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基本介紹

大燒馬(ma)(ma)鞍橋（又稱紅燒馬(ma)(ma)鞍橋）是江蘇省的一道傳(chuan)統名菜(cai)(cai)，屬于蘇菜(cai)(cai)-淮揚(yang)菜(cai)(cai)，該菜(cai)(cai)品因鱔(shan)魚段與豬肉合(he)烹，形似(si)馬(ma)(ma)鞍橋而得(de)名；該菜(cai)(cai)品在成菜(cai)(cai)色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔(shan)段酥香，風味(wei)雋(jun)永，同時具(ju)備補虛養(yang)身、補陽(yang)調理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜色(se)譯醬紅，湯汁稠濃，鱔(shan)段酥香(xiang)，風味(wei)雋永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔魚(yu)(yu)富(fu)含DHA和(he)卵(luan)磷脂它是構成人體各(ge)器官組織細胞(bao)膜的主要成分，而且是腦細胞(bao)不(bu)可缺(que)少(shao)的營養(yang)；鱔魚(yu)(yu)特含降(jiang)低血(xue)糖和(he)調節(jie)血(xue)糖的“鱔魚(yu)(yu)素(su)”，且所含脂肪極少(shao)是糖尿病患(huan)者的理想食品；鱔魚(yu)(yu)含豐富(fu)維生素(su)A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚(yu)(yu)具(ju)有補(bu)中益氣(qi)、養(yang)血(xue)固(gu)脫(tuo)、溫陽益脾、滋補(bu)肝腎(shen)、祛(qu)風(feng)通(tong)絡等(deng)功效，適(shi)用內痔出血(xue)、氣(qi)虛脫(tuo)肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫(tuo)垂、腎(shen)虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕(shi)麻痹、口眼歪斜等(deng)癥。

青蒜

青蒜(suan)中(zhong)含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2等(deng)營養成(cheng)(cheng)分(fen)。它的(de)(de)(de)辣(la)(la)味(wei)主要(yao)來自于其(qi)含(han)有(you)的(de)(de)(de)辣(la)(la)素，這種辣(la)(la)素具有(you)醒(xing)脾(pi)氣、消積(ji)食(shi)的(de)(de)(de)作(zuo)用。還有(you)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)殺(sha)菌、抑(yi)菌作(zuo)用，能有(you)效預(yu)(yu)防(fang)流感，腸炎(yan)等(deng)因環境污染引起的(de)(de)(de)疾病(bing)。青蒜(suan)對(dui)于心腦血(xue)管有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)保護作(zuo)用，可預(yu)(yu)防(fang)血(xue)栓的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞(bao)脫毒酶的(de)(de)(de)活性，可以阻斷(duan)亞(ya)硝(xiao)胺致癌物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)合成(cheng)(cheng)，對(dui)預(yu)(yu)防(fang)癌癥有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)用。

豬腿肉

豬肉(rou)含有(you)豐富(fu)的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的(de)脂肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤(run)燥的(de)功效；瘦肉(rou)多的(de)腿肉(rou)其膽固醇、脂肪含量相對較(jiao)少，擔(dan)心(xin)肥胖或動脈硬化的(de)中老年(nian)人適宜食用(yong)。

營養成分

·熱量(liang)(3145.20千卡(ka))

·蛋白質(248.66克(ke))

·脂(zhi)肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食(shi)纖(xian)維(wei)(2.93克)·維(wei)生素A(597.30微(wei)克)

·胡蘿卜素(336.10微克(ke))

·硫胺素(2.36毫克)

·核黃(huang)素(10.87毫克)

·尼(ni)克(ke)酸(55.36毫克(ke))

·維生素(su)C(37.90毫(hao)克)

·維生素(su)E(6058.46毫(hao)克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克(ke))

·鈉(na)(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(tong)(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫(hao)克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克(ke))

·葉酸(suan)(162.00微(wei)克)

·膽(dan)固(gu)醇(chun)(1608.60毫(hao)克)

制作方法

制作材料

主料(liao)：鱔魚輔(fu)料(liao)：青蒜(15克(ke)(ke))豬(zhu)腿肉(300克(ke)(ke))調料(liao)：大蒜(150克(ke)(ke))鹽(30克(ke)(ke))醬(jiang)油(80克(ke)(ke))糖(tang)色(10克(ke)(ke))小(xiao)蔥(20克(ke)(ke))香油(25克(ke)(ke))料(liao)酒(3克(ke)(ke))香醋(cu)(70克(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(20克(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke))胡椒粉(fen)(1克(ke)(ke))淀粉(fen)(蠶豆(dou))(5克(ke)(ke))豬(zhu)油（煉制）(120克(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜瓣剝去蒜衣，洗凈；

2.蔥洗凈，挽結；

3.姜(jiang)洗(xi)凈(jing)，切片；

4.青蒜(suan)擇洗(xi)干凈，切(qie)成(cheng)絲(si)；

5.將鱔(shan)魚宰(zai)殺，去內(nei)臟，洗(xi)凈，切成(cheng)4.5厘米(mi)長的段，每段剞(ji)2～3刀(dao)；

6.取(qu)鍋置旺火，舀(yao)入(ru)清水，加精鹽(yan)50克、香醋75克燒沸，放入(ru)鱔段略燙(tang)，沸后撈出洗(xi)凈(jing)；

7.豬肉洗凈，切(qie)成約(yue)4.5厘(li)米(mi)的長(chang)方形厚片(pian)，待用(yong)；

8.炒(chao)(chao)鍋置旺火上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)熟(shu)豬油50克，燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱(re)，放(fang)入(ru)蔥(cong)結（10克），姜片（5克），再倒入(ru)豬肉(rou)片，煸(bian)炒(chao)(chao)至(zhi)肉(rou)片變色時，加入(ru)醬油（50克）和清(qing)水（500毫(hao)升(sheng)），蓋上鍋蓋，燒(shao)沸(fei)后(hou)，用小火燜(men)約(yue)30分鐘；

