它與鎮江(jiang)“肴肉”,無錫的(de)“無錫肉骨頭”一樣享有盛名(ming)。
楓涇丁(ding)蹄(ti)品種分為全蹄(ti)、半蹄(ti)、蹄(ti)筋3種。全蹄(ti)凈重1.4市斤(jin),半蹄(ti)0.7市 斤(jin)、蹄(ti)筋0.18市斤(jin)。
1、“楓涇(jing)”是上海金山(shan)區的(de)(de)一(yi)個小鎮(zhen),原名“白(bai)牛村”。相傳宋代有個姓陳的(de)(de)進士(shi),曾任山(shan)陰縣令,后(hou)被罷官(guan),隱居于此,自號“白(bai)中居士(shi)”。因他一(yi)生清(qing)風亮節,死后(hou)人們將白(bai)牛村改名為“清(qing)風徑”,繼而又稱為“楓涇(jing)”。
2、“楓(feng)徑丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”與該鎮“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義興(xing)酒店”有關(guan)。公元1852年(nian)(清(qing)咸豐二年(nian)),有姓(xing)丁(ding)(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)兄(xiong)弟(di)兩人在這鎮的(de)(de)(de)張家橋地方開設了(le)一家名叫“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義興(xing)”的(de)(de)(de)酒店,生意一般尚可(ke),但不能滿足了(le)氏兄(xiong)弟(di)做大生意、賺大錢的(de)(de)(de)欲望。為了(le)進一步打開局面,擴大營業,丁(ding)(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)弟(di)就(jiu)把主(zhu)(zhu)意打在楓(feng)徑豬(zhu)(zhu)蹄(ti)上。楓(feng)徑豬(zhu)(zhu)是(shi)著名的(de)(de)(de)太湖良種,它細皮(pi)白肉,肥瘦(shou)適(shi)中,骨細肉嫩,一煮就(jiu)熟(shu)。丁(ding)(ding)(ding)(ding)氏兄(xiong)弟(di)就(jiu)取其后蹄(ti),烹制(zhi)時用嘉善姚福順三(san)套特(te)(te)曬(shai)醬油、紹(shao)興(xing)老(lao)窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖(tang),以及適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)丁(ding)(ding)(ding)(ding)香(xiang)、桂皮(pi)和生姜等原料,經柴火三(san)文三(san)旺后,以溫火燜煮而成。熟(shu)后外形(xing)完整,色澤(ze)暗(an)紅(hong)光亮,熱吃酥而不爛,冷(leng)吃噴香(xiang)可(ke)口(kou),肉質(zhi)細嫩,湯質(zhi)濃(nong)而不膩,十(shi)分可(ke)口(kou),久吃不厭,故(gu)很受歡迎,人們稱為“丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。 丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)。即“丁(ding)(ding)(ding)(ding)義興(xing)”熟(shu)食店特(te)(te)制(zhi)的(de)(de)(de)“紅(hong)燒豬(zhu)(zhu)蹄(ti)”。因(yin)店主(zhu)(zhu)姓(xing)丁(ding)(ding)(ding)(ding),故(gu)名曰“丁(ding)(ding)(ding)(ding)蹄(ti)”。
楓涇丁(ding)蹄所(suo)屬菜系:滬(hu)菜,淞滬(hu)風(feng)味(wei)(wei)(wei),以上海(hai)菜為代表,上海(hai)菜,習慣叫,“本(ben)邦菜”,是從農家便飯(fan)便菜發(fa)展而(er)來,比較樸(pu)素實(shi)惠(hui),以紅(hong)燒、生(sheng)(sheng)(sheng)偏(pian)見(jian)長(chang),口(kou)味(wei)(wei)(wei)較重(zhong)(zhong),善濃(nong)油赤醬,頗有家常風(feng)味(wei)(wei)(wei)。上海(hai)菜原(yuan)以紅(hong)燒、生(sheng)(sheng)(sheng)偏(pian)見(jian)長(chang)。后來,吸(xi)取了無錫、蘇州、寧(ning)波等地方(fang)菜的特(te)點(dian),參照上述十六幫別的烹調(diao)技術(shu),兼及(ji)西(xi)(xi)菜、西(xi)(xi)點(dian)之(zhi)法,使花色品種有了很大的發(fa)展。菜肴風(feng)味(wei)(wei)(wei)的基本(ben)特(te)點(dian):湯鹵(lu)醇厚,濃(nong)油赤醬,糖重(zhong)(zhong)色艷,咸淡適口(kou)。選(xuan)料注重(zhong)(zhong)活、生(sheng)(sheng)(sheng)、寸、鮮;調(diao)味(wei)(wei)(wei)擅長(chang)咸、甜、糟、酸。名菜如“紅(hong)燒蛔魚”,巧用火(huo)候,突出原(yuan)味(wei)(wei)(wei),色澤(ze)紅(hong)亮,鹵(lu)汁濃(nong)厚,肉(rou)質肥嫩,負有盛譽。
