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基本介紹

楊(yang)(yang)凌蘸(zhan)水面(mian)(mian)是陜西一(yi)(yi)種地(di)方小吃。面(mian)(mian)白薄(bo)筋(jin)光、油汪蒜辣香(xiang)、湯(tang)(tang)面(mian)(mian)分(fen)盆裝、越嚼口越香(xiang)。楊(yang)(yang)凌蘸(zhan)水面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)和湯(tang)(tang)是分(fen)開的(de)(de)，吃的(de)(de)時候從大面(mian)(mian)盆里夾(jia)出寬厚且長的(de)(de)面(mian)(mian)條拉到(dao)碗里的(de)(de)湯(tang)(tang)中，然后(hou)夾(jia)著面(mian)(mian)條一(yi)(yi)口一(yi)(yi)口地(di)咬著吃。

菜品特色

陜(shan)(shan)人(ren)(ren)點菜(cai)請客，多為(wei)涼菜(cai)，少不得鳳翔臘驢肉(rou)，普集(ji)燒雞，西(xi)(xi)(xi)鄉(xiang)牛肉(rou)干(gan)，老童家(jia)臘牛肉(rou)，三原白(bai)封肉(rou)，寶雞葵花(hua)雞等(deng)，可(ke)以(yi)(yi)不上(shang)一(yi)個熱(re)菜(cai)，冬(dong)天亦(yi)吃(chi)得鼻(bi)尖冒(mao)汗，而(er)我卻若(ruo)(ruo)滿腹(fu)凝霜。于是(shi)(shi)，熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)浩浩蕩蕩上(shang)來(lai)了，之(zhi)所以(yi)(yi)使用浩蕩二字(zi)，實(shi)因(yin)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)是(shi)(shi)盛在(zai)(zai)小臉盆(pen)里端上(shang)來(lai)的，在(zai)(zai)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)這里當然(ran)(ran)就(jiu)(jiu)叫(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)，是(shi)(shi)裝(zhuang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的面(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)而(er)非洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)的面(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)，在(zai)(zai)贛(gan)南則真的是(shi)(shi)叫(jiao)(jiao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)，洗(xi)臉就(jiu)(jiu)叫(jiao)(jiao)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)呢。面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)端上(shang)來(lai)，熱(re)汽騰騰，菜(cai)青(qing)面(mian)(mian)(mian)(mian)白(bai)，又(you)波清(qing)霧白(bai)，各人(ren)(ren)面(mian)(mian)(mian)(mian)前就(jiu)(jiu)上(shang)了一(yi)只(zhi)大(da)碗(wan)，碗(wan)中就(jiu)(jiu)有(you)湯，西(xi)(xi)(xi)紅柿(shi)、蛋花(hua)、姜、蒜、紅辣(la)椒(jiao)、口蘑、玉蘭片、海參、干(gan)貝等(deng)，微酸，略辣(la)，就(jiu)(jiu)從大(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)盆(pen)里夾出寬厚(hou)且長的面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，泡在(zai)(zai)湯中，然(ran)(ran)后夾著面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)一(yi)口一(yi)口地(di)咬(yao)吃(chi)。面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)強(qiang)筋面(mian)(mian)(mian)(mian)，咬(yao)在(zai)(zai)口里，滑潤，富彈性(xing)，是(shi)(shi)有(you)張力的一(yi)種(zhong)，像咬(yao)著三秦大(da)地(di)的月光(guang)。吃(chi)若(ruo)(ruo)干(gan)口面(mian)(mian)(mian)(mian)，就(jiu)(jiu)得吃(chi)一(yi)口面(mian)(mian)(mian)(mian)湯里青(qing)菜(cai)，這樣就(jiu)(jiu)又(you)清(qing)爽上(shang)陣了。 　住在(zai)(zai)楊凌(ling)若(ruo)(ruo)干(gan)天，方理(li)解吃(chi)蘸水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的妙處(chu)，其實(shi)是(shi)(shi)圖個清(qing)爽。獨吃(chi)一(yi)根面(mian)(mian)(mian)(mian)，幾束青(qing)菜(cai)，碗(wan)中可(ke)叫(jiao)(jiao)湯也(ye)可(ke)以(yi)(yi)叫(jiao)(jiao)稍(shao)子，與油潑面(mian)(mian)(mian)(mian)的意境正好相反，那油潑面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)糊(hu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、重油、巨(ju)辣(la)，全盤(pan)傲視川(chuan)人(ren)(ren)的姿態，陜(shan)(shan)人(ren)(ren)說：川(chuan)人(ren)(ren)是(shi)(shi)辣(la)在(zai)(zai)嘴上(shang)，陜(shan)(shan)人(ren)(ren)是(shi)(shi)辣(la)在(zai)(zai)心里。意思是(shi)(shi)四川(chuan)人(ren)(ren)吃(chi)辣(la)椒(jiao)，只(zhi)是(shi)(shi)叫(jiao)(jiao)得響，而(er)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)人(ren)(ren)是(shi)(shi)吃(chi)得響。人(ren)(ren)真是(shi)(shi)各有(you)各的可(ke)愛罷，如川(chuan)人(ren)(ren)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)，曰(yue)擔擔面(mian)(mian)(mian)(mian)，令(ling)人(ren)(ren)有(you)籮擔之(zhi)想(xiang)，然(ran)(ran)細(xi)(xi)碗(wan)一(yi)握，面(mian)(mian)(mian)(mian)細(xi)(xi)如絲，恰是(shi)(shi)陜(shan)(shan)人(ren)(ren)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)的另一(yi)極端。然(ran)(ran)又(you)有(you)一(yi)發現，楊凌(ling)人(ren)(ren)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)，也(ye)包(bao)括西(xi)(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)，皆大(da)盆(pen)使之(zhi)，其狀非魯智生不可(ke)比，然(ran)(ran)人(ren)(ren)且瘦(shou)，楊凌(ling)是(shi)(shi)一(yi)座(zuo)瘦(shou)城，看上(shang)去(qu)西(xi)(xi)(xi)安(an)也(ye)是(shi)(shi)一(yi)座(zuo)瘦(shou)城，比之(zhi)肥城北(bei)京，已(yi)經是(shi)(shi)俊秀若(ruo)(ruo)江南了，也(ye)許(xu)是(shi)(shi)城小一(yi)些的原因(yin)。 　吃(chi)罷楊凌(ling)蘸水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，訪西(xi)(xi)(xi)北(bei)農(nong)(nong)林大(da)學古農(nong)(nong)史家(jia)樊志(zhi)民先(xian)生，獲知：西(xi)(xi)(xi)亞考古，小麥(mai)(mai)有(you)史8千(qian)至1萬(wan)年(nian)(nian)(nian)，中國(guo)考古，甘肅(su)小麥(mai)(mai)已(yi)有(you)五千(qian)年(nian)(nian)(nian)，武功則有(you)3千(qian)8百(bai)年(nian)(nian)(nian)。多數農(nong)(nong)史學家(jia)認(ren)定小麥(mai)(mai)由西(xi)(xi)(xi)亞傳入，先(xian)西(xi)(xi)(xi)北(bei)而(er)黃(huang)淮地(di)區種(zhong)植，古時小麥(mai)(mai)不叫(jiao)(jiao)小麥(mai)(mai)，叫(jiao)(jiao)“來(lai)”，是(shi)(shi)繁(fan)寫的那個“來(lai)”，大(da)麥(mai)(mai)且叫(jiao)(jiao)“麰”。巨(ju)獲益，坦坦然(ran)(ran)飽(bao)腹(fu)而(er)歸。

