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基本介紹

臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)是陜西省的(de)地方(fang)特色(se)小吃之一。傳統的(de)陜西臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)的(de)制作(zuo)方(fang)法包括鹵汁臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)制作(zuo)（選(xuan)料(liao)與刀工(gong)、腌漬風干、鹵肉(rou)(rou)(rou)）和白(bai)吉饃(mo)的(de)制作(zuo)。主(zhu)要(yao)選(xuan)用五(wu)花豬肉(rou)(rou)(rou)、面粉、高湯(tang)等(deng)原(yuan)料(liao)加(jia)入各(ge)種(zhong)香料(liao)和調味料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成。

臘汁肉夾饃(mo)在2012年入選紀錄(lu)片《舌(she)尖(jian)上的中國》第(di)二集《主食(shi)的故事》系列美食(shi)之一，口感肉香(xiang)、饃(mo)脆、瓤(rang)松軟(ruan)。

菜品特色

臘汁肉夾饃吃起(qi)來(lai)應(ying)該是(shi)肉香、饃脆(cui)、瓤松軟，不需要加湯(tang)汁也是(shi)滿口(kou)流(liu)油。

臘汁肉(rou)夾饃(mo)選用豬硬肋條肉(rou)，加以多(duo)(duo)種中(zhong)草藥，投入滋(zi)味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風味特別，久貯不(bu)(bu)腐，瘦不(bu)(bu)留渣(zha)，肥不(bu)(bu)膩口。白(bai)吉饃(mo)，這種饃(mo)在許多(duo)(duo)地方叫燒(shao)(shao)餅(bing)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)蒸熟(shu)而是(shi)(shi)(shi)烙熟(shu)的。可西安人(ren)就說是(shi)(shi)(shi)饃(mo)，而不(bu)(bu)說是(shi)(shi)(shi)燒(shao)(shao)餅(bing)。西安的這種白(bai)吉饃(mo)是(shi)(shi)(shi)用一種傳(chuan)統的三扇鏊，燒(shao)(shao)木炭火，慢慢烤(kao)烙而成。其特點(dian)一是(shi)(shi)(shi)白(bai)，二是(shi)(shi)(shi)外(wai)形規矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心(xin)”，三是(shi)(shi)(shi)皮酥里嫩，中(zhong)心(xin)空虛，便于夾肉(rou)，四是(shi)(shi)(shi)吃口香(xiang)甜。因為中(zhong)心(xin)空虛，西安人(ren)又叫它(ta)兩(liang)張皮，還叫白(bai)吉子。

食用價值

臘汁肉(rou)夾(jia)饃，既(ji)快捷又營養，能充分提供人(ren)體所(suo)必需(xu)的蛋(dan)白質、脂肪(fang)碳水(shui)化合物、維生素、無機鹽(yan)和 水(shui)六大營養素。平(ping)(ping)衡膳食不僅要(yao)營養素平(ping)(ping)衡，而且(qie)也要(yao)酸堿平(ping)(ping)衡。

營養(yang)小吃建議(yi)方(fang)案（一）：肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同食，這樣(yang)不僅酸堿平衡(heng)，維持人(ren)體(ti)血液(ye)中性偏堿。而且促進維生(sheng)素(su)C和脂(zhi)溶(rong)性維生(sheng)素(su)的(de)(de)吸(xi)收。為(wei)人(ren)體(ti)提供能(neng)量和必(bi)需(xu)的(de)(de)氨(an)基酸、維生(sheng)素(su)、優質蛋(dan)白等(deng)。

營(ying)養小吃建議方案（二(er)）：米皮(pi)(pi)或面皮(pi)(pi)與肉類(lei)夾饃、粥(zhou)同食(shi)。粥(zhou)不僅可(ke)以(yi)(yi)養脾胃，還可(ke)以(yi)(yi)促進營(ying)養的吸收。直提纖(xian)消脂。米皮(pi)(pi)、面皮(pi)(pi)提供人體必需的碳(tan)水化合物，B族(zu)維生素、鈣、磷(lin)、鐵等(deng)礦(kuang)物質，還含(han)有卵磷(lin)脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等(deng)。

制作方法

選用高(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)及少(shao)量(liang)的(de)油(you)和鹽(yan)，然后(hou)糅合起勁成軟面(mian)(mian)團，餳置約(yue)30分鐘后(hou)揪劑（每千克(ke)(ke)面(mian)(mian)粉(fen)出10個(ge)），再(zai)逐(zhu)個(ge)揉拉成長薄條，抹一層(ceng)香油(you)，撒(sa)適量(liang)椒鹽(yan)，隨后(hou)卷(juan)起來(lai)，立置案上(shang)按(an)成餅狀，再(zai)用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成圓形(xing)，制(zhi)成生面(mian)(mian)坯(pi)。將面(mian)(mian)坯(pi)置爐口烙板(ban)上(shang)，烘(hong)烙定(ding)型并(bing)變色(se)變硬后(hou)，再(zai)靠立在(zai)烙板(ban)下面(mian)(mian)的(de)爐口內壁，直(zhi)到烘(hong)烤熟。以上(shang)說明(ming)就(jiu)是(shi)白吉模的(de)正(zheng)宗制(zhi)法、和面(mian)(mian)的(de)配方為：面(mian)(mian)粉(fen)5千克(ke)(ke)，水(shui)2.5千克(ke)(ke)，鹽(yan)20克(ke)(ke)，油(you)100克(ke)(ke)。