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基本介紹

“潮(chao)(chao)州(zhou)凍(dong)蟹”是(shi)(shi)廣東潮(chao)(chao)州(zhou)菜中一(yi)種當地(di)人(ren)叫“打冷(leng)”食(shi)法(fa)的組成部分，對于(yu)“打冷(leng)”，很多人(ren)都(dou)不明其(qi)意(yi)，出處也無從(cong)深入訖考(kao)，主要有兩種解釋(shi)，一(yi)種是(shi)(shi)這類食(shi)品都(dou)是(shi)(shi)將新鮮(xian)海鮮(xian)蒸熟(shu)、 煮(zhu)或煮(zhu)熟(shu)后晾凍(dong)沾香蒜油而食(shi)，“凍(dong)”與(yu)“冷(leng)”同義，加之，同時是(shi)(shi)第二種解釋(shi)，“冷(leng)”在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)話(hua)音(yin)為“人(ren)”的意(yi)思，他們常用(yong)“自己(ji)冷(leng)(自己(ji)人(ren))”為口頭禪而得名。

菜品特色

“潮(chao)州(zhou)凍(dong)(dong)蟹”是(shi)(shi)廣東潮(chao)州(zhou)菜中一種(zhong)當地人(ren)叫“打冷(leng)”食(shi)法的(de)組成部分，對于“打冷(leng)”，很多(duo)人(ren)都(dou)不明(ming)其(qi)意(yi)，出處也無從深入(ru)訖考，主要有兩種(zhong)解釋(shi)，一種(zhong)是(shi)(shi)這類(lei)食(shi)品都(dou)是(shi)(shi)將新(xin)鮮(xian)海鮮(xian)蒸(zheng)熟、 煮或煮熟后晾凍(dong)(dong)沾香蒜油(you)而食(shi)，“凍(dong)(dong)”與(yu)“冷(leng)”同義(yi)，加之，同時是(shi)(shi)第二種(zhong)解釋(shi)，“冷(leng)”在潮(chao)州(zhou)話音為“人(ren)”的(de)意(yi)思，他們常用(yong)“自己(ji)冷(leng)(自己(ji)人(ren))”為口頭禪而得名。

凍(dong)蟹(xie)是(shi)很有(you)特色的潮式家(jia)常菜，端(duan)午節時有(you)很多人(ren)家(jia)都自己做(zuo)來吃。潮州人(ren)將洗凈污泥的原(yuan)只螃蟹(xie)入鍋煮(zhu)熟，放涼(liang)。再(zai)撕(si)去蟹(xie)的鰓(sai)葉，敲(qiao)裂(lie)蟹(xie)殼(ke)，斬件(jian)上桌，就是(shi)這么簡(jian)單。凍(dong)蟹(xie)，雖然是(shi)一(yi)道涼(liang)菜卻有(you)使人(ren)難(nan)以(yi)抗拒的魅力。冰(bing)(bing)涼(liang)的凍(dong)蟹(xie)，肉味鮮甜(tian)清(qing)爽，蟹(xie)黃脂凝透香。有(you)廚師(shi)表示，其實(shi)食(shi)客也可以(yi)在家(jia)里(li)自己做(zuo)凍(dong)蟹(xie)，但(dan)冰(bing)(bing)涼(liang)螃蟹(xie)的功夫可不簡(jian)單，電冰(bing)(bing)箱(xiang)有(you)助冰(bing)(bing)涼(liang)的效果(guo)，可要掌(zhang)握冷(leng)凍(dong)的時間(jian)。過冷(leng)，破壞了肉質的清(qing)鮮。酒(jiu)家(jia)的師(shi)傅介紹說，氽蟹(xie)的沸水，要加(jia)些糖、鹽，這可是(shi)可以(yi)列入秘笈的獨門技法。

