆(dou)腐泡內(nei)。
4、雞蛋(dan)調成(cheng)蛋(dan)液用平鍋煎(jian)成(cheng)蛋(dan)餃(jiao)皮,前夾肉沫(mo)與馬蹄粒調味成(cheng)餡心(xin),用蛋(dan)皮包成(cheng)蛋(dan)餃(jiao);菜心(xin)焯水后涼水沖涼待用。
5、白糖(tang)熬成糖(tang)色(se)留(liu)用。
6、炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火(huo)(huo)上(shang),放(fang)入菜油(you)50g,燒(shao)至(zhi)150℃時(shi),放(fang)入五花肉(rou)煸出油(you)后(hou)入姜片、八角炒(chao)香、放(fang)入醬(jiang)油(you)、糖(tang)色(se)、料(liao)酒、水500g蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai),中火(huo)(huo)燒(shao)開轉(zhuan)小火(huo)(huo)燒(shao)制30分鐘后(hou)加入精鹽、水發干(gan)豇豆,待肉(rou)燒(shao)至(zhi)酥(su)爛時(shi)起(qi)鍋(guo)。
7、炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上,放(fang)(fang)入(ru)菜油50g,燒至150℃時,放(fang)(fang)入(ru)雞塊煸(bian)出油后加入(ru)姜片、干椒、八角炒香后放(fang)(fang)入(ru)醬(jiang)油、料酒、精鹽、水250g,蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai),中(zhong)火(huo)燒開轉文火(huo)燒制60分鐘(zhong)起(qi)鍋(guo)(原湯留用(yong))。
8、另(ling)取炒鍋,放(fang)入清(qing)水、火(huo)腿(tui)骨、水發筍、香菇(gu)、鹽煨制30分鐘起鍋。
9、蛋餃(jiao)上籠蒸熟取出。
烹調要求
1、肉塊(kuai)需用糖色燒制。
2、水發豇豆需(xu)用燒(shao)(shao)肉的湯燒(shao)(shao)制入味。
3、雞(ji)塊需煸(bian)炒(chao)出油后(hou)再加(jia)調料燒制。
4、裝(zhuang)鍋時所用(yong)湯汁需用(yong)高(gao)湯。
盛裝方法
1、燒入味(wei)的水發干豇豆墊入鍋(guo)底,上面沿鍋(guo)邊均勻鋪上燒好的肉塊(kuai)。
2、肉(rou)塊(kuai)中間(jian)碼好燒熟(shu)的雞塊(kuai),沿鍋邊擺放(fang)豆腐(fu)泡,內(nei)圈放(fang)入(ru)肉(rou)圓。
3、在豆腐泡和肉圓(yuan)上均勻鋪(pu)上蛋餃,中間(jian)放(fang)入煨好的水發干筍片(pian)。
4、菜膽對(dui)稱的鋪在蛋餃上(shang)(shang),中間壓上(shang)(shang)熟(shu)香菇蓋面。
5、將(jiang)燒制扁莢(jia)和雞(ji)塊的原湯(tang)兌入(ru)高湯(tang)調味裝鍋即可。
6、半成(cheng)品盛裝完(wan)后上(shang)炭火(huo)爐小(xiao)火(huo)燒至20-30分鐘,原鍋配火(huo)爐上(shang)桌(zhuo)。