老白(bai)茶(cha),又名白(bai)金(jin)茶(cha),即(ji)貯存(cun)多年(nian)的(de)白(bai)茶(cha),其中(zhong)的(de)“多年(nian)”是指在(zai)一個合理(li)的(de)保質(zhi)期內(nei),比如(ru)10~20年(nian)。白(bai)茶(cha)在(zai)多年(nian)的(de)存(cun)放(fang)(fang)過程中(zhong),茶(cha)葉內(nei)部成(cheng)(cheng)分緩慢地發生(sheng)著變(bian)化,香氣成(cheng)(cheng)分逐(zhu)(zhu)漸揮(hui)發、湯色逐(zhu)(zhu)漸變(bian)紅、滋味(wei)變(bian)得醇(chun)和,茶(cha)性也(ye)逐(zhu)(zhu)漸由涼(liang)轉溫,且存(cun)放(fang)(fang)時(shi)間越(yue)(yue)長,滋味(wei)也(ye)越(yue)(yue)醇(chun)和,其品飲(yin)價值也(ye)更高。
一般的(de)茶保質期為(wei)兩年,因為(wei)過了兩年的(de)保質期,即使(shi)保存的(de)再(zai)好,茶的(de)香(xiang)氣(qi)也(ye)已(yi)散失殆盡。
白(bai)茶卻不(bu)同,它(ta)與生普洱一樣,儲存年(nian)份越久茶味越是醇厚和香(xiang)濃,一般五六年(nian)的白(bai)茶就(jiu)可算老白(bai)茶,十(shi)(shi)幾(ji)二十(shi)(shi)年(nian)的老白(bai)茶已經(jing)非常難得。
就(jiu)老白(bai)(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha)的儲存(cun)(cun)形態可分為散茶(cha)(cha)(cha)和茶(cha)(cha)(cha)餅。二者的主要區(qu)別的在于,外(wai)形上:一為色澤銀(yin)白(bai)(bai)(bai)透黃的散白(bai)(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha),一為壓制成茶(cha)(cha)(cha)餅色澤深重帶(dai)褐色的白(bai)(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha);內在的區(qu)別:老白(bai)(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha)餅經過(guo)(guo)壓制這道(dao)工序,存(cun)(cun)放的過(guo)(guo)程中會(hui)(hui)自然發酵,而散裝老白(bai)(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha)則不會(hui)(hui)。
2011年在上(shang)海舉辦的(de)豫園國際茶文化(hua)藝術節的(de)拍賣會上(shang),一塊存放(fang)20年、凈重375克起拍價高達到13.8萬元的(de)福(fu)鼎老白(bai)茶餅以18.8萬元成交。
老白茶價值不菲(fei)之處:
1、產(chan)量少,僅(jin)中國(guo)·福建(jian)省南平市(shi)政和和寧德市(shi)福鼎市(shi)一帶可(ke)產(chan)。
2、適合(he)大白茶茶樹生(sheng)長的環(huan)境優,高山地區。
3、制作工藝沿用古(gu)法,不炒不揉,適當攤晾,天然(ran)萎凋,適時烘(hong)焙,對制茶技(ji)術要(yao)求很高。
蓋碗泡法
老(lao)白茶(cha)干茶(cha)葉底以及第(di)一泡(pao)茶(cha)湯(tang)
老(lao)白茶(cha)干(gan)茶(cha)葉底以(yi)及第一泡(pao)茶(cha)湯
1.投(tou)茶:依蓋碗容量大小而定,一般(ban)投(tou)茶量為蓋碗容量的1/3,寧(ning)少勿多,少了(le)可通過控制注水量來掌握濃度,多了(le)則很難,也品不出什么色香味。
2.洗茶:即醒茶,又稱溫(wen)潤泡(pao)。我們(men)說,茶葉(xie)未沖泡(pao)之(zhi)前是(shi)“睡(shui)著”的(de),我們(men)要讓它接下來有好(hao)的(de)狀態、好(hao)的(de)口感,那么醒茶很關鍵:不提倡用太滾的(de)水對著茶葉(xie)猛沖,而應用“潤”的(de)手法把茶葉(xie)慢(man)慢(man)喚醒。
3.沖泡:這時(shi)水溫(wen)宜高(gao),也即剛沸騰過的;手(shou)法是沿蓋碗(wan)邊沿緩緩注(zhu)入(ru),水流一定要低,不能對著(zhu)茶葉沖。
4.出(chu)(chu)湯(tang):出(chu)(chu)湯(tang)要注意把(ba)握兩點(dian):
1)時間(jian),第一泡出湯快慢(man)看(kan)醒(xing)茶程度,醒(xing)茶充分則注(zhu)完水(shui)后(hou)停留5秒即可出湯;醒(xing)茶不(bu)充分時間(jian)稍微可拖(tuo)后(hou)
2)手法:平、穩、快(kuai),碗(wan)要端平、手拿穩,該出湯(tang)時千萬別猶豫,一定要快(kuai),盡快(kuai)瀝干;
3)瀝(li)干(gan)后,蓋碗(wan)歸位,蓋子(zi)可稍微打開(kai),讓(rang)茶葉通通氧氣(qi),這(zhe)樣茶湯會更好喝。
紫砂壺沖泡
1、溫具:沸水沖洗茶具;
2、置茶:茶量約(yue)占紫(zi)砂(sha)壺的三分之二;
3、醒(xing)茶(cha):洗茶(cha)2~3次,以便喚(huan)醒(xing)茶(cha)味(wei);
