面(mian)(mian)(mian)(mian)辣(la)子(zi),也有叫蒸辣(la)子(zi)模糊、熟(shu)辣(la)子(zi)的(de)。陜西著名(ming)的(de)小吃,最早的(de)做法,把面(mian)(mian)(mian)(mian)在碗(wan)內(nei)攪成(cheng)糊狀(zhuang),在放一(yi)些干辣(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)、蒜等,蒸饃(mo)(mo)時(shi)放在籠內(nei)和饃(mo)(mo)一(yi)塊蒸,饃(mo)(mo)熟(shu)時(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)辣(la)子(zi)也熟(shu)了,把熱饃(mo)(mo)掰(bai)成(cheng)小塊泡在面(mian)(mian)(mian)(mian)辣(la)子(zi)碗(wan)內(nei),饃(mo)(mo)香加(jia)上辣(la),吃起來十分滋潤。
面辣(la)(la)也是苗家(jia)煮菜(cai)的(de)(de)必(bi)須調味品,它能(neng)讓菜(cai)食具有(you)香辣(la)(la)帶(dai)酸的(de)(de)風味,有(you)別于四川人(ren)喜歡吃的(de)(de)油辣(la)(la)帶(dai)麻味的(de)(de)菜(cai)食。陜(shan)西著(zhu)名的(de)(de)小吃,最(zui)早的(de)(de)做(zuo)法,把(ba)面在碗(wan)內(nei)攪成糊狀,在放(fang)一(yi)些(xie)干辣(la)(la)面、蒜等,蒸饃時放(fang)在籠內(nei)和饃一(yi)塊(kuai)蒸,饃熟時面辣(la)(la)子也熟了(le),把(ba)熱饃掰(bai)成小塊(kuai)泡在面辣(la)(la)子碗(wan)內(nei),饃香加上辣(la)(la),吃起來十分滋潤。
干(gan)紅辣椒洗凈晾干(gan)后先(xian)放冷(leng)鍋小火(huo)干(gan)焙,要(yao)(yao)勤翻炒(chao),炒(chao)到琥珀色就可(ke)以,不(bu)要(yao)(yao)炒(chao)糊。
焙(bei)干的(de)辣(la)椒(jiao)攤開(kai)晾(liang)涼后(hou)去(qu)蒂,用剪刀(dao)在辣(la)椒(jiao)的(de)大端剪開(kai)去(qu)籽(zi),喜(xi)歡辣(la)椒(jiao)籽(zi)香味的(de)可以不用去(qu)掉(diao)辣(la)椒(jiao)的(de)種子。
把處(chu)理好的辣椒(jiao)放入料(liao)理機打成粉(fen)末。耐心(xin)一點(dian),直到(dao)辣椒(jiao)成粉(fen)。(前3步驟可用熟辣椒(jiao)粉(fen)頂(ding)替)
鍋里倒(dao)入(ru)植物油,放入(ru)八角、桂皮、花椒、香(xiang)(xiang)葉,生(sheng)姜,炸出香(xiang)(xiang)味。
油燒(shao)到7成熱后,撈出香料,把油倒入干凈的容(rong)器里。(一成約(yue)為30度,開始冒煙為8成)
開始第一次(ci)放熟干辣椒(jiao)粉(增香(xiang))。
待到五成熱(re)的時候第(di)二次放(fang)辣椒粉(顏色(se)才會紅)
只有三(san)(san)成(cheng)熱的時(shi)候(hou)第三(san)(san)次(ci)放辣椒粉,這(zhe)個時(shi)候(hou)放的才會辣。三(san)(san)次(ci)均(jun)適量。