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基本介紹

醋溜鱖魚是一道(dao)的地方(fang)名菜，屬于淮揚菜。以鱖魚和韭黃為原料，此菜外焦(jiao)脆里鮮嫩，澆上沸鹵汁(zhi)，發出“吱吱”響(xiang)聲，醋香撲鼻(bi)，甜酸(suan)適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外(wai)焦脆，里(li)鮮嫩，澆上沸鹵汁，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響聲，醋香撲鼻，甜酸適口。

食用價值

菜譜功效

補(bu)虛(xu)養身調(diao)理 健脾開胃調(diao)理

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適于兒(er)童、老(lao)人及(ji)體弱，脾胃消化功能不(bu)佳者(zhe)食(shi)用；并具有(you)補(bu)氣益脾的滋補(bu)功效。

營養成分

·熱量 (5922.70千卡)

·蛋白質 (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳(tan)水化合物 (392.69克)

·膳食(shi)纖維 (2.98克)

·維(wei)生素A (180.80微克)

·胡(hu)蘿卜素 (367.00微克)

·硫胺素(su) (0.38毫(hao)克)

·核黃素 (0.91毫克)

·尼克(ke)(ke)酸 (62.26毫克(ke)(ke))

·維(wei)生素(su)C (18.90毫克(ke))

·維(wei)生素E (169.75毫克)

·鈣 (894.45毫(hao)克)

·磷 (2592.50毫克)

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克)

·鋅 (14.84毫(hao)克)

·硒 (270.48微克)

·銅 (1.87毫克)

·錳 (5.61毫克(ke))

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫(hao)克)

·泛酸 (0.14毫克)

·葉酸 (40.90微克(ke))

·膽固醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱖魚(1000克)

輔料：韭黃(100克(ke))

調料(liao)：小蔥(10克(ke))大蒜(suan)(20克(ke))醋(75克(ke))白砂(sha)糖(200克(ke))香油(50克(ke))姜(10克(ke))料(liao)酒(50克(ke))醬油(75克(ke))淀(dian)粉(fen)(蠶豆)(200克(ke))花(hua)生(sheng)油(300克(ke))

制作工藝

1.大蒜去蒜衣，洗凈；

2.韭黃擇洗干凈，切段(duan)；

3.蔥去(qu)根須，洗凈，切段；

4.姜洗(xi)凈，切片；

5.將鱖魚(yu)去鱗(lin)、鰓、鰭(qi)，剖腹，去內臟洗(xi)凈；

6.在魚身的(de)兩面(mian)剖成牡丹花刀，用線扎(zha)緊魚嘴(zui)；

7.用刀將(jiang)魚頭(tou)、魚身(shen)拍松；

8.將鍋置旺火上，舀入(ru)花生油，燒至五成熱；

9.將魚在水淀粉中均勻地(di)掛上一層糊，一手(shou)提魚尾(wei)，一手(shou)抓(zhua)住魚頭，輕輕地(di)將魚放入油鍋內，初炸(zha)至呈淡(dan)黃色(se)撈起(qi)；

10.解(jie)去魚嘴(zui)上的扎線，略涼(liang)后再將魚放入(ru)七成(cheng)熱的油鍋內炸至金黃(huang)色撈出(chu)；

11.稍涼后，再放入(ru)八(ba)成熱的油鍋內炸至焦黃色，待(dai)魚身浮上油面，撈出裝(zhuang)盤(pan)，用于(yu)凈(jing)的布將魚按(an)松(song)；

14.在第二次復炸魚的同時，另取一只炒鍋(guo)上火，舀(yao)入(ru)花生油100克(ke)燒(shao)熱(re)，放入(ru)蔥、姜(jiang)炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒(shao)；

15.待燒沸后，用水淀粉勾(gou)芡，再淋入香(xiang)油、醋、韭黃段、熟(shu)花(hua)生油50克，制成糖醋鹵(lu)汁；

16.在制(zhi)鹵的同時(shi)，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shi)，舀入熟花生(sheng)油(you)100克，及(ji)時(shi)將(jiang)另一只鍋內鹵汁倒(dao)入；

