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基本介紹

它與(yu)鎮江(jiang)“肴肉”，無(wu)錫的“無(wu)錫肉骨(gu)頭(tou)”一樣享(xiang)有盛名。

楓涇丁(ding)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)品種(zhong)分為全蹄(ti)(ti)(ti)(ti)、半(ban)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)、蹄(ti)(ti)(ti)(ti)筋3種(zhong)。全蹄(ti)(ti)(ti)(ti)凈重1.4市(shi)斤(jin)，半(ban)蹄(ti)(ti)(ti)(ti)0.7市(shi) 斤(jin)、蹄(ti)(ti)(ti)(ti)筋0.18市(shi)斤(jin)。

1、“楓(feng)涇”是上海金山(shan)區(qu)的一個(ge)小(xiao)鎮，原(yuan)名(ming)“白牛村(cun)”。相(xiang)傳宋代(dai)有(you)個(ge)姓陳的進(jin)士，曾任山(shan)陰(yin)縣令(ling)，后被罷官，隱(yin)居于此，自號“白中居士”。因他(ta)一生(sheng)清(qing)風(feng)亮(liang)節(jie)，死后人們將白牛村(cun)改名(ming)為“清(qing)風(feng)徑”，繼而又稱為“楓(feng)涇”。

2、“楓(feng)徑(jing)丁(ding)(ding)(ding)蹄”與該(gai)鎮“丁(ding)(ding)(ding)義興(xing)酒(jiu)店(dian)(dian)”有關。公元(yuan)1852年（清咸豐二(er)年），有姓丁(ding)(ding)(ding)的兄(xiong)(xiong)弟兩人(ren)在這鎮的張家(jia)橋地方開設了(le)一家(jia)名(ming)叫“丁(ding)(ding)(ding)義興(xing)”的酒(jiu)店(dian)(dian)，生(sheng)意(yi)(yi)一般尚(shang)可(ke)，但不能滿(man)足了(le)氏兄(xiong)(xiong)弟做大生(sheng)意(yi)(yi)、賺大錢的欲(yu)望。為(wei)了(le)進一步打(da)開局面，擴大營業，丁(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)(xiong)弟就把主意(yi)(yi)打(da)在楓(feng)徑(jing)豬蹄上。楓(feng)徑(jing)豬是(shi)著名(ming)的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩(nen)，一煮就熟。丁(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)(xiong)弟就取其后(hou)蹄，烹制(zhi)時用嘉善姚福順三(san)套特曬(shai)醬(jiang)油、紹(shao)興(xing)老窖花雕、蘇州桂(gui)圓齋冰糖，以(yi)及適量(liang)的丁(ding)(ding)(ding)香、桂(gui)皮和生(sheng)姜等(deng)原料，經柴火三(san)文三(san)旺后(hou)，以(yi)溫火燜(men)煮而成。熟后(hou)外形完整，色澤暗(an)紅光(guang)亮，熱吃酥而不爛(lan)，冷吃噴香可(ke)口，肉質(zhi)細嫩(nen)，湯質(zhi)濃而不膩，十(shi)分(fen)可(ke)口，久(jiu)吃不厭，故很(hen)受(shou)歡(huan)迎，人(ren)們稱(cheng)為(wei)“丁(ding)(ding)(ding)蹄”。 丁(ding)(ding)(ding)蹄。即“丁(ding)(ding)(ding)義興(xing)”熟食店(dian)(dian)特制(zhi)的“紅燒豬蹄”。因店(dian)(dian)主姓丁(ding)(ding)(ding)，故名(ming)曰“丁(ding)(ding)(ding)蹄”。

楓涇丁蹄所屬(shu)菜(cai)系(xi)：滬(hu)菜(cai)，淞滬(hu)風味(wei)，以(yi)上(shang)(shang)海菜(cai)為代表，上(shang)(shang)海菜(cai)，習慣(guan)叫(jiao)，“本(ben)邦菜(cai)”，是從農家便(bian)飯便(bian)菜(cai)發(fa)展(zhan)而(er)來，比(bi)較樸(pu)素實惠(hui)，以(yi)紅(hong)燒(shao)、生偏(pian)見(jian)長，口味(wei)較重(zhong)，善濃油(you)赤(chi)醬(jiang)，頗有(you)(you)(you)家常風味(wei)。上(shang)(shang)海菜(cai)原(yuan)以(yi)紅(hong)燒(shao)、生偏(pian)見(jian)長。后(hou)來，吸取了無錫、蘇(su)州(zhou)、寧波(bo)等(deng)地方菜(cai)的特(te)點，參(can)照上(shang)(shang)述十(shi)六幫別(bie)的烹調(diao)技術，兼及西菜(cai)、西點之法(fa)，使花(hua)色品種有(you)(you)(you)了很大(da)的發(fa)展(zhan)。菜(cai)肴(yao)風味(wei)的基(ji)本(ben)特(te)點：湯鹵醇厚(hou)，濃油(you)赤(chi)醬(jiang)，糖重(zhong)色艷(yan)，咸(xian)淡適口。選料注重(zhong)活、生、寸、鮮；調(diao)味(wei)擅長咸(xian)、甜、糟、酸(suan)。名菜(cai)如“紅(hong)燒(shao)蛔魚”，巧用火候(hou)，突出原(yuan)味(wei)，色澤紅(hong)亮，鹵汁(zhi)濃厚(hou)，肉(rou)質(zhi)肥嫩，負有(you)(you)(you)盛(sheng)譽(yu)。

