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基本介紹

芥末(mo)墩兒是(shi)(shi)(shi)老(lao)北(bei)京傳統風味(wei)小菜(cai)(cai)(cai)。老(lao)北(bei)京失傳的(de)點心和(he)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)很(hen)多，但芥末(mo)墩兒依然保(bao)存了(le)下(xia)來，一(yi)是(shi)(shi)(shi)這道菜(cai)(cai)(cai)太有(you)(you)特點了(le)，二是(shi)(shi)(shi)因為用大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)作(zuo)原料具有(you)(you)普遍性。芥茉墩兒是(shi)(shi)(shi)地道的(de)百姓菜(cai)(cai)(cai)，一(yi)到(dao)冬天大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)上市，老(lao)北(bei)京很(hen)多講究的(de)家(jia)庭都(dou)要做芥茉墩兒。尤(you)其(qi)是(shi)(shi)(shi)過年的(de)時候，吃(chi)得(de)油膩，換換口味(wei)，芥茉墩最(zui)好不過了(le)，清爽(shuang)、利口，頗(po)受老(lao)北(bei)京人喜愛(ai)。

菜品特色

芥茉墩是將大白菜去(qu)老幫，整棵橫放，切成3厘米(mi)長的圓墩狀，用沸(fei)水燙一(yi)下，碼入壇中，一(yi)層白菜墩，一(yi)層芥末(mo)面和白糖，最后淋上一(yi)層米(mi)醋，捂嚴(yan)，一(yi)天即成。味(wei)道酸甜辣而爽口。

芥(jie)茉(mo)(mo)墩是地(di)道的百姓菜(cai)。大(da)白菜(cai)上市了(le)，到了(le)快過(guo)年的時候，很(hen)多講究北京味(wei)兒的家庭主婦都(dou)要做芥(jie)茉(mo)(mo)墩兒。過(guo)年吃(chi)得油膩，換(huan)換(huan)口味(wei)，芥(jie)茉(mo)(mo)墩最好(hao)不過(guo)了(le)。它清(qing)爽，利口，解膩，很(hen)多人都(dou)喜(xi)歡。

做(zuo)芥(jie)(jie)茉墩(dun)，要選細長棵(ke)的(de)大白(bai)菜(cai)，去掉(diao)外層(ceng)老幫(bang)洗凈，切5厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)的(de)段(duan)，用(yong)開(kai)水澆(jiao)燙一(yi)(yi)(yi)下，除去白(bai)菜(cai)的(de)清氣味。用(yong)洗凈的(de)瓷罐或(huo)瓷盆，碼(ma)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)段(duan)，撒一(yi)(yi)(yi)層(ceng)白(bai)糖，抹一(yi)(yi)(yi)層(ceng)芥(jie)(jie)茉，然后再碼(ma)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)段(duan)，再撒白(bai)糖、抹芥(jie)(jie)茉，一(yi)(yi)(yi)直將罐或(huo)盆碼(ma)滿后，適(shi)量地(di)放一(yi)(yi)(yi)些白(bai)醋，最后用(yong)大白(bai)菜(cai)葉子(zi)蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可(ke)打開(kai)食用(yong)了。

食(shi)(shi)用(yong)的時候，要用(yong)干凈筷子把芥茉(mo)墩逐(zhu)個地夾(jia)出來(lai)，放在小(xiao)碟內，再倒些原湯(tang)(tang)，味道酸、甜(tian)、脆、辣(la)、香五味俱全(quan)，喝一口原湯(tang)(tang)透心的涼(liang)，芥茉(mo)鉆鼻的香辣(la)味兒，頓(dun)時令人痛快許多。在食(shi)(shi)用(yong)了油膩(ni)食(shi)(shi)物之后，吃芥茉(mo)墩不僅換了口味，那舒服(fu)適意(yi)的勁兒妙不可言

制作方法

1、先將白菜(cai)(cai)去掉一兩(liang)層(ceng)老幫。再(zai)切(qie)去菜(cai)(cai)根，整棵沖洗干凈，橫(heng)切(qie)成(cheng)3-4厘米厚的圓段（即白菜(cai)(cai)墩，注意不(bu)要散開）。

2、燒一(yi)鍋(guo)(guo)開(kai)(kai)水(shui)，將(jiang)一(yi)只高壁沙鍋(guo)(guo)（或瓷壇）放入(ru)開(kai)(kai)水(shui)里燙(tang)熱，待用(yong)。將(jiang)白菜墩(dun)逐段放在漏勺(shao)里，用(yong)勺(shao)舀開(kai)(kai)水(shui)澆(jiao)(jiao)淋4-5次（不宜(yi)澆(jiao)(jiao)得太熟，更不可將(jiang)菜直(zhi)接放進開(kai)(kai)水(shui)），甩干水(shui)碼入(ru)燙(tang)好(hao)的沙鍋(guo)(guo)內，每放一(yi)層撒少許鹽（宜(yi)淡不宜(yi)咸），再撒入(ru)芥末(mo)、白糖(tang)，直(zhi)至全部碼完，最(zui)后(hou)澆(jiao)(jiao)入(ru)米(mi)醋（不喜歡(huan)吃(chi)醋不放亦可），將(jiang)沙鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)嚴，用(yong)小棉被(bei)捂嚴實(shi)，第二天即可取食。