食用價值

潮(chao)州菜(cai)(cai)的烹飪(ren)特色具有嶺南文化特色，最大(da)特點是(shi)注重海鮮，很多菜(cai)(cai)式(shi)都(dou)以魚、蝦(xia)(xia)、蚌(bang)等(deng)海產(chan)為(wei)主，清(qing)代的《潮(chao)州府志》稱(cheng):“蠔生(sheng)、蝦(xia)(xia)生(sheng)之類(lei),輒為(wei)至味。”《潮(chao)陽志》也(ye)說潮(chao)人:“所食大(da)半取于海族魚蝦(xia)(xia)蚌(bang)蛤,其類(lei)千狀,且(qie)鮑生(sheng)魚生(sheng)蝦(xia)(xia)生(sheng)之類(lei),輒為(wei)至美。”潮(chao)汕人喜(xi)歡吃(chi)生(sheng)猛海鮮，在烹飪(ren)上也(ye)有自己的一套。

潮(chao)州凍蟹(xie)(xie)：紅(hong)蟹(xie)(xie)可說是(shi)潮(chao)州菜必點的(de)(de)菜式之一。雖說深秋是(shi)吃蟹(xie)(xie)的(de)(de)季節(jie)，但是(shi)汕(shan)尾的(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)四(si)季都有(you)，且(qie)以春天最為肥碩。紅(hong)蟹(xie)(xie)是(shi)汕(shan)尾的(de)(de)特產之一，這(zhe)里(li)出(chu)產的(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)，背殼上(shang)都有(you)一個(ge)(ge)明(ming)顯的(de)(de)十(shi)字架印記，這(zhe)個(ge)(ge)印記正是(shi)其(qi)有(you)別于(yu)(yu)其(qi)他產地的(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)的(de)(de)一個(ge)(ge)獨特標志。成(cheng)年紅(hong)蟹(xie)(xie)一般都可長到四(si)五斤(jin)以上(shang)。不過(guo)紅(hong)蟹(xie)(xie)并(bing)非越大只味(wei)道就(jiu)越好，味(wei)道最鮮(xian)美(mei)的(de)(de)紅(hong)蟹(xie)(xie)為3斤(jin)左右。這(zhe)只肥大的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)來(lai)自(zi)潮(chao)江魚(yu)邨自(zi)家(jia)的(de)(de)漁船從(cong)深海打撈。先用自(zi)家(jia)調制的(de)(de)配料(liao)蒸熟，再冰(bing)鎮住。蘸上(shang)紅(hong)醋和普寧醬食用，由于(yu)(yu)被(bei)冰(bing)鎮過(guo)，所以蟹(xie)(xie)的(de)(de)肉質(zhi)除了鮮(xian)甜之外(wai)還很滑爽。

制作方法

1、做法：就是將蟹放在(zai)蒸(zheng)籠里，下面(mian)的(de)水(shui)是冷(leng)的(de)，完后點火，慢(man)火，溫度慢(man)慢(man)升高(gao)，讓蟹在(zai)漸(jian)漸(jian)死去的(de)狀態(tai)下保存完整的(de)身體，蒸(zheng)20分鐘。取出等蟹自然冷(leng)卻，滴干(gan)多余水(shui)分后，放入(ru)冷(leng)藏30分鐘左(zuo)右(you)，再轉(zhuan)急凍格冷(leng)凍10分鐘左(zuo)右(you)，便(bian)可享用。

2、凍制(zhi)：新鮮花蟹，不用拆(chai)繩(sheng)，用筷子插入圖臍，將蟹插暈，然后放入以“菊花心”為度(du)的(de)開水中，慢火浸(jin)(jin)熟，取出(chu)馬上(shang)浸(jin)(jin)入有(you)冰粒的(de)冰水中，至蟹肉冰透即成(cheng)；可(ke)吊(diao)掛在(zai)明檔上(shang)；上(shang)菜(cai)時，可(ke)拆(chai)繩(sheng)原只盛(sheng)出(chu)，讓客人自行揭(jie)蓋進食(shi)，又可(ke)揭(jie)蓋、取腮、斬件、做型而上(shang)，視(shi)乎客人的(de)要求。

注：“潮州打冷”組(zu)成(cheng)遠不只一款(kuan)“潮州凍蟹”，還有用“剝皮牛(橡皮魚(yu)(yu))、紅三魚(yu)(yu)、墨(mo)魚(yu)(yu)等，總(zong)之是新(xin)鮮海鮮經過(guo)蒸、煮等手(shou)法至熟，涼凍后(hou)沾香蒜油或豆瓣醬而吃，風味別致，不腥(xing)反鮮！