面(mian)辣(la)子(zi),也有叫蒸(zheng)辣(la)子(zi)模糊(hu)、熟(shu)辣(la)子(zi)的。陜西著名(ming)的小吃,最(zui)早的做(zuo)法,把面(mian)在碗內(nei)攪成(cheng)糊(hu)狀(zhuang),在放一些干辣(la)面(mian)、蒜等,蒸(zheng)饃時放在籠內(nei)和饃一塊(kuai)蒸(zheng),饃熟(shu)時面(mian)辣(la)子(zi)也熟(shu)了,把熱(re)饃掰(bai)成(cheng)小塊(kuai)泡在面(mian)辣(la)子(zi)碗內(nei),饃香加上辣(la),吃起來十分滋潤。
面(mian)辣(la)(la)也(ye)是(shi)苗家煮菜(cai)的(de)(de)(de)必須調味品(pin),它能讓(rang)菜(cai)食具有香(xiang)辣(la)(la)帶酸的(de)(de)(de)風味,有別(bie)于四川人喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)油辣(la)(la)帶麻味的(de)(de)(de)菜(cai)食。陜西(xi)著名的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi),最早的(de)(de)(de)做法,把面(mian)在碗(wan)內(nei)攪成(cheng)糊狀,在放一(yi)些干辣(la)(la)面(mian)、蒜等,蒸(zheng)饃(mo)(mo)時放在籠內(nei)和饃(mo)(mo)一(yi)塊蒸(zheng),饃(mo)(mo)熟時面(mian)辣(la)(la)子也(ye)熟了,把熱(re)饃(mo)(mo)掰(bai)成(cheng)小(xiao)塊泡在面(mian)辣(la)(la)子碗(wan)內(nei),饃(mo)(mo)香(xiang)加上辣(la)(la),吃(chi)起來十分滋(zi)潤。
干(gan)紅(hong)辣(la)椒洗凈晾干(gan)后(hou)先放冷鍋小火干(gan)焙,要(yao)勤(qin)翻炒(chao),炒(chao)到琥珀(po)色就可以,不(bu)要(yao)炒(chao)糊。
焙干的辣椒(jiao)攤開晾涼后(hou)去(qu)蒂,用剪刀(dao)在辣椒(jiao)的大端剪開去(qu)籽(zi),喜歡辣椒(jiao)籽(zi)香味(wei)的可以不用去(qu)掉辣椒(jiao)的種子。
把處理好的辣(la)椒(jiao)(jiao)放入料理機(ji)打成(cheng)粉(fen)末(mo)。耐心(xin)一(yi)點,直(zhi)到辣(la)椒(jiao)(jiao)成(cheng)粉(fen)。(前3步驟可用熟辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)頂替)
鍋(guo)里倒(dao)入植物油,放(fang)入八角、桂皮、花椒(jiao)、香葉,生姜(jiang),炸出(chu)香味。
油燒到(dao)7成(cheng)熱后,撈(lao)出香料,把油倒入干(gan)凈的(de)容器里。(一成(cheng)約為30度(du),開始冒煙為8成(cheng))
開始第一次放熟干(gan)辣椒(jiao)粉(fen)(增香)。
待到五成熱的時(shi)候第二(er)次放辣椒粉(顏色(se)才會紅(hong))
只有三(san)成熱(re)的時候第三(san)次放辣椒粉,這個時候放的才(cai)會辣。三(san)次均適量(liang)。