“糟缽頭”則是(shi)上(shang)海(hai)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)善(shan)于在烹調(diao)(diao)中(zhong)加(jia)“糟”的(de)(de)代表，把陳年香糟加(jia)工復制成糟鹵，在燒制中(zhong)加(jia)入，使(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴糟香撲(pu)鼻，鮮味濃(nong)郁。“生煸草頭”，摘梗(geng)留(liu)葉，重(zhong)油烹酒，柔軟(ruan)鮮嫩，蔚成一(yi)格。而各地(di)方(fang)風(feng)味的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴也逐(zhu)步適應(ying)上(shang)海(hai)的(de)(de)特點，發生了(le)(le)不同的(de)(de)變革，如川菜(cai)(cai)(cai)(cai)從重(zhong)辣轉向(xiang)輕(qing)辣，錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)從重(zhong)甜(tian)改為(wei)輕(qing)甜(tian)，還有不少菜(cai)(cai)(cai)(cai)館吸取外地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之長。經過長期(qi)的(de)(de)實踐，在取長補(bu)短(duan)的(de)(de)基礎(chu)上(shang)。改革了(le)(le)烹調(diao)(diao)方(fang)法，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)達到了(le)(le)品種(zhong)多(duo)樣(yang)，別具一(yi)格，形成了(le)(le)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨特風(feng)味。

菜品特色

色澤暗紅光亮(liang)，熱吃(chi)(chi)酥而不(bu)爛(lan)，冷吃(chi)(chi)噴香可口，肉質細嫩，湯(tang)質濃(nong)而不(bu)膩，十分可口，久吃(chi)(chi)不(bu)厭。

食用價值

豬肘：豬蹄膀(bang)營養很豐(feng)(feng)富(fu)，含較多的蛋(dan)白質，特別是含有大量的膠原蛋(dan)白質，和肉皮(pi)一樣(yang)，是使皮(pi)膚豐(feng)(feng)滿、潤澤，強體增(zeng)肥(fei)的食(shi)療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填(tian)腎精、健腰腳的作用。

制作方法

所需食材

豬后蹄，優質(zhi)醬油，紹酒，冰(bing)糖(tang)，桂皮，丁香，味精，蔥，姜。

制作方法

楓涇(jing)丁蹄采用當(dang)地土種肉(rou)豬(zhu)（楓涇(jing)豬(zhu)）四蹄為原料，前(qian)后要經(jing)過蹄形整修、焯(zhuo)水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等(deng)8道工序，道道工序一絲不茍。

1、將楓涇豬(zhu)蹄(ti)膀（豬(zhu)肘）去凈茸毛，刮(gua)洗干凈，抽掉(diao)管骨(gu)，經開(kai)水焯去污血，修整齊；

2、將(jiang)豬蹄(ti)膀碼入(ru)鍋內(nei)(nei)，倒入(ru)水或(huo)老鹵，加(jia)入(ru)醬油(you)、冰(bing)糖、黃酒、丁香、桂(gui)皮、姜片，先用大火燒(shao)開，再用小火燜(men)煮，俗(su)稱“三文三旺，以文為主(zhu)”，使豬蹄(ti)外(wai)酥內(nei)(nei)熟濃汁(zhi)原(yuan)鹵浸入(ru)蹄(ti)內(nei)(nei)層；

3、出鍋(guo)時(shi)，經旺火(huo)燒煮后，使鹵(lu)汁(zhi)稠濃時(shi)，加入味精，去除丁(ding)香、桂皮、姜塊的(de)余渣(zha)，使鹵(lu)汁(zhi)緊包豬蹄而入味；

4、食用時，切片裝盤上桌即(ji)可。

工藝提示：

1、在燒煮過程中，必須撇凈油膜和碎屑，保持蹄膀潔凈，避免鍋底結垢；

2、湯要(yao)足，以沒過豬蹄為度；

3、香料可(ke)以(yi)包在布袋(dai)中，下入湯鍋，收汁前(qian)，將香料袋(dai)取(qu)出；

4、老鹵留用，保(bao)存(cun)期間，須經常(chang)加料(liao)煮(zhu)沸(fei)，以免腐壞變質。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肘(zhou)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲(yin)茶。