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基本介紹

績(ji)溪(xi)胡氏一(yi)(yi)品鍋的(de)(de)一(yi)(yi)品來源于(yu)乾(qian)(qian)隆(long)皇帝的(de)(de)命名，傳(chuan)說乾(qian)(qian)隆(long)皇帝一(yi)(yi)次出巡江(jiang)南，他便(bian)衣簡(jian)從(cong)，微服行旅，自九(jiu)華山東來績(ji)溪(xi)上川（今(jin)上莊）尋找(zhao)曾(ceng)祖(zu)墓（相傳(chuan)乾(qian)(qian)隆(long)是漢人后(hou)(hou)(hou)裔），然后(hou)(hou)(hou)去徽州。行至一(yi)(yi)山塢，天(tian)(tian)色漸暗，一(yi)(yi)天(tian)(tian)的(de)(de)奔(ben)波(bo)已是饑腸轆轆，于(yu)是想找(zhao)個地方用餐歇腳(jiao)，走(zou)著走(zou)著，忽(hu)見(jian)附近有(you)(you)一(yi)(yi)農舍，便(bian)貿然叩門。農婦見(jian)二位陌生人摸(mo)黑登門，不由一(yi)(yi)驚(jing)。問明緣由后(hou)(hou)(hou)便(bian)好生伺候他們。當時，正值中秋剛過，幸好家中還(huan)有(you)(you)些(xie)剩(sheng)余的(de)(de)菜肴(yao)，為盡快做好飯菜款待客(ke)人，農婦將蘿卜、干豆(dou)角、紅(hong)燒肉、油(you)豆(dou)腐包等依先(xian)素后(hou)(hou)(hou)葷次序一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)鋪于(yu)兩耳鍋里(li)，燒熱后(hou)(hou)(hou)端上桌(zhuo)來。皇帝津(jin)津(jin)有(you)(you)味地吃著這些(xie)熱烘烘的(de)(de)民(min)間(jian)菜肴(yao)，贊不絕口，不一(yi)(yi)會(hui)，兩人將鍋內的(de)(de)菜肴(yao)吃了個底朝天(tian)(tian)。

食畢，皇(huang)帝抹抹油漬漬的(de)嘴(zui)問道：“這鍋(guo)菜(cai)叫什么？”民(min)婦答道：“這大鍋(guo)菜(cai)還有什么名稱，不(bu)(bu)就(jiu)一(yi)鍋(guo)熟么。”皇(huang)帝聽了說：“這一(yi)鍋(guo)熟名稱不(bu)(bu)雅，此乃徽州(zhou)名肴一(yi)品(pin)鍋(guo)也。”農婦聽了不(bu)(bu)好意思(si)地說：“民(min)婦怕二位(wei)官人餓著(zhu)，只(zhi)不(bu)(bu)過匆匆熱了冷(leng)菜(cai)罷了，卻蒙此厚譽，真是民(min)婦的(de)造(zao)化(hua)了。”事后，民(min)婦才(cai)知道兩位(wei)不(bu)(bu)速(su)之客竟是當朝一(yi)品(pin)。一(yi)時間(jian)，農婦成了村里的(de)名人，村民(min)爭相仿(fang)效她烹制(zhi)的(de)一(yi)品(pin)鍋(guo)。一(yi)品(pin)鍋(guo)也就(jiu)成了績溪民(min)間(jian)款待賓(bin)朋的(de)佳肴了。

胡適、梁(liang)實秋(qiu)與一品鍋(guo)：

胡適(shi)是安(an)徽(hui)績溪上莊(zhuang)人，在(zai)他宴請賓(bin)(bin)客(ke)(ke)時，時常(chang)將(jiang)上莊(zhuang)的一品(pin)鍋(guo)作為招(zhao)待賓(bin)(bin)客(ke)(ke)甚(shen)至外賓(bin)(bin)的必上菜(cai)肴。賓(bin)(bin)客(ke)(ke)食用后(hou)贊不絕(jue)口，常(chang)請教(jiao)此菜(cai)之(zhi)名，胡適(shi)答(da)曰：一品(pin)鍋(guo)。眾人因只在(zai)胡適(shi)家方可(ke)嘗到此菜(cai)，就以胡適(shi)一品(pin)鍋(guo)作為代稱，慢慢流傳開(kai)來。