9.另(ling)取炒鍋置旺(wang)火上，舀入熟豬油(you)100克，燒(shao)至五成熱，放入蒜瓣略炸(zha)，鍋離火，燜約3分鐘(zhong)；

10.再置旺火(huo)上，撈出(chu)蒜瓣，放入(ru)蔥結10克(ke)、姜片5克(ke)，投入(ru)鱔魚段(duan)翻炒幾下，加入(ru)香醋5克(ke)、醬油50克(ke)、精鹽5克(ke)、料酒、糖色(se)和清水150毫升(sheng)，燒沸后端離火(huo)口(kou)；

11.將肉(rou)片、鱔(shan)段一(yi)同下入(ru)帶有竹箅的砂鍋中，倒入(ru)肉(rou)湯(tang)和鱔(shan)魚鹵汁(zhi)，加入(ru)白糖，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，置旺(wang)火(huo)上(shang)燒沸后(hou)再(zai)改(gai)用(yong)小火(huo)燜(men)約15分鐘(zhong)，再(zai)用(yong)旺(wang)火(huo)收濃(nong)湯(tang)汁(zhi)；

12.用(yong)(yong)水淀粉勾芡，淋上(shang)香油(you)，撒上(shang)胡椒粉（宜(yi)用(yong)(yong)白(bai)胡椒粉）、青蒜絲即成。

工藝提示

1.選(xuan)用的(de)豬腿肉要帶皮的(de)為佳(jia)；

2.兩淮烹制大燒(shao)馬鞍橋，豬肉有(you)切(qie)成方塊的，通揚兩地(di)切(qie)長方形(xing)厚片；

3.將肉(rou)(rou)片(pian)、鱔(shan)段(duan)下(xia)入(ru)炒鍋時，肉(rou)(rou)片(pian)在下(xia)，鱔(shan)段(duan)在上。

食用須知

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南(nan)瓜(gua)、菠菜、紅棗(zao)同食。

豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(rou)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量(liang)飲茶。

歷史文化

1.此菜因(yin)鱔魚段與豬肉合(he)烹后(hou)，形似馬鞍橋，故而(er)得名。

2.“藏(zang)時(shi)本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年(nian)來談鋏(jia)感，當筵(yan)翻動(dong)據(ju)鞍(an)(an)情。”這是〔清〕詩人林蘭癡在(zai)《邪上三(san)百(bai)吟(yin)》一(yi)詩中對大(da)燒(shao)馬鞍(an)(an)橋(qiao)一(yi)菜(cai)的贊(zan)頌。

3.大(da)燒馬鞍橋為淮(huai)揚鱔(shan)魚名菜。

相關人群

1、此菜(cai)的(de)(de)(de)主料為鱔魚，特別(bie)適宜身(shen)體(ti)虛(xu)弱、氣血(xue)不足、營養不良之(zhi)(zhi)人食(shi)(shi)(shi)用；脫肛(gang)、子宮脫垂、婦(fu)女勞(lao)傷、內痔出(chu)血(xue)之(zhi)(zhi)人也可多食(shi)(shi)(shi)；風(feng)濕痹(bi)痛、四肢(zhi)酸疼無(wu)力、糖尿(niao)病(bing)(bing)患(huan)者(zhe)、高血(xue)脂，冠心病(bing)(bing)、動脈硬化(hua)者(zhe)都可多食(shi)(shi)(shi)，但要注意少食(shi)(shi)(shi)或(huo)忌食(shi)(shi)(shi)其中的(de)(de)(de)豬肉；.鱔魚動風(feng)，有瘙癢性(xing)皮膚病(bing)(bing)者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；有痼疾(ji)(ji)宿病(bing)(bing)者(zhe)，如(ru)支(zhi)氣管(guan)哮喘、淋巴結(jie)核、癌癥(zheng)(zheng)、紅斑性(xing)狼瘡等(deng)(deng)應謹慎食(shi)(shi)(shi)用；另凡病(bing)(bing)屬虛(xu)熱，或(huo)熱證初愈，痢疾(ji)(ji)，腹脹屬實者(zhe)不宜食(shi)(shi)(shi)用。 2、大(da)燒馬鞍橋中的(de)(de)(de)配(pei)料青蒜中含有蛋白質(zhi)、胡蘿卜素(su)(su)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)等(deng)(deng)營養成分。它(ta)的(de)(de)(de)辣(la)味主要來自于其含有的(de)(de)(de)辣(la)素(su)(su)，這種(zhong)辣(la)素(su)(su)具有醒脾氣、消積食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。還有良好的(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作(zuo)(zuo)用，能有效預(yu)防(fang)流感(gan)，腸炎等(deng)(deng)因環境(jing)污染引起的(de)(de)(de)疾(ji)(ji)病(bing)(bing)。青蒜對(dui)于心腦血(xue)管(guan)有一定的(de)(de)(de)保護作(zuo)(zuo)用，可預(yu)防(fang)血(xue)栓的(de)(de)(de)形成，同時(shi)還能保護肝臟(zang)，誘導(dao)肝細胞脫毒酶的(de)(de)(de)活性(xing)，可以阻斷(duan)亞(ya)硝胺致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)合成，對(dui)預(yu)防(fang)癌癥(zheng)(zheng)有一定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。

3、因此菜中(zhong)有(you)配料豬肉，所以(yi)濕熱痰滯(zhi)內蘊者(zhe)(zhe)慎服(fu)；肥胖、血脂(zhi)較高者(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)多食。