17.將魚和鹵汁快速端到(dao)席面，趁熱將鹵汁澆在魚身上，便(bian)發出(chu)“吱吱”的(de)響(xiang)聲；

18.再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分的滲透(tou)到魚內部即成。

工藝提示

1.選用1000克左右的鱖魚(yu)為(wei)宜。

2.剖牡(mu)丹(dan)花刀(dao)時，刀(dao)距為2.4厘米(mi)，深至魚骨刀(dao)刃再(zai)沿魚骨向前平批1.5厘米(mi)。

3.做此菜要程序明確(que)，先后(hou)三(san)次油(you)炸，每次油(you)溫不同；每炸一(yi)次需“醒(xing)”一(yi)次。關鍵在于3只炒鍋運用(yong)得(de)當(dang)，即魚(yu)炸好(hao)后(hou)，汁也做好(hao)澆上，否(fou)則發不出“吱吱”響聲。

4.此方法也運用鯉魚、黃魚。

5.因有過油炸(zha)制過程，需準備(bei)花生油2000克。

食用須知

材料簡介

鱖魚是世界上一種名貴淡水魚類。明代醫學家李時珍將鱖魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有(you)(you)(you)人(ren)(ren)將其比成(cheng)(cheng)天上的(de)(de)(de)龍肉(rou)(rou)，說(shuo)明(ming)鱖魚(yu)的(de)(de)(de)風味(wei)的(de)(de)(de)確(que)不凡。鱖魚(yu)含有(you)(you)(you)蛋白質、脂肪、少量(liang)維生素、鈣(gai)、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)(rou)質細嫩，極易消(xiao)化(hua)，對(dui)兒童、老人(ren)(ren)及(ji)體弱、脾胃消(xiao)化(hua)功能(neng)不佳的(de)(de)(de)人(ren)(ren)來說(shuo)，吃(chi)鱖魚(yu)既(ji)能(neng)補虛，又(you)不必擔心消(xiao)化(hua)困難；吃(chi)鱖魚(yu)有(you)(you)(you)“癆(lao)蟲”的(de)(de)(de)作用，也就是說(shuo)有(you)(you)(you)利于肺結核病(bing)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)康(kang)復(fu)；鱖魚(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)熱(re)量(liang)不高(gao)，而且富含抗氧化(hua)成(cheng)(cheng)分，對(dui)于貪(tan)戀美味(wei)、想美容又(you)怕肥胖的(de)(de)(de)女士是極佳的(de)(de)(de)選擇。

韭黃(huang)(huang)為(wei)韭菜(cai)經軟化栽培變黃(huang)(huang)的(de)產品。是(shi)韭菜(cai)隔絕光(guang)(guang)(guang)線，完全在黑暗中生長，因無陽光(guang)(guang)(guang)供給，不能產生光(guang)(guang)(guang)合作用，合成葉綠素，長成的(de)韭菜(cai)，就(jiu)會變成黃(huang)(huang)色，稱之(zhi)為(wei)“韭黃(huang)(huang)”。選購以葉片無枯萎(wei)、腐爛(lan)、無綠色的(de)為(wei)好。初春(chun)時節的(de)韭菜(cai)品質最(zui)佳，晚秋的(de)次之(zhi)，夏季(ji)的(de)最(zui)差(cha)。春(chun)季(ji)食用有(you)益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖(gui)魚適宜體質(zhi)衰(shuai)弱(ruo)，虛勞(lao)贏瘦，脾胃氣虛，消化(hua)不(bu)良(liang)、飲食(shi)不(bu)香(xiang)，營(ying)養不(bu)良(liang)之人食(shi)用；老幼、婦女、脾胃虛弱(ruo)者尤為適合；

2、有(you)哮(xiao)喘、咯血的病人不(bu)(bu)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)用；寒濕盛者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)食(shi)(shi)用。陰虛火(huo)旺(wang)、有(you)眼疾和胃腸虛弱的人不(bu)(bu)宜(yi)(yi)多食(shi)(shi)。

3、醋溜鱖(gui)魚(yu)中的韭黃(huang)具有健胃(wei)、提神，保暖的功效(xiao)；對婦女產后調養和生理不適，均有舒(shu)緩的作用。