潘魚,是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家,他發明這一名菜的做法,據說是從研究文字學上所悟。
他(ta)認為“鮮(xian)”字(zi)在《說文解字(zi))中從(cong)(cong)“魚(yu)(yu)(yu)”從(cong)(cong)“羊”,可見魚(yu)(yu)(yu)和(he)(he)(he)羊這(zhe)兩(liang)種(zhong)食物味(wei)道最好,如果做(zuo)在一(yi)(yi)起,就(jiu)(jiu)合成(cheng)“鮮(xian)”字(zi),應該是(shi)(shi)世界上(shang)最鮮(xian)之(zhi)味(wei)。于是(shi)(shi)就(jiu)(jiu)用(yong)羊肉湯(tang)燉魚(yu)(yu)(yu),合制(zhi)(zhi)(zhi)“潘(pan)魚(yu)(yu)(yu)”。還有一(yi)(yi)說,潘(pan)祖蔭是(shi)(shi)北京“廣(guang)和(he)(he)(he)居(ju)(ju)(ju)菜館”的(de)老顧客,他(ta)曾取用(yong)鮮(xian)活鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)和(he)(he)(he)上(shang)等香菇(gu)、蝦(xia)干等配料加(jia)雞湯(tang)烹制(zhi)(zhi)(zhi),不加(jia)油,味(wei)道極為鮮(xian)美,魚(yu)(yu)(yu)肉也鮮(xian)嫩,許(xu)多人吃過(guo)他(ta)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肴,都交口稱贊,由于他(ta)和(he)(he)(he)店主、廚(chu)師關(guan)系很熟(shu),就(jiu)(jiu)將自己創(chuang)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)方法傳給(gei)廣(guang)和(he)(he)(he)居(ju)(ju)(ju)廚(chu)師。1930年(nian)廣(guang)和(he)(he)(he)居(ju)(ju)(ju)倒閉(bi),其(qi)主要廚(chu)師轉(zhuan)至同(tong)和(he)(he)(he)居(ju)(ju)(ju)操廚(chu),這(zhe)菜就(jiu)(jiu)成(cheng)為同(tong)和(he)(he)(he)居(ju)(ju)(ju)名(ming)菜。又(you)有一(yi)(yi)說,“潘(pan)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)創(chuang)制(zhi)(zhi)(zhi)人不是(shi)(shi)潘(pan)祖蔭,而是(shi)(shi)另一(yi)(yi)個(ge)姓(xing)潘(pan)的(de)潘(pan)炳年(nian)。潘(pan)炳年(nian)雖然也是(shi)(shi)翰林,但默默無聞,又(you)不是(shi)(shi)以(yi)文字(zi)學家出名(ming),所(suo)以(yi)他(ta)的(de)發明權被他(ta)同(tong)邑(yi)的(de)大(da)官奪去(qu)了。此菜色澤微紅,肉質軟嫩,清鮮(xian)爽(shuang)口。
原料
活鯉魚一條,海米,玉米片,姜片,紹酒,醬(jiang)油,精鹽,味(wei)精,蔥段(duan),雞(ji)湯,干香(xiang)菇
制作過程
將活鯉魚宰殺,去鱗,去鰓(sai),去內臟,洗凈,斜切成頭,尾和中(zhong)間三段,入(ru)開水(shui)鍋內氽一(yi)(yi)下(xia)取出,放大(da)海(hai)碗中(zhong);香(xiang)菇洗凈,去蒂(di),連同海(hai)米(mi)、玉(yu)蘭片、蔥段、姜(jiang)片一(yi)(yi)起放在魚上(shang);炒鍋上(shang)火,倒入(ru)雞(ji)湯,加醬(jiang)油,精(jing)鹽,味精(jing),紹酒,燒沸(fei)后倒入(ru)盛魚的大(da)海(hai)碗中(zhong),蓋上(shang)蓋子,防(fang)止氣水(shui)進入(ru),上(shang)籠蒸約10分鐘即成。
又一做法
〔主料輔料〕
活鯉魚.... 1尾
姜片..... 3克
干香(xiang)菇.... 5克
紹酒(jiu)..... 10克大海米.... 3克
精(jing)鹽.... 2.5克
雞(ji)湯(tang).... 750克
味(wei)精.... 3.5克
蔥段(duan).... 7.5克
醬油..... 5克
〔烹制方法〕
1.將活鯉魚(yu)去(qu)鱗、鰓、鰭,開膛(tang)掏(tao)去(qu)內(nei)臟,用涼水洗(xi)凈,攔腰斜著切成兩截。干香菇洗(xi)凈,去(qu)蒂,掰成小(xiao)塊。
2.把整理好的魚用(yong)開水燙一下,放在大(da)碗(wan)里,加入香菇塊、蔥段、姜片(pian)(pian)、大(da)海米(mi)、紹酒(jiu)、槽(cao)鹽、醬油、味精、雞湯,上展用(yong)旺火蒸 20多分鐘取出,去掉蔥段和姜片(pian)(pian)即可食用(yong)。
〔工藝關鍵〕
1.鯉魚(yu)最好選(xuan)用白(bai)洋淀鯉魚(yu),其背部(bu)(bu)青灰色,腹(fu)部(bu)(bu)發(fa)白(bai),肉質(zhi)肥(fei)而(er)鮮嫩無上腥(xing)味(wei)。加工鯉魚(yu)要注意(yi)去掉血筋,不然腥(xing)味(wei)重。
2.蒸時(shi)旺火急氣,斷生(sheng)即可。