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基本介紹

冰糖扒蹄(ti)為(wei)(wei)淮揚(yang)傳統名菜，在(zai)江蘇及周邊省份(fen)廣為(wei)(wei)流傳，城鄉喜宴，常見(jian)此萊，喻意(yi)“甜(tian)甜(tian)蜜蜜”。

冰糖扒蹄(ti)用帶皮豬蹄(ti)膀肉，經文(wen)火蒸爛，以冰糖和其他調料制成。

色似紅燒肉，吃起來卻酥爛如豆腐(fu)而又(you)不(bu)失其(qi)形，特點(dian)是色澤紅亮，酥爛脫骨，油而不(bu)膩，甜中(zhong)帶咸。適(shi)宜冬春季節食(shi)用(yong)。同時(shi)具備養顏美容、氣血雙補之功效。

食用價值

豬肘(zhou)：豬蹄(ti)膀營養很豐富，含較多的(de)蛋白質，特別是(shi)含有大(da)量的(de)膠原蛋白質，和肉(rou)皮一樣(yang)，是(shi)使皮膚(fu)(fu)豐滿、潤(run)(run)澤，強(qiang)體(ti)增肥的(de)食(shi)療佳品。豬肘(zhou)，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(run)(run)肌膚(fu)(fu)、填腎精、健腰(yao)腳(jiao)的(de)作(zuo)用。

豌(wan)(wan)豆苗(miao)(miao)：豌(wan)(wan)豆苗(miao)(miao)含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌(wan)(wan)豆苗(miao)(miao)能治(zhi)療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不(bu)油膩。豌(wan)(wan)豆苗(miao)(miao)含有胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素、抗壞(huai)血酸、核黃素等營養物質。

冰糖(tang)：冰糖(tang)有生津潤肺、清熱解毒(du)、止咳化痰、利咽降濁之功效。可用于治療(liao)食欲不振、肺燥(zao)咳嗽、哮喘、口(kou)干煩渴、咽喉腫(zhong)痛、高血壓(ya)等(deng)癥。

冰糖扒蹄(ti)所(suo)含營養素

·熱(re)量(6404.39千卡(ka))

冰(bing)糖扒蹄營養指數

·蛋白質(279.34克)

·脂肪(574.01克)

·碳水化合物(40.30克)

·膳食纖維(wei)(10.01克)

·維生素A(2241.80微(wei)克)

·胡蘿卜素(13436.00微(wei)克(ke))

·硫胺素(5.84毫克)

·核(he)黃素(3.33毫克)

冰(bing)糖扒蹄推薦指數

冰糖扒蹄推薦(jian)指數

·尼(ni)克酸(suan)(45.48毫克)

·維生素(su)C(337.50毫克)

·維生素E(82.64毫克)

·鈣(gai)(359.40毫克)

·磷(2594.72毫克)

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(mei)(372.71毫克)

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克(ke))

·硒(109.44微(wei)克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫(hao)克(ke))

·鉀(4144.72毫克)

·葉酸(suan)(15.00微克)

·膽固醇(1185.00毫克)

以(yi)上數值(zhi)為已知(zhi)營(ying)養(yang)原(yuan)料的(de)營(ying)養(yang)理論總和，不包括未知(zhi)營(ying)養(yang)的(de)原(yuan)料的(de)營(ying)養(yang)含量，同時，也沒有涉及(ji)食(shi)物(wu)加工操作過程的(de)營(ying)養(yang)損耗。

制作方法

食材

主料(liao)：豬肘(1500克(ke))

輔料：豌豆(dou)苗(500克)

調料：料酒(15克(ke)(ke)(ke))、糖(tang)色(50克(ke)(ke)(ke))、鹽(yan)(5克(ke)(ke)(ke))、冰糖(tang)(10克(ke)(ke)(ke))、小蔥(10克(ke)(ke)(ke))、醬油(50克(ke)(ke)(ke))、姜(10克(ke)(ke)(ke))、花生油(150克(ke)(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke)(ke))

豬肉(rou)(rou)是人(ren)們餐桌上重要的(de)動(dong)物性食品(pin)之一(yi)。因(yin)為(wei)豬肉(rou)(rou)纖(xian)維較(jiao)(jiao)為(wei)細軟，結締組織較(jiao)(jiao)少(shao)，肌肉(rou)(rou)組織中含有較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)肌間脂肪(fang)，因(yin)此，經過烹調(diao)加工后肉(rou)(rou)味物別鮮美。

