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食用價值

蘑(mo)菇(gu)是(shi)食用菌(jun)(jun)真菌(jun)(jun)門(men)擔子菌(jun)(jun)亞門(men)層菌(jun)(jun)綱傘菌(jun)(jun)目(mu)黑傘科蘑(mo)菇(gu)的子實菌(jun)(jun)蓋及菌(jun)(jun)柄，通常與平菇(gu)、草菇(gu)、和香菇(gu)一起并(bing)稱(cheng)為對人體有(you)益的常用“四大食用菌(jun)(jun)”。蘑(mo)菇(gu)以(yi)菌(jun)(jun)直徑2～4厘(li)米，尚未開傘，菌(jun)(jun)柄短粗，長約2～4厘(li)米，橫(heng)徑1.5～2厘(li)米時，肉厚脆嫩，香味(wei)濃(nong)郁，品質最佳。人工栽培最多，其(qi)肉質肥嫩、鮮(xian)美可口(kou)。屬于可食性(xing)真菌(jun)(jun)。

蘑菇(gu)(gu)菌(jun)蓋呈(cheng)白色或(huo)淡(dan)黃色，幼(you)菇(gu)(gu)為半球形，邊緣內(nei)卷，隨(sui)成(cheng)熟逐漸展開呈(cheng)傘形。菌(jun)柄支撐(cheng)在菌(jun)蓋中央，白色。菌(jun)褶初(chu)為粉紅色，后變成(cheng)褐色。菌(jun)柄上有菌(jun)環。

營養分析

1.提高機體免疫(yi)力(li)：蘑菇的(de)有效成分可增(zeng)強T淋(lin)巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的(de)免疫(yi)力(li)；

2.鎮(zhen)(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)(zhen)靜：巴西某研究從蘑菇中提(ti)取(qu)到一種物質具(ju)有鎮(zhen)(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)(zhen)靜的功效，據說其(qi)鎮(zhen)(zhen)(zhen)痛效果可代(dai)替嗎啡(fei)；

3.止(zhi)咳(ke)化(hua)痰(tan)：蘑(mo)菇提取液(ye)用動物實驗，發現其有明(ming)顯的鎮(zhen)咳(ke)、稀(xi)化(hua)痰(tan)液(ye)的作用；

4.通便排毒：蘑(mo)菇中含有(you)人(ren)體(ti)難以消(xiao)化的粗纖(xian)維(wei)、半粗纖(xian)維(wei)和(he)木質素，可保持腸內水(shui)分平(ping)衡(heng)，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體(ti)外(wai)，對預防便秘、腸癌、動(dong)脈硬化、糖尿病等都十分有(you)利；

5.蘑菇含有酪氨酸酶，對(dui)降低血(xue)壓有明顯(xian)效果。

食療作用

蘑菇味(wei)甘、性涼(liang)，歸(gui)胃、大腸經；

有(you)益(yi)神開胃(wei)，化痰理氣(qi)，補(bu)脾益(yi)氣(qi)之(zhi)功效；

主治(zhi)精(jing)神不振(zhen)、食欲大減、痰(tan)核(he)凝聚、上(shang)嘔下瀉、尿濁不禁(jin)等癥。

制作方法

制作材料

水發香菇36個，熟火腿末25克(ke)，豬瘦肉200克(ke)，雞蛋(dan)1只，醬油l湯(tang)匙，上湯(tang)l杯，熟豬油、生粉、蔥花(hua)、香油各適量(liang)。

制作工藝

制作步驟

1、將豬瘦肉剁(duo)成泥，放(fang)碗(wan)中，加火腿(tui)末、蔥花、1/2湯匙醬油(you)、鹽、白糖、味精、適量生粉(fen)和(he)熟豬油(you)，打入雞(ji)蛋，拌勻成肉餡(xian)；

2、香菇(gu)(gu)洗凈(jing)，用上(shang)湯煮(zhu)滾調味后撈出攤平，菇(gu)(gu)面向(xiang)下(xia)，用砧(zhen)板壓平(泡香菇(gu)(gu)水去(qu)沉渣(zha)留(liu)用)。取其(qi)中18個(ge)，菇(gu)(gu)面向(xiang)下(xia)擺在(zai)(zai)案(an)板上(shang)，灑上(shang)適量(liang)生粉，每個(ge)菇(gu)(gu)上(shang)放一份餡(xian)心，用余下(xia)18個(ge)香菇(gu)(gu)一一蓋起(qi)來(lai)，即成香菇(gu)(gu)盒生坯，整(zheng)齊地擺在(zai)(zai)碟內，放鍋中蒸10分鐘(zhong)左右；