制作方法

第一步(bu)：面(mian)粉加入淡鹽(yan)水，用手揉(rou)成光滑的面(mian)條(tiao)，醒上(shang)十來分鐘(zhong)再揉(rou)一次。

第二步：小(xiao)白菜、苜蓿或者芹菜等洗(xi)凈(jing)切(qie)好，西(xi)紅柿切(qie)塊，大蔥(cong)切(qie)丁，雞(ji)蛋打散。

第(di)三步：把面趕成一張大面片，切(qie)成3-5cm寬的面條(tiao)待用，蓋上(shang)濕布醒十來分鐘

第四步：把蔥姜蒜等(deng)(deng)在鍋(guo)里(li)爆炒，加入西紅柿翻炒，待西紅柿略化(hua)開加入適量水(shui)，煮開加入鹽、味精、胡椒粉、醬油(you)等(deng)(deng)。

第五步：燒水下(xia)面條(tiao)(tiao)，下(xia)面條(tiao)(tiao)時用(yong)力(li)拉面條(tiao)(tiao)至原來的(de)2倍多(duo)，再反復(fu)的(de)用(yong)力(li)彈面，把面的(de)韌(ren)性釋放(fang)，放(fang)入鍋中，鍋里(li)面第一次開鍋后，放(fang)入小白(bai)菜(cai)、苜蓿或(huo)者芹(qin)菜(cai)等，再次開鍋可以盛出；

第六步(bu)：把做好的湯汁盛在(zai)碗中(zhong)加入辣椒油和香油，面條一根(gen)根(gen)撈到碗里食用！