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食用價值

蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)是食用(yong)菌(jun)真菌(jun)門(men)擔子(zi)菌(jun)亞(ya)門(men)層(ceng)菌(jun)綱傘菌(jun)目黑(hei)傘科(ke)蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)的子(zi)實(shi)菌(jun)蓋及菌(jun)柄，通常(chang)與(yu)平菇(gu)(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)(gu)、和香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)一起并稱為對人(ren)體有(you)益的常(chang)用(yong)“四大食用(yong)菌(jun)”。蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)以菌(jun)直徑2～4厘(li)米，尚(shang)未(wei)開(kai)傘，菌(jun)柄短粗，長約2～4厘(li)米，橫徑1.5～2厘(li)米時，肉厚脆嫩，香(xiang)味濃郁，品質(zhi)最佳。人(ren)工栽培(pei)最多，其肉質(zhi)肥嫩、鮮美可(ke)口。屬于可(ke)食性真菌(jun)。

蘑菇(gu)菌(jun)蓋呈白色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)，幼(you)菇(gu)為(wei)半球形，邊緣內卷(juan)，隨(sui)成熟逐漸展開呈傘形。菌(jun)柄支撐在菌(jun)蓋中央，白色(se)(se)。菌(jun)褶初為(wei)粉紅色(se)(se)，后變成褐色(se)(se)。菌(jun)柄上有(you)菌(jun)環。

營養分析

1.提高機體免疫(yi)(yi)力(li)(li)：蘑菇(gu)的有效成(cheng)分可增強T淋巴細(xi)胞功能，從而提高機體抵(di)御(yu)各種疾病的免疫(yi)(yi)力(li)(li)；

2.鎮(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)靜：巴西(xi)某(mou)研究從(cong)蘑菇中提(ti)取到一種(zhong)物質具有鎮(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)靜的功效(xiao)，據(ju)說其鎮(zhen)(zhen)痛效(xiao)果可代(dai)替(ti)嗎啡；

3.止咳化痰：蘑菇提取液(ye)用(yong)動物實驗，發現(xian)其有明(ming)顯的(de)鎮咳、稀化痰液(ye)的(de)作用(yong)；

4.通便排毒：蘑菇(gu)中含(han)有人體難以消化(hua)的粗纖維(wei)(wei)、半粗纖維(wei)(wei)和木(mu)質(zhi)素，可保持腸內水分(fen)平(ping)衡，還可吸收余下(xia)的膽固醇、糖分(fen)，將(jiang)其排出體外，對預防便秘(mi)、腸癌、動脈硬化(hua)、糖尿病等都(dou)十分(fen)有利；

5.蘑菇(gu)含(han)有酪(lao)氨酸酶，對降低血(xue)壓(ya)有明(ming)顯效果。

食療作用

蘑(mo)菇味甘、性涼，歸胃、大腸經；

有(you)益神開胃，化(hua)痰理(li)氣，補脾益氣之功效；

主(zhu)治精(jing)神不(bu)振(zhen)、食欲(yu)大(da)減(jian)、痰核凝(ning)聚、上嘔(ou)下瀉、尿濁不(bu)禁等(deng)癥。

制作方法

制作材料

水發香菇36個，熟(shu)火(huo)腿末25克(ke)，豬瘦(shou)肉(rou)200克(ke)，雞蛋1只，醬油l湯匙，上湯l杯，熟(shu)豬油、生粉、蔥花(hua)、香油各適量(liang)。

制作工藝

制作步驟

1、將豬瘦肉剁成泥，放碗中(zhong)，加火腿(tui)末、蔥花、1/2湯(tang)匙(chi)醬(jiang)油、鹽、白糖、味精、適量生粉和熟豬油，打入雞蛋，拌勻成肉餡；

2、香菇(gu)(gu)洗凈(jing)，用(yong)上(shang)湯煮滾調味后撈出攤平，菇(gu)(gu)面向(xiang)下(xia)(xia)，用(yong)砧板(ban)壓平(泡香菇(gu)(gu)水去沉(chen)渣留(liu)用(yong))。取其中18個，菇(gu)(gu)面向(xiang)下(xia)(xia)擺在案板(ban)上(shang)，灑上(shang)適量生(sheng)粉，每(mei)個菇(gu)(gu)上(shang)放(fang)一份(fen)餡心，用(yong)余(yu)下(xia)(xia)18個香菇(gu)(gu)一一蓋(gai)起來(lai)，即成香菇(gu)(gu)盒生(sheng)坯，整齊地擺在碟內，放(fang)鍋中蒸10分(fen)鐘(zhong)左右；