3、燒熱鍋，加入雞湯(tang)、香(xiang)菇(gu)水、醬油、鹽和味(wei)精煮滾(gun)，用(yong)生粉水勾芡，淋上香(xiang)油，澆在香(xiang)菇(gu)盒(he)上即(ji)可。

制作指導

1.鮮品可以(yi)直(zhi)接(jie)清洗(xi)；對(dui)蘑(mo)菇干(gan)制品可先(xian)用溫水浸(jin)泡半天左右，然后讓其在水盆(pen)中旋轉，以(yi)去除沙粒(li)。

2.去(qu)掉菇(gu)(gu)根后(hou)，可炒(chao)(chao)、熘、燴、炸(zha)、拌(ban)、做湯，也(ye)可釀、蒸、燒(shao)，還(huan)可作各種葷(hun)素菜肴的配料，是筵(yan)席(xi)上的高(gao)級食用菌菜之一。具體來說，蘑(mo)菇(gu)(gu)可做成(cheng)紅燒(shao)蘑(mo)菇(gu)(gu)、肉片鮮菇(gu)(gu)、口蘑(mo)鍋巴、口蘑(mo)芙蓉蛋(dan)湯、口蘑(mo)鴨子(zi)、蘑(mo)菇(gu)(gu)燒(shao)菱角、蘑(mo)菇(gu)(gu)炒(chao)(chao)腐竹和蘑(mo)菇(gu)(gu)燉豆腐等(deng)菜肴。

3.蘑菇是(shi)不易保(bao)存的食物，日子一(yi)久便為變黃，而葷傘背后也會變成褐色，如果經過加熱，即使略帶有(you)褐色，也不必(bi)在意，但如果是(shi)生吃時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之(zhi)后淋上檸檬或醋(cu)，可防止其(qi)變色。

食用須知

注意事項

清洗蘑菇

蘑菇(gu)表面有黏液(ye)，泥(ni)沙(sha)粘在(zai)(zai)上(shang)面，不(bu)(bu)易(yi)洗凈。可以在(zai)(zai)水(shui)里先放點(dian)食鹽攪拌使其溶解，然(ran)后將(jiang)蘑菇(gu)放在(zai)(zai)水(shui)里泡(pao)一會兒再洗，這(zhe)樣(yang)泥(ni)沙(sha)就(jiu)很容易(yi)洗掉(diao)；另外，洗蘑菇(gu)之(zhi)前一定要(yao)把(ba)菌柄底部帶著較多(duo)沙(sha)土的硬蒂(di)去掉(diao)，因為這(zhe)個(ge)部位(wei)即使用鹽水(shui)泡(pao)過也不(bu)(bu)易(yi)洗凈。

蘑菇(gu)(gu)的(de)分量如果(guo)很多時(shi)，不妨(fang)燉煮(zhu)成沙司醬。美味成分由于已(yi)溶入其中(zhong)，因此(ci)可仿(fang)為烹調時(shi)的(de)調味料，如此(ci)必(bi)可減少整個菜食(shi)使用的(de)鹽分。把蘑菇(gu)(gu)切細，灑上鹽，放置一(yi)周，等(deng)到蘑菇(gu)(gu)變軟而成黑褐色(se)時(shi)，用慢火(huo)煮(zhu)爛然后加入姜、大蒜等(deng)，以(yi)蘑菇(gu)(gu)五分之一(yi)的(de)醋燉煮(zhu)，至汁液減少一(yi)半的(de)程度時(shi)，以(yi)沙布過濾，封(feng)存在玻璃瓶中(zhong)即可。

適用人群

一般人群均可食(shi)用

1.尤適(shi)宜免疫力低下、高(gao)血(xue)壓(ya)、老年人、糖尿病(bing)患者食用；

2.但蘑(mo)菇性滑(hua)，便泄者慎(shen)食；禁食有毒野蘑(mo)。