芥(jie)末(mo)(mo)墩(dun)(dun)兒(er)是(shi)老(lao)北京(jing)傳統風(feng)味(wei)小菜。老(lao)北京(jing)失傳的(de)點心和菜肴很(hen)多(duo)，但(dan)芥(jie)末(mo)(mo)墩(dun)(dun)兒(er)依(yi)然保存了下來，一是(shi)這道(dao)菜太(tai)有(you)(you)特(te)點了，二是(shi)因(yin)為用大白菜作原料(liao)具有(you)(you)普(pu)遍(bian)性。芥(jie)茉墩(dun)(dun)兒(er)是(shi)地道(dao)的(de)百姓菜，一到冬天大白菜上市，老(lao)北京(jing)很(hen)多(duo)講究的(de)家庭都要做(zuo)芥(jie)茉墩(dun)(dun)兒(er)。尤其是(shi)過年的(de)時候，吃得油膩，換(huan)換(huan)口(kou)味(wei)，芥(jie)茉墩(dun)(dun)最好(hao)不過了，清爽、利口(kou)，頗受(shou)老(lao)北京(jing)人喜愛(ai)。
芥茉墩是將大(da)白(bai)(bai)菜去老幫，整棵(ke)橫放(fang)，切成3厘米長的圓墩(dun)狀，用沸水燙(tang)一(yi)(yi)下，碼入壇中，一(yi)(yi)層白(bai)(bai)菜墩(dun)，一(yi)(yi)層芥末面和(he)白(bai)(bai)糖，最后淋上一(yi)(yi)層米醋，捂嚴，一(yi)(yi)天即成。味道酸甜辣而爽口。
芥茉墩是地道的百姓菜。大白菜上市了，到了快過年的時候(hou)，很多(duo)講究北京味兒(er)的家(jia)庭(ting)主婦(fu)都要(yao)做芥茉墩兒(er)。過年吃得油膩(ni)(ni)，換換口(kou)味，芥茉墩最好(hao)不過了。它(ta)清爽，利口(kou)，解膩(ni)(ni)，很多(duo)人都喜歡。
做芥(jie)茉(mo)墩，要選細長棵的(de)大白(bai)菜(cai)，去掉外(wai)層(ceng)(ceng)老幫洗(xi)凈(jing)，切5厘米左右的(de)段，用開水澆燙一(yi)(yi)(yi)下，除去白(bai)菜(cai)的(de)清(qing)氣味。用洗(xi)凈(jing)的(de)瓷(ci)罐(guan)或瓷(ci)盆，碼(ma)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)段，撒一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)糖(tang)，抹(mo)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)芥(jie)茉(mo)，然后再碼(ma)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)段，再撒白(bai)糖(tang)、抹(mo)芥(jie)茉(mo)，一(yi)(yi)(yi)直(zhi)將罐(guan)或盆碼(ma)滿后，適量(liang)地放一(yi)(yi)(yi)些白(bai)醋(cu)，最(zui)后用大白(bai)菜(cai)葉子蓋(gai)在上面，蓋(gai)好蓋(gai)，過幾(ji)天就(jiu)可打開食用了。
食(shi)用的時候，要用干凈筷(kuai)子把芥(jie)茉墩逐個地夾出來，放在小(xiao)碟內(nei)，再(zai)倒些原湯(tang)，味道酸、甜(tian)、脆(cui)、辣、香五味俱全，喝一口(kou)原湯(tang)透心的涼，芥(jie)茉鉆鼻的香辣味兒(er)，頓時令人痛(tong)快(kuai)許多(duo)。在食(shi)用了油(you)膩(ni)食(shi)物之后(hou)，吃(chi)芥(jie)茉墩不僅換(huan)了口(kou)味，那舒服適(shi)意的勁(jing)兒(er)妙(miao)不可言(yan)
1、先(xian)將白(bai)菜去掉一兩層老幫。再切去菜根，整棵沖洗干凈，橫切成3-4厘米厚的圓段（即白(bai)菜墩，注意不要(yao)散開）。
2、燒一(yi)鍋(guo)開(kai)(kai)水(shui)，將(jiang)一(yi)只高壁沙(sha)鍋(guo)（或瓷壇）放(fang)(fang)入(ru)開(kai)(kai)水(shui)里燙熱，待用。將(jiang)白菜(cai)墩逐段(duan)放(fang)(fang)在漏勺(shao)里，用勺(shao)舀開(kai)(kai)水(shui)澆淋4-5次（不(bu)(bu)(bu)宜澆得(de)太熟，更(geng)不(bu)(bu)(bu)可(ke)將(jiang)菜(cai)直接放(fang)(fang)進開(kai)(kai)水(shui)），甩干水(shui)碼入(ru)燙好的沙(sha)鍋(guo)內(nei)，每放(fang)(fang)一(yi)層撒少許鹽（宜淡不(bu)(bu)(bu)宜咸），再撒入(ru)芥末、白糖，直至全部(bu)碼完，最后(hou)澆入(ru)米醋(cu)（不(bu)(bu)(bu)喜(xi)歡吃醋(cu)不(bu)(bu)(bu)放(fang)(fang)亦可(ke)），將(jiang)沙(sha)鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)嚴，用小棉被捂嚴實(shi)，第二(er)天即可(ke)取食。
我心明亮(liang)
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