而(er)梁實秋是(shi)績溪的女婿，其對一品鍋的評(ping)說記載如下(xia)：一只大鐵鍋，口(kou)徑差不(bu)多二尺，一層(ceng)雞一層(ceng)鴨，一層(ceng)肉一層(ceng)油豆(dou)腐，點綴(zhui)著一層(ceng)蛋皮卷，緊底下(xia)是(shi)蘿卜青菜(cai)，味道極好。

菜品特色

一(yi)品(pin)鍋是績(ji)溪傳統的(de)(de)、民(min)間檔次最高的(de)(de)而又最具(ju)代表性的(de)(de)徽菜(cai)(cai)著名土菜(cai)(cai)之一(yi)，與文人(ren)(ren)胡(hu)適(shi)宴(yan)請賓客時常以此鍋作為主(zhu)菜(cai)(cai)的(de)(de)關聯，所以又被稱為“績(ji)溪胡(hu)適(shi)一(yi)品(pin)鍋”或“績(ji)溪胡(hu)氏一(yi)品(pin)鍋”。由此可(ke)見古(gu)徽州的(de)(de)飲食文化與人(ren)(ren)文文化是密不可(ke)分的(de)(de)。

胡氏一品鍋是一種多(duo)層(ceng)次(ci)的組(zu)合(he)(he)菜肴，制作(zuo)的原材料也(ye)有多(duo)種組(zu)合(he)(he)，

烹制一(yi)品鍋，由于多次下料，多次加湯，多次燜燒，這樣才使得菜(cai)肴徐徐入味。

績(ji)溪胡(hu)氏一(yi)(yi)品鍋(guo)的(de)墊鍋(guo)素(su)菜(cai)隨季節變化可選用(yong)不同的(de)原料，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)品鍋(guo)分四(si)個層次(ci)，檔次(ci)高的(de)一(yi)(yi)品鍋(guo)則(ze)加(jia)雞塊(kuai)、魚塊(kuai)增(zeng)至(zhi)六七層。其(qi)特色(se)是用(yong)料樸素(su)，制作講究，由于(yu)葷素(su)搭配，各種菜(cai)肴的(de)本味互(hu)相滲透，其(qi)味更佳。由于(yu)一(yi)(yi)品鍋(guo)以鍋(guo)代盤，不僅符合衛生，且冬令上桌，菜(cai)肴不易冷(leng)卻。用(yong)行(xing)家(jia)的(de)話來說，由于(yu)一(yi)(yi)品鍋(guo)的(de)烹飪集(ji)中體現(xian)了傳統徽(hui)菜(cai)的(de)“重油重色(se)重火功，保(bao)持原汁原味”的(de)特點，致使該菜(cai)的(de)流傳與經營久盛不衰。

食用價值

在畜(chu)肉(rou)中，豬(zhu)肉(rou)的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)最(zui)低，脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)最(zui)高。瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)較高，每100克可含(han)(han)高達29克的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，含(han)(han)脂肪(fang)6克。經煮燉后，豬(zhu)肉(rou)的(de)脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)還會降低。豬(zhu)肉(rou)還含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)維生素(su)B．，可以使(shi)身體(ti)感到更有(you)(you)力氣。豬(zhu)肉(rou)還能提供人體(ti)必需的(de)脂肪(fang)酸。豬(zhu)肉(rou)性味甘成，滋陰(yin)潤燥(zao)，可提供血紅素(su)（有(you)(you)機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，能改善(shan)缺(que)鐵(tie)性貧血。豬(zhu)排(pai)滋陰(yin)，豬(zhu)肚補(bu)虛(xu)損、健(jian)脾胃。

制作方法

原料

主料：豬硬五花肉(rou)500g、豬前夾肉(rou)500g、土雞300g、黃牛(niu)腿肉(rou)150g、豆腐(fu)250g、水發(fa)干豇(jiang)豆200g、水發(fa)干筍100g、豆腐(fu)泡14個。

輔料：火腿骨(gu)150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬蹄100g、菜(cai)心100g、香菜(cai)50g。

調料

精鹽5g、醬油30g、白(bai)糖50g、料(liao)酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。

