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基本介紹

大燒馬鞍橋(qiao)（又稱紅燒馬鞍橋(qiao)）是江蘇省的一道傳統名菜(cai)，屬于蘇菜(cai)-淮揚菜(cai)，該菜(cai)品(pin)(pin)因鱔(shan)魚段與(yu)豬肉合烹，形似(si)馬鞍橋(qiao)而(er)得名；該菜(cai)品(pin)(pin)在成(cheng)菜(cai)色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔(shan)段酥香(xiang)，風(feng)味雋永，同時具備補虛養身、補陽調理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成(cheng)菜色(se)譯(yi)醬紅，湯汁(zhi)稠濃，鱔段酥香，風味雋永。

食用價值

食譜營養

鱔魚

鱔魚(yu)(yu)富(fu)含DHA和(he)卵磷脂它是構成(cheng)人體(ti)各(ge)器官(guan)組織(zhi)細胞膜(mo)的主要(yao)成(cheng)分，而(er)且是腦細胞不(bu)可缺少的營(ying)養；鱔魚(yu)(yu)特含降低血(xue)(xue)糖(tang)和(he)調節血(xue)(xue)糖(tang)的“鱔魚(yu)(yu)素(su)(su)”，且所含脂肪(fang)極(ji)少是糖(tang)尿病患者的理想食品；鱔魚(yu)(yu)含豐富(fu)維(wei)生素(su)(su)A，能增(zeng)進視力，促(cu)進皮膜(mo)的新(xin)陳代謝。鱔魚(yu)(yu)具有補中(zhong)益氣(qi)、養血(xue)(xue)固脫(tuo)、溫陽益脾(pi)、滋補肝(gan)腎(shen)、祛風通(tong)絡等功效(xiao)，適用內痔出血(xue)(xue)、氣(qi)虛脫(tuo)肛(gang)、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫(tuo)垂、腎(shen)虛腰痛、四肢(zhi)無力、風濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪(wai)斜等癥。

青蒜

青蒜中(zhong)含有(you)(you)(you)蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(ying)養成(cheng)(cheng)分。它(ta)的(de)(de)辣味(wei)主要來(lai)自于其(qi)含有(you)(you)(you)的(de)(de)辣素，這種(zhong)辣素具有(you)(you)(you)醒脾氣、消積(ji)食的(de)(de)作(zuo)用。還(huan)有(you)(you)(you)良(liang)好(hao)的(de)(de)殺(sha)菌、抑菌作(zuo)用，能有(you)(you)(you)效預(yu)(yu)防(fang)流感，腸炎等因環境污染(ran)引起(qi)的(de)(de)疾(ji)病。青蒜對于心腦血管有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)保護作(zuo)用，可預(yu)(yu)防(fang)血栓的(de)(de)形成(cheng)(cheng)，同時還(huan)能保護肝臟，誘導(dao)肝細胞脫毒酶(mei)的(de)(de)活性，可以(yi)阻(zu)斷亞硝胺致癌(ai)物質的(de)(de)合成(cheng)(cheng)，對預(yu)(yu)防(fang)癌(ai)癥(zheng)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用。

豬腿肉

豬肉含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)優質蛋(dan)白質和必需(xu)的(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)酸(suan)，并提(ti)供(gong)血紅素（有(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)(de)(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血；具有(you)補(bu)腎養血，滋(zi)陰潤燥的(de)(de)(de)(de)功效；瘦(shou)肉多的(de)(de)(de)(de)腿肉其膽固醇(chun)、脂肪(fang)含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的(de)(de)(de)(de)中老年人(ren)適宜食用。

營養成分

·熱量(liang)(3145.20千卡)

·蛋白質(248.66克)

·脂肪(fang)(197.56克)

·碳水(shui)化合物(102.25克)

·膳食纖維(2.93克)·維生素A(597.30微克)

·胡(hu)蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫(hao)克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫(hao)克)

·維生素C(37.90毫克)

·維(wei)生素(su)E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫(hao)克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(tie)(40.25毫(hao)克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克(ke))

·葉(xie)酸(suan)(162.00微克(ke))

·膽固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔(fu)料：青(qing)蒜(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豬(zhu)腿(tui)肉(300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))調料：大蒜(150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))鹽(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))醬(jiang)油(you)(you)(80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))糖(tang)色(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))小蔥(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))香油(you)(you)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))料酒(jiu)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))香醋(70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))姜(20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))胡椒粉(fen)(1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))淀粉(fen)(蠶豆)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))豬(zhu)油(you)(you)（煉制）(120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1.蒜(suan)瓣剝(bo)去蒜(suan)衣(yi)，洗凈；

2.蔥洗凈(jing)，挽結；

3.姜洗凈，切片；

4.青蒜擇洗干凈，切(qie)成絲；

5.將鱔魚(yu)宰殺，去內臟(zang)，洗凈，切(qie)成4.5厘米長的段(duan)，每段(duan)剞2～3刀；

6.取鍋置旺火(huo)，舀入清水，加精鹽(yan)50克(ke)、香醋75克(ke)燒(shao)沸(fei)(fei)，放入鱔段略燙，沸(fei)(fei)后撈出(chu)洗凈；

7.豬肉(rou)洗凈，切成約4.5厘米的(de)長方形厚片，待用(yong)；

8.炒鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)上(shang)燒熱(re)，舀入(ru)熟豬油50克，燒至五成熱(re)，放入(ru)蔥(cong)結（10克），姜片（5克），再倒入(ru)豬肉片，煸炒至肉片變(bian)色(se)時，加入(ru)醬油（50克）和清水（500毫升(sheng)），蓋上(shang)鍋蓋，燒沸后，用小火(huo)燜約(yue)30分鐘；

