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基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上所悟。

他(ta)(ta)(ta)認為(wei)(wei)“鮮”字(zi)(zi)在《說(shuo)文解(jie)字(zi)(zi)）中從“魚(yu)”從“羊”，可見魚(yu)和(he)(he)(he)羊這兩種食物味道最(zui)好(hao)，如果(guo)做在一(yi)(yi)(yi)起(qi)，就(jiu)合(he)成“鮮”字(zi)(zi)，應該是(shi)世(shi)界上(shang)最(zui)鮮之味。于(yu)是(shi)就(jiu)用羊肉湯燉魚(yu)，合(he)制(zhi)“潘魚(yu)”。還有(you)一(yi)(yi)(yi)說(shuo)，潘祖蔭是(shi)北(bei)京“廣(guang)和(he)(he)(he)居菜館”的(de)老顧客，他(ta)(ta)(ta)曾取用鮮活鯉魚(yu)和(he)(he)(he)上(shang)等香菇、蝦干等配(pei)料加雞湯烹制(zhi)，不加油，味道極(ji)為(wei)(wei)鮮美，魚(yu)肉也鮮嫩，許(xu)多人吃過他(ta)(ta)(ta)制(zhi)的(de)魚(yu)肴，都交口稱贊，由于(yu)他(ta)(ta)(ta)和(he)(he)(he)店主(zhu)、廚(chu)(chu)師關系很熟，就(jiu)將自己創制(zhi)的(de)做魚(yu)方(fang)法傳給廣(guang)和(he)(he)(he)居廚(chu)(chu)師。1930年(nian)廣(guang)和(he)(he)(he)居倒(dao)閉，其(qi)主(zhu)要(yao)廚(chu)(chu)師轉(zhuan)至同和(he)(he)(he)居操廚(chu)(chu)，這菜就(jiu)成為(wei)(wei)同和(he)(he)(he)居名菜。又有(you)一(yi)(yi)(yi)說(shuo)，“潘魚(yu)”的(de)創制(zhi)人不是(shi)潘祖蔭，而是(shi)另一(yi)(yi)(yi)個(ge)姓潘的(de)潘炳(bing)年(nian)。潘炳(bing)年(nian)雖然也是(shi)翰林，但默默無聞，又不是(shi)以(yi)文字(zi)(zi)學家(jia)出名，所以(yi)他(ta)(ta)(ta)的(de)發明權被他(ta)(ta)(ta)同邑(yi)的(de)大官奪(duo)去(qu)了。此(ci)菜色澤(ze)微紅，肉質軟嫩，清(qing)鮮爽(shuang)口。

制作方法

原料

活鯉(li)魚一條，海米，玉米片，姜(jiang)片，紹酒，醬油，精(jing)鹽(yan)，味精(jing)，蔥段，雞湯，干香菇

制作過程

將(jiang)活鯉魚宰(zai)殺(sha)，去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內(nei)臟(zang)，洗凈，斜切(qie)成(cheng)頭，尾和中(zhong)間(jian)三(san)段(duan)，入(ru)(ru)開水(shui)(shui)鍋內(nei)氽一(yi)下取(qu)出，放大海(hai)(hai)碗(wan)中(zhong)；香菇洗凈，去(qu)蒂，連同海(hai)(hai)米、玉蘭片、蔥段(duan)、姜片一(yi)起放在魚上(shang)(shang)；炒(chao)鍋上(shang)(shang)火，倒(dao)入(ru)(ru)雞湯，加(jia)醬(jiang)油，精鹽(yan)，味精，紹(shao)酒(jiu)，燒沸(fei)后倒(dao)入(ru)(ru)盛魚的大海(hai)(hai)碗(wan)中(zhong)，蓋上(shang)(shang)蓋子(zi)，防(fang)止氣(qi)水(shui)(shui)進(jin)入(ru)(ru)，上(shang)(shang)籠蒸約10分鐘即(ji)成(cheng)。

又一做法

〔主料輔料〕

活鯉魚.... 1尾

姜片(pian)..... 3克

干(gan)香(xiang)菇(gu).... 5克

紹酒(jiu)..... 10克(ke)大海米.... 3克(ke)

精鹽.... 2.5克

雞湯.... 750克

味(wei)精.... 3.5克

蔥段.... 7.5克

醬油..... 5克

〔烹制方法〕

1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開(kai)膛掏(tao)去內臟，用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩截。干香(xiang)菇洗凈，去蒂(di)，掰成小塊。

2.把整理好的魚(yu)用(yong)(yong)開水燙一下，放在大(da)碗里，加(jia)入(ru)香菇塊、蔥段(duan)、姜片(pian)、大(da)海米、紹酒(jiu)、槽鹽(yan)、醬油(you)、味精、雞(ji)湯，上展用(yong)(yong)旺(wang)火蒸(zheng) 20多(duo)分鐘取出，去掉蔥段(duan)和姜片(pian)即可食用(yong)(yong)。

〔工藝關鍵〕

1.鯉魚最好選用白(bai)洋淀鯉魚，其背部(bu)青灰(hui)色(se)，腹部(bu)發白(bai)，肉(rou)質肥而鮮嫩無(wu)上(shang)腥味。加(jia)工鯉魚要注意去(qu)掉血(xue)筋，不然腥味重。

2.蒸時旺火急氣，斷生即可。