制作過程

做法：

1、豬硬五(wu)花(hua)肉切(qie)長(chang)7cm寬(kuan)5cm厚1cm的(de)塊，土雞剁成(cheng)3cm左右的(de)方塊；豬前(qian)夾(jia)肉、黃牛腿肉剁成(cheng)末；香菜(cai)切(qie)末；馬蹄切(qie)粒；生姜切(qie)片(pian)。

2、豬前夾肉(rou)沫與豆腐(fu)（搨碎）調味攪(jiao)拌上勁制(zhi)成圓坯入五成熱油鍋炸成肉(rou)圓。

3、黃牛肉沫(mo)與香菜沫(mo)調味制成(cheng)餡心塞入豆腐泡(pao)內(nei)。

4、雞蛋調(diao)成(cheng)(cheng)蛋液用(yong)(yong)平鍋(guo)煎成(cheng)(cheng)蛋餃(jiao)皮(pi)，前夾肉(rou)沫與馬蹄(ti)粒調(diao)味成(cheng)(cheng)餡心(xin)，用(yong)(yong)蛋皮(pi)包(bao)成(cheng)(cheng)蛋餃(jiao)；菜(cai)心(xin)焯水(shui)后涼水(shui)沖(chong)涼待用(yong)(yong)。

5、白糖熬成糖色留用。

6、炒鍋置旺火(huo)(huo)上，放入(ru)(ru)菜(cai)油(you)50g，燒(shao)至150℃時(shi)，放入(ru)(ru)五花肉(rou)(rou)煸出油(you)后入(ru)(ru)姜片、八角炒香、放入(ru)(ru)醬油(you)、糖色、料(liao)酒、水(shui)500g蓋上鍋蓋，中火(huo)(huo)燒(shao)開轉小火(huo)(huo)燒(shao)制30分鐘后加入(ru)(ru)精鹽、水(shui)發干(gan)豇豆(dou)，待肉(rou)(rou)燒(shao)至酥爛(lan)時(shi)起鍋。

7、炒鍋置旺火上(shang)，放(fang)入(ru)菜(cai)油(you)50g，燒(shao)至150℃時，放(fang)入(ru)雞塊煸出油(you)后加(jia)入(ru)姜片、干(gan)椒、八角炒香后放(fang)入(ru)醬油(you)、料(liao)酒、精鹽、水250g，蓋上(shang)鍋蓋，中火燒(shao)開轉文火燒(shao)制60分鐘起鍋（原湯留(liu)用(yong)）。

8、另取(qu)炒鍋(guo)(guo)，放入清水、火腿骨、水發(fa)筍、香菇、鹽煨(wei)制30分鐘(zhong)起鍋(guo)(guo)。

9、蛋餃(jiao)上籠蒸(zheng)熟取出。

烹調要求

1、肉(rou)塊需用(yong)糖色燒制(zhi)。

2、水發豇豆需用燒肉的湯燒制入味。

3、雞塊需煸(bian)炒出油后再加調料燒制。

4、裝鍋時所用(yong)湯(tang)汁需用(yong)高湯(tang)。

盛裝方法

1、燒入味的(de)水發干豇豆墊(dian)入鍋底，上面沿鍋邊均勻鋪上燒好的(de)肉(rou)塊。

2、肉(rou)塊中間碼(ma)好燒熟的雞塊，沿(yan)鍋(guo)邊擺放(fang)豆腐泡(pao)，內(nei)圈放(fang)入肉(rou)圓。

3、在(zai)豆腐泡(pao)和(he)肉圓上均勻鋪上蛋(dan)餃(jiao)，中間放入煨好的水發干(gan)筍片。

4、菜膽對(dui)稱的鋪(pu)在蛋(dan)餃(jiao)上(shang)，中間壓上(shang)熟香菇(gu)蓋面。

5、將燒制扁莢和(he)雞(ji)塊的原湯兌入高湯調味裝鍋即可。

6、半(ban)成(cheng)品(pin)盛裝(zhuang)完后上(shang)炭火(huo)(huo)爐(lu)小火(huo)(huo)燒至20-30分(fen)鐘(zhong)，原鍋配(pei)火(huo)(huo)爐(lu)上(shang)桌。