9.另取(qu)炒鍋置(zhi)旺火上，舀入(ru)(ru)熟(shu)豬油100克，燒(shao)至(zhi)五成(cheng)熱(re)，放入(ru)(ru)蒜瓣略炸，鍋離火，燜約(yue)3分鐘；

10.再(zai)置旺(wang)火上，撈出蒜(suan)瓣，放(fang)入蔥結10克(ke)、姜(jiang)片5克(ke)，投入鱔魚段翻炒(chao)幾下，加入香(xiang)醋5克(ke)、醬(jiang)油50克(ke)、精鹽5克(ke)、料酒(jiu)、糖色和(he)清(qing)水(shui)150毫升，燒沸后端(duan)離(li)火口；

11.將肉片、鱔段(duan)一(yi)同下入(ru)(ru)帶有竹箅的(de)砂(sha)鍋中，倒入(ru)(ru)肉湯和鱔魚鹵汁(zhi)，加入(ru)(ru)白(bai)糖，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，置(zhi)旺(wang)火上燒沸后再改(gai)用小火燜約15分鐘，再用旺(wang)火收濃(nong)湯汁(zhi)；

12.用水(shui)淀粉(fen)(fen)勾(gou)芡，淋上(shang)(shang)香(xiang)油，撒上(shang)(shang)胡(hu)(hu)椒粉(fen)(fen)（宜用白(bai)胡(hu)(hu)椒粉(fen)(fen)）、青(qing)蒜絲即成。

工藝提示

1.選(xuan)用的豬(zhu)腿(tui)肉要(yao)帶皮的為佳(jia)；

2.兩淮烹制大燒馬鞍橋，豬肉(rou)有切成方塊(kuai)的，通揚兩地切長(chang)方形厚(hou)片；

3.將肉片(pian)、鱔段下(xia)入炒鍋時(shi)，肉片(pian)在下(xia)，鱔段在上。

食用須知

食譜相克

鱔魚(yu)：鱔魚(yu)不(bu)宜于狗肉、狗血(xue)、南瓜、菠菜、紅棗同食。

豬腿肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬肉(rou)(rou)后不宜(yi)大量飲茶(cha)。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與豬肉合(he)烹后(hou)，形似馬鞍橋，故而得(de)名。

2.“藏時本與龜(gui)為伍，烹(peng)出偏(pian)以馬得名；解(jie)釋年來談鋏感(gan)，當筵翻動(dong)據鞍(an)情。”這是〔清〕詩(shi)人(ren)林蘭癡在《邪上三百吟》一詩(shi)中對大燒馬鞍(an)橋一菜的贊頌。

3.大燒馬鞍橋為(wei)淮揚鱔魚名菜。

相關人群

1、此(ci)菜(cai)的(de)主料(liao)為(wei)鱔(shan)(shan)魚，特別適宜(yi)身體虛弱、氣(qi)血(xue)不(bu)足、營養不(bu)良(liang)之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；脫肛(gang)、子宮(gong)脫垂、婦女(nv)勞(lao)傷、內(nei)痔出血(xue)之(zhi)人(ren)也(ye)可多食(shi)；風(feng)(feng)濕痹痛(tong)、四肢(zhi)酸(suan)疼無力、糖尿病(bing)患者(zhe)(zhe)、高血(xue)脂，冠(guan)心(xin)(xin)病(bing)、動脈硬(ying)化者(zhe)(zhe)都可多食(shi)，但(dan)要(yao)注(zhu)意少食(shi)或(huo)(huo)忌(ji)食(shi)其中(zhong)的(de)豬肉(rou)；.鱔(shan)(shan)魚動風(feng)(feng)，有(you)瘙癢性(xing)皮膚病(bing)者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；有(you)痼疾(ji)宿病(bing)者(zhe)(zhe)，如支氣(qi)管(guan)哮喘、淋巴結核、癌癥(zheng)、紅斑性(xing)狼瘡(chuang)等應(ying)謹慎食(shi)用(yong)(yong)；另凡(fan)病(bing)屬虛熱(re)，或(huo)(huo)熱(re)證初愈，痢(li)疾(ji)，腹脹屬實者(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)。 2、大(da)燒馬鞍(an)橋中(zhong)的(de)配料(liao)青蒜中(zhong)含有(you)蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿卜素(su)(su)(su)、硫胺(an)素(su)(su)(su)、核黃(huang)素(su)(su)(su)等營養成(cheng)分。它的(de)辣(la)味(wei)主要(yao)來(lai)自于(yu)其含有(you)的(de)辣(la)素(su)(su)(su)，這種辣(la)素(su)(su)(su)具有(you)醒脾氣(qi)、消積食(shi)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。還(huan)有(you)良(liang)好的(de)殺(sha)菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)有(you)效預防流感，腸(chang)炎等因環(huan)境污染(ran)引(yin)起的(de)疾(ji)病(bing)。青蒜對于(yu)心(xin)(xin)腦血(xue)管(guan)有(you)一(yi)定的(de)保護作(zuo)用(yong)(yong)，可預防血(xue)栓(shuan)的(de)形成(cheng)，同時還(huan)能(neng)保護肝(gan)臟，誘(you)導肝(gan)細胞脫毒(du)酶的(de)活性(xing)，可以阻斷亞硝(xiao)胺(an)致癌物質(zhi)的(de)合成(cheng)，對預防癌癥(zheng)有(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

3、因此菜中有配料豬(zhu)肉，所(suo)以濕熱痰滯內蘊(yun)者慎服；肥胖(pang)、血脂較高者不宜多食。