4、沖泡:90-95℃沸水為佳(jia);
5、出湯:茶(cha)湯呈琥珀色(se)后即可將茶(cha)湯倒(dao)入公道(dao)杯(bei)中(每次沖(chong)泡可留少量茶(cha)湯在紫砂壺中,以確保每一泡茶(cha)湯味(wei)道(dao)不(bu)變(bian));
6、分茶:將公道杯中的茶依(yi)次分入品茗杯中,請賓(bin)客享用(yong);
7、品(pin)(pin)茗:聞(wen)其(qi)(qi)香,觀其(qi)(qi)色(se),品(pin)(pin)其(qi)(qi)味。
葉底蒸煮法
1、溫(wen)具:沸水沖洗茶具;
2、置茶:可先將沸水(shui)倒入紫砂(sha)壺(hu)(hu)中,再將沖泡好(hao)的葉底倒入紫砂(sha)壺(hu)(hu)中;
3、沖(chong)泡:待茶水沸騰(teng)后30-60秒(miao)之(zhi)后即可(ke)出湯(tang)(可(ke)煮久一點(dian));
4、出湯:確保每一泡茶湯味道不變;
5、分(fen)茶:將(jiang)公道杯中(zhong)的茶依次分(fen)入品茗杯中(zhong),賓客(ke)享用;
6、品茗:聞(wen)其(qi)香(xiang),觀其(qi)色,品其(qi)味。
紫砂壺煮法
1、溫具:沸水沖(chong)洗茶具;
2、置茶(cha):茶(cha)量約占紫砂壺的三分之二;
3、洗(xi)茶:一般(ban)洗(xi)上1-2次即可,以便喚醒茶味(可先用(yong)蓋碗沖洗(xi)茶葉,再(zai)將茶葉倒入(ru)紫砂(sha)壺);
4、沖泡(pao):可將煮(zhu)好的沸水(shui)倒(dao)入紫砂壺(hu)中,待(dai)茶(cha)水(shui)沸騰后5-10秒即可出湯;
5、出(chu)湯(tang)(tang):茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)呈深(shen)琥珀色后即(ji)可將茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)倒入公道杯中(每(mei)次沖泡可留少量茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)在紫砂(sha)壺中,以確保每(mei)一泡茶(cha)(cha)湯(tang)(tang)味(wei)道不(bu)變);
6、分茶:將公道杯中(zhong)的茶依次分入品茗杯中(zhong),賓客(ke)享用;
7、品茗:聞其香,觀其色,品其味(wei)。
為了更好(hao)地(di)區別老白茶(cha)和新茶(cha),簡單介紹一(yi)下(xia)區分方法。
1、外(wai)形(xing)及茶葉(xie)香味區(qu)分
從(cong)外(wai)形(xing)上區別,老白茶(cha)整體感官黑褐暗(an)淡,但依然可從(cong)茶(cha)葉上辨別些許白毫,輕聞慢嗅(xiu),陳年(nian)幽香(xiang)陣(zhen)陣(zhen),毫香(xiang)濃重(zhong)但不渾濁,可立(li)時(shi)令(ling)人醒(xing)神;
新茶(cha)(cha)(cha)泛指當年的(de)(de)明前春茶(cha)(cha)(cha),一般有白毫、白牡丹(dan)等等,茶(cha)(cha)(cha)葉外(wai)形褐綠或灰(hui)綠針白且(qie)白毫滿(man)布(bu),特別是陽春三月采制的(de)(de)白茶(cha)(cha)(cha),葉片底部及頂芽的(de)(de)白毫較(jiao)其它季節所產(chan)的(de)(de)更(geng)為豐厚(hou),制作工藝精(jing)細、好的(de)(de)白茶(cha)(cha)(cha)香氣(qi)中毫香是必不可少的(de)(de),同時夾雜著清甜(tian)味和茶(cha)(cha)(cha)青的(de)(de)味道。
2、茶水及茶香(xiang)區別
用90到95度的開水泡(pao)制老白(bai)茶和新茶茶葉,茶水分別(bie)倒于(yu)瓷(ci)器小(xiao)茶杯中(zhong),接(jie)著就是聞香(xiang)(xiang)品(pin)茗了。老白(bai)茶的香(xiang)(xiang)氣(qi)清幽(you)略(lve)帶(dai)毫香(xiang)(xiang),且頭泡(pao)帶(dai)有淡(dan)淡(dan)的中(zhong)藥香(xiang)(xiang)味,數秒亦(yi)可(ke)醒神,口味醇厚帶(dai)有清甜(tian)充(chong)斥(chi)于(yu)口中(zhong);
新茶(cha)(cha)毫香(xiang)幽幽,帶有鮮爽滋味(wei),口(kou)感較為清淡有茶(cha)(cha)青(qing)的(de)生(sheng)葉味(wei),清甜回甘,茶(cha)(cha)香(xiang)怡(yi)人。老白茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)湯顏色較新茶(cha)(cha)的(de)杏黃深。
3、茶葉的耐泡(pao)程度
老白(bai)茶是(shi)相(xiang)當耐泡(pao)的,可(ke)祛風寒,在普通泡(pao)法(fa)下(xia)可(ke)達(da)二(er)十(shi)余泡(pao),且(qie)到后(hou)面仍然滋味尚佳,有條件的可(ke)以用來煮,老白(bai)茶用紫砂壺煮才(cai)能(neng)完全顯現出(chu)它(ta)的神韻(yun)和精(jing)髓;新茶可(ke)依從個人習(xi)慣(guan)泡(pao),七泡(pao)且(qie)滋味尚佳,乃為新茶上品(pin)。