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基本介紹

醋(cu)溜鱖魚是(shi)一道的地方名菜，屬于(yu)淮揚菜。以(yi)鱖魚和韭黃為原料，此菜外(wai)焦脆里鮮嫩，澆上(shang)沸鹵汁，發出“吱吱”響聲，醋(cu)香撲鼻，甜酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外(wai)焦脆(cui)，里鮮嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱吱”響(xiang)聲，醋香撲鼻，甜酸適(shi)口(kou)。

食用價值

菜譜功效

補虛(xu)養身調理 健(jian)脾開胃調理

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質(zhi)(zhi)細嫩，極易(yi)消(xiao)化(hua)，適于兒童、老(lao)人及體弱，脾胃(wei)消(xiao)化(hua)功能不佳者食(shi)用；并具有補氣益脾的滋補功效。

營養成分

·熱(re)量 (5922.70千卡)

·蛋(dan)白質 (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳水化合(he)物 (392.69克(ke))

·膳食纖維 (2.98克)

·維(wei)生素A (180.80微克)

·胡蘿(luo)卜素 (367.00微克(ke))

·硫胺素 (0.38毫(hao)克)

·核黃素 (0.91毫克)

·尼克酸(suan) (62.26毫(hao)克)

·維生素C (18.90毫克)

·維生素E (169.75毫克)

·鈣 (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫克)

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克(ke))

·鋅(xin) (14.84毫(hao)克)

·硒 (270.48微克)

·銅 (1.87毫(hao)克)

·錳 (5.61毫克)

·鉀 (3795.20毫克)

·維生(sheng)素(su)B6 (0.30毫克)

·泛酸(suan) (0.14毫克)

·葉酸 (40.90微克)

·膽固(gu)醇 (1240.00毫克(ke))

制作方法

制作材料

主(zhu)料：鱖魚(1000克)

輔料：韭黃(100克)

調料：小蔥(10克(ke))大蒜(20克(ke))醋(75克(ke))白砂糖(tang)(200克(ke))香油(you)(50克(ke))姜(10克(ke))料酒(50克(ke))醬油(you)(75克(ke))淀粉(蠶豆(dou))(200克(ke))花(hua)生油(you)(300克(ke))

制作工藝

1.大蒜(suan)去蒜(suan)衣，洗(xi)凈；

2.韭黃擇洗干凈，切段；

3.蔥去根須，洗(xi)凈，切段；

4.姜(jiang)洗凈，切(qie)片；

5.將鱖魚(yu)去鱗(lin)、鰓、鰭，剖腹(fu)，去內臟(zang)洗凈；

6.在魚身的兩面剖(pou)成牡丹花刀，用(yong)線扎緊魚嘴(zui)；

7.用(yong)刀將魚頭、魚身拍松；

8.將鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)，舀入花生油，燒(shao)至(zhi)五成(cheng)熱；

9.將魚(yu)在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提(ti)魚(yu)尾，一手抓住(zhu)魚(yu)頭，輕(qing)輕(qing)地將魚(yu)放(fang)入(ru)油(you)鍋內，初(chu)炸(zha)至呈淡黃色撈起；

10.解去魚嘴上的扎線，略涼(liang)后再將魚放入七成熱的油(you)鍋內(nei)炸至(zhi)金黃色撈出；

11.稍涼后，再放入八(ba)成熱的油(you)鍋內炸至焦黃色，待魚(yu)(yu)身浮上(shang)油(you)面，撈出裝盤，用于(yu)凈(jing)的布(bu)將魚(yu)(yu)按松；

14.在第二(er)次(ci)復炸(zha)魚的同時(shi)，另取一(yi)只(zhi)炒鍋上火，舀(yao)入(ru)花生油100克燒熱，放入(ru)蔥、姜(jiang)炸(zha)香，加醬(jiang)油、紹(shao)酒(jiu)、白糖和(he)清水(shui)500毫(hao)升，同燒；

15.待燒(shao)沸后，用(yong)水淀(dian)粉勾芡，再淋入香油、醋(cu)、韭(jiu)黃(huang)段、熟花生油50克(ke)，制成糖醋(cu)鹵汁；

