臘(la)(la)汁(zhi)肉夾饃是陜西省(sheng)的地方(fang)特色(se)小吃之一。傳統的陜西臘(la)(la)汁(zhi)肉夾饃的制作(zuo)方(fang)法包括鹵(lu)汁(zhi)臘(la)(la)肉的制作(zuo)(選料(liao)與刀工、腌漬風干(gan)、鹵(lu)肉)和白吉饃的制作(zuo)。主(zhu)要選用五花豬肉、面粉、高湯等原料(liao)加(jia)入各種香料(liao)和調(diao)味(wei)料(liao)加(jia)工而(er)成。
臘汁肉夾饃在2012年(nian)入選紀錄(lu)片《舌尖上(shang)的(de)中國》第二集《主(zhu)食(shi)的(de)故事》系列美食(shi)之一,口感肉香、饃脆、瓤松(song)軟(ruan)。
臘(la)汁肉(rou)夾饃(mo)吃(chi)起(qi)來(lai)應該是肉(rou)香、饃(mo)脆、瓤(rang)松軟,不需要加湯汁也是滿口流油(you)。
臘(la)汁肉夾饃(mo)選用豬硬肋條肉,加以(yi)多種(zhong)(zhong)中草藥,投(tou)入(ru)滋(zi)味濃郁的(de)老湯,文(wen)火慢燉(dun)而(er)成(cheng)。風(feng)味特別,久貯(zhu)不腐,瘦不留(liu)渣,肥不膩口(kou)。白吉饃(mo),這種(zhong)(zhong)饃(mo)在許多地方叫(jiao)燒(shao)餅(bing),不是(shi)(shi)(shi)蒸熟(shu)而(er)是(shi)(shi)(shi)烙(luo)熟(shu)的(de)。可(ke)西(xi)安人就說是(shi)(shi)(shi)饃(mo),而(er)不說是(shi)(shi)(shi)燒(shao)餅(bing)。西(xi)安的(de)這種(zhong)(zhong)白吉饃(mo)是(shi)(shi)(shi)用一(yi)種(zhong)(zhong)傳(chuan)統的(de)三扇鏊,燒(shao)木(mu)炭火,慢慢烤(kao)烙(luo)而(er)成(cheng)。其(qi)特點一(yi)是(shi)(shi)(shi)白,二是(shi)(shi)(shi)外形規矩奇特,叫(jiao)做“鐵圈(quan)邊,菊花心(xin)(xin)”,三是(shi)(shi)(shi)皮酥里嫩,中心(xin)(xin)空虛,便于夾肉,四是(shi)(shi)(shi)吃(chi)口(kou)香(xiang)甜。因為中心(xin)(xin)空虛,西(xi)安人又叫(jiao)它兩張皮,還叫(jiao)白吉子。
臘(la)汁肉夾饃,既快捷又營養(yang),能充分提供(gong)人體所必需的蛋白質、脂肪(fang)碳水化合物、維(wei)生(sheng)素、無機鹽和 水六大營養(yang)素。平衡(heng)(heng)膳食不僅要(yao)營養(yang)素平衡(heng)(heng),而且也(ye)要(yao)酸堿(jian)平衡(heng)(heng)。
營養小吃建議方案(an)(一(yi)):肉類夾(jia)(jia)饃與蔬菜夾(jia)(jia)饃、粥同食,這樣(yang)不僅酸堿(jian)平衡(heng),維持人(ren)體血液中性(xing)偏堿(jian)。而(er)且促(cu)進維生素C和脂(zhi)溶(rong)性(xing)維生素的(de)吸收。為人(ren)體提供能量(liang)和必需的(de)氨(an)基酸、維生素、優質(zhi)蛋白等。
營養(yang)小吃建議方案(二(er)):米皮(pi)(pi)或面(mian)皮(pi)(pi)與肉(rou)類夾饃、粥(zhou)同食。粥(zhou)不僅可(ke)以(yi)(yi)養(yang)脾胃,還(huan)可(ke)以(yi)(yi)促進營養(yang)的(de)吸(xi)收。直提(ti)纖消(xiao)脂(zhi)。米皮(pi)(pi)、面(mian)皮(pi)(pi)提(ti)供人體必需的(de)碳(tan)水化(hua)合物,B族維生素、鈣、磷、鐵等(deng)礦(kuang)物質(zhi),還(huan)含(han)有卵磷脂(zhi)和麥芽(ya)糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等(deng)。
選用(yong)高筋面(mian)粉(fen)加水(shui)及少量的(de)油(you)(you)和(he)鹽,然后(hou)糅合起勁成(cheng)軟(ruan)面(mian)團,餳置約30分鐘后(hou)揪劑(每千(qian)克(ke)面(mian)粉(fen)出10個(ge)),再逐(zhu)個(ge)揉拉成(cheng)長薄條,抹(mo)一層香油(you)(you),撒(sa)適量椒鹽,隨(sui)后(hou)卷(juan)起來(lai),立置案上(shang)按成(cheng)餅狀(zhuang),再用(yong)搟面(mian)杖搟成(cheng)圓(yuan)形,制(zhi)成(cheng)生面(mian)坯。將面(mian)坯置爐(lu)口烙板(ban)上(shang),烘烙定(ding)型(xing)并變色(se)變硬后(hou),再靠立在(zai)烙板(ban)下面(mian)的(de)爐(lu)口內壁,直到烘烤熟。以(yi)上(shang)說(shuo)明就是白吉(ji)模的(de)正宗制(zhi)法、和(he)面(mian)的(de)配方為:面(mian)粉(fen)5千(qian)克(ke),水(shui)2.5千(qian)克(ke),鹽20克(ke),油(you)(you)100克(ke)。