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基本介紹

花菇田雞

【拼音】HuaGuTianJi

【所屬菜系】徽菜 【特點(dian)】徽州(zhou)名(ming)菜。徽州(zhou)多山、多湖，盛產田雞，以山澗石雞為最佳。田雞不僅肉質細嫩鮮(xian)美，而且富含蛋白質、鈣；花菇

徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)僅僅指(zhi)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)菜(cai)，它(ta)起源于黃山麓(lu)下的(de)(de)歙(she)(she)縣(xian)（古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)府(fu)治所在）。后來(lai)，由(you)于新安江畔的(de)(de)屯溪鎮成為(wei)"祁紅"、"屯綠"等名茶和(he)徽(hui)(hui)(hui)墨、歙(she)(she)硯等土特(te)(te)(te)產(chan)品的(de)(de)集(ji)散中心(xin)，商業(ye)興起，飲食業(ye)發達，徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)也(ye)隨之轉移到了(le)屯溪，并得到了(le)進一步發展。徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)以(yi)(yi)烹制山珍野味(wei)而著稱。 　據《徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)府(fu)志(zhi)》記載，早在南宋間，用徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)山區(qu)特(te)(te)(te)產(chan)"沙地(di)馬蹄鱉，雪(xue)天牛尾貍(li)(li)"做菜(cai)已聞名各地(di)。沿(yan)江菜(cai)以(yi)(yi)蕪湖、安慶地(di)區(qu)為(wei)代(dai)表，以(yi)(yi)后傳到合肥地(di)區(qu)，它(ta)以(yi)(yi)烹調(diao)河鮮、家禽見長(chang)(chang)，其煙熏(xun)技術別具一格。沿(yan)淮菜(cai)，主要由(you)蚌埠、宿縣(xian)、阜(fu)陽等地(di)地(di)方(fang)風味(wei)構成。 　徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)(de)主要特(te)(te)(te)點：烹調(diao)方(fang)法上擅長(chang)(chang)燒(shao)、燉(dun)、蒸，而爆、炒菜(cai)少，重油、重色，重火功。主要名菜(cai)有"火腿(tui)燉(dun)甲魚"，"紅燒(shao)果子貍(li)(li)"、"腌鮮鱖(gui)魚"、"黃山燉(dun)鴿"等上百種。

徽(hui)州(zhou)，古(gu)稱新(xin)安，自秦置(zhi)郡(jun)縣(xian)以來，已(yi)有2200余年(nian)(nian)的歷史，溯源追本，這里曾(ceng)先后設新(xin)都郡(jun)、新(xin)安郡(jun)、歙州(zhou)等(deng)，宋徽(hui)宗宣(xuan)和(he)三年(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)1121年(nian)(nian)），改(gai)歙州(zhou)為徽(hui)州(zhou)，歷元(yuan)、明、清三代，統“一府(fu)六(liu)縣(xian)”（徽(hui)州(zhou)府(fu)、太平縣(xian)、歙縣(xian)、休(xiu)寧(ning)、婺源、祁門(men)(men)、黟縣(xian)、績溪，除(chu)婺源今屬(shu)江西省外(wai)，其余今皆屬(shu)安徽(hui)省）行政(zheng)版屬(shu)相對穩定(ding)。1987年(nian)(nian)11月(yue)，國務院批準改(gai)徽(hui)州(zhou)地區(qu)(qu)(qu)(qu)為黃(huang)山(shan)(shan)(shan)市；1988年(nian)(nian)7月(yue)，地級黃(huang)山(shan)(shan)(shan)市正式成立，轄三區(qu)(qu)(qu)(qu)（屯溪區(qu)(qu)(qu)(qu)、徽(hui)州(zhou)區(qu)(qu)(qu)(qu)、黃(huang)山(shan)(shan)(shan)區(qu)(qu)(qu)(qu)）四縣(xian)（歙縣(xian)、休(xiu)寧(ning)、黟縣(xian)、祁門(men)(men)縣(xian)）和(he)黃(huang)山(shan)(shan)(shan)風景區(qu)(qu)(qu)(qu)，總面(mian)積9807平方公(gong)里，總人口(kou)147萬。

制作方法

原料

去皮田(tian)雞腿400克(ke)，水發(fa)花菇150克(ke) 姜汁(zhi)10克(ke)，味精1克(ke)，甜米酒(jiu)、精鹽、濕淀粉(fen)各5克(ke) 雞湯250克(ke)，熟豬油100克(ke)

制作過程

將田雞腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干，用姜汁、精鹽、甜酒、味精腌漬入味，水發花菇去蒂洗凈； 取碗一只，將田雞腿排列在碗中，花菇放在田雞腿上面，加入豬油、雞湯，另用1只盤子蓋好，上籠旺火蒸(zheng)15分(fen)鐘取出，揀出花菇； 將蒸(zheng)田雞的原湯潷入鍋中，田雞腿翻扣在盤中

其他信息

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