3、燒(shao)熱鍋(guo)，加入(ru)雞湯、香(xiang)菇水、醬油(you)、鹽和(he)味(wei)精煮滾，用生粉(fen)水勾(gou)芡，淋(lin)上(shang)(shang)香(xiang)油(you)，澆在香(xiang)菇盒上(shang)(shang)即可。

制作指導

1.鮮品(pin)可以(yi)直接清洗；對蘑菇干(gan)制品(pin)可先用溫水(shui)浸泡半天(tian)左(zuo)右(you)，然后讓(rang)其在水(shui)盆中(zhong)旋轉(zhuan)，以(yi)去除(chu)沙粒。

2.去掉菇(gu)(gu)根后(hou)，可(ke)炒(chao)、熘、燴、炸(zha)、拌、做(zuo)湯，也可(ke)釀(niang)、蒸、燒(shao)，還可(ke)作各種(zhong)葷素菜肴的配(pei)料，是筵席上的高級食用(yong)菌菜之一(yi)。具(ju)體來說，蘑(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)可(ke)做(zuo)成紅燒(shao)蘑(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)、肉片鮮菇(gu)(gu)、口蘑(mo)(mo)(mo)鍋巴、口蘑(mo)(mo)(mo)芙蓉蛋湯、口蘑(mo)(mo)(mo)鴨子、蘑(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)燒(shao)菱(ling)角、蘑(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)炒(chao)腐竹(zhu)和蘑(mo)(mo)(mo)菇(gu)(gu)燉豆腐等菜肴。

3.蘑菇是不(bu)(bu)易保存(cun)的食(shi)物，日子一久便為變(bian)黃，而葷(hun)傘背后也(ye)會變(bian)成褐色(se)(se)(se)，如(ru)果經過(guo)加熱，即使(shi)略(lve)帶有褐色(se)(se)(se)，也(ye)不(bu)(bu)必在意，但如(ru)果是生吃時，則(ze)應(ying)選購新鮮的蘑菇，切開之后淋上檸檬或醋，可防止其變(bian)色(se)(se)(se)。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇表面有黏(nian)液，泥(ni)沙粘(zhan)在(zai)上面，不易(yi)洗(xi)凈。可以在(zai)水里先(xian)放(fang)點(dian)食(shi)鹽攪拌使其溶解，然后將(jiang)蘑菇放(fang)在(zai)水里泡一會(hui)兒再(zai)洗(xi)，這(zhe)樣(yang)泥(ni)沙就很容易(yi)洗(xi)掉(diao)；另外(wai)，洗(xi)蘑菇之(zhi)前一定要把菌柄底(di)部(bu)帶著(zhu)較(jiao)多沙土的硬(ying)蒂(di)去掉(diao)，因為這(zhe)個部(bu)位即使用鹽水泡過也不易(yi)洗(xi)凈。

蘑(mo)菇的(de)分(fen)量(liang)如果很(hen)多時，不妨(fang)燉(dun)煮成沙(sha)司醬。美味成分(fen)由(you)于已溶入其中，因此可(ke)仿為烹調時的(de)調味料，如此必可(ke)減(jian)少(shao)整個(ge)菜食使用的(de)鹽分(fen)。把(ba)蘑(mo)菇切細，灑上鹽，放置(zhi)一(yi)周，等(deng)到蘑(mo)菇變軟而(er)成黑(hei)褐色時，用慢火煮爛然后加入姜(jiang)、大蒜等(deng)，以(yi)(yi)蘑(mo)菇五分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)醋燉(dun)煮，至汁(zhi)液(ye)減(jian)少(shao)一(yi)半的(de)程度(du)時，以(yi)(yi)沙(sha)布(bu)過(guo)濾，封存在玻璃瓶中即可(ke)。

適用人群

一般人群(qun)均可食(shi)用

1.尤(you)適宜免(mian)疫力低下(xia)、高血(xue)壓、老年人、糖尿病患者(zhe)食用；

2.但(dan)蘑菇性滑，便泄者慎食(shi)；禁食(shi)有(you)毒(du)野蘑。