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基本介紹

芥(jie)末(mo)墩(dun)兒(er)是(shi)老(lao)北(bei)京傳統風味小菜(cai)。老(lao)北(bei)京失(shi)傳的(de)(de)點心和菜(cai)肴很多，但芥(jie)末(mo)墩(dun)兒(er)依然保存(cun)了(le)下來，一(yi)是(shi)這道(dao)菜(cai)太有特(te)點了(le)，二(er)是(shi)因為用大(da)白(bai)菜(cai)作原料(liao)具有普(pu)遍(bian)性。芥(jie)茉(mo)墩(dun)兒(er)是(shi)地道(dao)的(de)(de)百姓(xing)菜(cai)，一(yi)到冬天大(da)白(bai)菜(cai)上市，老(lao)北(bei)京很多講究的(de)(de)家庭都要做(zuo)芥(jie)茉(mo)墩(dun)兒(er)。尤其是(shi)過年的(de)(de)時候(hou)，吃(chi)得油(you)膩，換(huan)換(huan)口味，芥(jie)茉(mo)墩(dun)最好不過了(le)，清爽、利(li)口，頗受(shou)老(lao)北(bei)京人(ren)喜愛。

菜品特色

芥茉墩是(shi)將(jiang)大白菜(cai)去老幫，整棵橫放，切成3厘米長的圓墩狀，用沸水(shui)燙一(yi)(yi)下，碼入(ru)壇中，一(yi)(yi)層(ceng)白菜(cai)墩，一(yi)(yi)層(ceng)芥末面(mian)和白糖，最后淋上一(yi)(yi)層(ceng)米醋，捂嚴，一(yi)(yi)天即成。味道酸(suan)甜辣而(er)爽口。

芥茉(mo)墩是(shi)地(di)道(dao)的百姓菜(cai)。大白(bai)菜(cai)上市了，到了快過年(nian)的時候，很多講究北京味(wei)兒(er)的家(jia)庭主婦都要做芥茉(mo)墩兒(er)。過年(nian)吃(chi)得油膩，換換口味(wei)，芥茉(mo)墩最好(hao)不(bu)過了。它(ta)清爽，利口，解膩，很多人(ren)都喜歡。

做芥茉(mo)(mo)墩，要選細長棵(ke)的(de)大(da)白(bai)(bai)菜(cai)，去掉(diao)外層老幫(bang)洗凈，切5厘米左右的(de)段，用(yong)開水澆燙一(yi)(yi)下(xia)，除去白(bai)(bai)菜(cai)的(de)清氣味(wei)。用(yong)洗凈的(de)瓷(ci)罐或(huo)(huo)瓷(ci)盆，碼(ma)一(yi)(yi)層菜(cai)段，撒一(yi)(yi)層白(bai)(bai)糖，抹一(yi)(yi)層芥茉(mo)(mo)，然后(hou)再碼(ma)一(yi)(yi)層菜(cai)段，再撒白(bai)(bai)糖、抹芥茉(mo)(mo)，一(yi)(yi)直將罐或(huo)(huo)盆碼(ma)滿后(hou)，適量地(di)放一(yi)(yi)些白(bai)(bai)醋(cu)，最后(hou)用(yong)大(da)白(bai)(bai)菜(cai)葉子(zi)蓋在上(shang)面(mian)，蓋好蓋，過幾天(tian)就可打開食用(yong)了。

食(shi)(shi)用的(de)時候(hou)，要用干凈筷子把(ba)芥茉墩逐個(ge)地夾(jia)出來，放在(zai)小碟內，再倒些原湯，味(wei)道酸、甜、脆、辣、香五(wu)味(wei)俱全，喝(he)一(yi)口原湯透心的(de)涼，芥茉鉆鼻的(de)香辣味(wei)兒，頓時令(ling)人痛快許多。在(zai)食(shi)(shi)用了(le)油膩食(shi)(shi)物(wu)之后，吃芥茉墩不僅換了(le)口味(wei)，那(nei)舒服適意(yi)的(de)勁兒妙不可言(yan)

制作方法

1、先將白菜去掉一兩層老幫。再(zai)切(qie)去菜根(gen)，整棵沖洗干凈(jing)，橫切(qie)成3-4厘米(mi)厚的圓段（即白菜墩，注意(yi)不(bu)要散開）。

2、燒(shao)一(yi)(yi)鍋開(kai)(kai)水，將一(yi)(yi)只高(gao)壁沙(sha)鍋（或瓷壇）放入開(kai)(kai)水里燙熱(re)，待用。將白菜(cai)墩逐段放在(zai)漏勺里，用勺舀開(kai)(kai)水澆淋4-5次（不(bu)(bu)宜(yi)澆得太熟，更(geng)不(bu)(bu)可將菜(cai)直接(jie)放進開(kai)(kai)水），甩干水碼(ma)入燙好的沙(sha)鍋內，每放一(yi)(yi)層撒少許鹽(yan)（宜(yi)淡不(bu)(bu)宜(yi)咸），再撒入芥末、白糖(tang)，直至(zhi)全部(bu)碼(ma)完，最后澆入米(mi)醋（不(bu)(bu)喜歡吃(chi)醋不(bu)(bu)放亦可），將沙(sha)鍋蓋蓋嚴，用小棉被(bei)捂嚴實，第二天即可取(qu)食(shi)。