豬(zhu)肘分為(wei)前肘、后肘，其皮厚(hou)、筋多、膠質重(zhong)。適宜涼拌、燒、制(zhi)湯、燉(dun)、鹵(lu)、煨(wei)等。

豌(wan)(wan)(wan)豆苗是剛從種(zhong)子(zi)萌芽(ya)而生長的整盤或割下捆把銷售的帶種(zhong)子(zi)或不帶種(zhong)子(zi)的豌(wan)(wan)(wan)豆初生芽(ya)，豌(wan)(wan)(wan)豆苗是無(wu)土栽培，從播種(zhong)到成苗一般(ban)只需(xu)幾天。豌(wan)(wan)(wan)豆苗苗莖(jing)長白(bai)，細條型，葉(xie)(xie)在(zai)苗莖(jing)頂段，葉(xie)(xie)小。無(wu)土栽培豌(wan)(wan)(wan)豆苗則只利用一茬(cha)。

豌(wan)豆(dou)苗為豆(dou)科植物豌(wan)豆(dou)的嫩(nen)苗。豌(wan)豆(dou)苗的供食部(bu)位是嫩(nen)梢和(he)嫩(nen)葉，營養豐富，含(han)有多種人體必需的氨基酸。其味(wei)清香(xiang)、質柔(rou)嫩(nen)、滑潤適口，色、香(xiang)、味(wei)俱佳。營養價值(zhi)高和(he)綠色無公(gong)害，而且吃起(qi)來清香(xiang)滑嫩(nen)，味(wei)道鮮美獨特。

用來熱炒、做湯(tang)、涮鍋都(dou)不失為餐桌上的(de)上乘蔬菜，倍受廣大(da)消費(fei)者的(de)青睞。

冰糖(tang)是砂糖(tang)的結(jie)晶再制品。有白(bai)色、微(wei)黃、微(wei)紅、深紅等色，結(jie)晶如(ru)冰狀，故名冰糖(tang)。我國在漢時(shi)已有生(sheng)產。

冰糖(tang)以透(tou)明者(zhe)質量最好，純凈，雜(za)質少，口(kou)味(wei)清甜，半透(tou)明者(zhe)次之。可作藥用，也可作糖(tang)果食用。

制作工藝

1.豌豆(dou)苗摘葉(xie)洗凈，備用；

2.蔥姜洗(xi)凈，蔥切段，姜切片；

3.將(jiang)豬肘子(zi)下清水鍋中，上火煮，去(qu)掉血沫，用刀修理整齊(qi)，刮去(qu)殘毛(mao)，刻上十字大方(fang)塊吞刀（皮不(bu)劃破）；

4.取煸鍋注入花(hua)生油，燒到(dao)七成(cheng)熱，將剞(ji)好的(de)肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色(se)，撈出控油；

5.取(qu)煸(bian)鍋，墊(dian)上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；

6.將肘子皮朝下放(fang)入，移至小(xiao)火(huo)燒約2個小(xiao)時左右；

7.將肘子提出扣入盤中，原(yuan)鍋上火(huo)收汁，嘗(chang)味，待汁濃時澆在(zai)肘子上；

8.同時(shi)，取鍋注入少許花(hua)生油，放入豌豆(dou)苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍(wei)在肘子周(zhou)圍(wei)即可。

提示

1.油(you)炸時間(jian)不(bu)宜(yi)過長，上色后即撈出。

2.配料也可(ke)選用油(you)菜(cai)(cai)心、菠菜(cai)(cai)等(deng)青菜(cai)(cai)。

3.顏色不(bu)夠，可用(yong)醬油(you)調色。

4.因(yin)有過油(you)(you)炸制過程(cheng)，需準備花生(sheng)油(you)(you)500克。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲茶(cha)。

食用人群

1、主料扒蹄(ti)要(yao)求濕熱(re)痰滯內蘊者慎(shen)服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、冰(bing)糖扒蹄中的(de)豌豆苗(miao)能治療曬黑(hei)的(de)肌(ji)膚，使肌(ji)膚清爽不油膩(ni)，所以適合因日照而(er)曬黑(hei)的(de)人群。

3、冰糖(tang)味甘、性平(ping)，入肺(fei)(fei)、脾(pi)經；有補(bu)中(zhong)益氣，和胃潤肺(fei)(fei)的(de)功效；冰糖(tang)養陰生津(jin)，潤肺(fei)(fei)止咳，對肺(fei)(fei)燥咳嗽(sou)、干(gan)咳無痰、咯痰帶血(xue)都有很好(hao)的(de)輔助治療作用；用于肺(fei)(fei)燥、肺(fei)(fei)虛、風(feng)寒(han)勞累所致(zhi)的(de)咳喘(chuan)、小兒瘧疾(ji)、噤(jin)口痢、口瘡、風(feng)火牙痛(tong)。糖(tang)尿病患者忌(ji)食。