“糟缽頭”則是上(shang)海本(ben)地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)善于在(zai)烹調中(zhong)加“糟”的(de)(de)代表(biao),把(ba)陳年香(xiang)糟加工復(fu)制成(cheng)糟鹵,在(zai)燒制中(zhong)加入,使菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)糟香(xiang)撲鼻,鮮味(wei)濃郁。“生(sheng)煸(bian)草頭”,摘梗留(liu)葉,重(zhong)(zhong)油烹酒,柔軟鮮嫩(nen),蔚(yu)成(cheng)一格。而各地(di)(di)方風(feng)味(wei)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)也逐步適應上(shang)海的(de)(de)特(te)點,發生(sheng)了不同的(de)(de)變(bian)革(ge),如(ru)川菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)(zhong)辣(la)轉向輕辣(la),錫菜(cai)(cai)(cai)從重(zhong)(zhong)甜(tian)改(gai)為輕甜(tian),還有不少菜(cai)(cai)(cai)館吸取外地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)之長。經過長期的(de)(de)實踐,在(zai)取長補短的(de)(de)基(ji)礎上(shang)。改(gai)革(ge)了烹調方法,上(shang)海菜(cai)(cai)(cai)達(da)到了品種多樣(yang),別具一格,形成(cheng)了上(shang)海菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)。
色澤(ze)暗紅光(guang)亮,熱(re)吃(chi)酥而(er)不爛,冷吃(chi)噴香可口,肉質細嫩(nen),湯質濃而(er)不膩,十分可口,久吃(chi)不厭。
豬(zhu)肘:豬(zhu)蹄(ti)膀營養(yang)很豐富,含(han)(han)較多(duo)的(de)蛋白(bai)質,特(te)別是含(han)(han)有大量(liang)的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)質,和(he)肉皮(pi)一樣(yang),是使皮(pi)膚豐滿、潤(run)澤(ze),強(qiang)體增肥的(de)食(shi)療佳(jia)品。豬(zhu)肘,味甘(gan)、咸,性(xing)平(ping);有和(he)血(xue)脈、潤(run)肌膚、填腎(shen)精、健腰腳的(de)作用。
豬(zhu)后蹄,優(you)質(zhi)醬油,紹酒,冰糖,桂皮,丁(ding)香,味精,蔥,姜。
楓涇丁蹄(ti)采用當(dang)地土種肉豬(zhu)(楓涇豬(zhu))四蹄(ti)為原料(liao),前后要經過(guo)蹄(ti)形整修(xiu)、焯水、拔毛、文(wen)火燜(men)煮、加(jia)佐料(liao)、出骨等8道(dao)(dao)工(gong)序,道(dao)(dao)道(dao)(dao)工(gong)序一(yi)絲不茍。
1、將楓涇豬(zhu)蹄(ti)膀(bang)(豬(zhu)肘)去凈(jing)茸毛,刮(gua)洗干(gan)凈(jing),抽(chou)掉管骨,經開水焯去污血,修整齊;
2、將豬蹄(ti)膀碼(ma)入鍋內,倒(dao)入水或老鹵,加入醬油、冰糖(tang)、黃(huang)酒、丁香(xiang)、桂(gui)皮(pi)、姜片(pian),先(xian)用大火(huo)燒開,再(zai)用小(xiao)火(huo)燜(men)煮,俗稱“三文(wen)三旺(wang),以文(wen)為主”,使豬蹄(ti)外酥內熟濃汁原(yuan)鹵浸入蹄(ti)內層;
3、出鍋(guo)時,經旺火燒煮后,使(shi)鹵(lu)汁(zhi)稠濃(nong)時,加入(ru)味(wei)精,去除丁香(xiang)、桂皮(pi)、姜塊(kuai)的(de)余(yu)渣,使(shi)鹵(lu)汁(zhi)緊包(bao)豬蹄而入(ru)味(wei);
4、食用時,切片裝盤(pan)上桌即可。
工藝提示:
1、在燒煮過程(cheng)中(zhong),必須撇凈(jing)油膜和碎屑,保(bao)持蹄(ti)膀潔(jie)凈(jing),避(bi)免鍋底結(jie)垢(gou);
2、湯要足,以沒過豬(zhu)蹄為度;
3、香料(liao)可以包(bao)在布袋(dai)中,下入湯鍋(guo),收汁前,將香料(liao)袋(dai)取出;
4、老(lao)鹵留用,保存期(qi)間,須經常加料(liao)煮(zhu)沸,以免腐壞變質。
豬肘:豬肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用(yong)豬肉(rou)后不(bu)宜大(da)量飲(yin)茶。