16.在制鹵(lu)的同時(shi)(shi)，另(ling)取炒鍋(guo)(guo)上火，燒至鍋(guo)(guo)底灼熱時(shi)(shi)，舀入(ru)熟花生油100克，及時(shi)(shi)將另(ling)一只鍋(guo)(guo)內鹵(lu)汁(zhi)倒入(ru)；

17.將(jiang)魚和鹵汁(zhi)快速端到席面，趁熱將(jiang)鹵汁(zhi)澆在魚身(shen)上，便發出“吱(zhi)吱(zhi)”的響聲；

18.再用筷子將魚(yu)拆松(song)，使鹵汁充分的滲(shen)透到魚(yu)內部即成。

工藝提示

1.選用1000克左右的鱖魚為(wei)宜。

2.剖(pou)牡(mu)丹花刀(dao)時，刀(dao)距為2.4厘米，深至魚骨(gu)刀(dao)刃再沿(yan)魚骨(gu)向前平(ping)批1.5厘米。

3.做(zuo)此菜要程(cheng)序明確，先后(hou)(hou)三次油炸，每次油溫不(bu)同；每炸一(yi)次需“醒”一(yi)次。關鍵在于(yu)3只炒鍋運用得當，即(ji)魚炸好后(hou)(hou)，汁也做(zuo)好澆上，否(fou)則發不(bu)出“吱吱”響聲。

4.此方法也運用鯉(li)魚(yu)、黃魚(yu)。

5.因(yin)有過油(you)(you)炸(zha)制過程，需準備花生油(you)(you)2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有(you)人將其比成天(tian)上的龍肉(rou)，說(shuo)明鱖(gui)(gui)魚的風味的確不(bu)(bu)(bu)凡。鱖(gui)(gui)魚含有(you)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、少量維生素(su)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等營(ying)養元素(su)，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易(yi)消(xiao)化，對兒童(tong)、老人及(ji)體弱、脾胃(wei)消(xiao)化功能不(bu)(bu)(bu)佳(jia)的人來(lai)說(shuo)，吃鱖(gui)(gui)魚既能補虛，又不(bu)(bu)(bu)必擔心消(xiao)化困(kun)難；吃鱖(gui)(gui)魚有(you)“癆(lao)蟲”的作(zuo)用，也(ye)就是說(shuo)有(you)利于肺結核病人的康復(fu)；鱖(gui)(gui)魚肉(rou)的熱量不(bu)(bu)(bu)高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想(xiang)美容又怕肥胖的女士是極佳(jia)的選擇。

韭(jiu)黃為韭(jiu)菜(cai)經軟(ruan)化栽培變黃的(de)產品。是韭(jiu)菜(cai)隔絕光線，完全在黑暗(an)中生長，因(yin)無陽光供給，不能(neng)產生光合作用，合成(cheng)葉綠素，長成(cheng)的(de)韭(jiu)菜(cai)，就會(hui)變成(cheng)黃色(se)(se)，稱之為“韭(jiu)黃”。選購(gou)以葉片無枯萎、腐爛、無綠色(se)(se)的(de)為好(hao)。初(chu)春(chun)時(shi)節的(de)韭(jiu)菜(cai)品質最佳，晚秋的(de)次之，夏季的(de)最差。春(chun)季食用有益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖魚適(shi)(shi)宜體質(zhi)衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，消(xiao)化(hua)不(bu)良、飲食不(bu)香，營養(yang)不(bu)良之(zhi)人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適(shi)(shi)合；

2、有(you)哮喘、咯血的(de)病人(ren)不宜(yi)食用；寒濕盛者不宜(yi)食用。陰(yin)虛(xu)火旺、有(you)眼(yan)疾和(he)胃腸虛(xu)弱的(de)人(ren)不宜(yi)多食。

3、醋溜鱖魚中的(de)韭黃具有健胃(wei)、提神，保暖的(de)功效；對婦女產(chan)后調養(yang)和生理(li)不適，均有舒(shu)緩的(de)作用。